為什麼這篇煎雞腿排麵粉鄉民發文收入到精華區：因為在煎雞腿排麵粉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者shamanlin (佐藤必須死)看板cookclub標題[食譜] 零失敗的 脆皮雞腿排時間Tu...
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2021-09-10 21:48:36
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網路上已經有不少人分享怎麼煎出脆皮雞腿排
大多數都採用加麵粉的方式....這的確是個好方法
但加入麵粉所做出來的口感其實是酥，不是脆
(酥跟脆的差異請參照漫畫 炒翻天 脆皮烤豬一節)
而要做出入口即化的脆而不是粉粉的酥，其實也很簡單
為了廚房新手，我會先講的複雜一點，再給簡單版本
然後我的食譜通常不會指定時間，因為不同的爐火鍋具等需要的時間都不同
真正需要的，是自己去觀察食材的變化
1.材料：去骨雞腿排
Costco的雞腿排就很不錯了，肥瘦適中
有一次買了頂好的雞腿排，肥油多到崩潰
2.鍋具：隨便你，啥鍋都行
就是這麼隨意
3.前置工作
雞腿排退冰，一定要退完全，真空包可以直接泡水
打開包裝後簡單沖一下，然後用廚房紙巾擦乾，特別是皮的部分(重要)
4.開始料理
鍋子開小火，有沒有熱鍋都隨便你，有多小？這麼小
https://imgur.com/YGu3RrQ
免放油，不調味，雞腿排攤開，皮朝下，放到鍋子上
https://imgur.com/6zkMBVy
去看個電視或是上個PTT，玩場手遊......
好啦，其實第一次煎的人可以每隔一分鐘回來看一下
觀察一下熟的過程，你會看到肉慢慢的從下往上變白
還有看到皮從白色慢慢變成黃色，如果變色不均可以稍微轉個方向
先觀察一次有個概念後，以後都是放著不理他幾分鐘再回來就好
這幾分鐘也沒有一定，因為火這麼小，容錯率超級大
幾分鐘回來後，你會看到鍋子內有許多煎出來的雞油
肉大概熟到中間一半，皮也已經變色稍微有點硬度
這時候，拿筷子頂住雞排，然後把雞油倒出來
然後把火力稍微開大一點，有多大？這麼大
https://imgur.com/fuNzonA
照片可能看不太清楚，基本上也是小火只是變成一圈
這時候就會聽到雞排ㄘㄘㄘ的聲音變大聲了
然後再去打一場手遊或上PTT....這次時間要短一點
同樣第一次煎的人可以每分鐘翻起來看一下，觀察變化
過段時間看到皮變橘色變硬，就可以加鹽加胡椒，然後翻面
重點在於顏色有到，感覺有點硬硬的就可以翻，翻過來後油會持續逼出變的更硬
這時候可以按個人喜好進行調味，我個人喜歡蒜頭就把蒜丟下去塞底下
從側邊倒回雞油幫助底下雞肉那面受熱平均，火也可以開大一點
https://imgur.com/TjHHgj5
肉一熟就可以上桌了，從照片中就可以看出那個質感
彷彿輕輕一壓就會破裂的薄皮，底下的油脂也幾乎被逼光
https://imgur.com/HcBp5Jh
直接用耳朵來感受吧
https://www.youtube.com/watch?v=UHQPKPabbFw
簡單版本如下
1.腿排清洗、擦乾、不調味
2.開小火不放油，雞皮朝下放上去
3.看PTT
4.把多餘雞油倒出，火力稍微加大一點點
5.看PTT
6.調味、翻面、調味，火力再大一點點
7.吃
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推 early: 推推 09/05 11:47
→ lastballad: 第7步我零失敗 09/05 11:50
推 hollowable: 推 09/05 12:13
推 walyun: 做法和我差不多，我用不鏽鋼鍋+烘焙紙，不用特別顧XD 09/05 12:26
推 Cis4cat: 我的步驟只差在倒出雞油，有點好奇為什麼要這一步XD 09/05 12:41
推 cryy: 我也會倒雞油 因為太油了 09/05 13:00
→ shamanlin: 脆皮需要靠油去煎，但最後的脆度卻會跟含油量有關 09/05 13:08
→ shamanlin: 即使已經把皮中的油逼出，要是皮泡在油裡的話那滿滿的 09/05 13:09
→ shamanlin: 油還是多少會讓皮軟化，所以建議把多餘的油倒出後然後 09/05 13:09
→ shamanlin: 火力加大收尾 09/05 13:09
→ shamanlin: 最後的成品就會像照片那樣，表面看起來整個是乾的 09/05 13:10
推 nyh: 推 請問這整個過程大概多久呢 09/05 14:22
推 Cis4cat: 原來如此！ 我沒倒雞油煎出來的皮的確有些地方會比較軟！ 09/05 14:27
推 s71520: 雞油裡面會有含雞汁，留在鍋裡會影響雞皮的酥脆 09/05 15:20
推 chang0206: 請問有沒有什麼方法讓雞腿比較不會縮？都已經斷筋了 09/05 17:28
→ chang0206: 還是狂縮水...0rz 09/05 17:28
→ shamanlin: 肉類加熱必然會收縮，減少收縮量就是控制溫度不要太熱 09/05 17:48
→ shamanlin: 整個過程我還真不知道，因為都是丟下去煎然後跑來看看 09/05 17:57
→ shamanlin: PTT沒理他想到才回去看，我想可能十來分鐘吧 09/05 17:57
推 ryno: 感覺好好吃喔 09/05 18:18
推 need1113: 推 09/05 19:56
推 TITANCHIU: 鐵鍋可以嗎 09/05 22:02
推 peggylu2010: 簡單做法XDD好有趣 09/05 22:05
推 yuurei: 我看詹姆士的做法也是油倒出來，所以我也是照做 09/05 23:58
推 Iris317: 實用推 09/06 00:38
推 smano: 第7步零失敗戳中我的笑點XDDDD 09/06 01:20
→ shamanlin: 任何鍋子都可以，金屬盤都行 09/06 11:34
推 eipduolc: 其實煎牛排也可以這樣，用吹了就熄的火量每面煎10分鍾 09/06 12:57
→ eipduolc: 煎完靜置30分~60分，開一罐紅酒倒出來醒差不多 09/06 12:58
推 Hewhoni: 請問不一開始就調味的考量 是怕胡椒焦掉嗎 09/06 21:11
推 zezechu: 謝謝分享！一開始的小火逼油，自製豬油也是一樣的作法！ 09/06 23:46
→ shamanlin: 胡椒原本就是早下晚下沒啥兩樣的東西，晚點下比較符合 09/07 17:26
→ shamanlin: 中途看PTT的煎法，鹽則是避免出水，後面放鹽也行 09/07 17:27
推 dragoneminem: 推 09/08 00:31
推 sijohn: 第七步，我笑了 09/08 22:29
推 winered: 這時候就深深覺得氣炸鍋買得值得 要多脆有多脆 09/10 07:41
推 www54500: 推 09/10 21:15
推 tings0910: 感謝分享 09/17 14:54
推 a092245678: 笑了推一下哈哈哈 09/19 02:22
推 runa: 謝謝～今天照著做，結果很成功！皮超脆～～ 09/20 21:44