1⃣️嘴巴呼吸
想不到吧～容易鼻塞的患者太常使用嘴巴換氣容易吸入空氣至腹部，你是不是也有這個沒有察覺的小小習慣呢
2⃣️胃酸不足
通常在飯後會立即產生脹氣，對於蛋白質食物消化吸收降低，時常伴隨指甲易斷裂、微血管易破裂情形
3⃣️消化酵素不足
通常在飯後2-4小時產生脹氣，胰液、膽汁分泌不足，可能因為突然暴食或跟肝臟及胰臟分泌消化液功能有關
4⃣️腸胃蠕動慢
腸胃蠕動慢，食物長時間滯留腸道增加產氣細菌的利用、發酵、過度增殖
5⃣️小腸菌叢過度增生
小腸中細菌含量通常較低，細菌通常是存在於大腸(結腸)中，小腸細菌過多可能導致食物提早發酵、產氣卡在小腸難以排出。小腸菌叢增生也容易導致消化不良、營養素無法吸收甚至導致疾病腸漏症、蠕動障礙等等
6⃣️腸道菌相失衡
長期高油高糖飲食容易使腸道壞菌坐大，大量產氣，也容易使腸道慢性發炎更容易引起脹氣、腹瀉的問題

如果你也有常常脹氣的困擾
一定要找出原因是什麼～
不是一味補充益生菌就有用哦

補充：脹氣的時候試試看順時鐘畫圈按摩肚子，幫助氣體排除（噗💨

#如何在做麵包的時候判斷麵團發酵狀態，解決你對於發酵的疑惑！

有時Carol的影片建議一發1個小時，鬆弛15分鐘，二發40分鐘......
而時間、溫度只是一個參考，靈活判斷面團的發酵狀態，才是控制麵糰發酵的關鍵～

發酵與打麵團一樣，都直接影響著成品的組織和口感，是麵包製作中非常關鍵的一步。

今天分享如何準確的判斷發酵狀態，做出滿意的麵包

發酵的三個階段及各階段發酵狀態的判斷
一般我們用直接法或水合法來做麵包，都會經歷發酵的三個階段

1.基礎發酵（一發）
基礎發酵的溫度一般在26-28度，時間大概在1小時左右，麵糰變為原來的兩倍大

2.判斷基礎發酵完成的方法
✔️手指沾粉在麵糰上戳一個洞，抽出手指，洞口不回縮，周圍麵糰不塌陷就證明發酵完成!

3.中間發酵（鬆弛）
中間發酵其實就是我們俗稱的鬆弛
一發結束後排氣分割好的麵糰的麵筋會再次緊繃，這時候如果直接將麵糰擀開進行下一步整形，麵糰回縮會非常嚴重。那麼鬆弛就是為了讓分割好的麵糰再一次放鬆下來，更有利於下一步的整形。鬆弛的時間通常為15-30min，溫度為26-28度，麵糰比原來稍大一點點~

4.判斷鬆弛完成的方法
✔️用手輕按麵糰，麵糰沒有迅速回彈則證明鬆弛到位；反之，若麵糰迅速回彈則證明鬆弛不足～

✔️用擀麵杖擀開面團，麵糰不回縮、延展性非常好就證明鬆弛到位；反之，若麵糰回縮嚴重、“擀不開”則證明鬆弛不足

5.最終發酵（二發）
最終發酵的溫度一般在32-36度，時間大概在40-50min，麵糰變為原來的1.5-2倍大（吐司發到8-9分滿）

6.判斷最終發酵完成的方法
用手輕按麵糰，壓痕緩慢回彈一部分就證明發酵完成。壓痕迅速回彈則證明發酵不足；壓痕不回彈、陷下去了則證明發酵過度

7.冷藏發酵法，麵團在冰箱冷藏12到16小時之後，撥一小塊檢查有有如同蜘蛛絲網狀，表示在冰箱基本發酵成功!

所以觀察麵糰在做麵包的過程中很重要唷～

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#同島一命✔️

#麵包做到一半突然有事要離開！該怎麼辦？
做麵包會經過好幾個流程，但有時會突然有事，必須離開現場，Carol 整理了各種不同狀態下的麵糰處理方法，遇到“突然”也不慌不忙啦！！！

✔️以下方法含糖量8％/油量4％/酵母1%以上成份的麵糰（如甜麵包/部分吐司/丹麥麵包等）適用，糖/油/酵母等含量較低的麵糰（如貝果、法國麵包等）則不適用低溫處理法👇

✔️情況一：麵糰剛打好

1⃣️24h內繼續做👉冷藏發酵
麵糰連鋼盆蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏室讓其緩慢的進行基本發酵，12～16小時內取出回溫，進行分割和整形及後續操作；
2⃣️24h內無法繼續做👉冷凍儲存
將打好的麵糰裝袋密封放進冰箱冷凍室-20℃左右，用的時候取出解凍，繼續進行平日做麵包的程序即可

✔️情況二：麵糰已完成基本發酵（一發）
已完成基本發酵的麵糰冷藏極易發酵過度，必須存放在-20℃冷凍，使麵糰內的酵母處於睡眠狀態停止發酵，可隨時取出解凍，再進行分割整形及後續製作；

✔️情況三：麵糰已完成整形
⚠️注意：整形完的麵包冷凍/冷藏可能會不美觀

24h內無法繼續做👉冷凍儲存
整型好的麵糰蓋保鮮膜冷凍；

✔️以上幾種情況下，冷藏的麵糰最多儲存24h，冷凍的麵糰儘量3天內用完，3天后膨脹力會減弱，最多可儲存7天；

TIPS：冷凍結束後的操作
1⃣️自然解凍：冷凍/冷藏的麵糰取出後在表面噴水，放在室溫中或沒有加溫的發酵櫃內（冷藏麵糰約20min，冷凍麵糰約40min）。

✔️解凍判斷：麵糰表面光澤沒有水珠並有漸漸膨大的跡象，面溫恢復到16-20℃即可進下步操作，溫度過低容易造成麵糰撕裂，且麵糰會受溫度上升的影響，裡外溫度不均出品口感不佳！

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#同島一命

生煎包，皮薄底脆，咬下肉汁爆開，小小的包子包含無盡的美味。

北角這家叫「小老板」的外賣小店，主打生煎包、鍋貼，由今年26歲的阿熙主理。他出身自同區名店麥記，盡得老闆真傳，做包點不偷工減料。

傳統的上海生煎包，靈魂是「老麵」，即是使用長達數天發酵而成的酵母麵糰，再揉進即時製作的新鮮麵糰，特點是成品會更香更鬆軟，然而天氣及溫度的變化會影響其品質，發酵過度過於死實，發酵未成熟則過於軟身，阿熙製作時需以手感受其質感，確保成品水準穩定。

餡料是每日新鮮購買的半肥瘦豬肉，有咬口得來且有肉汁。加上密密手的煎，買到的大多是熱辣辣的，不好吃才怪。

採訪：范名雅
攝影：周義安

小老板
地址：北角電氣道254號華凱大廈地下A5號鋪
營業時間：11am -10pm
電話：6157 5996
詳情： http://bit.ly/2BVfnUR

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本集回覆提問如下：

對於這類麵包所使用的麵粉較不了解，
裸麥粉、全麥粉⋯⋯等，還有與高粉的搭配比例？
請問老師能分享一些歐包及法國麵包常用或必備的粉類有哪些嗎？及粉對麵包口感的影響？做歐包一定要自己培養菌種才可以嗎？

我想知道如何在沒有專業的發酵設備下去判斷土司最終發酵是怎樣才算成功，有時候烤出來脫模時，四邊會呈現很直的直角，但有的時候又會是圓角，我知道有些說法是前者發酵過度後者發酵不足，但有時看很多名家做的土司商品，也是會有直角和圓角的商品，這讓我很困惑，我想這也許不只是發酵的問題，還請老師協助解惑，謝謝！

Hey Brian! I have been making breads, and I made the buns with pumpkin filling inside (steamed pumpkin, mashed and mixed in with some ground flaxseed). I followed your recipe which used yogurt in the dough, but then when I ate it after a few days, the bun became too soft, kiss of chewiness. How can I improve it?

老師您好！想知道鑄鐵鍋做的麵包和一般烤盤有何分別？

臭豆腐、蝦醬和芝士，這三種發酵食物都有個共通點，就是臭。有人聞到這陣味即掩面走，但又有人當它們是寶，究竟點解呢？據精神科醫生李德誠解釋，人懂得抗拒發出臭味的食物是好事，是出於本能反應，一般來說發臭的食物都是發酵過度，大腦會在吸到臭味後立即發出有毒的訊息，防止我們吃到有害食物而中毒。所以首次接觸臭豆腐、蝦醬和芝士的人都會受生物本能影響，覺得臭食物氣味好難受。愛上臭美食的人都是經過學習過程，吃過半發酵的食物發現對身體無害，就有機會慢慢愛上臭食物的味道，會覺得味道更獨特更有品味。

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