為什麼這篇牛板腱切法鄉民發文收入到精華區：因為在牛板腱切法這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者NouTsan (Meteor)看板cookclub標題[心得] 好市多嫩肩里肌時間Wed Se...
牛板腱切法 在 ?️涵•北中南食旅✍?台北 台中 南投 彰化 台南 高雄 Instagram 的精選貼文
2021-09-24 13:37:57
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今天是想講講自家製的牛排
本來牛排嘛，家家都有本經可以唸
我家的也沒有特別厲害，成品也不會發光或跑出一條龍
話以至此，那有什麼好提的呢?
重點就是牛排的部位了
自從家裡辦了好市多的會員之後
買的就都是這款嫩肩里肌牛排 ( 其實也就是板腱 )
切分好的通常一盒有七八大塊，一塊差不多一百元多一點
個頭很大，切得也很厚實，每塊都有個兩到三公分厚
說到經濟實惠又想大口吃肉，多數人可能會先想到它
但它卻因為部位本身的特性，而常常不受人青睞
坊間許多教學分切嫩肩里肌牛排的Youtube影片
片中所教的也多為把板腱給切薄做成燒烤肉片
或把整條筋取下來，修成平鐵牛排 Flat Iron 等等的作法
我也已經不只一次在好市多採買時聽到一旁的路人說著
：欸欸這個很便宜耶，要不要買這個?
：不要啦，那個中間有一條筋，很難咬，不好吃
每每聽到我都覺得扼腕非常，覺得這之間有很深的誤會
因為明明只要在烹調的過程中，使用適當的方法
就可以讓板腱中間那條一般人以為很礙口的粗筋
變得像燉煮過後的牛筋一樣軟糯黏牙
那麼這個方法是什麼呢？
先煎再烤，沒了，就這麼簡單
-烤箱180度預熱，平底鍋大火將牛排表面煎上色後
-牛排擺放至常溫後，進烤箱180度烤10-15分鐘
-離開烤箱之後，靜置5分鐘即可切片或直接盛盤
-靜置時需取出烤箱，可以包上鋁箔紙以免熱度散失過快
( 或可以靜置後回平底鍋大火兩面快煎，今天學到的 )
香草大蒜調味料等等則任君自由發揮
重點僅在於烤箱均勻且相對平緩的熱度
可以讓牛排中間原本難咬的筋
幾乎變成像是滷牛筋一樣Q軟的口感
烤它就對了，先不要嫌棄它難吃，烤烤看你就知道了。
https://i.imgur.com/5fXlHCl.jpg
圖中做的則是氣炸鍋版本的，因為新家沒有烤箱
網路上的教學文到處都是，唯溫度時間不盡相同
本文僅提供肉的資訊以及氣炸鍋的溫度時間供參考
真空包好市多嫩肩里肌- 修清後切3公分厚，擺至常溫
飛利浦第一代氣炸鍋- 200度4分鐘，2分鐘到翻面，開鍋覺得太軟再加1分鐘
結束開鍋確認軟硬後，關上氣炸鍋靜置5分鐘
靜置結束後，入大火平底鍋嘗試製造一點梅納反應
離火後切分就是圖中那樣了，5分熟剛好
右下明顯過熟，是切太小塊又跟著氣炸的後果
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【到底吃不吃】
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→ jior: 其實直接煎洽一點就不會咬不動了，而且還滿軟糯好吃的 09/16 20:47
→ NouTsan: 可能吃到太老硬的都是煎得太久了，火候沒掌握好 09/16 20:51
→ NouTsan: 昨天其實也有三片是切1公分厚用平底鍋煎，快速兩面煎熟 09/16 20:52
→ jior: 不過這塊肉是滿好用的，充當牛排，火鍋，燒烤肉片都不錯， 09/16 20:52
→ jior: 更好吃的是牛五花，不過常常沒看到，只剩嫩肩里几 09/16 20:52
→ NouTsan: 比烤製的差一些，但一方面也是因為太薄了 09/16 20:53
→ NouTsan: 好市多有五花的真空包好買嗎? :O 09/16 20:53
→ jior: 那可能是真的是火候控制沒好，筋沒有熟 09/16 20:54
推 TED9999: 我是都修成平鐵牛排啦，筋膜拿來滷也很下飯 09/16 20:55
筋膜拿來滷真的很好吃......→ jior: 五花真空不是很好買，好像沒有每家都有的感覺，不像嫩肩隨 09/16 20:55
→ jior: 時隨地都有，不然五花是更像牛排肉 09/16 20:55
→ jior: 也許要直接問店員 09/16 20:56
→ NouTsan: 記起來了，下次就直接問問看! 09/16 21:22
推 loveblud: 這個部位也很適合做成手撕牛 09/16 21:41
後來把切成牛排以外的部分全部一股腦丟進滷汁裡燉了燉起來其實也不至於老柴，但就是明顯差牛腱一截
推 wseedw: 手撕牛是指慢燉嗎 09/16 21:43
推 hijacknokia: 兩週前左右有在內湖買到嫩肩的燒烤肉片，吃起來不用 09/16 22:17
→ hijacknokia: 擔心筋的問題。今天經過北投店想買就沒看到了，希望 09/16 22:17
→ hijacknokia: 不是中秋限定商品，不然這樣其實很好料理！ 09/16 22:17
燒烤肉片就簡單的多，直接鍋煎也不成問題但感覺比較可能是中秋限定的；針對烤肉的新產品
上禮拜去北投店也有看到一些肉串或是烤肉組合包等等的
推 poweryeh: 我之前是買菲力…損耗挺多的 但確實很好吃 下次試看看這 09/16 22:33
→ poweryeh: 款 09/16 22:33
菲力好...貴....→ shamanlin: 其實煎完切兩刀把筋切掉就完事了 09/16 23:11
這麼說也是，完全是突破盲點XD但因為多花一點時煎用烤的就可以讓它更好吃
就每次做的時候都習慣先煎再烤了
推 alamabarry: 花點時間把中間筋跟外面的筋膜切掉拿去燉肉很棒阿 09/16 23:30
→ alamabarry: 如果懶一點就橫切 把中間筋用刀子斷筋也還好 09/16 23:30
推 angela0415: 這很好吃，每次都會買一盒慢慢吃 09/16 23:40
→ loveblud: 手撕牛煮法是慢燉沒錯 燉軟後會把肉撕成一絲一絲的在醬 09/17 01:28
→ loveblud: 汁裡續煮收汁 跟中式燉肉的追求不太一樣 不是很會會解 09/17 01:28
→ loveblud: 釋有興趣可以辜狗手撕豬的食譜 09/17 01:28
→ loveblud: 嫩肩有的部分肌肉纖維比較粗 煮中式滷肉燉肉 很容易吃起 09/17 01:36
→ loveblud: 來口感鬆散 我也覺得輸牛腱一點 09/17 01:36
推 casio0406: 買這塊不就是回來修清用的嗎XDD 09/17 05:15
→ ChungLi5566: 嫩肩只有筋膜會用燉的，其他瘦肉拿去燉不好吃 09/17 11:02
→ ChungLi5566: 燉煮首選牛肋跟牛腱,嫩煎適合牛排或抓醃後拿去炒 09/17 11:04
→ ChungLi5566: 牛排不想看到那條筋,可以用這種順紋切法 09/17 11:07
推 pikalu: 都直接買整條自己分切舒肥 09/17 13:36
推 callTM: Flat iron 我記得是跟ribeye 一樣要接近五分比較好 09/17 13:58
→ callTM: 是可以做成fajita steak 沒錯 09/17 13:59
推 a1121210: 讓我想到之前滷牛腱，吃起來像是熱的肉味乳酪蛋糕 09/18 20:41
肉味乳酪蛋糕是怎樣XDDDDDDDDDDDDD※ 編輯: NouTsan (180.176.101.174 臺灣), 09/19/2020 04:01:33
→ dreamcwli: 還是直接買原肉料分切最好，直接把筋拿掉 09/19 11:37
推 judyleehom: 家常作法可以切成骰子牛，煎更快且熟度好掌控，筋更可 09/25 23:44
→ judyleehom: 以順勢切掉 09/25 23:44