【阿賢碎碎念】～ 職醫談端午

先祝大家端午連假快樂，出遊不塞車、疾病不上身。

好的，說到端午的意象，對我來說就是「粽子、雄黃、艾草」了。

今天就從職醫的角度切入這三項東西吧⋯⋯

〖粽子〗

既然說要從職醫角度切入，當然就不會提粽子的熱量高啦、糯米較不好消化，這些大家耳熟能詳的事。（丫你這不就都說完了）

要談的是「鹼粽」可能會用到的化學品：硼砂 & 鹼水/粉

古早之前，鹼粽是會加入［硼砂］以獲致粘糊效果，並避免粘住粽葉。然而，研究已指出，硼砂是會對人類造成健康危害的，已經被很多國家禁止做為食品添加劑了。（大家比較常聽到的應該是貢丸加入硼砂，以增加彈性吧？）

硼酸雖然本身毒性不強，但是在體內有「累積作用」，儘管每次攝取量不多，連續攝取後在體內累積，仍可能破壞中樞與消化系統，妨礙消化酵素作用，引起食慾減退、抑制營養吸收以及促進脂肪分解，導致體重減輕等症狀。

※ 題外話：
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小朋友玩具中，有一種叫「史萊姆」（slime, 鬼口水），就是用硼砂製成的，玩過記得要請小朋友洗手。

成人攝取 1~3 克的硼酸便會產生「硼酸中毒」症狀，包含嘔吐、腹瀉、皮膚產生紅斑、更甚者有休克或昏迷之虞；口服致死劑量則分別是成人 15~20 克，幼兒 5~6 克，以及嬰兒 2~3 克。
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再來，就是製作過程中，會用到的［鹼水/粉］了，其主成分為「碳酸鈉、碳酸鉀或氫氧化鈉」，都是強鹼性的化學物質，具有腐蝕性。

所以每年端午前後，一定會出現有人誤食鹼粽水，而產生食道灼傷的案例。千萬不要隨便拿個瓶子裝，就丟到冰箱了⋯⋯一不注意就拿起來喝了。

〖雄黃〗

雄黃是四硫化四砷 (As4S4)，看到無機砷，就應該知道是有毒性的，拿來泡酒灑在地上可以（雖然也不會有把蛇趕走的功效），不建議拿來喝呀！

另外，雄黃被煅燒後，會被氧化為三氧化二砷（As2O3），即大名鼎鼎的～「砒霜」。

註：既然說到雄黃，就來談談雌黃。
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雌黃是一種單斜晶系礦石，主要成分是三硫化二砷 (As2S3)，有劇毒！

大家應該都聽過「信口雌黃」這句成語，因為以前的紙張是黃色的，所以要塗改，就把這黃黃的塗上去就是了，有點像現在的立可白 (因為現在是白紙)。

延伸閱讀：致命的顏色 ～ 黃色
https://www.facebook.com/…/a.18821532820…/2342798009284592/…
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〖艾草〗

先來看一段古籍
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《重修鳳山縣誌》卷三附錄.

五月五日清晨，燃稻梗一束，向室隅熏之，用楮錢送於路旁，名日送蚊。門楣懸蒲艾兼插禾稗，謂可避蚊蚋。
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可以看出，之前的人們，因為端午時節，蚊蚋橫生，就用這些手段，來把蚊蟲趕走；而配戴香包，也有類似的功效，在古時，有著預防瘟疫的效果。

不過，現在驅蚊，你有更加有效的選擇，如：DEET，Picaridin。

延伸閱讀：防蚊大作戰
https://www.facebook.com/…/a.18821532820…/2448402815390777/…

※ 給有看到最後的大家，回到家醫科醫師的角色，每次端午節過後，門診病人最多的就是腸胃炎了，請留意以下3件事：

1. 多洗手
2. 餐具分開
3. 勿暴飲暴食

希望大家收假的週日夜晚，不要出現在我的門診，讓我可以準時下診⋯⋯XD

【阿賢碎碎念】～ 職醫談端午

先祝大家端午連假快樂，出遊不塞車、疾病不上身。

好的，說到端午的意象，對我來說就是「粽子、雄黃、艾草」了。

今天就從職醫的角度切入這三項東西吧⋯⋯

〖粽子〗

既然說要從職醫角度切入，當然就不會提粽子的熱量高啦、糯米較不好消化，這些大家耳熟能詳的事。（丫你這不就都說完了）

要談的是「鹼粽」可能會用到的化學品：硼砂 & 鹼水/粉

古早之前，鹼粽是會加入［硼砂］以獲致粘糊效果，並避免粘住粽葉。然而，研究已指出，硼砂是會對人類造成健康危害的，已經被很多國家禁止做為食品添加劑了。（大家比較常聽到的應該是貢丸加入硼砂，以增加彈性吧？）

硼酸雖然本身毒性不強，但是在體內有「累積作用」，儘管每次攝取量不多，連續攝取後在體內累積，仍可能破壞中樞與消化系統，妨礙消化酵素作用，引起食慾減退、抑制營養吸收以及促進脂肪分解，導致體重減輕等症狀。

※ 題外話：
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小朋友玩具中，有一種叫「史萊姆」（slime, 鬼口水），就是用硼砂製成的，玩過記得要請小朋友洗手。

成人攝取 1~3 克的硼酸便會產生「硼酸中毒」症狀，包含嘔吐、腹瀉、皮膚產生紅斑、更甚者有休克或昏迷之虞；口服致死劑量則分別是成人 15~20 克，幼兒 5~6 克，以及嬰兒 2~3 克。
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再來，就是製作過程中，會用到的［鹼水/粉］了，其主成分為「碳酸鈉、碳酸鉀或氫氧化鈉」，都是強鹼性的化學物質，具有腐蝕性。

所以每年端午前後，一定會出現有人誤食鹼粽水，而產生食道灼傷的案例。千萬不要隨便拿個瓶子裝，就丟到冰箱了⋯⋯一不注意就拿起來喝了。

〖雄黃〗

雄黃是四硫化四砷 (As4S4)，看到無機砷，就應該知道是有毒性的，拿來泡酒灑在地上可以（雖然也不會有把蛇趕走的功效），不建議拿來喝呀！

另外，雄黃被煅燒後，會被氧化為三氧化二砷（As2O3），即大名鼎鼎的～「砒霜」。

註：既然說到雄黃，就來談談雌黃。
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雌黃是一種單斜晶系礦石，主要成分是三硫化二砷 (As2S3)，有劇毒！

大家應該都聽過「信口雌黃」這句成語，因為以前的紙張是黃色的，所以要塗改，就把這黃黃的塗上去就是了，有點像現在的立可白 (因為現在是白紙)。

延伸閱讀：致命的顏色 ～ 黃色
https://www.facebook.com/…/a.18821532820…/2342798009284592/…
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〖艾草〗

先來看一段古籍
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《重修鳳山縣誌》卷三附錄.

五月五日清晨，燃稻梗一束，向室隅熏之，用楮錢送於路旁，名日送蚊。門楣懸蒲艾兼插禾稗，謂可避蚊蚋。
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可以看出，之前的人們，因為端午時節，蚊蚋橫生，就用這些手段，來把蚊蟲趕走；而配戴香包，也有類似的功效，在古時，有著預防瘟疫的效果。

不過，現在驅蚊，你有更加有效的選擇，如：DEET，Picaridin。

延伸閱讀：防蚊大作戰
https://www.facebook.com/…/a.18821532820…/2448402815390777/…

※ 給有看到最後的大家，回到家醫科醫師的角色，每次端午節過後，門診病人最多的就是腸胃炎了，請留意以下3件事：

1. 多洗手
2. 餐具分開
3. 勿暴飲暴食

希望大家收假的週日夜晚，不要出現在我的門診，讓我可以準時下診⋯⋯XD

😱😱😱添加劑到底有多可怕？😱😱😱

不知從何時起，很多人開始聞添加劑色變，什麼泡打粉，小蘇打，轉化糖葡萄糖，凡是添加劑，甚至只是看起來像添加劑的東西，都聞之色變，那麼這些添加劑到底是不是真的很可怕呢？今天就帶大家從科學的角度看一看。

使用添加劑，只需要記住兩條：
1.分清合法的食品添加劑和非法添加物；
2.拋開劑量談毒性，就是耍流氓。
比如說，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等這些東西，根本就不是食品添加劑，它們在食品中都是非法添加物哦~ 他們乾的壞事兒，我們正規的食品添加劑可不能背黑鍋~~那麼，烘焙中常 用的添加劑有哪些呢，安全的劑量又是多少呢，一起來看看吧~
1）小蘇打、泡打粉
作用：使成品膨脹，體積變大。在酥松類餅乾，無比派中，是不可替代的~
原理：小蘇打就是碳酸氫鈉，受熱產生的二氧化碳使成品膨脹。
加熱後小蘇打變成了碳酸鈉，「半數致死」攝入量是每公斤4.09克（老鼠實驗數據，也就是100只老鼠掛了一半，還有一半頑強地活著），一個50公斤的人，大概要要用324克小蘇打，才能產生足夠威脅到生命的碳酸鈉……誰能用半斤多小蘇打，我敬他是條漢子……
危害：碳酸氫鈉在消化道最終會被代謝成食鹽，對人體的「傷害」跟鹽是一樣的，所以，如果你怕小蘇打，請一起拒絕吃鹽哦~
泡打粉：主要成份為碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣，不要被複雜的名字嚇到，其實它最終的殘留，除了小蘇打也有的鈉離子外，還有鈣離子，補鈣的哦~
2）檸檬酸
作用：調節酸鹼度。在法式軟糖，水果庫利中，是不能用檸檬汁替代的哦，因為檸檬汁中檸檬酸的含量只有大約5%，大量使用不僅水量太高，並且會有過重的檸檬味，影響其它水果
原理：檸檬酸是天然存在於檸檬中的一種酸，目前市售分為人工合成與天然提取兩種，甜品中所使用的一般都是天然提取的檸檬酸，即使是人工合成的，和天然檸檬酸的成分也是一模一樣的，請放心食用。
危害：要問它有什麼危害，喝醋燒心，直接吃檸檬酸也傷胃……
3）轉化糖、葡萄糖、水飴
作用：增加成品保水性，延長賞味期限。在需要冷凍的法式慕斯，甘納許中，是不可替代的哦~
原理：主要成分均為單糖（果糖和葡萄糖），與水的結合能力優於雙糖（蔗糖），所以產品在冷凍過程中，不易形成大冰晶，解凍後也就不會嚴重脫水。
說到這裡不得不為這幾個可憐的娃鳴不平，畢竟不是添加劑，人家只是不同的糖而已，知道養生聖品蜂蜜嗎？蜂蜜的主要成本就是果糖和葡萄糖啊。這些糖每天背著添加劑的罵名造福吃貨，也是很委屈的啊~
危害：糖吃多了會胖……還是那句話，控制劑量~
4）果膠、卡拉膠、明膠（吉利丁）
作用：增稠、凝結。在法式水果軟糖，慕斯中是不可替代的哦~
原理：果膠是植物細胞壁的重要組成成分，它是一種多糖，糖！
卡拉膠存在於許多種紅藻類，如角叉菜、麒麟菜、杉藻、沙菜和銀杏藻等的細胞壁中。純植物的！
明膠就是吉利丁，豬骨魚骨中提煉而成，它還有另外一個可愛一點的名字，膠原蛋白！怎麼樣，有沒有很養生！
5）香精
作用：增香。在硬質水果糖中常用，另外，對於一些風味不強的原料，如玫瑰，無法用原材料本身體現香味的時候，就需要香精出場啦~
原理：天然提取或人工合成風味物質
危害：對人體均無危害，但是！人工合成的、吃起來非常假的香精，會嚴重弱化人的味覺！！以後吃什麼都覺得沒味兒，只記得奶香粉，牛肉粉的味道~

總結：
所以，其實這些讓大家聞之色變的添加劑，不僅沒有那麼可怕，有些甚至都算不上是添加劑哦~ 只要使用正規的添加劑品類，按照正確的劑量使用，是完全OK的！
和起酥油、麥淇淋、油炸食品中的反式脂肪相比，其實添加劑一點都不可怕。主料的質量才是更需要關心的呢~請用科學的態度面對烘焙，面對生活吧！