這看起來有大軍壓境的態勢，但小蝦米一點也不畏懼，老店還是實力堅強！

左邊是我做的蛋黃酥，右邊是基隆 #李鵠餅店 的蛋黃酥，兒子上週帶我遊基隆買的，他罷氣的說：來個10顆綠豆沙餅吧！我接著補了兩顆蛋黃酥。

兒子說：蛋黃酥你不是會做，幹嘛買呀！

知己知彼百戰百勝，總是要吃吃別人的味道，這李鵠餅店的蛋黃酥的蛋黃實在不錯👍，所以挑選好的鹹鴨蛋黃很重要，買生鹹鴨蛋自己敲會更好，但我覺得我的餅皮做的更酥更好吃餒～ 李鵠餅店的皮吃完會黏在滿口牙上啊！

Winnie的蛋黃酥影片分享在這裡喔
📽 https://fb.watch/7OFa4ZuHZq/

#鴨子很可憐
#不要一直怪鹹蛋黃有白點

鹹蛋黃和生鴨蛋黃的油一直都在，只是存在的方式不同

🌸蛋黃本身就含有豐富的脂質，而鴨蛋黃中的脂質含量大約有30–33%。

那為什麼鮮蛋黃不會流油？關鍵在於油脂的存在方式。

在蛋黃中，油脂不是游離在表面，而是以小油滴的形式均勻分散在水溶液當中，也就是說，它形成了一個乳劑系統。

幫助油脂穩定分散的是蛋黃中的蛋白質與磷脂，它們起到了乳化劑的作用。油脂、磷脂和蛋白質等成分共同組成了脂蛋白的結構：疏水的油脂藏在裡面，表面露出的則主要是蛋白質和磷脂相對親水的一面。

同樣都含有很多油脂，但乳劑與分離的油脂外觀和質感都很不相同。尤其是新鮮生蛋黃這樣油脂藏在裡面的水包油型乳劑，它的油膩感明顯比分離的油脂要低很多。

🌸鹹鴨蛋為什麼會出油？

鹹鴨蛋的靈魂，就是那顆紅油蛋黃。但把鴨蛋裹層鹽、泡點酒這麼簡單的操作，是如何讓蛋黃變得如此油油沙沙的呢？

蛋殼上有許多微小的氣孔，鹽會通過它們向鴨蛋內部擴散；鹹鴨蛋的蛋黃是液態的，其中均勻分散著很多含油的脂蛋白顆粒；隨著鹽度越來越高，脂蛋白顆粒會不斷釋放出油脂，就出現「流油」現象。

隨著油脂從脂蛋白顆粒中滲出，顆粒之間會出現許多縫隙，這就形成了誘人的「翻沙」。

🌸為什麼是鴨蛋？

為什麼醃製鹹蛋用的總是鴨蛋，而鹹雞蛋則少得多？這是因為鴨蛋黃醃製後有更好的質地和出油效果。雞蛋黃與鴨蛋黃的成分稍有差異，同時兩種蛋蛋殼的結構與孔隙大小也有不同，因此鹽醃效果也存在差異。

根據實驗數據顯示，在經過35天的醃製之後，鹹鴨蛋蛋黃部分的含鹽量約為2.25%-3.29%，與此同時，蛋清部分的含鹽量則會飆升到8.23%-11.61%。

蛋黃遠沒有蛋清那麼鹹，這應該有兩方面原因：首先，鹽擴散到蛋黃部分會慢一些；其次，蛋黃含水量低、脂質含量高，而鹽很難溶解在油脂中。

🌸為什麼鹹蛋黃會有白點？主要則是醃漬時間不足！

現在市面上的生鹹鴨蛋，大約都在21天左右就會出貨。 (蛋黃白點約1cm左右，蛋黃偏軟)

25天左右(蛋黃白點約0.5cm左右，蛋黃微軟）

30天左右 (蛋黃幾乎沒有白點，蛋黃摸起來是硬的)

🌸但35天以上~40天醃漬的鹹蛋黃，是我心目中，做蛋黃酥最完美的鹹蛋黃，不管在鹹度、出油、出沙都是最好的狀態！！！

但要買到醃漬時間這麼長的鹹蛋黃，在平時都很難了，更何況是中秋這個大節日，所以如果家裏有空間的朋友，可以買不洗紅土的生鹹鴨蛋，打開袋口或一整箱表面的塑膠袋，放通風處7~10天。

｜端午節快樂｜

每年到了端午節，我就想著要自己包粽子，但我除了自己的專業和工作之外，平常是懶婦一位，很少大老遠跑去中國超市買菜。但我另一半只要知道逢年過節，就會鼓勵我維持這個傳統，要嘛陪我上餐館，不然就是在週日幫我找包粽子的食材。

一年一次，一次20顆，每年我都要重溫網路上的教學影片。開始包的時候，還需要找一下手感才有辦法用二片葉子做出個「杯子」。而我每次在包粽子的時候，想的都是我母親，她告訴我怎麼重疊粽葉、怎麼包出稜角、然後還有拍打一下定形⋯⋯。這些包粽子的手勢和細節，不是網路影片有的，是一代代這麼傳下來的。

外子看到我包粽子說：「傳統就靠妳承傳了，以後要教女兒。」不用以後，我現在就可以教她了，然後媽媽再次一旁納涼去（媽媽的退休計畫😆）。

今年網路上少了南部粽、北部粽大戰，少了點熱鬧。不過今天的確診數降下來了，真的是端午節最值得開心的事情。祝大家端午節快樂！也謝謝大家守護家園！🙏

下圖：我每年包粽子都覺得少一種台灣粽特有的「鮮味」，可能是因為我沒有魷魚的關係。今年看到朋友家包干貝，我就也想試試看。但不知道干貝要怎麼處理，懶婦最後又作罷。今年值得高興的是，我找到法國產地的「生鹹鴨蛋」。還有我特別在南法買的，非常好吃的小農栗子，還有忠道大哥送我的蘿蔔乾。其實一年一次，一次只包20顆，所以我的粽子有大有小，有的心血來潮放二塊肉，有的忘了放栗子什麼的。反正是一個很隨性的粽子～😆

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主題：療癒系打工！舞陽賈斯汀愛上鹹蛋黃！
主持群：竇智孔、屈中恆、舞陽、賈斯汀

四型男來到屏東尋找流傳兩千年的美食！遵循古法製作！混合紅土竇哥竟噴的屈哥一身都是！舞陽賈斯汀清洗分離蛋黃蛋白竟然如此療癒？！初嚐生鹹鴨蛋沒想到克服鹹味會越來越甜？！竇智孔與屈中恆吃個荷包鹹鴨蛋竟然要親起來了？！精彩內容請鎖定晚間10點《請問 今晚住誰家？》

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材料:苦瓜、薑絲、蔥絲、紅辣椒絲(裝飾用)、生鹹鴨蛋。

做法:
一般在餐廳都是用熟的鹹蛋來炒，這樣鹹蛋會化在湯裡頭，而吃不到鹹蛋。把生的鹹鴨蛋蛋黃剁碎與蛋白攪混。
把苦瓜切薄，先將苦瓜片汆燙一下釋放苦味並撈起備用。
炒鍋中加三大匙的油，拌炒鹹蛋，接著加入薑絲、蔥絲、紅辣椒絲爆香
再加入苦瓜片，加一點糖和雞精粉調味。
炒到湯汁收乾就可以起鍋了，這樣苦瓜也不會太爛而鹹蛋也粒粒分明。