#食況轉播 #新開幕 #Fermi

一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？

燒開水？揉麵團？買麵粉？

在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。

我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。

Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。

在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。

在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。

James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。

我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。

回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？

其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。

再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。

翻譯能夠為不同文化與語言帶來溝通與相互理解的可能性，不過隨著全球化在資訊流通的速度加快，有許多本來比較不容易在其他文化中看到的異文化飲食也逐漸變得常見。因此，有些菜餚的命名是帶有原生文化以及語言脈絡的邏輯，就會對翻譯成其他語言形成挑戰。一般來說，翻譯可以用白話的方式去描述這道菜餚的內容來協助消費者理解，不過，單獨描述食材或大概的處理方式，有時候沒有辦法表達出這道菜餚的精神或特殊脈絡。若是直接以這道菜餚的特色來進行翻譯，也有可能反而讓消費者摸不著頭緒。除此之外，對於自己文化中菜餚在其他文化的翻譯名稱，除了能夠標準化自身文化透過飲食的文化交流之外，或許也會涉及文化背後的國際政治角力？

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今年7月底，韓國文化體育觀光部宣布將Kimchi（舊譯韓國泡菜）的正式華文譯名訂為「辛奇」，雖然表面看來是終結了從去年11月起，因中國四川泡菜獲得國際標準化組職（ISO）認證，並聲稱韓國「泡菜宗主國」地位名存實亡而開始的「泡菜宗主國」之爭，但新聞一出，卻引發了另一波議論。

不只中國網友批評「管太多」，同樣使用華文的台灣，也出現不少表示不以為然的評論，就連韓國本土都出現反對聲浪，甚至在青瓦台公佈欄上發起請願，要求撤回這項措施。然而，隨著韓劇、防彈少年團（BTS）等韓流持續席捲全球，「Made in Korea」也逐漸成為一個品牌，比起單純的民族主義，這次的「辛奇」正名除了維護文化自主性，或許也將再次為全球化下的文化推廣，提供新的參考案例。

愚蠢的亡國政策」？韓食正名早有先例

「『김치』（Kimchi）是使用了上百年，讓我們引以為傲的固有名詞」、「中國人要怎麼翻譯我們的固有語是他們的問題！」

包含擔心Kimchi的韓文字「김치」就此消失、批評政府不應干涉他國翻譯、擔憂宣傳效果下降，以及造成其他外國人混亂等，請願文中洋洋灑灑列出六大項反對「辛奇」的理由，不只稱政府這樣的做法，是拋棄韓國人的自尊心，甚至還痛批這是「愚蠢的亡國政策」。直到9月1日請願結束，也累積獲得1萬2千多人響應。

追溯Kimchi被稱為「韓國泡菜」的起源，是因為華文中並沒有相應的名詞，因此借用概念類似的泡菜代稱，並加上「韓國／韓式」加以區別。

但姑且先不論「辛奇」的出現是否會反而導致「김치」的韓文用法消失，雖然在面對未知事物時，習慣上確實會先以當地有的名詞稱呼，不過事實上早在2014年，韓國就已經有為食物「正名」的先例。

「想要提升『韓式料理』的品牌價值？就必須統一名稱標示方法！」2011年正當韓流開始席捲東南亞，韓國文化廣播公司（MBC）就曾遠赴泰國曼谷採訪，點出當地韓式料理店翻譯不一的問題。以最基本的飯（밥）為例，有的店家是直接使用韓文發音寫成「Bab」，有的則會取意思寫成「Rice」。同時報導中也以當地日本餐廳作為對比，明明數量就是韓式餐廳的好幾倍，料理的翻譯名稱卻能夠完美地一致。兩年後，就在首爾外國觀光客人數超越巴黎，即將突破每年千萬人次之際，同樣的問題也再度被提出，只是主角換成了韓國國內的韓式料理店。

石鍋定食（돌솥 정식）被翻譯成「hot stone pot full」（很熱的石頭裝滿鍋子）、牛頭骨湯（곰탕）則變成「bear thong」（熊湯），看似在開玩笑的字詞，卻是當時外國觀光客在餐桌上最大的噩夢。

不只英文翻譯出包，日文翻譯也好不到哪去，除了醬油蟹變成「蟹の醤油ピックル」（螃蟹的醬油酸黃瓜），各種翻譯錯置的情況也屢屢出現，讓點餐彷彿成為一場「大冒險」。當記者詢問店家，卻發現對方只是直接委託招牌業者製作，10多年來都不知道上面的翻譯是錯的，而進一步追問招牌業者使用的翻譯方式，竟然是依賴最陽春的網路翻譯。

也就是在這樣的背景下，促成韓國國語院與文化體育觀光部，及農林畜產食品部（簡稱農食品部）合作，並在2014年發布了《主要韓食名稱羅馬字標記與翻譯標準事案》，針對200種著名的韓式料理，規定了標準的日文、華文與英文名稱。在這波名單中，被「正名」的不只有如今台灣人常見的拌飯（英文翻譯由Bibimbab、mixrice等統一為 Bibimbab）、冷麵、烤五花肉（過去也有人稱三枚肉）等，「紫菜飯卷」更是在此時與日本的「壽司」分道揚鑣。

有趣的是，這次引發議論的「辛奇」，因為製作過程與原本的翻譯「泡菜」不同，也曾經出現在2014年的正名名單中，但農食品部最後還是因為「無法在中國內產生影響力」而作罷。連帶的，像是「김치 볶음밥」、「김치전」等料理的華文翻譯，也定調為泡菜炒飯與泡菜煎餅。

然而，比起維護文化自主性，這次的「正名」實際上更接近於促進資訊流通的「書同文」政策，不只牽涉的語言較廣，對象也主要是韓國自家人。相較之下，2005年韓國首都由「漢城」正名為「首爾」，不論在對象或意義上都更接近這次的辛奇正名。

（以上引用網頁原文）
https://global.udn.com/global_vision/story/8664/5714937

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#摩羯座的我只推薦安心食品
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去年疫情幾波心驚膽跳的影響下，除了減少外出用餐的機會，再來就是減少到市場超市採購食材，大量的訂購網路商家生鮮肉品，全程冷凍直送到家、新鮮又省力
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就這樣開始接觸了 #有心肉舖子 的產品....
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當然，一向對食材品質很仔細(龜毛)要求的魔羯座而言，是看到有心官網上這句『#堅持使用無藥物殘留，#經過獸醫認證的國產肉品』而開始嘗試購買，陸續又回購幾次，相當喜歡他們家對於國產肉品支持且努力推廣概念
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套句朋友曾說過的話
「用力自己會知道，用心別人會看到」，我想有心肉舖子幾年來很"用力"推廣優質在地農產肉品，而用心堅持下的品質，是有目共睹了
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#這片土地孕育的好作物自己挺~#我們就是台灣之光
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太多從國外進口的雞鴨魚肉蝦，增加碳里程不說，到我們手上的品質無法件件都能溯源( #外國的月亮不一定比較圓唷 #生鮮肉品亦然)，有心肉舖子只販售國產、健康、認證、安全、環保之多樣肉品

食材好品質高的商品，利潤都不高(很坦誠說)
但這次跟有心的合作不以海撈一筆獲利賺飽飽的概念，是介紹分享台灣優異肉品食材，讓是饕客也是吃貨或是忙碌生活家庭的你我他，也能一起享受這片土地的美好回饋
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從去年吃貨消費者的我，到今年春天開團主，正經八百的事情說完了，我要來點 #很鴨霸 的 #上架選購守則
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因為有心肉舖子的商品很容易一下就缺貨(有買過的人應該知道)，所以我在三月中就 #很鴨霸 先行請窗口幫我扣住幾個品項，都是我愛.我推薦的品項，如果有選擇障礙或是不知道怎選的，這裡有完全防呆的機制XD，可以先看我的 #選購守則
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😋<#很煩也這怎麼這麼好吃>好吃到亂了分寸系列
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這系列是我們家回購數次的商品，吃的時候孩子都會問「冰箱還有嗎?」，有沒有這麼緊張:D
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✓#只有鹽麴味噌黑豬五花肉
(必買，相當好吃且沒有我們看不懂的添加物，嚴選黑豬五花肉，天然調味料：米麴、食鹽、黃豆和米，簡單氣炸是我們家最常使用的加熱方式，用鍋子煎至金黃焦香也是很銷魂的佐飯主食)
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✓#巴斯克奶油燉鴨
(暖心暖胃款，先蒸後燉料理手法，加上滑順奶油處理櫻桃鴨肉，很溫潤豐饒的滋味，最喜歡是搭配餐包，當然義大利麵或是飯類也很適合)
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✓#有心鴨櫻桃鴨腿切片櫻桃鴨胸切片
(讓人驚艷櫻桃鴨肉油脂香氣，肉質柔嫩更以特別切片處理，不用擔心鴨肉不會料理，簡單煎至微微焦色，灑點鹽就很美味，當然~我試過炒蒜苗櫻桃鴨肉片，也是扒飯一絕)
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😋<#忙碌到奄奄一息也能快速上餐>覆熱即食，快速開動法寶系列
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不想再外食，或很多雙頭蠟燭燒又要快速餵食一家大小的父母或是一回家想要來碗濃湯溫熱暖心的朋友，急需能快速上桌且加熱即食就好的心情
依舊是食材沒有看不懂的添加物，這點讓人全然安心，我也常因為在家趕稿或是忙工作的關係，中午沒空外出必須在家料理，這時候這些快速開動的即時調理包就是我最好的選擇，從冷凍庫取出，泡個水約略10分鐘左右，再送入電鍋加熱，馬上就能快速滿足飢腸轆轆的脾胃，暖呼呼的吃著喝著，幸福感油然而生呢
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✓#巴斯克奶油燉鴨
(一樣出現在我家好吃到亂分寸的排行榜裡，就知道我們有多喜歡)
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✓#西班牙米豆時蔬燉菜
(想來點舒食，想讓自己腸胃道輕盈或是大量攝取蔬果食材，我會出動這款燉蔬菜，是素食也能享用的美味料理)
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✓#波隆那番茄燉豬肉醬
(小孩子的最愛款，加熱後放在義大利麵上就是餐廳級五星料理，我們家自己很喜歡再次重組，放些蒸熟馬鈴薯或是地瓜.南瓜，再鋪上滿滿的波隆那番茄燉豬肉醬，不手軟的撒很多起司絲送入烤箱，就足以吸引一家大小聞香前來啦)
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😋<#愛吃香腸或培根但又怕有的沒的>無添加亞硝酸鹽的強棒組合
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我家先生很喜歡吃香腸配大蒜，而小孩則是很喜歡煙燻風味的培根肉片，市售的加工品大多添加亞硝酸鹽，讓他們父子倆吃下肚我會怕怕，但有心家的這兩款肉品無添加亞硝酸鹽，總讓我能放心訂購
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✓#鯤牧香腸
(黑豬豐厚的油脂香，無添加亞硝酸鹽的獨門配方，氣炸鍋就能一鍵到底料理)
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✓#冷燻豬培根肉片
(長時間煙燻入味，豐腴滑嫩、油花分佈均勻的豬五花肉，肉質口感豐富，我曾用這款肉片做培根司康與炒娃娃菜，煙燻香氣風味迷人)
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為確保肉品品質，堅持 #溯源機制 #藥物檢驗 ，所以開團的品項數量都不多，現貨售光或3月28日午夜結束

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