為什麼這篇牛肉怎麼醃才會嫩鄉民發文收入到精華區：因為在牛肉怎麼醃才會嫩這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者ArSwell ( )看板cookclub標題[問題] 炒牛肉條／肉片，要用什麼醃才會嫩？...
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2021-08-18 10:22:08
🥩#屋馬燒肉 🐎 最近燒肉系列當然不能少了台中的屋馬啊～😋 已經三訪屋馬一直想帶啊嬤來吃👵🏻 順利訂到位就從台北殺下去彰化 只說要帶她去吃飯就直接把阿嬤載去台中 完全不知道目的地跟要去吃什麼 (阿嬤可能想說吃個飯怎麼跑這麼遠😂 不愛吃沙拉就把沙拉換成杏鮑菇🥗 覺得滿值得換剛好可以解膩換換口味 單點...
試過直接用油炒，也試過水煮，
但吃起來都是硬的，有種在訓練咀嚼肌的感覺。
今天炒肉條時用了在版上查到的方法，先用優酪乳醃20分鐘，
但也只是變成九分硬（原本是十分硬）...
網路上還有其他方法，
但有的是用來醃牛排、有的是用來醃雞胸肉，
不是醃牛肉條／肉片。
試誤試得有點心累了.. 想請大家告訴我
牛肉條／片到底要先醃什麼、醃多久，才會嫩呢！？
（除了嫩精之外～）
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推 cjy0321: 抓蛋白或太白粉 01/03 14:32
推 ingss: 一小片鳳梨或是洋蔥弄爛，醃一下肉 01/03 14:41
推 wagamamajan: 肉的切法、火候、熟度也都會影響口感 01/03 14:45
→ Kayusumi: 順紋逆紋? 01/03 15:03
是直接買肉條肉片，所以無法選擇切法 QQ
謝謝推文的各位，下次來試試看蛋白或洋蔥
可以請W大解釋一下火候的部分嗎～？
熟度是指不要煮太久，不然會太老，對吧？
推 fortrees: 抓粉快炒 還是不行再醃 01/03 15:16
推 flsxh: 抓太白粉最方便 (=包了一層薄膜) 沒直接接觸，口感就軟嫩 01/03 16:24
推 l23456789O: 先用鬆肉針/肉槌/刀背破壞組織再醃 軟化的效果比較好 01/03 16:27
推 uaiauaia: 抓一下玉米粉 01/03 16:35
推 paulsama: 先抓水，後加點太白粉，再封油大火快炒起鍋 01/03 16:58
推 laaa0912: 有跟配菜分開炒嗎？例如青椒肉絲先炒青椒再放肉絲 01/03 17:07
推 wseedw: 你買台灣牛嗎？ 01/03 18:10
推 jjer: 用天然嫩莖比較好 01/03 19:36
推 a890036: 抓太白粉 熱油滑熟 01/03 20:02
請問滑熟這個詞的意思是..？推 h89815: 蛋白+洋蔥 01/03 20:03
推 sofisofi: 蛋白/太白粉/塩麴/優格 都有軟化效果 01/03 20:12
有先炒配菜，最後再丟肉條（其實它們在加熱時就已經縮成肉絲了...）
家裡買的是澳洲牛（大缺貨中..）
整理推文裡目前最推薦、對我來說也比較方便的方法，是
1. 先加點水抓抓，再加太白粉或玉米粉抓抓，
封油不知道是什麼意思，聽起來是要下很多油把它們裹起來？
然後大火快炒
2. 用蛋白 ／ 搗爛洋蔥 ／ 蛋白＋搗爛洋蔥醃過
（不知道需要醃多久？）
推 formizi: 抓粉、熱油滑開、7-8分熟即可。 01/03 21:21
推 wei76119: 請問一下，我媽試過抓粉，可是炒完整個變肉粉分離，看起 01/03 23:06
→ wei76119: 來就肉和一堆雜質 01/03 23:06
懷疑我如果抓粉，可能也會遇到類似的問題...有人可以回答一下怎麼避免這種情形嗎～？
推 h760108: ut搜尋莊師傅，蛋液太白粉一匙油 01/03 23:55
推 oldtpeman: 抓太白粉~ 01/04 01:30
推 treevila: 有看到一個廚師說用氣泡水，但我沒試過 01/04 01:34
推 plmokn54: 縮成肉絲就炒太久了吧... 01/04 01:50
推 c80352: 炒太熟吧 01/04 01:53
推 LBP: 我最喜歡的方法是用少許麻油(中式料理)抓醃，牛肉炒五六分/ 01/04 04:18
→ LBP: 豬肉炒七八分熟就先起鍋靜置讓它自己熟，原鍋炒配料炒到快熟 01/04 04:18
→ LBP: 再把剛剛的肉回鍋、下調味後大火拌炒一下起鍋盛盤。用這個方 01/04 04:18
→ LBP: 法連很柴的巴拉圭牛肉都會變滑嫩，也比蛋白/太白粉不易沾鍋 01/04 04:18
→ LBP: 或讓鍋子變髒(我用鐵鍋 01/04 04:18
推 ghjkl2222424: 試著不易炒太久吧，炒起來之後還是持續加熱中 01/04 10:37
推 qwer7015: 我會用小火把牛肉慢慢翻炒到變色就起鍋，不用大火快炒， 01/04 15:39
→ qwer7015: 每次吃起來都很嫩 01/04 15:39
我怕中間沒熟，所以都會多等一下下，原來不能炒到全熟... 囧
謝謝L大詳細解釋，我可以這樣子試試看
請問q大，如果小火翻炒到變色就起鍋，
這樣子吃的時候，最裡面還是微帶粉紅嗎？
推 jasd: 希臘優格 01/04 18:38
→ fortrees: 全熟就是硬 01/04 19:02
推 calucu24: 肉絲先炒到7-8分熟就撈起，料炒熟再下去翻一下 01/04 23:07
→ GEoilo: 抓粉+過油五成熟，爆香完下牛肉拉拉即可 01/05 01:20
了解，謝謝各位～推 qwer7015: 通常我會把牛肉切成像肉絲，變色後馬上起鍋，餘溫就會 01/05 16:09
→ qwer7015: 讓牛肉內部全熟 01/05 16:09
原來如此..→ liting529: 不要炒到全熟，還有點肉色就可以先起來了，餘溫會慢慢 01/06 07:52
→ liting529: 變熟。如果真的還有不熟的，就那幾片再下去熱 01/06 07:52
→ liting529: 起來時一定不能是熟的！那如果你怕沒熟，你就6分熟盛 01/06 07:54
→ liting529: 起來蓋蓋子 01/06 07:54
謝謝詳細解釋～今天嘗試「炒到變色就起鍋」，
過程中發現，有些地方沒接觸到鍋面，就一直是紅色的
所以就繼續翻炒到 確認每一條肉絲都整條變色，就起鍋，
口感大概...八分硬..
可能還是太晚起鍋，
但我是因為【有些肉絲還沒有整條都變色】才繼續翻炒的欸，
難道肉絲還沒整條變色（些微部分還紅的），就要起鍋了嗎？
（感覺肉絲比肉片難操作..）
※ 編輯: ArSwell (1.171.176.179 臺灣), 01/06/2022 17:39:56
推 fortrees: 要均勻的話 油越多越簡單 不然動作要夠快 01/07 10:38
推 murasakio: 鹽麴 01/09 20:59
推 IanLi: 沒有哪個控制力就多加油來導熱，靠接觸當然不容易均勻 01/10 22:49
→ IanLi: 這也就是為何大量快速加熱食材要利用汆燙或過油來處理 01/10 22:50