#本週專欄文 #豬肉凍
#每位主婦都需要一位值得信賴的豬肉小哥

入秋，天氣仍熱，溫度微降的那幾天，卻是胖颱梅姬帶來的風雨所致。這回的颱風假沒有任何僥倖，扎實的狂風和雨雲，吹得房屋也微微震動。前一天下班，超市裡已大排長龍，連紅色的塑膠提籃都沒了，蔬果肉品早被清空；聊勝於無，冷凍食品和乾貨家中都有，便抱著一顆高麗菜排隊結帳，一面思考要煮什麼來吃。

第一天的颱風假，用前一晚做的剝皮辣椒丁炒肉末，加上義大利番茄罐頭和新鮮番茄丁、煙燻乳酪塊做成台版紅醬，搭配筆管麵充當這日的餐食。至於第二天，儘管可以繼續以義大利麵和稀飯度日，卻覺得冰箱應該要有一些單吃、配菜皆宜，最好還是下酒的常備涼菜才好。那不就是肉凍了嗎？在新竹念書時，清華大學旁有間牛肉麵店的肉凍鹹香辣口，很讓人喜歡，這回來自己做看看吧！

趁著停雨的空檔上批發市場，告訴肉攤小哥說要做肉凍，需要好起膠質的部位。一般來說，豬耳朵、豬舌、豬頰肉和骨邊肉等位置都蠻合適，但這次我不想處理得太複雜，小哥便建議我買兩個部位就行：處理好的豬皮和骨邊肉，豬皮是膠質的最大來源，有它絕不會失敗。

把豬皮切成適當的大小，肉切小塊，鍋中放入蒜頭、辣椒、蔥、薑，與豬肉和豬皮同煮，小火慢燉約一小時。冷凍的豬皮首先會蜷曲，變得十分堅韌，火別停，繼續滾煮，把豬肉煮爛、豬皮煮到筷子戳下去就能分開的程度，便可以準備調味了。基本上，只要用糖（味霖）和醬油（鹽）來調味，即可盛裝、冷卻結凍了。

把鍋中的辛香料挑起，若想要清澈的肉凍，可以將湯汁過濾。取耐熱的器皿，排上豬肉、切絲的煮軟豬皮或其他喜歡的熟食，再倒入湯汁，涼了放入冰箱，隔天就有簡便又好吃的小菜囉！