為什麼這篇烘焙奶粉水比例鄉民發文收入到精華區：因為在烘焙奶粉水比例這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者w1234067 (wayne)看板baking標題[問題] 關於奶粉與牛奶的問題時間Mon F...
烘焙奶粉水比例 在 claire │ 偽時尚料理 Instagram 的精選貼文
2021-09-10 21:16:52
大家晚安~今天是金沙紫薯餅！ 今天這個食譜大概是5分像夜市賣的QQ地瓜球味道，畢竟沒有油炸整個外貌又整型了咩😂~~沒有油炸雖少了膨鬆度，但多了金沙鹹香的味道。 話說(話題一轉)，2級後大家有去夜市了嗎？我們家是還沒，餐廳內用也還在觀望中。不過好友群組中已迫不及待的在討論，等小孩開學後，苦逼媽...
各位版友大家好
小弟最近買了麵包機正在試作土司中
但幾次下來都偏硬
第一次試作是只加水與牛奶 沒有照食譜加奶粉
例如要180毫升的水
我就用80的牛奶+100的水
後來就全換成市售鮮奶了
但做出來自己不甚滿意 覺得偏硬
後來至貴版爬文
發現奶粉與水比例約9:1
但是還是有不懂地方 煩請賜教
原食譜裡寫:6克奶粉 180毫升水
1.若我不加奶粉改用鮮乳替代
照比例我加54毫升鮮奶 水變126毫升?
2.若一樣不加奶粉 全改用鮮奶 完全不加水
請問鮮奶該加多少?
像這2禮拜較冷 應該把鮮乳或水稍微加熱以利發酵嗎?
謝謝回答
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1488160631.A.BC3.html
→ cobal: 為什麼一開始不先從原始的食譜開始試做? 02/27 09:59
→ w1234067: 第2次有照原食譜做了 但之後自己想做些變化 02/27 10:01
→ cobal: 依照你的問題,你應該要問的是"如何做出鬆軟的吐司" 02/27 10:01
→ w1234067: 自己做的以白吐司來說吃起來比市售的較硬一些 02/27 10:03
→ w1234067: 所以有些疑問市售的有的放久還是一樣軟是不是添加了什麼 02/27 10:04
推 hangten777: 國際牌麵包機我記得食譜有寫替代比例 02/27 10:35
→ hangten777: 如果沒記錯6克奶粉應該是換成70克鮮奶 剩下補水到180 02/27 10:36
→ hangten777: 麵包機做好放冷會稍硬應該是正常的 02/27 10:37
噓 st42: 請按照食譜加奶粉 02/27 11:30
推 in09: 幫推, 我喜歡實驗精神, 食譜不是神 02/27 11:32
→ typex: 牛奶有硫氫根使用前煮過麵包會比較軟 02/27 12:42
→ typex: 奶粉在麵包裡是PH調整劑請勿更改 02/27 12:43
→ typex: 水跟鮮奶1:1替換即可 02/27 12:44
→ typex: 攪拌好該幾度就幾度天氣冷在基發時放置於溫暖的地方 02/27 12:45
→ neveneve: 奶粉是PH調整劑？ 02/27 13:10
→ w1234067: 因是使用麵包機 算是一鍵倒底 02/27 13:36
→ w1234067: 個人想法食譜是當基底 自己做的話當然是加想吃的配料 02/27 13:36
→ w1234067: 材料下去做 要不然就買一般麵包店白吐司就好 也不用買 02/27 13:37
推 amoroe13: 你是一鍵到底嗎？ 02/27 13:37
→ amoroe13: 喔喔 看到推文了 02/27 13:38
→ w1234067: 我是買BMT1000 除非中途加說明書上不能事先加的配料 02/27 13:38
→ w1234067: 基本上就是材料弄好按下去等時間 02/27 13:39
→ typex: 很意想不到吧，幾克的奶粉是改變不了風味的 02/27 14:27
推 yuyuh1986: 應該是60克鮮奶，然後水是180-54克吧（100克鮮奶=90克 02/27 15:31
→ yuyuh1986: 水+10克奶粉） 02/27 15:31
→ yuyuh1986: 另外鮮奶跟水不能1:1換算喔，查舊文就知道了 02/27 15:32
→ w1234067: 終於有版友回答了 感謝 02/27 16:01
→ w1234067: 所以沒辦法做到:完全不加1滴水的了嗎 02/27 16:02
→ w1234067: 用關鍵字奶粉 奶爬文有3篇 其中有提到比例 02/27 16:03
推 yuyuh1986: 完全替代，表示這兩樣東西是相同的，但牛奶包含水、脂 02/27 16:06
→ yuyuh1986: 肪、蛋白質，所以不能100%替代 02/27 16:06
→ w1234067: 謝謝 那又有疑問了 02/27 16:09
→ w1234067: 有時市售的饅頭或麵包號稱不加一滴水是怎做到的 02/27 16:10
→ cobal: 幾克的奶粉如果改變不了風味,那又如何改變PH值?難不成奶粉 02/27 17:05
→ cobal: PH值極小或極大? 02/27 17:05
→ cobal: 市售不加水的麵包又不是把原食譜用鮮奶代替,一開始就是開發 02/27 17:06
→ cobal: 用鮮奶的食譜,然後再去增減其他原料的用量!! 02/27 17:06
→ w1234067: 原來如此 從一開始就是專用食譜 受教了 02/27 17:09
→ cata: t大的意思應該是奶粉的主要作用之一與控制麵糰的ph值有關（ 02/27 19:36
→ cata: 這網路上可查到 書本應有更詳盡說明） 而不是為了賦予產品 02/27 19:36
→ cata: 奶香味吧 的確奶粉沖泡建議一杯水要配到30幾克奶粉 幾百克 02/27 19:36
→ cata: 的麵糰卻只需要6克 02/27 19:36
推 x105: 長知識了 02/27 20:08
→ Inory0216: 那叫緩衝劑，緩衝劑跟調整劑是天差地遠的東西。麵糰隨 02/27 20:16
→ Inory0216: 著發酵時間的增加，ph會下降，而牛奶會減緩下降的速度 02/27 20:16
→ Inory0216: ，借以延長麵包的發酵彈性，有助於控制成品的品質 02/27 20:16
→ Inory0216: 而且在一個配方裡，添加鮮奶或是奶粉通常目的不同。鮮 02/27 20:19
→ Inory0216: 奶通常是為了風味，奶粉通常是筋性、攪拌彈性、發酵彈 02/27 20:19
→ Inory0216: 性等 02/27 20:19
推 smileyes: 你要不要講一下你的牌子型號，麵包機高低階差很多 02/27 22:30
→ smileyes: 用過好市多威寶一台三千，和精工水貨一台六七千，差很多 02/27 22:31
→ w1234067: 我是買國際牌的bmt1000t 02/27 22:46
推 janisyu: 我是用國際牌105t, 直接鮮奶替換水下去做成品不會硬，所 02/27 23:40
→ janisyu: 以我覺得是你使用的麵粉品質不夠優良，麵粉的影響非常大 02/27 23:40
→ janisyu: 另外你仔細看麵包機食譜的話，會標示室溫25度以上要減少 02/27 23:42
→ janisyu: 10cc水量，天氣冷反而是正常操作即可，不需要把鮮奶加熱 02/27 23:42
→ chiaolin: 要軟。加奶油啊 02/28 04:33
→ chiaolin: 市售奶香味很重的 根本是加香精 02/28 04:35
→ chiaolin: 令外可以去買凱薩琳麵粉來做 質地會較好 02/28 04:37
→ VIF: 我也用過p牌 但個人覺得食譜水量偏低 若買到吸水性高的麵粉 02/28 10:24
→ VIF: 做出來就會偏硬 可以在攪拌階段開蓋檢查 添加水量至柔軟 02/28 10:24
→ VIF: 不黏手狀態 02/28 10:24
→ w1234067: 我是使用水手牌的 02/28 10:27
→ cobal: 水手牌的吸水力會比較好,所以水份多加個麵粉的3~5%試試! 02/28 10:31
→ w1234067: 好的 下次會多加一點水試試看 02/28 10:37