【烘焙小常識】第195篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第六道面紗》
(饅頭蒸製時間的判定)

⭕️饅頭的製作過程已進入攤牌的關鍵時刻，成敗就在掀蓋的一瞬間。

✅包子饅頭的入蒸，以前都是滚水起蒸。

自從有了造型饅頭之後，更有人教冷水起蒸，甚至有人教全程小火蒸30分鐘。

我則慣用滾水入蒸。
還有蒸後有人主張先開一小縫悶三分鐘再開蓋。
我則喜歡立即開蓋，但這些都是每人研究的心得及慣用的手法。

⭕️『饅頭的蒸製時間』如何判定？

✅如家用瓦斯用大火，快速爐用中火，
✅看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘
✅蒸籠在2層以内都同以上時間，
✅以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸，看到蓋子冒煙後計時12分，
如果蒸的是3層，那得多加2分鐘變成14分鐘，4層是16分鐘，5層是18分鐘，
依此類推。

✅但有—個情形特殊，如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋，每層須多加3分鐘，因為它比較深，熱力傳導比較慢！

⭕️#假如忘記計時怎麽辨？
很簡單，用聞的，饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出，至12分時就轉為麵糰香味，
當香味很濃時，就是饅頭成熟時，
這時妳可打開蒸籠蓋，先拍一下饅頭，
如果立即浮上表示饅頭己熟，
如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘！

⭕️#至於鍋內的水該放多少？
我的主張是不必多！

假如妳用的是直徑60公分白鐵深鍋，水深4分滿就可，
假如妳用的是2尺大鼎，水深6分满就可，因為大鼎底部較淺。

#我為何主張滚水起蒸，家用瓦斯用大火，快速爐用中火？
⭕️有句警語 『易漲易退山溪水，易反易覆小人心』
⭕️也有歌名風從那裡來的—句歌詞 『來得急，去得快』
用來當饅頭寫照再也不過！
假如妳用猛火快速把饅頭摧漲，
它不但漲得快，氣消得也很快！
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的變化，

✅看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹，

✅至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間，

所以不必使用猛火浪費瓦斯，同時火力越大，水蒸氣越多，造成饅頭表皮受傷！
⭕️#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布，蒸籠底也鋪一層透氣布，這樣有双重吸水效果，
避免饅頭表面或底部受傷！

(不管是竹蒸籠，鋁製或白鐵蒸鍋都一樣，最好是底部能鋪一層蒸布〉

少了這層動作蒸籠底部被水入侵，饅頭吃起来糊糊粘粘的，那就是底部吸入太多水氣，
假如多—層隔離，水氣會被吸走，就沒這種感覺！

✅以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多，等開始動手做，出現問題才瞭解這種輕惚的態度萬萬不可行。

因為狀況比麵包還多，情形比麵包還慘！
所以一直不斷地尋找原因和實驗。

✅這裡所寫均是我60年來慢慢
悟出的一些心得，
經驗及道理，不敢說一定對，
只是憑我的經驗跟大家分享！

國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
博客來：https://is.gd/r3SWTk
金石堂：https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo：https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE：https://is.gd/TlQVql
誠品：https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民：https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》：(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來：http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂：http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE：http://bit.ly/2lFf6PS
誠品：http://bit.ly/2m1K2Ky
三民：http://bit.ly/2k7w5du
momo：https://bit.ly/33lM7nv

【馬菲：望台亮月憶港中秋】

撰文之時，適逢中秋，抬頭望月，皎潔明亮，跟香港的不惶多讓，看來外地月亮也並不一定特別圓。

中秋是華人傳統其中一大節慶。雖然近日網上吹起一陣台灣人否認是華人之風，但無可否認確實十分重視這個佳節，端看他們如何度過，可知一二。

眾所周知，台灣是個熱愛火鍋的民族，就算是已孕育出很多「火鍋精」的香港仍望塵莫及 － 幾多香港人到台灣旅遊，甫到步就要先打個邊爐，紛紛到甚麼辛殿、馬辣、太和殿等朝聖打卡。然而，在這人月團圓的日子，筆者跟太太預訂平日出名難訂位的無老鍋竟出奇地容易，起初以為是瘟疫關係，少了遊客之故。後來，在遊走間見不少烤肉店座無虛席，其門如市。這才知道，火鍋民族在這日紛紛變節，做了燒烤民族。除此之外，家有花園的，亦放個白鐵燒烤爐，大開燒烤派對，樂也融融。

全文︰http://www.passiontimes.hk/article/11-28-2020/68188

（編按：本文刊載於熱血時報印刷版第87期。熱血時報印刷版訂閱連結：http://www.passiontimes.hk/4.0/regform.php）

#馬菲 #中秋

請支持PassionPrime：
http://passiontimes.hk/prime/

請支持熱血時報印刷版︰
http://passiontimes.hk/4.0/regform.php

請支持熱血文青課金計劃：
http://www.passiontimes.hk/?view=raise2

請支持熱血主持育成計劃：
http://www.passiontimes.hk/?view=raise

《熱血時報》 iOS，Android 同步抗共，歡迎下載：

iPhone
https://apple.co/2IfgPoP

Android
https://bit.ly/2HqB4Q4
--------------------
成功之前，我們絕對不要放棄夢想！
Till our dreams come true, we'll fight on.

【 鍋燒意麵 】

前陣子被邀稿，要寫一篇關於食物與生活的文章。我思考許久，不知道該寫什麼主題比較好。邀稿方的刊物，主要閱讀對象是青少年，後來想了想，決定寫我徬徨無知的高中生活，和當年我最有印象的食物，鍋燒意麵。

高中常吃的鍋燒意麵，上了大學去到台北以後，變得很少見，我也幾乎忘記它。這幾年搬回高雄，才又開始頻繁地看到鍋燒麵招牌。為了做鍋燒麵和寫這篇文章，我去了幾間店做研究，才發現，原來留在我記憶中一碗50元的鍋燒麵，現在最基本陽春款也要來到90元左右。說是陽春，其實用料很豐富，肉片、青菜、魚丸、鮮蝦、蛤蜊、半熟蛋都少不了，全部在濃厚的柴魚高湯裡煮成一大碗，果然還是非常飽足美味啊！

=====
邀稿原文有3000多字，這裡我節錄跟食物有關的就好😄
=====

有一段時間，我記憶裡幾乎沒有食物的存在。約莫就是高二到大一這段時間吧。即使在寫文章的現在很努力地回想，還是很難想起來到底最常吃、最喜歡的是什麼。我想是因為當時我情緒很混亂，腦袋也很混亂，食物成了生活裡最枝微末節、也最沒有記憶的部分。

因為升學壓力，學校的小考、段考、模擬考頻繁交錯，就算不想在意，也很容易發現自己的排名又進步或後退了多少，離理想的大學變得更近或更遠。跟最要好的朋友，也會突然因為一點小事翻臉冷戰，心情也為此起起落落，一直無法安定。而為了要證明我不是只會讀書的傻子，還滿頭熱地栽進社團，在陰暗潮濕的地下室社辦忙著製作社刊、小卡、徽章，寒暑假也天天報到。還有，愛情，正確說法是單戀。跟我同一個補習班、坐在我左前方，只看得到他帥帥側臉的雄中男孩。一直到畢業上大學了，我還是沒能鼓起勇氣去跟他說一句話。

當時我身邊的大人們都無法理解這些瑣碎事情和我不穩定的情緒，我經常被指責，也經常因為一些莫名的堅持，跟父母、師長起了劇烈衝突。這一切幾乎佔據了我所有思緒，再沒有多餘的空間給食物。

不過即使那段時間對食物的印象淡薄，還是有兩樣東西在記憶裡留了下來。其一是高雄火車站前的小騎士漢堡。周六午後，我常常在小騎士邊唸書吃炸雞喝可樂，邊等待返回小鎮的普通號列車。後來小騎士結束營業，又重生，雖然很少吃速食了，還是覺得替它開心。而其二，就是鍋燒意麵。

鍋燒意麵是每個禮拜英文補習前必吃。補習班在雄中對面的巷子裡，補習班隔壁就是賣鍋燒意麵的小店。店裡陳設很簡單，白鐵椅凳、鮮黃色的塑膠桌面，桌面上偶爾會有幾隻聞香闖入的蒼蠅，坐定後需揮手驅趕。免洗筷和免洗湯匙插在桌上的白色筷籠裡，油膩的醬油香醋小瓶就擺在筷籠旁邊。蒸氣騰騰的鍋爐，佔據了店門外大半個騎樓，空氣裡飄散著混濁濃郁的柴魚腥香味。

50元一碗的鍋燒麵，有蝦有蛤蜊有肉片還有青菜，對永遠吃不飽的高中生來說，在上課前填個肚子已經十分足夠。而伴隨著鍋燒麵的，是一群高中女生的八卦閒聊，誰誰誰喜歡誰誰誰，誰誰誰又跟誰誰誰吵架，誰誰誰排名退步好多，數學老師如何如何，教官如何如何，無意義的、看熱鬧似的，卻又興奮莫名的閒談。

那碗鍋燒意麵好吃嗎？我對它的味道已全無記憶。也許我會記得鍋燒意麵，不是因為美味，是因為那是聯考生活裡的短暫歇息？或是因為離開女校，混雜在汗味鮮明的高中男生群中而引起的高昂情緒吧？

=====
大家的高中生活，也有什麼有趣的或傷心的，跟食物有關的故事嗎？