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#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
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【性早熟食物調查統計】
之前在構思是不是要來做一個「性早熟食物澄清特輯」，看到大家這麼踴躍回應，我有點嚇到了，也有點壓力，哈～
主要是因為，我都很認真看待家長的疑問。
要破除流傳已久的迷思，進行食物與性早熟因果關係的查證，真的得做足功課才行。理想狀況下，不僅要查證兩者的關聯性，更要溯本追源，去爬梳這些似是而非的觀念到底從何而來，唯有釐清了源頭，才能理解為什麼我們會產生這樣的觀念或誤解。
醫學上，對於事實的討論則更加嚴謹，得清楚指出文獻來源，不然就會落入「你有你的引用文獻」，「我有我看過的研究成果」，瞎子摸象，每個人的說法都沒有錯，卻又不完全正確，最後各執一詞，想法不同的人彼此還傷了和氣。
👇 回歸正題吧，目前候選的食物有 👇
（以下是曾經被家長提過的食物，需要澄清，先不要太慌張，並不是說吃了這些東西就真的會性早熟啊不要誤會了......）
🐓家禽系列：雞蛋、雞肉、雞皮、雞胗、兩隻腳的禽鳥類
🐖家畜系列：豬皮、豬肝、牛、肥肉
🦀海鮮系列：魚皮、蜆、蝦、蠔、帶殼海鮮
🥛酪農業：牛奶、羊奶、起司
🍠農作物與其製品系列：山藥、豆漿、豆腐、豆製品、洋蔥、花椰菜
(天啊，把這些列出來我都覺得我可以開一間餐廳了，假如這些都不能吃那到底還能吃什麼⋯⋯)
如果還有漏掉的食物（曾經聽說過會造成早熟的食物），請留言告訴我吧！
※
另外，延伸這個話題，順便調查一下，大家對於精油與性早熟的之間有什麼概念呢？精油會導致性早熟嗎？
⭕認為會的請幫我點個「嗚」😢
❌認為不會的就幫我點個「哇」吧 😮～
#性早熟
#精油