為什麼這篇炒高麗菜沒有蒜頭鄉民發文收入到精華區：因為在炒高麗菜沒有蒜頭這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者allforyour2 (哭雲)看板cookclub標題Re: [問題] 炒高麗菜有沒有什麼技巧...
炒高麗菜沒有蒜頭 在 小蘋肚子餓吃彰化 員林 台中? Instagram 的精選貼文
2021-09-16 06:58:56
#員林美食 金棧快炒✨ 在今年5月新開的快炒店!!一開就碰上疫情這些事情真的很辛苦，還好還可以外帶或外送，內用也終於到8月底開始開放，每個座位也都有落實用隔板隔開、消毒等等👌🏻 _ ▫️海鮮烏龍麵💰90 ▫️鹹魚雞粒炒飯💰80 ▫️沙茶牛肉燴飯💰70 ▫️炒青菜💰60 ▫️宮保花枝💰90 ▫️豬肝湯...
不知道有沒有人跟我一樣@@
以前剛開始學作菜的時後，其實都會照著加蒜頭爆香 或是有些菜薑爆香
或是青蔥爆香什麼的。
可是有一次我炒菜頭絲，因為沒薑沒蒜了，所以就直接下去清炒
那個菜頭絲只有半顆，因為另外半顆昨天炒掉了。
結果沒想到這樣下去炒起來，菜頭的鮮甜味整個非常的明顯。
反而昨天用薑下去爆香炒的，菜頭吃起來反而沒什麼味道(都同一顆唷)
所以我後來就常常菜類的，味道以經比較夠或比較甜的
高麗菜，白菜，菜頭等等。我都不用爆香了...
也真的味道比較好= =，反而爆香了之後下去炒，味道會少。
現在只有看菜，會加香菇或蝦米，魚肉類才會爆香。
====================================以上有點離題了===========================
原po我覺得上面版友回的以經很夠了，尤其是悶，除非你本來就想吃軟爛的
否則是不用悶的(除了紅籮蔔啦~~剌瓜啦~~青白花椰菜那種)
另外還有一個重點，很少會被提起。
就是你的鍋子導熱的速度與你炒菜的量。
鍋子導熱的速度分二種，一個是火爐的大小，另一個是鍋子的材質。
火爐的大小影響比較大，材質影響比較小。
在來就是炒的菜的量，如果要鮮甜脆，三個字有三個內容
鮮：這跟高麗菜的品質比較有關係，我個人是覺得高山種的比較好吃，
平底高麗菜則比較差...現在高山高麗菜很便宜，一斤才6~8塊。
一顆可以煮4~5餐的高麗菜也只要25塊左右。我是買號稱黎山高麗菜的就是了@@。
甜：甜味需要熱度去增強，還有就是菜汁的保留與否。
你的菜刀有磨利嗎？鈍的菜刀加上你菜切那麼小，會讓你在沖洗的時後流失很多菜汁
用撕的反而比菜刀好!!除非你的菜刀夠利那就沒差XD
脆：就是火力的大小嘍，熱鍋下去快速翻炒，量多你要炒久，自然就會比較軟了
量少一點才能讓高溫傳到菜上去，讓炒的時間比較短。這就需要看你們火爐嘍~~
以上是我的一點經驗啦@@，我現在主要都是盡量少額外添加油
一瓶油用了一年多還不到一半，大多還是我媽炒的時後加的。
主要是使用水來降溫與避免粘鍋...所以才會注意到這些。畢竟沒油還是比較難炒一點
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→ redmoonlaw:差不多阿～＿～118.166.130.234 07/09 13:07
→ abian:5菜*10 炸肉 15 白飯10元59.121.144.233 07/09 13:08
→ abian: 白59.121.144.233 07/09 13:08
推 K8K357:abian以為他打錯字......61.231.169.92 07/09 13:10
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.167.26.60
推 ricenoodles:昨晚看到 老師沒教的事 節目裡面說高麗菜切好放冷凍 03/26 01:22
→ ricenoodles:之後炒會比較甜@@" 不知道回那編就推文在這裡:P 03/26 01:23
推 fzrpower:因為細胞璧被冷凍破壞了嗎? 03/26 08:51
推 nudecat:原po很厲害 我一開始做菜的時候發現跟媽媽做的差很多 03/26 22:49
→ nudecat:但明明步驟一樣 後來才發現是我油加太少... 03/26 22:49
→ nudecat:發現自己吃的菜需要這麼多油的時候有嚇到 03/26 22:50
→ nudecat:原po可以分享一些不用油又好吃的食譜嗎 03/26 22:51