為什麼這篇白 煮 牛肉鄉民發文收入到精華區：因為在白 煮 牛肉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者FotoGo (陋閣住個發亮人)看板cookclub標題[食譜] 水煮牛肉時間Thu Jan 2...
白 煮 牛肉 在 *袁彬的美食旅遊筆記* Instagram 的最讚貼文
2021-09-16 07:34:25
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圖文好讀版：http://polished-man.blogspot.tw/2014/01/blog-post_12.html
去過四川之後最懷念的一道菜就是水煮牛，最近終於在自己家裡試成功了
我是用美國霜降牛肉火鍋片煮的，雖然澳洲牛比較安全，但還是美牛好吃XD
特色：麻辣味厚，肉片滑嫩
典故：水煮牛肉是源自於四川省自貢地區的一道名菜，這道菜體現了川菜味濃、味厚的特
性，集麻、辣兩味為一體。自貢是井鹽的主要產地之一，在早期採鹽技術尚未工業化之前
，主要都是以牛隻作為動力。老牛年紀大不能服役時，就會被淘汰。鹽工便將牛宰殺，取
其肉片放入湯汁中烹煮。牛肉腥羶味重，加上勞動階級工作疲憊需要開胃、刺激性的料理
，於是造就了這道濃厚調味的菜。
材料：牛肉片200g、蒜苗1根、薑末15g、蒜末15g、黃豆芽120g、高湯250cc、郫縣豆瓣2
大匙
醃料：蛋白清、太白粉1小匙、醬油2小匙、味霖2小匙
調料：香油1小匙、醬油1小匙、白糖1小匙、黃酒2小匙、胡椒粉少許、鹽巴1/2小匙
鋪料：刀口辣椒20g、蔥花少許
步驟一：將牛肉片洗淨後，拌入醃料抓勻醃30分鐘。蒜苗切斜片備用。
步驟二：把黃豆芽丟入滾水中，加入少許鹽巴煮3分鐘撈起，置於盤中放涼。
步驟三：炒鍋放比平常炒菜再多一點的油，放入蔥末、薑末爆香，接著放入蒜苗片、豆瓣
醬炒香。加入高湯及調料煮沸，轉小火後放入牛肉片煮至斷生。將煮好的牛肉還有湯汁倒
入裝有黃豆芽的盤中，灑上刀口辣椒。
步驟四：另將乾淨的炒鍋置於爐上，加入沙拉油50g燒至6成熱，出鍋淋在刀口辣椒上，點
綴蔥花後成菜。
秘訣一：將花椒還有朝天椒乾（記得要先去籽）以1比4的比例，放在砧板上用刀剁碎，即
成刀口辣椒。用研砵磨也可以，注意不要磨的太粉碎。
秘訣二：最後澆淋的熱油要掌握在6成熱左右。油溫低激不出香氣，油溫太高刀口辣椒則
會焦糊變味。
秘訣三：牛肉片的厚度大約2mm為宜，抓醃的時候記得先放醬油、味霖，味道才不會被太
白粉吸走。
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推 iamalam2005:網誌的說明很棒 01/23 15:57
※ 編輯: FotoGo 來自: 114.34.242.101 (01/23 16:05)推 chromium123:這道菜做起來超累的 不過真的好吃 最難的是提花椒麻位 01/23 21:43
推 ruby40861:看起來超好吃~ 01/24 11:30
※ 編輯: FotoGo 來自: 114.34.242.101 (02/08 13:53)