為什麼這篇牛肉去血水鄉民發文收入到精華區：因為在牛肉去血水這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者Junchoon (裘髯客)看板cookclub標題Re: 去血水是應該用冷水還是熱水?時間Tu...
牛肉去血水 在 안녕!韓食飯桌你好｜韓國料理食譜分享中 Instagram 的最佳貼文
2021-08-18 21:54:20
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肉類的血水就是肉汁的來源，何必執著於要把血水趕盡殺絕呢？
除非是國外那種沒閹割的豬肉，豬騷味很重的
或是肉已經不新鮮，才需要排除肉內的血水吧
新鮮未冷凍過的肉類血水也會比不新鮮的少
肉要先燙過得原因有很多
大骨這一類的目的的確是為了去除雜質和腥味
而且因為它味道濃重，不用在乎這一點血水的損失
但是像是牛腱、牛腩這一類燉煮前先燙過
主要是要讓表面熟了以後封住血水，
所以只要用沸水快速的燙一下，表面變色即可，
這樣在燉煮的過程中血水就會成為美味的肉汁，
而且燉煮時也不怕會因為血水流出而讓整鍋湯汁變得混濁，
血水≠雜質≠不好的東西啊...
用冷水去煮肉然後把煮好的湯又棄之不用
這樣肉的美味也流失了好幾成了
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┬┴昨日的悲傷我已遺忘，可以遺忘的都不再重要。┴┬┴┬┴┬┼┬┴┬┴┬┴
┴┬┴┬┴┬┴┬┴在這個城市裡，我不斷地迷路。┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬裘┬
┬┴┬┴┬┴┬┴┬不斷地坐錯車，並一再下錯車。┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴
┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴我總是忘記跟你說聲謝謝，┬┴陳綺貞┴┬┴┬┴┬┴┬
┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬謝謝你一直陪伴著我。┴┬地下鐵┬┴┬┴┬┴┬┴
┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴一個奇蹟，或者你的夢┬
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◆ From: 122.118.68.219
推 valenci:推一下，料理節目看那麼多，冷水的很少見。話說肉中雜質 08/05 12:53
→ valenci:血水要全出來我覺得很詭異。肉也不甜了。 08/05 12:54
推 swooncat:沒這麼誇張 不然阿基師這樣大廚做燙的動作都是在玩弄人嗎 08/05 12:55
→ valenci:沸燙也是要除表面雜質，或表面人手摸過的意思吧？像花枝怎 08/05 12:56
→ Junchoon:阿基師燙肉類幾乎都是沸水去燙的 08/05 12:56
→ valenci:型男阿基都用沸水，但我沒每集看，哪集用冷水「燙肉」？ 08/05 12:57
→ swooncat:不然有時間也有錢的人可以做對照組的實驗看結果 我也想知 08/05 12:57
→ valenci:話說肉片海鮮也常用過油(沒雜不雜質的？)排骨、大骨較常用 08/05 12:58
→ valenci:或是雞骨？ 08/05 12:58
→ valenci:還有火鍋肉片，肉片常常直接炒 08/05 12:59
→ swooncat:過油是為了半熟後以便快炒保持口感 就像青菜先燙水一樣 08/05 13:00
→ valenci:我真的想知道，什麼時候有用冷水煮沸「燙」？ 08/05 13:00
→ swooncat:你也可以不要這麼做 反正方法眾多隨各家喜歡也無不可以 08/05 13:01
→ Junchoon:過油除了縮短料理時間，也一樣有封住肉汁的作用啊... 08/05 13:02
→ valenci:我想知道哪種肉哪種作法是冷水煮滾燙。 08/05 13:02
→ valenci:我是說，過油就沒啥肉片、肉塊雜不雜質的問題了。 08/05 13:02
→ valenci:骨頭是因為含渣較多吧？ 08/05 13:03
→ swooncat:其實「過油」的溫度都屬低溫炸不太來 說封肉汁沒什麼做用 08/05 13:04
→ valenci:而且較常用於煮湯時，應是為免湯濁？ 08/05 13:04
→ swooncat:好 其實浮渣的主要成份正好是血水 血水是腥味主要來源 08/05 13:04
→ valenci:sw...至少表面受熱固吧？而且至少有個80度之類。 08/05 13:05
→ Junchoon:過油的油溫幾乎都超過100度吧=.= 阿基師都是用140度喔 08/05 13:06
→ valenci:我只想知道冷水起燙的例子。真的。 08/05 13:06
→ swooncat:80很低溫 只能說是泡熱油 所謂低溫油炸溫度都也超過100度 08/05 13:07
→ Junchoon:何來過油封不住肉汁的說法，況且油包覆在肉表面 08/05 13:07
→ valenci:我真的很想知道，因為狂愛看料理節目，印象中沒有。 08/05 13:07
→ Junchoon:肉汁更難流失吧 08/05 13:07
→ swooncat:冷水起沙的例子? 我家正都用 煮的湯也不會比別人家的不香 08/05 13:07
→ valenci:推一下J，因為油跟水不同。要流出不易吧？ 08/05 13:08
→ swooncat:沒關係 我的理論也有可能不完全對 大家覺如何最好就做了 08/05 13:11
推 splh:我覺得應該是骨多肉很少的才需要冷水燙,肉多的我都熱燙或不燙 08/05 13:16
推 valenci:記得之前這板有篇文也提到要把肉中「雜質血水去除」迷思 08/05 13:17
→ valenci:排骨我是燙個表面消毒跟表面雜質。換水煮再撈渣。 08/05 13:20
推 zatti:任何肉類都要這樣處理嗎 薄的也是嗎 08/05 13:40
→ Junchoon:薄的可以直接炒或是過油，汆燙可能不太適合 08/05 13:45
推 zatti:"汆" 讀音? 08/05 13:50
推 RoxanneLi:ㄘㄨㄢ 請見置底文 08/05 13:51
→ zatti:謝謝 不好意思^^ 08/05 13:52
推 denza:汆燙不是必要的，歐美也有一大堆燉煮料理，卻幾乎不用汆燙這 08/05 14:20
→ valenci:中式有的燙過、過油再炒是為了火候吧？ 08/05 14:22
→ denza:個技巧，而是先用高熱快速將肉類表面焦化後就去燉煮。這種方 08/05 14:23
→ denza:式和滾水汆燙的方式與其說是去腥，不如說是藉由表面蛋白質 08/05 14:24
推 valenci:法，肉內部較嫩？ 08/05 14:24
→ denza:變性產生的封閉作用，讓肉味保留在肉裡，也讓湯汁不會太濁 08/05 14:25
→ valenci:不過我覺得茄子燙過再炒，皮味比較不那麼重。不過這是蔬菜 08/05 14:26
→ valenci:台灣滷肉也有這種手法，先炸過之類的。我家試過真不一樣 08/05 14:27
→ denza:真的要去腥，例如煮連皮羊肉，冷水汆燙效果比較好 08/05 14:28
推 ladyluck:推denza大，西餐通常會將肉外皮煎過將血水封在裡面 08/05 14:51
→ ladyluck:牛排甚至不能冷凍，就怕解凍血水都不見了。 08/05 14:52
→ ladyluck:牛排煎起來鍋子要燒得超熱就是要把肉汁封住 08/05 14:53
→ ladyluck:一般紅酒燉牛肉也都是要先裹麵粉後煎外皮再下去燉烤 08/05 14:54
推 kkkk123123:推血水也是味道啊...><" 08/05 18:44
推 sallyfun:嗯～～血水跟肉汁應該不太一樣 08/06 12:43
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