電影孤味裡的蝦捲，台南有哪幾種作法？

最近台灣電影《孤味》奪得光彩🎉，票房也表現亮麗，這部電影的大致劇情是林秀英（陳淑芳飾），是台南某著名餐廳的老闆，因丈夫忽然點點的離開後，一人獨自撫養三個女兒長大成人，靠著一味「蝦捲」，撐起半邊天，因為整支影片大部份在台南開拍，所以來府城放映時，由最佳女主角陳淑芳和市長黄偉哲一起分送蝦捲給觀眾享用😋，市長也因為這部片子而特地分享他口袋裡的蝦捲名單，分別是：陳家蚵捲、淺草蝦捲、府城黃家蝦捲、欣欣餐廳、第一家食品專營處等。

蝦捲是從台南開始的嗎？🤔蝦捲或作蝦卷，其身來自於肉卷（肉捲），通常被誤寫為「雞捲」，根據教育部《臺灣閩南語常用詞典》對雞卷的釋義：

🧐雞卷 ke-kńg/kue-kńg，用豆腐皮裹肉餡後油炸的一種食物。也叫「肉繭」(bah-kián)，又叫「五香捲」，南部的人叫「肉繭仔」(bah-kián-á)。用「網紗油」做的叫做「網紗糋」。

如此解釋，失之輕率，實則所謂「雞捲」其實沒有雞肉，吃過的人總是納悶既無雞肉，那到底又和雞是什麼關係來著？後來才知道原來是用豆腐皮包裹剩菜下鍋油炸，是「加」（多）出來的，類似炸春捲的作法，因此應正名為「加捲」，「雞捲」非但以訛傳訛，也容易造成誤解。

漢字「加」在台語裡有兩種發音，算術如1加1時，唸成ka；說「多」出來時，唸出來則成ke。

「加捲」是中國閩南漳州龍海石碼一帶的名產，人們本來呼之為「石碼捲」，大抵原是窮苦人家不忍浪費食物，殘羮冷炙也要利用而想出來的一種處理方式🥢，不料卻大受歡迎更傳了開來；我曾經在中國廈門著名的「四里沙茶麵」連鎖店吃過一種「五香捲」，前身便是「石碼捲」，在當地或稱「五香條」，以豆腐皮包裹五味食材或切成五段名之，竟也成一道庶民佳餚。

通常加捲是用網紗來包。豬腹膜，台語念成Bong7-se，聞聲測字，「網紗」是也，但坊間也不知是誰開始用起「網西」二字，望之不知所以然，而文化部《台灣大百科》也居然將錯就錯，加以沿用。網紗者，其形攤開來如一層薄紗，筋絡成網狀，台灣人吃豬油🐷，最高級的為「板蚋油」（如蚋般呈白色的腹部油脂），其次就是「網紗油」了，這是固定豬隻體內的隔層油脂，經高溫油炸後，分佈在腹膜上的油脂就會溶解滲入到內餡裡，使其入口更加油滑，誘發出一股清香來，台灣人不只用來包蝦捲，也用在肉捲、雞捲，即所謂的kng2（捲）或kian2（卷）等外衣。

加卷傳來府城後，至今仍然存在，那為什麼會出現蝦捲呢？😮那就和黄市長口袋名單裡的「府城黃家蝦捲」有關了。

早期的報導，乃指是隨著明鄭來台的福州人所製作的一種美味小吃，第一代的創始人黄金水師拜吳祀，起初只是做肉捲，後因日治時期的漁港大力開發，所以生鮮蝦捲反大受歡迎🦐，黄金水就是賣蝦餃、蝦捲起家的，手藝薪傳三代，歷經遷徒到現址，不是在地人食好鬥相報，是不容易找到的，所以小小一味蝦捲，也有其時代的背景，反應彼當時府城庶民的生活。

傳統的蝦捲作法🦐，是將高麗菜、蝦仁、鴨蛋、蔥等製成的蝦漿，捏成約十來公分的長條，外層用豬腹膜包裹固定其型，再裹粉下高溫油鍋炸成，食用時，佐以醬油膏及些許黄色芥末，外皮香脆，內餡彈牙，真乃人間美味也。

另外還有一種蝦捲的作法是用豆腐皮來製作，眾口難調，自然也有嗜好此味者，但在地的老饕還是認定網紗為正宗，不過古早人食物貧乏，偶而能得重油、重鹹、重甜，就算得上起碼的美味，而且由於豬腹膜的數量並不多，且容易戮破，所以一旦要量化生產，當速食店的菜色賣，這道程序就會被省略，鮮捲吃起來乃因此顯得乾澀許多，也有店家乾脆使用一般的扁食麵皮，呼之為脆皮，這則是第三種蝦捲的作法了。

台南的蝦捲其實也面臨了危機。火燒蝦🦐是蝦捲主要的內餡 ，同時也是蝦仁肉圓、蝦仁飯和擔仔麵的食材，火燒蝦視地區而有不同的稱呼，在台南青鯤鯓以其殻厚，呼為「厚殻仔」；有一回去澎湖，在海產店裡看老闆邊招呼生意邊從魚缸裡撈起紅蝦來生食，強調生鮮，一看便知是火燒蝦，以其外殻有紅斑，日本名為アカエビ，而在澎湖則叫狗蝦；在美國，也因其殻厚粗糙，覆有天鵝絨般細毛，乃以Velvet shrimp稱呼。

現在火燒蝦在台南經常供應不足，環境因素加上無法人工養殖，陸陸續續有許多相關店家不作不賣了，該不會在將來只能於電影《孤味》裡看到蝦捲了吧？😫

拍得影片分享：電影「孤味」裡的蝦捲，台南到底有多少種？帶大家去吃吃看！🤗
https://youtu.be/BAdkzTinCCA

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陳雷講話是什麼腔調？

我也算是陳雷的微歌迷，從「戀戀戀」到「我若變好額」，我會的歌起碼十來首。不過，他的歌裡面，最有名也最特別的，大概是這首「歡喜就好」。

陳雷-歡喜就好
https://www.youtube.com/watch?v=Z9qGmA5rHmc

這首歌不但與他塑造的憨厚、土直形象相符，最「吸耳」（「吸睛」的耳朵版）的是這首歌的腔調——「人生短短」的「短短」並不是一般優勢腔的「té-té」（ㄉㄝ ㄉㄝˋ），而是「tér-tér」（ㄉㄜˊ ㄉㄜˋ），「問我到底腹內啥法寶」那個「到底」也不是「tàu-té」而是「tàu-tér」，哇哩咧這個發音——到底（tàu-tér）——是哪裡的腔調啊？

這種問題該問誰呢？

——你相信世界上有人能聽你講幾句話，就知道來自臺灣何地嗎？

重提一個老故事：

當年我還是個小屁孩，有一次家父受邀擔任某節目的台語顧問，吾全家來到台北錄影（有機會來臺北的話，小孩都一定要死皮賴臉跟著，因為南部鄉下小孩，常會跟同儕比誰去過臺北最多次，哪怕是去的是新店新莊都算去過臺北，去過最多次的就最「潮」）。

那次坐上計程車從電視台要回台北車站，我爸媽在後座就隨意以臺語聊了幾句。運將突然轉過頭來說：「聽你們的腔，不是本地人喔？」

我爸媽面對突如其來的搭訕，也只能簡短答一句：「對。」
運將：「聽你們的腔，是從下港來的喔？」
我爸媽：「對。」
到目前為止，這些對話都還屬正常範圍。
然而下一句，讓人聽了當場頭皮發麻！
運將：「而且你們的腔，應該是在——最北不過北港、最南不過朴子的地方喔！」

全車都嚇呆了！因為他完全說中了，只聽了幾句交談就聽出我們是從台灣的哪個角落來的！而他講的區域，直線距離不會超過十公里。（必須說明，我故鄉並不是像鹿港宜蘭永靖那種大家熟知腔調很重之地）

運將說，他因為工作接觸各地的人，所以南腔北調都懂些，而且他最厲害的地方是，對於語言的腔調很敏感，而且模仿力很強。

他說，有一次他載到了幾個黑道，黑道在他車上肆無忌憚講去哪裡幹了一票等等，聽得運將暗叫不妙，生怕知道太多被滅口。

於是，在快到目的地之前，運將突然以那群人的腔調說：「你們也是OO鄉的人喔？」

那群兄弟聽到鄉音一愣，也開始跟運將哈拉故鄉事。
最後，那群兄弟下車，跟運將說：「本來我們想說，到了地頭之後，順便做你一票。不過看在大家都同鄉的，也是有緣啦。再見。」

故事講完了，世間就是有這麼奇妙的人。

更奇妙的是，這麼奇妙的人，世間還找得出第二個，就是語言學家洪惟仁教授。

洪教授進行臺灣語言調查已經三十年了，有一年他進行語言調查借宿我家時，我還是高中的小毛頭，猶記得那時我還拿著一個什麼東西給他拍照建檔，所以我的倩影搞不好在他的哪一篇論文裡可以見到。

超過三十年的調查，跑遍了臺灣大小鄉鎮，洪惟仁教授終於完成了《臺灣社會語言地理學研究》兩鉅冊！

其中第一冊《臺灣語言的分類與分區：理論與方法》詳述他的研究方法，蒐集整理後對臺灣語言的分區標準，以及他對臺灣語言演變的看法。

第二冊《臺灣語言地圖集》則有超過一百張全彩地圖，詳細到可以用村里作為單位，這個鄉西邊村和東邊村腔調不一樣，從地圖顏色區分一目了然。

下了這麼深的功夫，洪教授自稱能夠聽人講幾句話就判斷來自何方，完全不需要懷疑。

從維基百科得知，陳雷是彰化縣大城鄉西港村人，翻開《臺灣語言地圖集》，大城鄉東邊是漳州腔，不過西邊靠海處都是泉州腔，更精確地講，地圖寫得很清楚，歸類在「彰化同安腔片」。

翻開第一冊的分類理論，更清楚的分類是「老同安腔」的「芳苑二林老同安腔小片」。

陳雷的腔調來歷，翻翻《臺灣社會語言地理學研究》，查得清清楚楚。

不只是臺灣閩南語，臺灣的客家話、原住民語的分類與分佈，這兩本書也都詳實記載。

洪教授說：「臺灣是語言的寶庫」，這麼多不同原鄉的先民，天南地北聚集擠進一塊小島上，語言腔調的豐富與密度，實在值得我們好好保存與了解。這套《臺灣社會語言地理學研究》，不只是他個人的代表作，也是臺灣語言學的代表作！

在翻閱這套書之後，我心中浮現兩本書的輪廓，希望未來有人能完成：

一是《臺灣語言演變史》，從史前時代南島語族的分佈，到荷西將語言帶到臺灣何處。鄭成功講什麼話？他的部將士兵講什麼話？把他們家鄉話散播到何處？清朝各地來的移民把語言紮根在哪裡？日語和華語怎麼藉政治力量影響臺灣？北管使用的「官話」在何時何地留下影響？臺灣各地有哪些隱語（例如南部的「香蕉白話」、眷村的江湖黑話、天地會的切口），怎麼來的？

洪教授說「臺灣四百年史，就是一場語言競爭史」，我期待他能夠以臺灣史為經、文化史為緯，由他自己或門生寫出這樣一本書來。

二是《外國人學臺語》，還記得我曾經分享過一位葡萄牙青年「阿廷」嗎？

https://www.facebook.com/ngtsinlam/videos/1256319517788906/

他會講葡萄牙語、西班牙語、德語、法語、英語、北京話、日語和台語！（他的論文是研究彝族語言，我不確定他會不會）更令人震驚的是，他居然沒住過臺灣，一直住在國外的他是怎麼學台語的呢？他講得很精要，一是「羅馬拼音」，學會拼音就能自己讀文章和查字典；二是在YouTube看「家和萬事興」。

我覺得現在的臺灣年輕人要學台語，已經和外國人學台語的門檻相差無幾了，如果有出版社能力邀幾個精通台語的外國人，談談他們是怎麼熟悉臺語的，或者電視台製作節目邀請外籍台語使用者現身說法，也許對於現在本土語言失落的一代，能有啟發的作用！

前衛出版社
公視台語台

文化，讓我找到與人共鳴的頻率
——我在世界各地和閩南語相遇的故事

（天啊，為什麼我可以為這篇po文想出這麼像「換日線」稿子的標題XD）

我從小就一直對身邊各種文化有著濃厚興趣，從小學時期觀察到台北都會與屏東鄉間的差異、中學時期開始關注台灣原住民議題，一直到現在在美國每天和來自世界各地的文化相遇。對我來說，理解不同文化一直是我在世界上存活的重要武器，尤其在異鄉和背景各異的人們建立關係的時候，對差異的認識常常可以幫助我突破隔閡；不過，最近我也開始發現一件事，那就是不只了解別人的文化能幫助我交朋友，了解自己的文化同樣也可以有同樣的效果。

這裡我要講的是在台灣被延續的閩南文化，如何讓我在世界各地意外的和人找到連結。

我家中的長輩裡，除了外公是1949年隨國民黨從四川重慶來台，其他3/4都是嘉義沿海的閩南移民後代，移民時間已不可考，但家族中所操語言是台灣閩南語（台語）的漳泉混合腔，也就是目前台語的強勢或通行腔調。而我也有許多移居台北的南部人共同的問題，即雖然家族中母語是台語，但成長過程台語使用太少而「會聽但不太會講」（雖然居住在屏東恆春的那三年一度讓我台語程度稍微提升）；出國之後台語能力退化的就更嚴重了，由於幾乎沒有參與美國的台灣人社群（除了和那些基本不講台語的同齡年輕人一起吃喝玩樂），這8年多下來在說過台語的次數屈指可數。

近兩年來因為對語言學感興趣，我開始鑽研語言類型學（linguistic typology）和音韻學（phonology），逐漸了解原來家族中所講的台語在語言學上是閩南語（Hokkien or Minnan）的其中一個方言（dielect），和中國福建南部的閩南語以及東南亞的福建話互為同一語言（即閩南語）的不同方言。自從我理解這件事情之後，每當有機會認識來自福建或東南亞的朋友，就會開始很興奮的問他們會不會講閩南語或福建話，雖然我的台語真的很破、已經到了開口都覺得有點丟臉的程度，但至少透過簡單的對話搏個感情也無傷大雅吧。

結果這個想法還真的讓我意外的在世界不同角落和人找到共鳴。

今年5月在大旅行的路上，我來到甘肅敦煌，準備拜訪玉門關、陽關與雅丹地質公園。由於這三個點都在距離敦煌相當遙遠的沙漠裡，自助旅行者的最佳選項就是加入當地一日遊的旅行團，於是我便在馬蜂窩上報名了隔日的敦煌西線一日遊。就在隔天早上集合上車時，我聽著前面兩排的阿姨的對話，突然開始意識到——這不是普通話，但是我完全聽得懂呀，跟我家族裡面講的台語不只87%像，於是便鼓起勇氣問他們哪裡人，得到的答案是「廈門」，接著我們就用閩南語對話了一陣子，直到他們發現其實這個小子的閩南語一點都不「輪轉」只好放棄，哈哈。

那是我第一次聽到現在福建人的閩南語，而廈門話據說還是中國閩南語腔調中和台灣通行腔（漳泉混合腔）最接近的，這也不令人意外——台灣和廈門最大的共同點，就是容納了大量來自漳州與泉州的移民，兩者混合的腔調自然就成為強勢。

而我在波士頓的朋友裡面，來自東南亞的數量也頗為可觀，尤其是教會裡一起玩音樂的朋友，不少是來自新加坡與馬來西亞的華人，不過他們的情況也和台北長大的小孩類似，雖然家裡傳統上是講福建話（或者潮州話、福州話、客家話、廣東話等），成長過程中講的卻多是英文或普通話，因此我也一直沒有機會和他們講到福建話；一直到今天，當我在教會門口當招待的時候，意外和一位阿伯有短暫對話。

「What's your name?」

「Tan. T-A-N.」

「Are you from Singapore or Malaysia?」對文化與語言的敏感度馬上讓我想到，Tan就是閩南語發音的「陳」，便馬上就這樣問他。（語言學小常識：T在這裡要讀成不送氣清音，也就是注音符號的ㄉ或是漢語拼音的d。ㄊ或是漢語拼音的t則是送氣清音，在國際音標裡面寫作th。）

「I'm from Singapore.」

「I'm from Taiwan. I can speak Hokkien.」雖然後面那句話講得很心虛但我還是講了。

這下他老人家可樂了，馬上開始和我開始用福建話對話。雖然對話很短，而且過程中我還一度把數字「8」的發音「peh」不小心講成英文的「eight」，一聽就知道很久沒講了，但大概也成功讓阿伯記得我了，畢竟是在這個英文為主而且華人不多的教會裡。

很多時候，人們學習家中傳統語言的動機是為了家族中的文化遺產（cultural heritage），這點在美國的歐陸移民中很常見；但最近這些在世界各地和閩南語使用者相遇的經驗，讓我發現了學習傳統語言、了解祖先文化的另一個好處——幫助我和擁有類似文化根源（cultural root）的人找到共鳴。

（至於我的台語還有救嗎？據說最有效的辦法就是每天在家裡看民視八點檔，等我哪天想要認真學的時候似乎可以考慮XD）

（附圖是漢語的各個分支語言在全球各地的分佈，可以注意到東南亞最優勢者為閩南語為主的閩語，北美最優勢者為粵語，最特別的則是客家話在非洲南部具有相當優勢。圖片來自 http://www.somdom.com/attachment/month_1006/1006121202e8af5eb1c0c994d1.jpg http://www.somdom.com/attachment/month_1006/10061212028933e9e3f019c9fc.jpg ）