為什麼這篇炒肉絲醃肉鄉民發文收入到精華區：因為在炒肉絲醃肉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者Jyneda (Jyneda)看板cookclub標題RE: [問題] 不鏽鋼鍋炒肉 有浸料或沾...
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2021-09-03 18:47:22
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※ 引述《Jyneda (Jyneda)》之銘言：
: ※ 引述《weidee (weidee)》之銘言：
: : 不論是炒肉丁、肉絲、肉片都會放醬油與太白粉等等先醃。
: : 可是加過太白粉的肉類會容易黏鍋，
: : 如果還有加醬油，那黏鍋的地方還會變黑，
: 我有注意到這一點, 有用粉、糖、醬油醃製過的肉類，的確是不鏽鋼鍋的挑戰!
: 雖說不至於嚴重沾鍋，但是的確會沾鍋一些些...
: 而且為了不沾，一定會導致外皮酥化的現象...
: 目前我的解法是
: 1.多油
: 2.想要外表油油嫩嫩的，要使用不鏽鋼薄鍋鏟
: 1. 多油，那是要多少呢?
: 2. 使用不鏽鋼薄鍋鏟
以前曾經談過用不鏽鋼鍋，肉絲有抓過粉之類的，下鍋很容易沾的現象，
後來發現一個方式(不是靠過油的方式)，可以解決沾粉造成易沾鍋的困擾，
也可以炒出油油亮亮不會赤赤的肉絲喔!
這個方法跟醃肉的程序有關，
通常我想要製作油亮軟嫩的肉絲時，我醃肉的程序是這樣的
1. 先加入水性的醃料 (醬油、糖、高湯...etc.)，並攪拌到肉絲完全吸收為止
2. 抓粉(加入少量的粉達成包住肉汁的目的), 可用太白粉、地瓜粉、麵粉、玉米粉等
3. 等到粉都抓均勻了，一定要抓到均勻喔，
(不會沾鍋的關鍵來了) 這時加入 "油"，
就是你原本要炒菜時加到鍋中的那種油即可，量可以多一點沒關係
將油拌勻，確保每個肉絲都被油包覆住
4. 要下鍋炒肉時，鍋內不需要很多油，
不鏽鋼鍋、生鐵鍋內，只要加入適量潤鍋的油即可，並且一定要確保夠熱有油紋時，
就把肉絲丟入，下鍋前請再攪拌一次確保醃肉的油再度均勻
這時就可以發現肉絲雖然有抓粉但是卻不會沾鍋喔，可以在鍋內滑來滑去
等肉絲約80%變白色時，熄火，繼續翻炒到接近100%變色，(這時是外熟內生)
就把肉絲倒到一旁碗內備用。
之後再根據你要炒的料理特性，在正確時機放回鍋內略為烹調即可。
可以注意到，當把肉絲倒到一旁的碗中備用時，肉絲是不會出水的(出水就是失敗了)
肉汁可以完全封鎖在肉絲內，之後出菜時，肉絲外觀看起來都是油亮滑嫩，
吃起來口感鮮嫩多汁，十分可口，試過梅花肉、里肌肉，都可以達到這樣的水準。
另一點要注意的是，上述步驟1,2,3要照順序進行，千萬不要同時一起加到肉絲內去攪拌
基本上這方法的理論是靠油水不相容的特性，讓抓的粉吃到油包住肉汁，
另一方面因為醃粉被油包覆了而不會沾鍋。
不過鍋底多多少少還是會因為脫落的醃粉、醬油而焦黑，
視烹飪的菜色特性來決定是否需要洗鍋。
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※ 編輯: Jyneda 來自: 114.34.116.196 (09/23 11:34)
推 uueflower:完全解答到我的問題耶^___^太感謝啦!!! 09/23 13:55
推 mangomilk:超實用，下回來試試 09/23 21:18