★認識調温巧克力、非調溫巧克力與如何選用★
很多人會因為擔心烘焙中使用過多糖造成健康負擔，而偏好提高比原配方還要高可可濃度的巧克力，這麼做會徹底改變巧克力成品的質地，例如原本製作巧克力慕斯時，配方指定使用65%可可濃度調溫巧克力，但如替換成75%可可濃度調溫巧克力，就會發生慕斯質地不滑順，且容易失去光澤感，這是因為慕斯體裡的可可脂濃度變高而阻礙了融合性，而滑順感就是來自於砂糖與可可之間的微妙平衡。又如原本製作巧克力餅乾是指定選用65%可可濃度巧克力，但如替換成50%巧克力時就會發現，因麵糊中可可脂濃度不足，因此撐不起組織體而導致餅乾扁塌......

#調温或非調溫巧克力的基礎辨識
#看懂巧克力百分比標示
#精確的定義調溫巧克力
#烘焙上使用調温或非調溫巧克力有否差異
#表層裝飾巧克力是否須調溫
#巧克力融化失敗
#如何降低巧克力濃度
#巧克力濃度攸關成品口感與成敗

https://recipe.briancuisine.com/?p=40566

肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
　
前幾天在唉居限動舉辦投票，常溫派只有19%，遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西，不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心，問大家要加熱還是要常溫，好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
　
會這樣問，是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺，但肉桂捲再加熱，出來就是軟泥，有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟，但現在我喜歡紮實的多一些。
　
吃了幾間肉桂捲，滋事型網美想拖大家一起肥，跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
　
　
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#依照風味與造型分成三大類：
　
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■ #傳統美式肉桂捲：
　
《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
　
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉，再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起，口感軟彈。」
　
　
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
　
　
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切，一個個分開烤，或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成，做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
　
麵包邊緣上了深且均勻的烤色，徹底烘烤出更濃郁的香氣，口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實，越往中心咬，就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
　
　
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 ）
　
　
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目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 )，加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起，風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲，金黃色麵包體，奶油香氣飽滿，口感輕盈油潤，在肥的臨界點之前達到高潮，空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑，超級點睛。
　
　
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#外在的調味搭配
　
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖，或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
　
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲：焦糖核桃和奶油乳酪。

奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese，吃起來超級肉感，麵包底部焦糖化的非常徹底，簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人，脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖，搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
　
　
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#基礎麵團的再進化
　
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教，他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油，一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15％以下，以法式標準去定義布里歐的話則是50％，不過這樣成本太高，而且師傅也不好操作。
　
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例，用的是布理歐麵團，其中奶油加到35％，吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個，一是裡面加了 #君度橙酒，只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道，過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖，以後都要預定出爐三小時內的，然後馬上吃掉！）
　
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
　
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香，同樣的，肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
　
發酵奶油有乳酸菌，這會讓奶油有點酸味，吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌，葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸，跟高油高糖的配方是很match的東西，可以幫助解甜膩。」
　
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」，將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
　
　
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另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。

以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌，持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種，產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化，使用下單才開始磨製的台灣麵粉，有著無可比擬的新鮮度與營養價值，並充分反映在地的味道，但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異，每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。

　
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■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲：
　
大致上有分瑞典芬蘭等等種類，我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球，各種編織形狀，有更多的凹凸表面，口感較為紮實，從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂，還會用到豆蔻，不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了，各有各的配方。
　
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀，切成梯形，再用一根食指壓平中間部位。如此一來，切面朝上，外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃？那你不會吃甜麵包嗎？》
　
【LABO#007】北欧の菓子パン／Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
　
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
　
　
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
　

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■ #折疊麵團肉桂捲：
　
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (？)，強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感，奶油香氣十分重要，外型充分展現師傅的美感與技巧。
　
　
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone（ 香橙肉桂捲 ）
　
　
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最後來談談 #肉桂 好了，第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON（ 今年遷址並改名為 ＠hari_cinnamonroll ），有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成，並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂，想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 （ https://cake.tokyo/19261 ）
　
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油，所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多，味道微甜，有著明顯辛辣氣息與澀味，越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分，所以味道也最強。」－《 香草與辛香料 》
　
台灣的話，我看厲害一點的會請中藥行配，不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表，有些肉桂粉添加了甘草，這能讓味道更加甜美樸質 ）。
　
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉，肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的，各種複雜層次接踵而來，再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖，做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲，把自己虐死的恐怖做工。
　
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲，暨馬告鳳梨酥後，再度使用台灣在地辛香料，將風土入味。
　
有別於國外的肉桂，台灣的土肉桂樹全株可食，除了樹皮，也能直接取葉子低溫研磨，有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛，甜中帶辣，風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
　
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲，而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂，甜中帶辣，羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD

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肉桂捲除了咖啡，第一次嘗試搭配甜雪莉酒，本來以為甜上加甜會膩口，想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚，反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息，讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C，搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調，經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
　
　
　
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒＿喝酒不開車
　
　
➤ 告訴我你們喜歡的肉桂捲特徵有哪些？ლ(´ڡ`ლ)

#近百分百斯佩爾特全麥野酵大麵包
#酸種定義
#我怎麼開始我的麵包學習之路
#麵包學習觀摩網站
因為我這種養酵方式( 前一天別種酵種...我目前是用前一天剩下的全麥種. 例如這款是用Einkorn全麥起種的1:10:10) 隔天早上再做一次養酵. 所以如果小數點之後一位捨去應該也要稱百分百XD
但我是每天按計算機的人... 沒辦法把這樣的數據捨去.

回到我最熟悉的斯佩爾特麵粉. 但是在燙麵之下, 這團有17%蛋白質含量的粉讓我非常不熟悉... 因為照著之前的比例都是成團的. 但這個卻是半固態的感覺... 一直有在想我是不是算錯加錯了. 但其實並沒有... 它又照著相同的步驟與當初設計好的容積比走... 但是你可以看到. 與前一個Einkorn比較它長得" 高" 了一點... 有種越近代的麥粉麩質越強的感覺~
以容器裝來發酵的麵團. 在表面都很濕. 如果是用發酵籃冷藏發酵. 通常是倒過來割線. 但是這個不行... 這兩次我都有發現這個問題. 非常想改正. 所以在割線失敗後( 黏刀無法深割. 會黏起來. ) 我用鋁箔紙先包住烤15分鐘... 然後你可以看到這樣的一點高度長大... 我這幾次有發現這樣的麵團不是像一般麵團那樣在10分鐘以內定大小. 但是我剛好有事得下樓. 再回來看... 它就長這樣了@@
孩只~ 你也太害羞了吧? 沒看到你長大的過程我好難過耶!
這應該是在至少18分鐘後發生的事...
長得好像磅蛋糕XD
但真真實實是低油少糖的全麥麵包啊!
切開來看. 又是一片美好....
全麥最讓人詬病的纖維粗糙感. 這裡你看不到. 也是一樣微酸有麵香... 這種全麥我兒子就不會排斥了. 粉不同口感差很大...
但我該怎麼烤?
還沒有確定答案! 因為這真的很醜XD

有人私訊問我問題.
我大略地有回一下. 因為通常 #我不喜歡回答私訊的問題. 對於麵包的言論都是可以公開的. 但這只是我個人淺見. 對我而言. 我不會去輕易相信一本書一個食譜或是盲目崇拜外表美麗但是不是有內在不很清楚的作者或甚麼" 師"級的人( 請看我的食譜書. 有近80%都是麵包製作. 包含中國的麵點製作學校課本)
這是因為我本身也是一個" 師" ( 藥師瑜珈老師. 這兩個都是有實際上路經驗不是你去考駕照沒上路這種情況)
所以我清楚我自己也有不足. 所以光是把結果告訴你但不透漏細節對於過程闡述模糊的文章或言論你就必須要想到這個人的心態. 有可能是自我膨脹不知道哪裡讀來的文抄上去或是蓮問題都沒辦法清楚回答你. 或是不想要教覺得自己有祕方的心態( 這就不能當" 師" )
我沒有很清楚地回答這個人的問題. 因為私訊是一對一的溝通. 我建村創社團的原因就是可以大家一起學習一起討論. 我沒有很厲害. 比我厲害的人很多.... 而且大家一起想比較能激出火花... 而且我覺得單憑我自己一個人解答不能夠把這件事講清楚. 酸種的製作不是用看的. 而是得" 摸"

另一個原因是我覺得問問題的人本身還不清楚酸種的定義. 因為他告訴我他養了一個商酵酸種...
這個問題是:

#酸種是酸種 英文: Sourdough 德文Sauerteig 法文Levain. 有人稱之為天然酵母. 我比較傾向稱他為野生酵母Wild yeast

#商酵是商酵 這件事你一定要先清楚

以商酵養出來的可以是波蘭種, poolish 老麵Biga 但他們都不是從空氣種抓來的酵母. 所以在酵種的控制及判斷上就比較簡單. 也不需要" 養酵" 想用的時候再溶商酵就可以.
如果這個前提不清楚. 那代表你還有很長一段路要走...
這樣私訊會沒完沒了的... 真的對他很抱歉. 他好像也知道我的態度. 所以他說他會去爬文...
我做了這麼久酸種. 最近才想要寫文的原因真的是覺得這個很難解釋. 而且. 也很怕有人跟做結果不如預期浪費時間及食材.
我看過一個在野酵社團分享自己去上Panettone課程的人抱怨自己沒養好野酵硬種跟老師重複要了幾次被兇的po文.
我想我會是那個老師XD
因為你一定是初學. 初學就要玩Panettone 一定不會有持續漂亮的成品. 你應該要去學的是怎麼養酵. 從比較基礎的低水量野酵麵包開始做起.
但一面倒有人安慰他... 我就開始覺得這個自己做的路... 每個人面對的心態並不是和我一樣...
還好這個問我的人有說他會繼續去爬文... 這樣才能夠了解啊! 我覺得很抱歉但我想他應該會學到很多...
因為野酵之所以有高手不是一兩天就可以養成. 是要花很久的練習及經驗判斷才能夠成為" 不常失敗" 的烘焙者.
請不要認為我自誇. 來我這裡夠久. 看我幾乎每天都做麵包的po文下. 應該知道我的經驗很多. 因為我通常不看別人的食譜照著做. 我用的是我自己的食譜. 而這個能力. 是從
#了解並且懂得烘焙百分比對完成麵包口感外觀的重要性
來培養起. 首先你要懂得為什麼一個麵包可以有不同水量. 會有甚麼樣的特性要注意甚麼. 我有很長的一段時間是拿一本麵包食譜書. 旁邊放一個計算機. 算烘焙比例來了解為什麼的( 沒錯, 我就是這麼認真) . 這個訓練方式很棒的是. 你可以有成品. 知道這樣的比例會出現甚麼樣的成品.因為書上的圖就是啊!
當然那都是商酵食譜. 因為酸種的作法得考慮到很多的因素.
給你一個野酵Panettone食譜你不一定能做得出來. 當然孔洞也很難跟書中一模一樣.
想知道我對於烘焙比例有多了解. 可以看兩年前的這一篇文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html

德國方面. 我覺得非常信服的是之前去追星成功的自學師傅Lutz Geißler . 因為他自己的網站上還有建立對於所有德文上關於麵包製作過程的一些用語解釋. 就是一本活字典...
https://www.baeckerlatein.de/
或是也頭腦很清楚不斷在更新自己並且學習的
Brotdoc( 他其中有一篇文是跟我一起討論並且把我名字貼上的文* 那個討論是村裡集思廣益給我的知識及結果. 是關於啤酒麵包的文...我在Brotdoc的社團也有提到...... 真的, 他沒有甚麼姿態. 這樣的老師才能讓我信服)
https://brotdoc.com/
在德國當家醫不容易. 他們除了一般看診. 可能你覺得很奇怪為什麼沒有每天像我們台灣的醫生這樣一天至少八小時看診... 其實他們得去家訪出診. 這個你是看不到的. 這樣的醫生花這麼多時間來寫文... 其實很讓人敬佩.

是發生在最近的事. 我分享了一個寫了烘焙比例的麵包在德國的一個烘焙社團. 那次的主題其實是在麵團塗上蛋白黏種子.
當初邀請我入社的管理員在留言中請我把麵包的克數寫上
. 後來我寫上了. 但是我回答了管理員: 了解烘焙百分比是很重要的. 那是全世界烘焙的共同語言. 台灣人也是得學烘焙百分比.
你想想~
如果我給你克數. 你會自己去算烘焙百分比?
對我來說. 我會這麼做. 因為這已經是我的習慣. 我甚至可以大略一看到克數就知道大概是怎麼樣的百分比.
所以我知道為什麼. 但大部分的人都只是想把相同麵包做出來照著秤就好....
這個問題很大. 因為如果牽扯到野酵. 給你克數你也不會跟我的麵包長得一模一樣...
每次遇到這些事我都會想很多... 是我太雞婆嗎? 明明人家就只是問你單字怎麼拚 你卻要人家學語言. 還是我就是不耐煩? 但我失去在那個社團分享的熱情是真的.

應該是我把事情看得太複雜吧?
#但看得太複雜學得比看得太簡單來得多
#我必須對我的言論負責
不是嗎?