為什麼這篇瑞 春 辣椒醬油膏 PTT鄉民發文收入到精華區：因為在瑞 春 辣椒醬油膏 PTT這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者plutos (老欉)標題Re: [問題] 瑞春醬油的味道時間Fri Mar 15 01:06:...
瑞 春 辣椒醬油膏 PTT 在 盧怡安 Instagram 的最讚貼文
2020-05-11 08:03:35
拜託給我來一瓶丸進辣椒膏 -RAW的秋季菜單 要把台灣茭白筍、白帶魚，做得很法國、很優雅，可能對台灣現在幾位頂尖的主廚來說，已經不難。但是要把台味醬油膏、味噌辣椒醬、花生醬，做得很法國、很優雅，卻又毫不失去醬料原有本色，整道菜還要符合平時吃到那醬料時空的旨趣，也太難了吧？ . 但這一季在RAW，...
※ 引述《foreverdaisy (望向海平線)》之銘言：
: 標題: [問題] 瑞春醬油的味道
: 時間: Mon Aug 27 22:43:39 2018
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: 各位好
: 第一次發文是來問問題的～
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: 上週到大賣場購買拜拜雜貨時
: 購入了這款醬油～
: https://i.imgur.com/aMzPjV2.jpg
: 家中往常常見的醬油是金蘭或萬家香之類的大牌
: 這次想說參考版上版友推薦
: 買了這瓶（另外同為瑞春也有較高價的款）
: 結果中元節當天準備拜拜菜時
: 打開就有一股怪異的味道…
: 親戚開我們家門，還問我是不是在煮臭豆腐@@
: 但煮好的菜色倒是吃起來都沒有異味或任何不好的口感
:
: 今晚又用來醃肉，準備炒菜
: 我老公和孩子都在說炒菜味道好臭…QQ
: 我老公：像臭襪子的味道，但又像是濃濃的豆豉發酵味～
: 但我舅媽直接聞瓶口，又說味道很正常欸～
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: 第一次嘗試這牌的醬油，不確定是正常還是不正常
: 想問是否有版友使用過這瓶，味道這樣算正常嗎？
乾式發酵的醬油很容易出現這樣的味道無誤
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: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.153.153
: ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1535381023.A.CDC.html
: 推 psychebinich: 應該是黑豆醬油的關係 08/27 22:49
: 我以為醬油都是黑豆製的…誤會大了XD
不是黑豆的原因，是發酵方式的差異，以及鹽度與發酵種的管控關係。
: 推 sdiaa: 以前阿媽去進香從西螺帶回來的伴手禮醬油也都有腳臭味XD 08/27 23:07
: 所以這真的是西螺醬油的風格啊…
: ※ 編輯: foreverdaisy (1.163.153.153), 08/27/2018 23:11:33
: 推 lessonone: 腳臭味!!(驚 08/27 23:14
: 真的哈～我老公說是臭襪子XD
: 推 psychebinich: 第一次用黑豆醬油也覺得很臭，可以google 「黑豆醬 08/27 23:38
: → psychebinich: 油 臭」 08/27 23:38
: 我現在終於知道是黑豆的特色了
: 推 isud40401: 真的！那味道從遠方聞真的是臭的！可是吃起來也還好 08/27 23:52
: 推 pansbox7: 黑豆醬油適合滷燉肉品，醬色很棒。西螺瑞春、丸莊，嘉義 08/28 00:17
: → pansbox7: 黑龍的醬油都有這種特別的臭腳味XD。 08/28 00:17
: → pansbox7: 南部的屏科大(黃豆混黑豆)，豆油伯的醬油的臭腳味反而沒 08/28 00:17
: → pansbox7: 中部醬油這麼重耶~ 08/28 00:17
因為多半採用濕式發酵，所以這些味道都變淡了，在來上面提到的醬廠
就有非乾式發酵的阿，是【大白鐵桶子發酵的豆麥醬油】，所以不會產生。
: 推 somefatguy: 瑞春我用台灣好醬那罐一開始也是覺得臭，現在上癮了 08/28 00:19
: → somefatguy: 瑞春我查過產品幾乎都黑豆的，金蘭相反都是豆麥 08/28 00:21
: 推 najoy: 瑞春正常+1 長輩老家西螺我從小吃大的 還一個牌子忘記名字 08/28 00:34
: 推 ylp272: 瑞春 丸莊 大同 08/28 00:40
: 筆記筆記～
: 推 ytwu: 我家自己用黑豆釀醬油，很香哩～豆香味非常濃～ 08/28 00:47
: 所以不是腳臭味的香嗎？
: 就像臭豆腐的香一樣哈哈哈～
: 推 dancelight: 就……吃慣黑豆醬油的人會覺得很香 08/28 01:17
: 推 mswinnie: 正常黑豆發酵味道~ 08/28 05:01
: 推 snowve: 有去過西螺老街，聞到黑豆的發酵，真的滿強烈的XD 08/28 08:09
: 推 loveshih: 黑豆的味道，剛開始也很不習慣 08/28 09:22
: 推 sabrina7418: 豆豉 不是豆鼓 08/28 12:15
: 厲害！被您發現我取巧了～
: 馬上改～
: → aria0624: 看到那一堆添加物就不敢買了 08/28 12:22
: 推 clmhn: 瑞春有一款平安醬系列，沒有添加物 08/28 12:54
是取名叫平安系列嗎?還是樓主自取呢?
如果是廠家自己哪豈不是很尷尬?
: 我有看到另一款，不確定是不是，價差2-3倍
: 推 lien: 黑豆味 我超愛 08/28 14:26
: 我們家該要適應一下了哈～
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: 非常感謝各位解惑！
: 讓我終於在醬油這方面又多點認識了～
: ※ 編輯: foreverdaisy (223.136.235.64), 08/28/2018 16:50:05
: 推 Whitegun001: 拿來做滷味很棒啊 08/28 20:18
: → meisterhaft: 討厭黑豆醬油油膏的味道+1 08/28 21:17
: 推 newsoulth: 我兒子也是不愛黑豆醬油...但我覺得好香喔 08/28 21:48
: 推 ytwu: 我家黑豆醬油不是臭豆腐那種臭香喔，本來也是吃市售的一般 08/28 23:47
: → ytwu: 醬油，剛換自釀醬油時就覺得很香，所以並不是習慣了黑豆味才 08/28 23:47
: → ytwu: 不覺得臭喔。我猜是釀造時間的關係，我家的封缸發酵只有40 08/28 23:47
: → ytwu: 天，可能是這樣所以沒市售黑豆醬油那麼濃的味道 08/28 23:47
: 推 skyringcha: 就缸臭味吧！用黃豆麥醬油可能比較不會！ 08/29 10:32
: 推 guu0213: 黑豆醬油的味道 不習慣的話瑞春也有出黃豆釀造的醬油 08/31 15:42
: 推 ann99: 長知識了!我一直覺得婆婆送的這罐好臭但又不敢講XD 09/28 12:43
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推 aa85720tw: 這幾篇都看完了 原PO醬油系的嗎!!!!五體投地 03/15 01:16
推 peyjen: 完全無法接受瑞春醬油的味道，我也覺得是腳臭味... 03/15 07:37
→ error123: 買過，超臭的不能接受 03/15 09:13
其實R，也有乾式釀造的很香的，不是腳臭味的捏。
→ luche: 有沒有可能用腳採豆子沒墊白布 03/15 10:07
趕快告訴我，哪家用腳踩，我去考察。
推 i095582: 第一次吃覺得是啥味道 問了朋友他說是不是腳臭味 才恍然 03/15 10:43
→ i095582: 大悟XD 03/15 10:43
我有聞過，開瓶蓋，距離我15公尺遠我就跟他說不用拿過來的。
→ officina: 平安醬是廠商取的 跟媽祖廟合作的產品XD 03/15 11:57
有拜有保佑的意思嗎?
跟某校拜土地公愛喝仙草蜜一樣啊。
推 isud40401: 連回5篇醬油問題！醬油系 03/15 12:43
推 officina: 我比較想問 壺底油是什麼？我看也沒比較貴阿(跟上百比) 03/15 12:46
正確而言壺底油應該是屬【乾式釀造】，因經過洗麴後，豆子本身在洗麴階段吸收的水分脹大後
入甕時不再加入任何水分就封甕發酵的醬油，因重力關係，濕豆麴發酵後的醬汁會沉於甕的底部，
從中插入竹圈，或是挖開等各種方法，把底部的醬油搞出來，厲害一點可以在底部開個洞流出來。
這邊取出來的醬油濃度會是【整甕最高的】，稱為壺底油。
乾式發酵一甕可能低於五罐(420ml)，以傳統醬廠的醬缸16斗約160L之間，大顆品系的大豆投入量
約100公斤濕豆可塞滿。
國產黑豆一台斤價格約60塊(自行換算成公斤)，只出5瓶左右給您，又賣很便宜。
你說的一定是這瓶拉。
https://cdn2.ettoday.net/images/426/d426918.jpg
何嘉仁美語有跟你說一定是何嘉仁來上的嗎？
因此倒底壺底油濃度應該要多少才能稱壺底油？ 抱歉台灣完全沒有規範
只有規範 黃豆與黑豆醬油，然後甲乙丙三級，範圍還很寬。
重點是各種添加劑都能使總氮衝高，輕易的達到甲等醬油標準，
有道是添加一堆的會儘量標明達ＣＮＳ４２３規範甲等醬油標準，
手工純釀的反而不敢標示，一但某天沒釀好低於數值又被查到就ＧＧ。
但也沒強制一定要標示濃度，以及是否達ＣＮＳ４２３的哪一個標準，乾脆不標
即便是手工也有濃度是完全沒達標的。
ｂｕｔ
也不能因此而設限，台灣的範圍太寬鬆，導致產品參差不齊。
多數消費者覺得好吃價格便宜就是高ＣＰ，業者源汁稀釋數倍出的瓶數多，添加物狂加，
使得單嚐可以更好吃，銷售的更多利潤提升，與消費者而言根本就是ｗｉｎｗｉｎ
雙贏阿！！！
推 ann99: 新居落成婆婆送的醬油就是瑞春的，打開還以為壞掉XD腳臭+1 03/15 12:57
※ 編輯: plutos (114.39.1.123), 03/15/2019 22:41:54推 foreverdaisy: 我是舊文原po來讚嘆您了！問了一些人，不少人還真迷 03/18 01:15
→ foreverdaisy: 戀那腳臭味XD可能跟我們愛臭豆腐一樣的概念～ 03/18 01:15
推 x650618: 古早味的醬油味道正常，化學醬油就沒這個味了 03/27 14:42