為什麼這篇煎牛排火候鄉民發文收入到精華區：因為在煎牛排火候這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者crabhunter (好草唾棄回頭馬)看板cookclub標題Re: [問題] 煎牛排？時間T...
煎牛排火候 在 盈盈 棉花糖女孩 Instagram 的精選貼文
2021-04-25 16:31:36
這是我第一次處理非常有厚度的牛排 COSTCO最頂級的美國PRIME級菲力牛排 一直不是我購買清單中的牛排 因為菲力的油脂非常少加上那麼厚 如果處理不好會非常難吃 我喜歡多點油花的牛排 西蒙喜歡瘦但嫩的牛排 趁著30歲西蒙生日就滿足他的喜好 事先上網查了很多食譜 決定採用高登的「奶油蘑菇菲力牛排」食...
※ 引述《daisyy (daisy)》之銘言：
恕刪
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: <以下感謝廖學長的提供>
: 好吃的牛排有幾個條件
: 一、挑選：無腥臭 色澤紅潤、油脂分佈均勻
: 二、形狀：厚度最好為1吋到1吋半
: 三、處置：
: 前處置 1、不能洗：如果有血水的話用紙巾擦乾即可，不要用水洗。
: 2、不能冷凍：冷凍會讓牛肉裡的血水結成冰晶，而退冰之後
: 那些血水其實就是肉汁，冷凍退冰之後的牛肉不管再怎麼
: 烹調都只會煮出牛肉乾了，所以如果想吃多汁鮮嫩的牛排
: 切記千萬不要冷凍！！新鮮的牛肉買回來可以冷藏三天，
: 烹調前回溫30分鐘即可。
: 3、不能醃：如果你想吃牛肉的原汁鮮味！就絕對不能醃！因
: 為當鹽跟醬油碰到牛肉的時候，滲透壓的原理會讓肉汁釋
: 出，結果就是會變成很鹹的牛肉乾！最理想的烹調方式就
: 是在烹調的前五分鐘，在表面上塗抹一些鹽，然後再灑上
: 一層現磨的粗粒黑胡椒即可！
: 烹調：好吃牛排的祕訣就是在鎖住其中的肉汁
: 煎：平底不沾鍋塗上一層薄油，將火候開至最大，待表面非常
: 熱的時候(手掌離鍋面兩公分，支持不到一秒就是夠熱了)
: 就放上牛排，不蓋鍋蓋，以一吋厚的牛排為例的話，一面
: 五分鐘，即可取出，這時牛排約為五分熟，切開會微帶血
: ，如果想再熟一點的話，每面加熱一分鐘可至七分熟，此
: 時切開會呈粉紅色不帶血，但是不建議超過七分熟，因為
: 肉質跟肉汁都會大打折扣，就失去了吃原汁牛排的意義了
: (本來還有烤箱的方法，但是因為每個烤箱的火力設計不同，差異性太大
: 所以不提供此方法，如有興趣，請再洽詢)
: 另外提供一個簡單測試熟度的方法，用食指壓一下牛排的表面
: 如果可以壓出一個凹洞，然後慢慢彈回來，那大約是3~5分熟
: 如果壓下去不太凹，但很有彈性的話，大約是6、7分
: 如果根本壓不下去的話 那就是太熟了！
: 後處置：牛排可不是烹調完就可以上桌的！還要休息一下，休息是西
: 餐基本烹調手法！準備二層厚的鋁箔紙，將剛烹調好的五分
: 熟牛排包裏住(牛排跟鋁箔紙之間要留一些空間，不要壓死)
: 約十分鐘，這麼做的目的有二：
: 1、讓牛排表面的高溫繼續加熱內部，將內部悶熟，所以之前
: 只要烹調3~5分熟即可，這樣可以維持肉質嫩度。
: 2、高溫加熱時肉汁會往外擴散，休息可以讓組織的肉汁吸收
: 回來，這樣才不會一切開肉汁就流滿盤，剩下的肉就不好
: 吃了
這個烹飪手法真是太棒了>///<!!! 感激d大和廖學長!!!
今晚馬上用costco嫩肩里肌牛肉做了實驗!
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今天看到cooke版上有人分享煎牛排秘訣，突然就想起了
costco牛小排還沒漲價前，幾乎每個月都有牛排可以吃的
那段美好歲月，擇日不如撞日，今天就去買牛排吧!
於是興沖沖帶回了價格相對便宜的嫩肩牛肉，每一塊的厚度
約近五公分，幾乎沒有油花，雖然比較不嫩，但也比較不油膩，
其實我喜歡嫩肩大過於太油的牛小排。
牢記煎牛排秘訣後，馬上行動~~~
先找出我的不沾鍋，用紙巾抹上薄薄一層油後大火燒熱。
以前很習慣用烘焙紙來保護鍋子儘量不沾油污，但是總覺得
火候會變得不好控制，今天索性不用烘焙紙啦!
鍋子燒熱後放入兩塊約手掌大的嫩肩牛排(鍋子的大小可以一次煎四塊~五塊)，
一下鍋就會發出很棒的滋滋聲，這時候別忘了開抽風機啊!
不然油煙很大!
第一面大火煎四分半後翻面，在表面灑一點鹽。那時還覺得：
「糟了!邊緣有點焦!會不會是火太大?」
於是煎第二面時謹慎了起來，我改用中火─→(這裡是錯誤示範!)
第二面數了四分鐘後就翻面─→(我犯了第二個錯!)，
也有褐黃色澤，不過沒有像第一面的微焦。再灑了一次鹽和
黑胡椒後，我用了偷懶的方法悶牛排：直接蓋鍋蓋!!!
乖乖的悶了十分鐘，水蒸氣流入鍋子裡浸潤了牛排，鍋底於是
出現了一些肉汁；煎牛排的時候可是一點血水也沒有的。
接著，成品上桌啦!!!因為鹽是煎牛排的時候才加的，所以我把
肉汁也倒進盤子，以免牛排鹹度不夠，如果乖乖按照原做法先用
少許鹽、黑胡椒醃五分鐘再煎，就可以捨棄這些不好看的血水了......
口感非常柔嫩，完全沒有失敗，而且切的時候其實根本沒有滲出
什麼血水喔!大成功!
只可惜......我之前做錯的步驟還是出現了後果~~~
那、就、是、有一小塊沒熟，幾乎是生的!
只好後來再去煎了一下下補救了。
下次煎牛排，可以配個小餐包、馬鈴薯濃湯和甜酒，推薦大家一定要試試!
剛好情人節快到了，在家享受最高級的甜蜜，不必再去高級西餐廳多花冤枉錢啦:P
(口感真的不輸每客動輒一千以上的牛排館!太感動了!)
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超級感動的報告!完畢!
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※ 編輯: crabhunter 來自: 220.140.40.83 (01/09 09:10)