『抹茶專家推薦』飲品與烘焙上抹茶粉操作上一定要注意的七個重點！
　
小柳津抹茶粉：https://bit.ly/3a4LDUX
　
我們前前後後已經撰寫超過32篇抹茶粉相關文章，說我們是最了解抹茶粉的烘焙材料廠商真的不為過。但我們發現大家對於抹茶粉在甜點上顏色的變化、使用時的注意事項以及抹茶粉會受到什麼條件而影響風味這三點還是不太熟悉，所以我們特別在撰寫這篇文章幫大家解惑。以下為實際測試、探訪產地、杯測的畫面。
　
1.抹茶粉的忌諱
天然抹茶粉最忌諱光線、高溫與水氣。若沒注意好會加速抹茶粉的氧化速度，香氣跟色澤都會明顯受到影響。因此抹茶粉保存時需要特別小心與注意
　
2.抹茶粉使用重點（以抹茶蛋糕為例）
>關於主原料：蛋白的白搭配抹茶的綠，可使抹茶粉的濃綠留下。而蛋黃的黃搭配抹茶的綠，會使蛋糕的顏色變暗淡。
>關於光線：烘烤時，請把烤箱燈關掉，降低影響抹茶粉的因素存在。
>關於溫度與時間：用比一般烘烤時的溫度略低5-10度開始往下測試，以及較短的烘烤時間做測試
　
使用重點（以抹茶冰淇淋為例）
香草基底帶黃，會使抹茶冰淇淋顏色變濁。牛奶基底較白，則可使抹茶濃綠色留下。機器操作時建議，每天晚上高溫殺菌一次，每週大清洗一次以保留抹茶粉最好的味道。
　
3.抹茶粉拿鐵使用重點
抹茶泡製時，水溫的掌握尤其重要。建議選用擁有較新粉碎技術的抹茶粉廠商（舉例：小柳津抹茶粉），粉碎的細緻會溶解度優異與否，常溫水即可溶解，留下抹茶天然色澤。而水溫若沒掌握好，過熱則會使抹茶天然的綠色變濁暗淡。
　
製作500cc的漸層冰抹茶拿鐵
>準備一個小杯子，少許的常溫水（20-30cc），倒入5-10g抹茶粉（依據自己的喜好）
>用手持式奶泡機（大創買的），均匀打散。
>準備杯子，加入冰塊，倒入牛奶，再把抹茶濃縮液慢慢倒入，完成
　
4.抹茶粉產地推薦
抹茶粉的主要產地在日本為靜岡、京都與愛知等地。而根據我們搜集的消費者心得與測試結果發現，靜岡的抹茶粉相對其他地區的抹茶粉味道叫甘甜，不苦澀。（靜岡縣的抹茶粉產量是日本產量之冠，佔據約4成）
　
5.純抹茶粉規格
抹茶粉的顆粒大小會影響到抹茶的香氣、味道與顏色的展現。純抹茶粉的顆粒大小大概是7-17微米。顏色從黃綠色到深綠色都有，水分含量低於6個百分比，不純物1個百分比以下。另外通常在製作抹茶蛋糕時，抹茶粉的添加量約為1-5個百分比。
　
6.抹茶粉的保存
新鮮的抹茶粉在5度以下的低溫可以保存約5-6個月，相當於半年左右。抹茶粉的品質不會受到太大影響。而在30度的溫度下保存半年，發泡性會相較於5度的保存還差。在45度的環境下儲存，抹茶粉的品質與狀況則影響最大。但實際情況建議可以參考廠商提供的相關資訊與當地資訊為主。
　
7.影響抹茶粉的3大特質
>外觀：顏色是多屬深綠到黃綠色。而實際顏色與茶樹覆蓋與製作過程有直接關係。
>味道：抹茶的甘甜味主要來自醣類等，特別與採收的技術有關係。若兒茶素含量較高，澀味則較重。越高品質的抹茶，苦澀味道最低，甘甜味越好。
>香氣：茶葉製作過程中的發酵程度不同會影響香氣。而抹茶的香氣則接近海苔的味道，綠茶則是青草香。而等級越低的抹茶則較接近綠茶味道。
　
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【糖可以是由碳、氫和氧組成的單分子；稱為單醣，例如葡萄糖和果糖。諸如蔗糖等其他糖類則由兩個以上分子透過化學鏈結所構成，以蔗糖為例， 即為一個葡萄糖和一個果糖組成的雙醣。

許多植物都富含糖類，尤其水果更是如此。不過和水果不同的是，部分植物，像是馬鈴薯會透過光合作用將形成的糖轉換成澱粉。這是不可逆的過程，也是有些蔬菜冷藏後會變得較甜的原因所在。白砂糖由甘蔗或甜菜製成，遇水相當容易溶解，分解時，各結晶體中排列的蔗糖分子會在水中四處分散

實際發生的情形如下：由於氫、氧原子互相吸引的本質，水和糖中的氫和氧原子會以靜電的方式吸附在一起。水和糖混合後，兩者之間會形成氫鍵相互連結， 這些鏈結需要高溫加熱才能破壞，因此白砂糖會緊抓住食物中的水分。由於這個特性的緣故，糖可以減緩餅乾和蛋糕烘烤時水分蒸發的速度，這在製作濕潤綿細的烘焙食品時，足以造成極大的差異。】

所以…
到底製作澱粉膠軟糖時…
可以減糖嗎????

我…
實驗過…
〔不可以…〕
每一個配方的制定…
都有其可以依規的百分比…
而糖果的製作…
就是藉由飽和、過飽和而製作出各種不同口感的糖果…

上課時…
會一直跟同學說…
糖和鹽都有相同的特性…
就是滲透壓…
而玉米粉的吸水性可以達到48~50%...
就必需藉由糖的滲透壓逼出玉米粉的水份…
再透過拌炒的方式…
炒乾水份…
達到所要的軟硬度…

所以…
如果糖量減少太多…
軟糖就無法炒到該有的硬度...

所以如果想要不甜的軟糖…
只能減糖度不能減糖量…

#打完收工洗澡睡覺

#關於Panettone入爐時間與頂面裝飾的兩三事
#高模與低模的義大利尺寸容積及入爐時間判斷
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/12/panettone.html
#全文轉貼. 不過有個重要的表格這裡貼不上來.有需要自行上部落格看！　
最近在一些酸種烘焙或是德國麵包社團中看到很多人也都在烘焙Panettone. 在那些人的照片中我會發現一個問題. 就是雖然麵團處理得不錯. 但是入爐時間點不對! 其實也有人在後發到一個點時去做冷藏發酵的. 這個我還沒有仔細研究. 但理所當然是不會等到一般後發時間再冷藏. 我們現在要來談的是關於一般27~28度後發. 要入爐的高度判斷.
我相信很多人都做過吐司. 一個吐司如果在後發上不留心多了20分鐘. 那真的很容易塌陷.

Panettone 要塌陷其實不是很容易. 通常是發生在很長久的高溫後發上. 所以這個問題我這裡並不會提供解說. 因為包含了你麵團處理及硬種餵養還有第一麵糰的問題.

今天這個文比較適用於一般硬種Panettone 食譜所應該有的麵糰發酵時間及溫度. 因為這是我的經驗談. 不是一篇教作文.

一般來說. 硬種餵養的第一麵糰應該在10~14小時26~28度的發酵下完成1+ 2的高度( 我目前的麵團都是26度 10小時達標) . 第二麵糰的發酵會4~6小時內 28度發酵可以入爐. 所以最後那個2小時就是你要注意的時候了!

首先. 我們要來談談模具的麵團量:( 由義大利烘焙社團檔案找到的. 這是一般義大利烘焙紙模的規格 )
＃表格上部落格看

這裡我想提供的是上述模型的高低圓模適用入爐麵團高度.

值得一提的是. 一般這種模具都是用這種材質 你可以看到是有褶皺的. 而且例如這個放500 g 麵團的低圓模具是上直徑17 公分. 底直徑是15.5公分. 所以我想上述的模具直徑應該都是以最大直徑為主.

低圓模的裸烤是高於模具2公分左右入爐. 這個我要放淋醬. 所以是1公分如這樣的高度時點綴並且入爐

用這樣的有齒擠花嘴來擠

這裡的高模是非常標準的筒形. 上下都是13公分直徑. 我入爐的判斷是如此. 取一個橫直的鐵絲或竹籤. 裸烤的是離邊緣1公分. 淋醬的是1.5~2公分
不知道這樣有沒有幫助到你呢?
接下來要談談變化裝飾的方法. 最近試了一些不同的裸烤割線及放了淋醬.
裸烤比較容易成功的有這兩種做法

上面的五條線是我之前做戚風蛋糕割線實驗的想法.
黑糖龍眼戚風蛋糕做法. 裸蛋糕割線時機及半圓直線割法, 倒扣方式探討. 歐式烤箱烤焙注意事項. 斯佩爾特小麥粉 Dark Brown Sugar Logan Chiffon cake recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/dark-brown-sugar-logan-chiffon-cake.html

直接在中心點擺上奶油或是割線上. 或是扳開麵團都有人做. 但要注意的是這種麵包最後長高可以在30分鐘時. 所以不要讓它在30分鐘時的裂開點是邊緣. 否則倒掛會整個長出的頭掉下來.
這樣從上面裂開的就比較不會倒掛出問題

淋上淋醬的. 裂得會比較均勻一點. 但如果希望擠花的齒紋清晰一點可以考慮加撒糖粉或是巧克力粉.

上圖撒的糖粉還不夠多. 但我想你應該知道我的意思.
當然你也可以在裸烤的表面淋上巧克力甘納許

白巧克力可以加一點檸檬酸就是檸檬巧克力. 跟我的鳳梨白巧克力口味的很合拍. 適合螞蟻人~

最後. 想告訴各位這個麵包不好做的原因是因為它是一個有規定食材的麵包: ( ＃實際百分比計算非以麵粉的烘焙百分比. 所以麵粉在這麼一個麵糰中的實際百分比其實只有三十多趴)
蛋黃不少於4％；直接和完全從牛乳脂中獲得的黃油，其黃油含量不少於16％；葡萄乾和蜜餞柑橘皮，含量不少於20％.

也就是說你如果材料都比上述的少. 那不是偷吃步. 那根本就不叫Panettone! 怎麼處理這麼多的糖油蛋黃？這就是它需要經驗得耐心去做的原因.

並且, 你可以看到它的容積比其實不高. 是因為加了很多的果乾. 實際上的麵糰重量並沒有很多. 所以如果你甚麼果乾都不加. 放入模具裡麵團的重量應該要減少. 通常至少減原重量的20% .
另一個規定有說
關於是否存在葡萄乾和蜜餞的情況存在一些例外，用於淋醬和餡料。沒有某些成分或由其他成分豐富的產品可以使用名稱，只要標籤上註明即可（例如：“不含蜜餞的意大利節日糕點”等）

祝各位都有成功的美麗的Panettone吃!