#古早小麥Rotkorn_Vollkorn紅斯佩爾特麥全麥野酵大麵包
#新食譜醞釀中
今天應該會去城裡把有麩質的全麥粉( 裸麥除外) 通通搜刮回家....
上週因為一個想法把中點裡的燙麵放入全麥麵包製作中. 覺得這樣的做法可以有很不錯的結果.
全麥最讓人詬病的就是吃起來像吃草! 因為纖維多所以容易很粗糙且乾. 德國也因此比較常用整顆穀類. 雖然也是有全麥粉製作的方式. 但通常會另加吸水的種子先吸水後放入達到保濕的效果連葵花子也不例外. 通常如果是一個沒經過很多測試的高水量. 最容易外觀很醜以外. 組織孔洞也有可能張得不好. 就像是我們處理高水量的麵團把麵筋弄壞了一樣....
這次的想法雖然有點顛覆歐式麵包的作法. 但因為我也做過全燙麵發酵的水煎包. 半燙麵的餃子皮我更是常做... 所以對於這個食譜在燙麵完蛋白質變性後會不會發酵我並不怕... 怕的是過酸! 因為糊化的麵粉比較" 容易" 被菌食用. 你可以試試一般麵粉溶水及放個湯種在室溫下. 發酸的速度一定是湯種比較快.... 我這三次做下來後覺得這種問題可以改善. 就是顛覆一點發酵的想法....
很喜歡這種腦力激盪全方面去想這個粉的方式...
#沒有人做過並不代表不能做.
真的很好吃! 我公公也接受...
其實我自己點進我的部落格都會嚇一跳... 因為距離最後一次長舌是在去年... 而且只有兩個麵包食譜...
是有想寫麵包食譜的. 但這樣平平凡凡寫麵包食譜真的還蠻花時間的. 把我的想法放進這些麵團中. 做有別於他人獨創的麵團才是我想追求的....
這個食譜寫完後一定會寫答應我同事的雞肉包子還有答應我妹的低油優格戚風蛋糕...
大致上的食材量都已經確定. 接下來就是怎麼完成它的外觀...前兩次都是做沒有放容器的. 所以有點攤. 但大概知道這種方式的麵包有甚麼樣的不足. 我的目標是要放容器中. 因為麵團要夠" 濕" 就應該要有足夠的水. 坍塌並不適合切片也比較乾.
今天要介紹的這顆是全部使用Rotkorn全麥全粒粉做的麵包. 因為這應該會是我寫食譜以來第一次寫全野酵的麵包. 所以會比較謹慎. 希望在不同的環境或是發酵下會有出入不大的結果.... 因此我先用1份的一般小麥野酵液種. 10份水 10份Rotkorn全麥粉養一天. 之後再取用部分. 再用Rotkorn養. 所以應該這顆麵包有99.9%以上是這種粉吧? 當然到時候沒有野酵也可以做.. 就是用0.2%的鮮酵去養Poolish. 之所以選全麥野酵液種來做是因為這種粉養的液種比較穩定. 發酵也不錯...
#Rotkorn
是我最近在有機店中找到的古早小麥粉.
德國磨坊網站的德文介紹
http://www.drax-muehle.de/unser-getreide/urdinkel/
它是三粒小麥斯佩爾特麥的一種. 特徵就是在於它比較紅色的外觀. Rot是德文紅色的意思. 當然. 斯佩爾特的一些特性它也有... 但這個我買到的蛋白質含量是12.1%.
因為大家喜歡找特別一點的麥子來自己做. 目前斯佩爾特( Dinkelmehl) 在德國大大小小超市都有賣. 這也就是說為了量產. 也有可能在種植上有不同的做法. 從種子開始.... 所以就比較不那麼" 神奇?" 之前找到Emmer全麥有小抱怨一下要在超市找特殊麥子有點難... 老爺說. 德國有做了一個報導.. 越來越多的人想要吃不一樣的麥子... 這些農作物最近變得很夯....
所謂的Urdinkel( 古早斯佩爾特麥)就是比較原始沒有基改的品種... Dinkel之所以會被淘汰是因為它麥稈長很容易在成熟時就下垂很大. 採摘不易. ( 而且常常到的收割期都會有大風大雨!! 這樣的麥子就容易發霉長芽! )這種Rotkorn也是如此...因為小量產. 所以也比較貴. 我只是非常好奇它的味道...
在烤了這三個麵包後... 只有這款麥子在烤焙的第十分鐘後未熟之前會飄出" 生的草味" 很有趣!!!

我目前加上這個小麥共做了加拿大小麥全麥( 14.5%蛋白質) , Emmer全麥及這個Rotkorn. 今天最少會去補上Einkorn 市面小麥全麥及一般斯佩爾特全麥這三種....
那個加拿大小麥全麥是拿回去跟公公一起享用的.... 我公公很喜歡... 但是我知道他吃得有點困難... 因為我烤到忘了時間... ( 看得到有點焦吧? 連刷蛋白的芝麻都黏不住惹~~XD)
雖然這兩周開始秋假. 但是我兒子每天都要去大學實驗室實習. 第一天時指導教授有囑咐他學兩種東西:
一種是關於化學實驗的一個方法. 另一種是一個撲克牌遊戲! 這樣就可以大家一起玩....
老爺開始懷念起實驗室時光....

根據兒子的觀察. 實驗室裡的人都會自己帶便當或是出去吃... 所以他希望帶便當...
老爺其實很喜歡帶便當的. 因為他中午也是會去買麵包. 比較快也不用想太多...
今天夾的是番茄口味的肝醬. 及類似卡門貝爾的軟質起司

有點小開心麵包可以繼續實驗....等我的健康低GI麵包食譜吧!

#別看這樣一個麵包沒夾甚麼其實所有應該要的營養都有了
#全麥全粒粉的纖維量及維生素非常多

#法國T65有機麵粉棍子
#燙麵發酵麵糰添加
#可可豆苦甜巧克力全麥戚風蛋糕佐酸甜櫻桃醬
昨晚有個愚蠢的想法. 就是盯著手機看兩點直接到三點...但不到一點我就撐不住了. 早知道應該訂鬧鐘2:01看看會有甚麼事情...
我得開始使用德法義的麵粉了. 最想試的當然是三種法國有機店的T65麵粉比較. 昨晚先小試了一下...
我覺得前一天的法棍割線有點不清楚. 所以想知道是不是這燙麵麵糰的問題. 感覺今天也是. 不過因為T65麵粉是第一次使用. 所以還說不準.

你常常聽到人家說法國粉. 其實你或許不知道. 法國一般拿來做法棍的粉通常都是有添加物的. 因為法國的法棍添加物裡有包含黃豆粉及麥芽精的最高含量. 這些聰明的廠商當然都先幫你做了! 所以要做成蓬蓬的鬆鬆的樣子又有好外表不難. 但是當我去尼斯時. 才發現這種樣子的外表才是有機好法棍. 有機粉通常比較單純...
一根T65酸種發酵250g有機法棍都快可以買一包T65有機粉了. 但能使用酸種製作還能量產的店家背後所付出的心力真的很不一般....
我雖然知道這樣的棍子應該要拉一長直線的割法. 但我想把250 g 縮短試試看.. 有點醜... 但一樣也學到一些東西...
其實我烤兩條. 但是我太晚起床了( 一小時被蒸發掉了.).... 連我女兒都抱怨. 所以第一條先烤的就先丟給他們去熱熱抹上奶油. 這一條陪我...

昨天還做了兩顆加巧克力豆的戚風蛋糕. 很久沒做蛋糕獲得滿堂彩還蠻欣慰的. 這是參考福田淳子的戚風書配方. 我個人沒用過完整的巧克力豆添加入蛋糕. 它不會融化. 就是一個脆脆的感覺. 把整顆巧克力戚風變得更巧克力!!! 真的是一個很不錯的想法!

#有加燙麵發酵麵糰的斯佩爾特法棍
#325改夏令時間
早上還是我們兩個老人先起床.... 所以請老爺跟各位打招呼 ❤️❤️❤️

週三做了燙麵麵糰的水餃. 還有剩一點麵糰我想看看會發生甚麼事. 結果周五早上它就發酵了!! 當然不會錯過這等好事. 晚上就一樣做了上周的斯佩爾特法棍. 只是這次另外加了10%的燙麵發酵麵糰.
明顯感覺到它的水氣吧? 和湯種的效果一樣!! 也很保濕. 奇怪的是熱熱切時有一點點蜂蜜的味道....

昨天上市場買了一把樹枝XD 把小蛋掛了起來. 本來一團亂的廚房因為這盆風景. 讓我洗洗刷刷了一番....

不過因為也有點忙. 所以我隨便煮...
把前天買錯的綜合蔬菜( 德國有很多這種綜合冷凍蔬菜的選擇. ) 加熱來吃. 那包有白有綠有黃有紅的綜合蔬菜裡面有加小小白白的珍珠蔥@@
開封要倒進正在滾的肉裡時被那股味道嗆倒才知道買錯!!!
因為老爺不吃洋蔥... 所以我就只好先擱置一旁. 昨天自己熱來吃...
結果我錯了. 我太久沒吃洋蔥!!! 所以我大概一整個晚上都很不舒服. 頭暈噁心... 竟然像輕微的食物中毒!! 都是老爺害的!!!
最近真的在跟我自己的身體過不去. 但家庭主婦捨不得一包好好的蔬菜. 就當是再次清腸道吧XD

從明天凌晨2:00起就改成夏令時間了. 台灣德國的時差縮短一小時變成6小時!!!

每次換冬夏令時間時心情都會轉換. 雖然實際上的距離沒有變.但總覺得跟台灣心理上的距離有改變.

準備訂機票惹~~~

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白飯
材料：
白米(洗淨) 4杯/rice 4cups
水 4杯(刻度4)/water 4cups
作法：
1. 將洗淨的白米放入內鍋中，加入水。
2. 蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇快【快煮飯】模式，至時間結束洩壓完成即可。

芋頭粥
材料：
洗淨的白米 1/2杯/rice 1/2cup
泡發香菇 50公克/ shiitake mushroom 50g
芋頭丁 200公克/ taro 200g
肉丁 150公克/pork 150g
水 4杯/water 4cups
薑絲 10公克/ginger 10g
作法：
1. 將所有材料放入鍋中，蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
2. 選擇快【快煮粥】模式，至時間結束洩壓完成即可。

十榖飯
材料：
十穀米 3杯/ ten-grain rice 3cups
水 4杯/water 4cups
作法：
1. 將洗淨的十穀米放入內鍋中，加入水。
2. 蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【五穀飯】模式，至時間結束洩壓完成即可。

清燉半筋半肉
材料
牛腱(切片) 800公克/ leg beef 800g
蔥段 30公克/scallion 30g
薑片 20公克/ginger 20g
芹菜 30公克/ Chinese celery 30g
調味料：
水 650公克/water 650g
米酒 2大匙/ cooking rice wine 2tbsp.
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
糖 2大匙/sugar 2tbsp.
作法：
1. 將所有材料放入內鍋中，再放入其餘材料。
2. 倒入所有調味料，蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【蹄筋】，至時間結束洩壓完成即可。

滷豬腳
材料：
豬腳(燙過) 1000公克/ pigs feet 1000g
蔥段 20公克/scallion 20g
薑片 15公克/ginger 15g
辣椒片 15公克/chili pepper 15g
滷包 1包/ Chinese braising spices 1pcs
調味料
醬油 150公克/soy sauce 150g
水 400公克/water 400g
米酒 3大匙/cooking rice wine 3tbsp.
糖 1大匙/sugar 1tbsp.
作法：
1. 將豬腳放入內鍋中，再放入其餘材料。
2. 倒入所有調味料，蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇燉肉，至時間結束洩壓完成即可。

四神湯
材料：
小腸(燙過) 350公克/ pig's intestine 350g
四神湯料包 1包(當歸芡實薏仁淮山)
薑片 10公克/ginger 10g
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
水 900公克/water 900g
米酒 3大匙/cooking rice wine 3tbsp.
作法：
1. 將所有放入內鍋中。
2. 蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【熬湯】，至時間結束洩壓完成即可。

燉蔬菜
材料
蓮藕塊 150公克/ lotus root 150g
胡蘿蔔 80公克/ carrot 80g
西芹 80公克/ celery 80g
牛蒡 100公克/ burdock root 100g
豬肉 300公克/pork 300g
蒟蒻 100公克/ konjac 100g
薑片 20公克/ginger 20g
日式醬油 200公克/ bonito sauce 200g
味醂 50公克/mirin 50g
水 200公克/water 200g
米酒 50公克/cooking rice wine 50g
作法：
1. 將所有材料放入內鍋中，蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
2. 選擇【日式燉煮】、設定15分鐘，至時間結束洩壓完成即可。

蒸餃
材料：
蒸餃 6顆
作法
1. 內鍋加入1杯水，擺上蒸架，再擺上蒸餃。
2. 蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【蒸氣烹調】、設定3分鐘，至時間結束洩壓完成即可。

無水燜雞
小標：不加一滴水 吃到原汁原味
小標：把餐廳美食搬上餐桌
材料
雞 1000公克/
作法：
1. 將醃好的雞放入內鍋中，蓋上鍋蓋。
2. 選擇【無水烹調】、20分鐘。
3. 煮至時間結束、洩壓完成即可

舒肥雞胸
材料
雞胸 2片/ chicken breast 2pcs
作法：
1. 將醃好的雞胸放入耐熱真空袋中。
2. 內鍋中加入約1000公克的水，放入作法1的雞胸。
3. 蓋上鍋蓋，選擇【溫度發酵】，設定65℃、20分鐘。
4. 至時間結束即可。

火鍋
作法：
1. 將喜愛的火鍋料和高湯放入內鍋中，選擇【火鍋】，調整火力至5。
2. 煮滾後即可以邊涮邊享用。

蛋糕
材料
麵糊 適量/ batter
配方：
雞蛋 4顆
低筋麵粉 120公克
細砂糖 100公克
沙拉油 30公克
鮮奶 50公克
作法：
1. 將麵糊倒至內鍋約六分滿。
2. 蓋上鍋蓋，選擇【蛋糕】
3. 至時間結束即可。
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倫教糕
材料
在來米粉 200公克 rice flour 200g
糖 120公克 sugar 120g
60℃溫水 350ml 60℃water
酵母粉 3公克 yeast 3g
香草精 適量 vanilla extract q.s.
作法
1. 在來米粉、糖混合均勻，加入60℃溫水拌勻成麵糊。
2. 取一鍋水，放入作法1麵糊，以小火隔水加熱，不斷輕拌一邊隔水加熱至麵糊至半糊化狀，呈現稍濃稠的麵糊。(隔水加熱產生糊化 成品才會綿密Q彈)
3. 將麵糊取出降溫，用手沾不覺燙的程度。
4. 加入酵母粉、香草精拌勻後，蓋上保鮮膜靜置發酵約90分鐘。(加點香草精提升香氣)
5. 發酵後麵糊表面產生大量氣泡，再將麵糊輕輕拌勻。
6. 取模型噴點油，放上調理紙，再倒入麵糊，繼續靜置10分鐘。
7. 煮一鍋水至滾，放入蒸架，再放入作法5，蓋上鍋蓋以大火蒸約20分鐘即可。(等冷卻後再切，才不沾黏唷)


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絕對不辜負最廢物食譜的紀錄，
之前做 #迷你吐司 的時候，群島就推薦我可以試試看法國吐司，
我這次就想說來做吧！
但又不想要等待那3-4次的發酵時間，就找了一個隔夜發酵的方法，
沒有想到做出來超好吃，外酥內軟簡直顛覆我自己的三觀 XD


：食材 ”
高筋麵粉・100g
全麥麵粉・100g
海鹽・5g
酵母・2g
溫水・150-160ml（可先加入150ml，還有乾粉在慢慢加10ml）


：作法 ”
① 先將高筋麵粉、全麥麵粉過篩備用（如果沒有全麥麵粉，也可以都用高筋即可）
② 加入海鹽、酵母、溫水後拌勻至無乾粉後，蓋上保鮮膜靜置8-15小時
③ 早上起床後，先將麵粉灑至烤盤上，並且把手用濕一些，取出麵糰塑型
④ 放置烤盤上灑上乾麵粉、鬆弛30分鐘後，200度烤箱欲熱烤20分鐘即可出爐

★ 如果說家裡沒有全麥麵粉，也可以使用全高筋麵粉
★ 裡頭如果想要包裹一些內餡，推薦在塑型的時候一起加入，像是紅豆泥、麻糬、地瓜等都可以
★ 建議放涼後再切更好，如果跟我一樣貪吃，要小心不要燙到啦！


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