【烘丙分享】 🍰
烘焙丙級相信對很多人來說是一塊蛋糕，
簡單到不行、又或是學生時期就要考⋯
但零基礎的我，決定去上課學習，因為在家裡沒辦法練習那麼大量的考試題目，
從第一堂用刮刀的樣子有點呆，到後面還算有模有樣，
看到自己的進步真的是這過程最開心的事ಥ_ಥ💛
當時就下定決心要考就一定要考過！！！
真...
【烘丙分享】 🍰
烘焙丙級相信對很多人來說是一塊蛋糕，
簡單到不行、又或是學生時期就要考⋯
但零基礎的我，決定去上課學習，因為在家裡沒辦法練習那麼大量的考試題目，
從第一堂用刮刀的樣子有點呆，到後面還算有模有樣，
看到自己的進步真的是這過程最開心的事ಥ_ಥ💛
當時就下定決心要考就一定要考過！！！
真的完成今年一個小小目標，
覺得蠻有成就感的ʕ •ᴥ•ʔ💖
這陣子看了很多部落格的分享，
我也決定分享我的經驗給大家，
有興趣的就繼續看下去囉！Go!👾🙌🏻
♡♡♡基本考試資訊♡♡♡
考科：烘焙食品-西點蛋糕
地點：育達商職
場次：上午術科，下午學科
時間：術科7:30~12:00 / 學科14:50 (15分鐘後即可提早交卷）考完學科看術科結果，16:30以後陸續發證
♡♡♡必帶物品♡♡♡
廚師服、附網帽子、阿公西裝褲、不露腳趾包鞋球鞋、圍裙、身分證、准考證、計算機、文具、計時器、配方表、透明資料夾(考術科裝報告表就不會髒掉)、衛生紙（考場廁所沒有提供）
*阿公西裝褲就是直筒黑色西裝褲哈哈
*襪子一定要過腳踝，會拉起來檢查
*指甲一定要剪
*不能化妝、不擦指甲油、不能帶任何飾品配件
♡♡♡開始術科開始前流程♡♡♡
7:00~7:30 更衣、報到(若考場人數提早到齊，提前開始以下流程）
1.規則解說
2.術科考場器材清點與器具使用方式
3.主審老師說明作品零分計算規則(最後通牒～提醒大家別犯啊～)
4.考生一人自願抽題(蛋糕丙級的七個題組)，想當然沒人願意自告奮勇，大家的生死決定在他身上！
最後由考官指派一人抽籤，結果是小魔王海綿蛋糕x3＋檸檬布丁派x5!
（喔不～是我最不想要的派😰）
♡♡♡四小時術科計時考試♡♡♡
填上事先準備的配方表的材料跟百分比，
接著計算材料克數，一定要驗算，老師審閱後，直奔術科考場開始實作囉！💨💨💨
♡♡♡術科需留意的地方♡♡♡
【考題：海綿蛋糕x3＋檸檬布丁派x5】
以這次考題為範例，都是個人經驗跟想法，烘焙大神們請多包涵😝
*第一件事，進考場，預熱烤箱！最重要！
*第二件事，洗手！如果比較衰，被發現沒洗可能會被扣分
*完全遵照規則，不要僥倖唷~
*準確快速寫完配方表比較吃香，因為進考場時秤料就不用排隊，電子秤只有2個
*有派皮的考題「一定要先做派皮」
*腦袋順過一遍步驟以及如何運用容器會是省時省力的方法，可以裝一起的材料不要分開量
*須作五個派皮，一個派皮整形後多餘的麵團放入下一塊麵團繼續使用，這樣到最後一份派皮剩下的通常低於10％，所以會過關！
*檸檬布丁餡要煮至濃稠可堆疊，太水狀就886~
*檸檬布丁餡熱填充，抹平才能美美的
*海綿蛋糕最重要的就是加入麵粉的白麵糊不要打太久，打到太稀，烤培就澎不起來了，因為成品要跟模具齊高(或更高）
*絕對不要心急，順順做，找空檔寫報告表，一定可以的
*隨時留意時間，隨時看烤箱溫度是不是你要的，再調整
*學科就是考前把全部題目看過一遍，可以用士林高商做的模擬網頁練習或是App餐飲食品檢定，我覺得很好用，推推！👍🏽
以上是簡單的整理d(^_^o)
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
我聽說蛋糕是烘焙三項中比較難的
（麵包、餅乾、蛋糕）
這次蛋糕一場12取7，下一場12取5，
不過麵包項的竟然12取2...或許麵包才是最難的>_____< ?!
呼籲大家～真的不要放棄，
我這場有考生，才開始不到15分鐘，跟考官說他忘記接下來怎麼做，自動放棄離場…考官還給他機會說確定要走嗎？
其實正大光明地看對面同學的動作或許能回想起來啊，幹嘛放棄呢！(⊙v⊙)
雖然能不能做出來還是要看自己的造化！（哈哈哈噓不是我說的，但真的是正大光明，因為沒隔板)
今天小小的紀錄希望可以幫助到也想考的朋友，
平時不要造口業，扶老太太過馬路，再稱讚你朋友好美好帥，當然還有認真練習，一定都會過的～～～
Fighting!
要相信自己，後來就會感謝自己❤️🏆
#丙級檢定
#烘焙檢定
#蛋糕丙級
#做蛋糕
烘焙百分比計算機 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的最佳解答
膩名
材料都需要重新再計算就算了，同一種類 每個示範量都不同...做麵包前，要先按計算機才行
要這樣，前面教學不如給百分比配方。
圖多也沒什麼用，讓書更重而已。後悔購買！
吐司新手
書中的文字很少，雖然說圖片有一千張，但感覺幫助不大，對於新手來說很不適合，有時候做失敗了都不知道是哪裡的問題？我的確有照書中所說柔到麵團出薄膜，但後來看了別人的麵包書才知道麵團出薄膜有不同的階段，這會影響到吐司能否長高。還有吐司排氣要輕輕拍，不能用力揉，可能會把筋弄斷，但書中只放一張圖片用一句話說桿麵排氣，沒說明太用力會如何？反正就覺得這書不適合新手，只適合本身就有做麵包基礎的人。
Carrie Huang
買了這本書至少一年了，中間也買了不少麵包食譜書，但這本仍然是我翻閱率很高的一本書!
步驟清楚且內容豐富，非常適合烘焙新手，且照食譜做出來的麵包真的都非常好吃!!
手揉麵包
我是位麵包初學者，所以，想先從手揉開始學起，這本書，是我發現最棒的，很細詳，只要照圖及配方操作即可做出好吃的麵包
感覺這評價....
很像我當初買高中的數學自修
班上有同學跟我買同一本回家複習
段考他考98分
我考...42分
當時我也是覺得那本數學自修很爛!!!
#於我心有戚戚焉 #原來寫教科書是這種感覺
手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集
https://www.books.com.tw/products/0010714886?sloc=main
烘焙百分比計算機 在 食物鏈 Facebook 的最佳解答
#近百分百斯佩爾特全麥野酵大麵包
#酸種定義
#我怎麼開始我的麵包學習之路
#麵包學習觀摩網站
因為我這種養酵方式( 前一天別種酵種...我目前是用前一天剩下的全麥種. 例如這款是用Einkorn全麥起種的1:10:10) 隔天早上再做一次養酵. 所以如果小數點之後一位捨去應該也要稱百分百XD
但我是每天按計算機的人... 沒辦法把這樣的數據捨去.
回到我最熟悉的斯佩爾特麵粉. 但是在燙麵之下, 這團有17%蛋白質含量的粉讓我非常不熟悉... 因為照著之前的比例都是成團的. 但這個卻是半固態的感覺... 一直有在想我是不是算錯加錯了. 但其實並沒有... 它又照著相同的步驟與當初設計好的容積比走... 但是你可以看到. 與前一個Einkorn比較它長得" 高" 了一點... 有種越近代的麥粉麩質越強的感覺~
以容器裝來發酵的麵團. 在表面都很濕. 如果是用發酵籃冷藏發酵. 通常是倒過來割線. 但是這個不行... 這兩次我都有發現這個問題. 非常想改正. 所以在割線失敗後( 黏刀無法深割. 會黏起來. ) 我用鋁箔紙先包住烤15分鐘... 然後你可以看到這樣的一點高度長大... 我這幾次有發現這樣的麵團不是像一般麵團那樣在10分鐘以內定大小. 但是我剛好有事得下樓. 再回來看... 它就長這樣了@@
孩只~ 你也太害羞了吧? 沒看到你長大的過程我好難過耶!
這應該是在至少18分鐘後發生的事...
長得好像磅蛋糕XD
但真真實實是低油少糖的全麥麵包啊!
切開來看. 又是一片美好....
全麥最讓人詬病的纖維粗糙感. 這裡你看不到. 也是一樣微酸有麵香... 這種全麥我兒子就不會排斥了. 粉不同口感差很大...
但我該怎麼烤?
還沒有確定答案! 因為這真的很醜XD
有人私訊問我問題.
我大略地有回一下. 因為通常 #我不喜歡回答私訊的問題. 對於麵包的言論都是可以公開的. 但這只是我個人淺見. 對我而言. 我不會去輕易相信一本書一個食譜或是盲目崇拜外表美麗但是不是有內在不很清楚的作者或甚麼" 師"級的人( 請看我的食譜書. 有近80%都是麵包製作. 包含中國的麵點製作學校課本)
這是因為我本身也是一個" 師" ( 藥師瑜珈老師. 這兩個都是有實際上路經驗不是你去考駕照沒上路這種情況)
所以我清楚我自己也有不足. 所以光是把結果告訴你但不透漏細節對於過程闡述模糊的文章或言論你就必須要想到這個人的心態. 有可能是自我膨脹不知道哪裡讀來的文抄上去或是蓮問題都沒辦法清楚回答你. 或是不想要教覺得自己有祕方的心態( 這就不能當" 師" )
我沒有很清楚地回答這個人的問題. 因為私訊是一對一的溝通. 我建村創社團的原因就是可以大家一起學習一起討論. 我沒有很厲害. 比我厲害的人很多.... 而且大家一起想比較能激出火花... 而且我覺得單憑我自己一個人解答不能夠把這件事講清楚. 酸種的製作不是用看的. 而是得" 摸"
另一個原因是我覺得問問題的人本身還不清楚酸種的定義. 因為他告訴我他養了一個商酵酸種...
這個問題是:
#酸種是酸種 英文: Sourdough 德文Sauerteig 法文Levain. 有人稱之為天然酵母. 我比較傾向稱他為野生酵母Wild yeast
#商酵是商酵 這件事你一定要先清楚
以商酵養出來的可以是波蘭種, poolish 老麵Biga 但他們都不是從空氣種抓來的酵母. 所以在酵種的控制及判斷上就比較簡單. 也不需要" 養酵" 想用的時候再溶商酵就可以.
如果這個前提不清楚. 那代表你還有很長一段路要走...
這樣私訊會沒完沒了的... 真的對他很抱歉. 他好像也知道我的態度. 所以他說他會去爬文...
我做了這麼久酸種. 最近才想要寫文的原因真的是覺得這個很難解釋. 而且. 也很怕有人跟做結果不如預期浪費時間及食材.
我看過一個在野酵社團分享自己去上Panettone課程的人抱怨自己沒養好野酵硬種跟老師重複要了幾次被兇的po文.
我想我會是那個老師XD
因為你一定是初學. 初學就要玩Panettone 一定不會有持續漂亮的成品. 你應該要去學的是怎麼養酵. 從比較基礎的低水量野酵麵包開始做起.
但一面倒有人安慰他... 我就開始覺得這個自己做的路... 每個人面對的心態並不是和我一樣...
還好這個問我的人有說他會繼續去爬文... 這樣才能夠了解啊! 我覺得很抱歉但我想他應該會學到很多...
因為野酵之所以有高手不是一兩天就可以養成. 是要花很久的練習及經驗判斷才能夠成為" 不常失敗" 的烘焙者.
請不要認為我自誇. 來我這裡夠久. 看我幾乎每天都做麵包的po文下. 應該知道我的經驗很多. 因為我通常不看別人的食譜照著做. 我用的是我自己的食譜. 而這個能力. 是從
#了解並且懂得烘焙百分比對完成麵包口感外觀的重要性
來培養起. 首先你要懂得為什麼一個麵包可以有不同水量. 會有甚麼樣的特性要注意甚麼. 我有很長的一段時間是拿一本麵包食譜書. 旁邊放一個計算機. 算烘焙比例來了解為什麼的( 沒錯, 我就是這麼認真) . 這個訓練方式很棒的是. 你可以有成品. 知道這樣的比例會出現甚麼樣的成品.因為書上的圖就是啊!
當然那都是商酵食譜. 因為酸種的作法得考慮到很多的因素.
給你一個野酵Panettone食譜你不一定能做得出來. 當然孔洞也很難跟書中一模一樣.
想知道我對於烘焙比例有多了解. 可以看兩年前的這一篇文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
德國方面. 我覺得非常信服的是之前去追星成功的自學師傅Lutz Geißler . 因為他自己的網站上還有建立對於所有德文上關於麵包製作過程的一些用語解釋. 就是一本活字典...
https://www.baeckerlatein.de/
或是也頭腦很清楚不斷在更新自己並且學習的
Brotdoc( 他其中有一篇文是跟我一起討論並且把我名字貼上的文* 那個討論是村裡集思廣益給我的知識及結果. 是關於啤酒麵包的文...我在Brotdoc的社團也有提到...... 真的, 他沒有甚麼姿態. 這樣的老師才能讓我信服)
https://brotdoc.com/
在德國當家醫不容易. 他們除了一般看診. 可能你覺得很奇怪為什麼沒有每天像我們台灣的醫生這樣一天至少八小時看診... 其實他們得去家訪出診. 這個你是看不到的. 這樣的醫生花這麼多時間來寫文... 其實很讓人敬佩.
是發生在最近的事. 我分享了一個寫了烘焙比例的麵包在德國的一個烘焙社團. 那次的主題其實是在麵團塗上蛋白黏種子.
當初邀請我入社的管理員在留言中請我把麵包的克數寫上
. 後來我寫上了. 但是我回答了管理員: 了解烘焙百分比是很重要的. 那是全世界烘焙的共同語言. 台灣人也是得學烘焙百分比.
你想想~
如果我給你克數. 你會自己去算烘焙百分比?
對我來說. 我會這麼做. 因為這已經是我的習慣. 我甚至可以大略一看到克數就知道大概是怎麼樣的百分比.
所以我知道為什麼. 但大部分的人都只是想把相同麵包做出來照著秤就好....
這個問題很大. 因為如果牽扯到野酵. 給你克數你也不會跟我的麵包長得一模一樣...
每次遇到這些事我都會想很多... 是我太雞婆嗎? 明明人家就只是問你單字怎麼拚 你卻要人家學語言. 還是我就是不耐煩? 但我失去在那個社團分享的熱情是真的.
應該是我把事情看得太複雜吧?
#但看得太複雜學得比看得太簡單來得多
#我必須對我的言論負責
不是嗎?
烘焙百分比計算機 在 烘焙華爾滋 Facebook 的最佳貼文
🤔手作麵包熱量算法再說明....
有收到一些私訊及問題,在此回答一下...
🌸這是怎麼計算，我打開參考來源網頁都看不懂??
ANS:以表單之全脂奶粉來舉例，按參考來源畫面\左邊品項選乳品，右邊關鍵字key入全脂奶粉(如圖一)\得知下方的全脂奶粉項目，再點全脂奶粉(如圖二)\得知每100g全脂奶粉的熱量是504大卡(如圖三)\之後以食譜配方全脂奶粉15g,用excel公式去算出它的熱量76大卡(如圖四)或也可用計算機：15除以100，再*504得到76大卡
🌸查出食品正確的熱量及成份有那些路徑??
ANS:1.聯級參考來源網頁可查出材料品項的熱量及成份2.在購買的食品背面也可以找到公司給的份量熱量表
🌸EXCEL表單左側百分比指的是?及其他欄位又是?
ANS:由左往右算起第二欄位為烘焙配方百分比,
第三欄位重量指的是花朵麵包的各項材料重量,
第四欄位為參考來源或食品背面的熱量表
最後欄住為此次各項材料算出的熱量
♥️希望這樣的說明可以解答大家的疑惑.....有問題還是可以提出一起討論喲~雖然對烘焙我不專業哈哈....
💥參考來源食品營養資料庫~https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178#
#烘焙華爾滋歡迎分享
#烘焙華爾滋
陳素惠 （Ground Nina）
#手作麵包
#麵包熱量算法
#包餡
#低油低糖麵包