為什麼這篇牛排熟度溫度鄉民發文收入到精華區：因為在牛排熟度溫度這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者onegroup (學期末...)標題Re: [問題] 牛排的熟度控制+自己的心得時間Fri J...
牛排熟度溫度 在 Kim Lafayette 金老佛爺 Instagram 的最佳解答
2021-10-01 01:24:52
這一道菜是在我家經常看見的常客😅 #紐約客牛排 #스트립스테이크 但所有牛排都是老闆負責烤 所以我都重來沒有參與過烤牛排的步驟 想說自己也烤看看才能跟寶貝們分享心得 到底家裡能不能烤出漂亮又好吃專業級的牛排呢？ 最後一片牛排是我烤 所以寶貝們幫我看看行不行喔😅 覺得行寶貝們一定可以的👍 ✅今...
先說重點
不管世界名廚說怎麼料理
我個人認為食物吃下肚"安全健康最重要"
所以我來回答你如何控制熟度"最安全"
牛肉常見寄生蟲與細菌
牛帶條蟲: 需烹飪至56度C持續5分鐘，或-10度C持續9天才能安全食用
弓漿蟲 : 需烹飪至63度C持續幾分鐘，或-18度C持續幾天才能安全食用
大腸桿菌: 需烹飪至75度C持續1-2分鐘，或60度C持續30分鐘才能安全食用
沙門氏菌: 需烹飪55度C持續90分鐘，或60度C持續12分鐘後才能安全食用
所以說!
吃牛排要有強健的抵抗力和免疫力才行!
因為
3分熟:57.2度
5分熟:62.7度
7分熟:65.5度
好了現在回答你的問題
如何控制熟度?
當然就是買個溫度計阿!!
許多餐廳先煎後烤也是差跟溫度計在裡面烤以維持品質
連餐廳廚師都需要溫度幾計了，何況是我們這種業餘的
能買貴的溫度計就買，不會後悔的
如果要便宜的問度計100元就有了
雖然要測超久才知道溫度，不過沒關係
牛排烹飪後都要靜置，就同時插著慢慢跳
靜置5~10分鐘溫度誤差不會太大啦~~
(如果5分鐘後溫度計都沒跳到57度以上那就再加熱就好啦!)
**再來是烹飪方式...
https://imgur.com/JBLibee
我把原PO的圖稍微調一下色彩並與S大比較
可以看出
S大的肉熟度均勻，全熟的外皮薄
原PO的由內向外越來越熟，全熟的外皮厚
很明顯熱量還沒傳到中心就讓外皮熟透了
解決方法
放棄赫斯頓，中火慢煎
放棄赫斯頓，先煎後烤
學習赫斯頓，跟S大說得一樣，徹底退冰，並要一直翻面
**關於難咬的筋...
再來是賣場的嫩煎牛排並不是每一塊都適合當牛排
通常一盒2~6塊的嫩煎牛排
每一個中間的筋粗細都不同
你看看原PO那又大粗的...筋，就卡在牛排的正中間
如果軟化不了它又要硬吞
吃牛排的樂趣都沒了
而且筋是由膠原蛋白和彈性蛋白組成
軟化他沒有別的辦法只有長時間維持在65度以上才能轉成明膠
這...都至少七分熟了
解決方法
就吃7分熟的牛排，且須長時間烹煮
不然選筋少的，這種筋多的就拿去燉煮
或著學庖丁解牛，把筋去掉再來煎
**愛吃牛排愛實驗的肥宅心得分享
我是門外漢，光靠肉眼和觸感分析熟度，讓我吃了好多沒熟的牛排
所以如果你跟我一樣，還是買支溫度計吧!
雖然賀斯頓的煎法好吃
可是口感單一
反而是原PO那種漸層式的熟度口感豐富
我比較喜歡...其實是一直翻面手好痠@@
(前提是要有熟啦!)
嫩肩是我吃最多的部份
誰叫肥宅我窮阿
不過每個部位肉的特性不同
所以我是覺得還是無法取代其他部位牛排的風味
舉個例子，
3~4分熟的菲力~軟嫩的肌肉纖維在口中爆開
像是很軟但鬆散的杏包菇，或是海綿到蛋糕內氣孔的澎鬆
這部分嫩肩是無法取代的
最後，
總覺得每次吃牛排都要考慮部位
以及對應不同的烹飪方式
才是對那塊肉的尊重
不過
我還是都偷懶用舒肥，安全可靠，品質穩定
雖然不是最好吃，但也不錯了
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推 HCracker: 推 06/29 18:12
→ shamanlin: 其實不想吃筋的話，上桌前把筋切掉即可 06/29 18:15
→ shamanlin: 因為筋會在中央，兩刀剛好切乾淨 06/29 18:15
→ shamanlin: 就會變成兩片類似上蓋肉形狀的牛排 06/29 18:18
→ shamanlin: 然後舒肥真的是又懶又方便又可靠.... 06/29 18:19
推 dimasds: 看起來我肚子不夠強壯 我還是吃熟一點 難怪每次吃都會肚 06/29 18:40
→ dimasds: 子痛xDDD 06/29 18:40
推 t11223342002: 我都買整條的比較好選到筋小油花多的肉，吃起來是QQ 06/30 12:48
→ t11223342002: 軟軟的 06/30 12:48
推 dimasds: 樓上T大 這樣有把上面筋膜除掉嗎 06/30 14:29
推 Butcherdon: 看過一篇文章是說細菌會從大約57度左右開始死亡 殺菌 06/30 16:09
→ Butcherdon: 量達到safe level至少要一個小時 73度只需很短的時間 06/30 16:10
→ Butcherdon: 我也喜歡漸層口感的牛排 但是技術差 而且不想煎得一堆 06/30 16:13
→ Butcherdon: 煙 所以厚的一定先舒 06/30 16:13
推 sunny1991225: 溫度計真的是廚房必備 06/30 16:15
推 t11223342002: 回d大，我不喜歡去筋膜，那層油煎起來很好吃，修清 06/30 20:04
→ t11223342002: 過幾次發現沒有比較好吃 06/30 20:04
推 dimasds: 這樣是一開始大火冒煙，放油 、放肉，再切中小火火 15秒 06/30 22:22
→ dimasds: 翻一次，到覺得熟度ok 拿起來放置回溫 要吃前 在放到鍋 06/30 22:22
→ dimasds: 子煎各30秒嗎 06/30 22:22
推 ImCasual: 恆溫 我用EZPLUG窮人舒肥機 06/30 22:32
→ yunyun1993: 建議煎牛排乾煎就好 別放油 07/09 20:56