咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡的前導實驗-萃取與感官篇】 偷懶了兩個禮拜，終於又更新拉！ 這週一樣是聊冷萃咖啡 冷萃咖啡要萃取多久？ 相信大家心裡也會有這樣的疑問 上次的研究我們可以看到調查沖泡者的沖泡習慣 萃取時間8小時的人占了85%以上 儘管這是大多數人的做法 不過作者將冷萃咖啡進行萃取的化學分析 得到了怎麼樣的結果 我們繼續往下看吧 【實驗1：萃取時間與濃度的變化】 作者採用巴西咖啡豆 處理法為去果皮日曬 使用240公克咖啡粉及3公升的水 粉水比為1 :12.5，水溫23度 檢測的項目有 咖啡因、綠原酸、乙酸、甲酸、葫蘆巴鹼、乳酸、HMF 【萃取時間與濃度的變化】 由表可看出各物質萃取效率有差異 HMF含量沒有太大的變化 乳酸20分鐘後無明顯提升 甲酸、乙酸與葫蘆巴鹼40分鐘後無明顯提升 綠原酸120分鐘無明顯提升 咖啡因140分鐘無明顯提升 由於溫度較低，因此溶出速度比較慢 以研究沖煮條件下 140分鐘後各物質均無明顯變化 【研究2：擾動對萃取的影響】 作者比較了三種方式 分別為靜置、不斷攪拌及超音波震動 由於篇幅關係與實用性 所以就不討論超音波了 由表格可以看出攪拌會增加萃取效率 但每樣物質並不是等比例增加 綠原酸、乳酸、HMF與咖啡因的成長幅度較大 其他的物質受擾動因素影響較小 【研究3：感官測試】 感官測試分為兩個部分 第一是測試受測者是否能辨別冷萃與熱萃咖啡 第二是測試受測者是否能辨別不同品種的冷萃咖啡 【冷萃咖啡與熱萃咖啡喝得出差異嗎？】 25名受測者，有20名可以分辨兩者差異 統計上呈現顯著 代表冷萃咖啡與熱萃咖啡在味道上是有差異 並且我們可以透過飲用辨別兩者 從數據上也可以知道受測者偏愛冷萃咖啡 25名當中有17名喜歡冷萃咖啡的味道 占了68% 【不同品種的冷萃咖啡喝得出差異嗎？】 研究使用了兩個品種的咖啡 分別為巴西Catuai與印度的S795 受測者25名，僅有12名可以區分 統計上沒有顯著關係 代表一般大眾無法喝得出差異 這可能跟受測者有沒有受過專業訓練有關 【研究重點】 1.常溫萃取情況下，各物質140分鐘後均無太大的變化 2.攪拌可以加快萃取效率，各物質增加速度不同 3.大部分受測者可以分出熱萃與冷萃咖啡的差別 4.大部分受測者喜歡冷萃咖啡 5.低擾流+室溫萃取條件下，萃取時間不需要7個小時 6.高擾流+常溫萃取條件下，2~3小時就已經足夠 7.存放冰箱的條件下，7小時後無太大變化 【讀後心得】 通常對於冷萃咖啡的印象是 水溫很低所以要萃取很久才會有味道 沒想到這篇研究結果與我的想法差距甚遠 為了印證文章的真實性 今天自己做了兩種沖泡 小飛馬中度研磨(4#) 咖啡豆焙度為中深焙 粉水比為1:13.3 (30克粉加入400克的水) 浸泡時間4.5小時 樣本1為室溫萃取，室溫為30度 樣本2加入常溫水，之後放進冰箱 4.5小時後過濾並測量兩者濃度 樣本1TDS 為1.38 樣本2為1.34 直接飲用覺得兩者濃度都偏濃 加入冰塊後應該會比較好 樣本2酸度明顯苦味較低 樣本1苦味比較明顯 做完測試之後 也證實了其實不用泡那麼久 但回到實際操作面 通常咖啡店家都是前一天製作隔天的冷萃咖啡 因此製作時間通常會超過8個小時 這可能也是大部分的人都會超過8小時以上的原因 以上就是本周的小學堂 希望對喜歡冷萃咖啡的你會有幫助 如果有什麼想法歡迎在下方留言 可以討論交流 #coldbrew #coffeeextraction #coffee #barista #watertemperature #咖啡 #冷萃咖啡 #冰滴咖啡 #冷泡咖啡 #冰釀咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio

上次分享了新手味覺與嗅覺的訓練，接下來想藉由杯測的分類（註一）來介紹怎麼樣了解咖啡品嚐。 ⁣ 這一篇先聊聊香氣。 ⁣ ⦁香氣 ⁣ 當你想到一間街角的咖啡館，你的感官記憶裡應該伴隨著咖啡香氣及味道對吧？就像想到麵包店就想到剛出爐的麵包香；想到游泳池就想起氯水的氣味；想到蔡依林就想到檸檬草的味道。 ⁣ 一般我們在提到“味道”的時候，有可能指的是你在口中品嚐的綜合味覺跟嗅覺的感受（比如當我們討論一杯咖啡的味道） ；但也有時候指的是單純的“嗅覺感受” （比如一進到泳池區就聞到的氯水味道＝氯水氣味）。不只中文如此定義不清，英文裡面我們習慣用taste the coffee，但其實我們是taste and smell the coffee 來品嚐咖啡中的”flavor”。（sorry逼不得已use了晶晶體） ⁣ ⦁香氣通常是我們對咖啡的第一印象 ⁣ 這裡的香氣指的是在咖啡還沒進入口腔前你的嗅覺感受。拿到一杯咖啡先不要急著入口，試著單純地從咖啡香氣來認識這杯咖啡。蜂蜜，杏桃，烤堅果，有時候巧克力奶油焦糖味，甚至酒香。放開你的想像力嘗試著從記憶抽屜裡找到那個熟悉的香氣（註二）。這些都是咖啡裡常出現的香氣，有時候，那個味道就是很熟悉卻怎麼也想不到，或是那個印象消縱即逝，只留下約略的形狀或顏色。那怎麼辦？ ⁣ ⦁建議試試看“重設”你的嗅覺 ⁣ 可以嗅聞一下你的手背，因為你自己的味道就是最棒的“空白樣品“。再回到你的咖啡，你會有意想不到的發現。這一部分通常是選身上不會散發出奇怪味道的地方。如果你覺得你全身上下都散發出迷人的味道，那你就隨便聞哪裡都可以。 ⁣ ⦁如果可以自己磨粉就更好了 ⁣ 磨粉跟沖泡注水這兩個階段，是杯測時候鑑識乾香（Fragrance）及濕香（Aroma）的唯一機會。，也是杯測時我最期待的時刻！ ⁣ 研磨咖啡粉跟沖泡咖啡注水的時候，新鮮咖啡釋放出來的香氣真的是千變萬化。比如肯亞豆每每讓我想到番茄奶油濃湯，是一種很鮮的香味，有時候光聞到就感覺要流口水了。葉門摩卡咖啡有時會出現讓人驚艷的草莓香氣，是一種比起偏酸的新鮮草莓，更類似於pocky草莓棒的甜味。 ⁣ ⦁外帶紙杯的問題 但是我得說，如果是在咖啡店點外帶咖啡時候紙杯味真的很難被忽略，這時候香氣就變得很不單純。再加上有些杯蓋會阻擋香氣到鼻子的通道，因此就算用紙杯，最好也是把杯蓋拿掉來喝。如果你也不喜歡外帶杯，可以身上帶個陶瓷杯，做人要瓷杯為懷，尤其愛喝咖啡的人，還比較環保。 ⁣ 下次再慢慢介紹其他項目。喜歡的話請分享給慈悲的朋友們。 ⁣ ⁣ 註一：根據CQI（咖啡品質協會）杯測表格上的類目，嚴格的評分時我們會針對以下十項來分析：香氣，味道，餘韻，酸度，口感，一致性，乾淨， 甜度，平衡，總評。 ⁣ 註二：關於香氣味道的記憶，可以參考第一篇 #yjoanne_新手咖啡品嚐指南 ⁣ #coffee #coffeetime #latte #coffeeholic #foodporn #foodie #specialtycoffee #手沖咖啡 #咖啡杯測師 #咖啡廳 #咖啡店 #茶 #食品科學 #科學 #咖啡教學 #咖啡知識 #精品咖啡 #甜點 #吃貨 #咖啡控 #拿鐵

記得小時候第一次喝到咖啡的時候，第一個想法是：這麼苦，怎麼會有人喜歡喝？但是現在，在家喝一杯咖啡幾乎成為我每天的早晨儀式，為什麼長大之後就會愛上這個苦味呢？ 後來我看到一個說法，年輕的時候經歷不多，覺得生命中只有「甜」是美好的，但成長經歷各種喜怒哀樂後，漸漸發現生命中很多快樂的事，都是先經歷了一段苦，認真努力苦過之後得到的成果 因此這個想法也變成我現在喜愛咖啡的註解 。像喝到頂級的濃縮咖啡一樣，在入口第一道苦味之後細細品味會發現不同產區的咖啡都會帶給我們不一樣的口感跟香味 作為咖啡愛好者，身邊的Nespresso變成我日常的好夥伴。喜歡咖啡的人應該知道，義式濃縮咖啡不是只有單一風味，會因為烘焙程度不同，而有相對應的或酸或苦的口感 我自己平常愛喝帶有點酸味的咖啡，所以我很喜歡中度烘焙的義式經典熱那亞莉梵朵，喝起來正是酸中帶苦，口感圓潤，透過19bar高壓萃取讓濃縮咖啡的靈魂crema在透明玻璃杯中呈現細密的金黃咖啡泡沫，好喝又相當賞心悅目。在一般料理裡面苦和酸是很難搭在一起，但在咖啡裡面淺焙帶來的酸卻可以和咖啡的苦味完美結合，成為與眾不同的味蕾感受！早上來一杯咖啡也是我開始工作前的早晨儀式，提醒我，今天也要認真工作了 Nespresso有29款經典咖啡口味，新鮮研磨好的咖啡粉分別封存在雅緻的金黃、酒紅、靛藍等色彩豐富的鋁製膠囊中，無論是來自哥倫比亞、印尼或是尼加拉瓜的蜜處理的單一產區咖啡，在家就能安心品嚐不同產地風味 除了濃縮咖啡之外，也可以根據當時的心情，選擇一顆喜愛膠囊做為咖啡基底，加點冰塊及冷水就是一杯冰美式咖啡，或是添加牛奶做成冰拿鐵特調，咖啡的濃淡、奶泡的厚薄及鮮奶的多寡，都能隨心所欲的調配，即使在家工作，也能喝到世界各地的咖啡 Nespresso提倡永續的概念全球都有完整的回收機制，包含台灣也有回收站喔! 使用過的膠囊除了可以拿到門市外，還可用郵局寄送的方式輕鬆回收，無論是咖啡渣或是鋁膠囊殼，Nespresso都會處理、再製造，徹底落實循環經濟。沒想到現在不只每天喝杯好咖啡這麼簡單，這樣環境永續的精神很得我心。推薦給喜歡待在家又想為生活創造一些精心時刻的你們 連結：https://bit.ly/3aiiMvx #艾琳 #艾琳的日常 #erindiary #Nespresso #在家安心喝咖啡 #Nespresso義式咖啡饗宴 #29款經典咖啡口味選擇