[爆卦]湯種 配方是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇湯種 配方鄉民發文收入到精華區:因為在湯種 配方這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者W3837 (無欲則剛)看板baking標題[問題] 湯種麵團不會發酵時間Tue Jul 23 ...


之前一向是使用台式麵包的麵團做法 (聽說又稱甜麵團?)

但有個問題一直無法解決,

烤完冷卻後麵包體都會坍塌或是縮小 導致口感比較不蓬鬆

今天難得有空,和朋友一起嘗試版上bmom大的湯種鮮奶土司配方

想看看是否湯種的口感可以改善

結果做出來的成果,一點都不湯種

雖然很好吃,口感很Q 但是屬於紮實的

麵包體本身的空氣孔洞小但均勻

有點像是市售木材麵包的口感,但又相對軟+濕潤些這樣

手撕也不像一般湯種會有牽絲...

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實際製作與原創過程對照 如下,請大家幫我看看

湯種鮮奶吐司

 【材料】
 湯種:高筋麵粉25g、鮮奶50cc
 主麵糰:高筋麵粉250g、鮮奶120cc、奶粉15g、糖35g、鹽3g、酵母3g、奶油25g
 
 【做法】
 1. 湯種材料拌勻溶解後,用小火邊煮邊攪拌,煮至約65℃,變成糊狀即可離火

>>>>>沒有溫度計,煮成糊狀後就離火

 2. 湯種麵糰上蓋一層保鮮膜,避免麵糰與空氣接觸形成硬皮,冷藏備用

>>>>>冷藏約5分鐘不到就拿出冰箱加到已完成的主麵團裡 (不確定是否冷卻了)

 3. 乾粉類全部過篩拌勻後,加入鮮奶攪拌,拌勻後再加入湯種麵糰
 4. 揉至成糰後加入奶油,持續揉至光滑不黏手的完成階段(麵糰撐開可形成薄膜)

>>>>>還沒成團,奶油就一同加入乾粉中,再放入湯種不斷揉到不黏手

此時麵團偏乾,離形成薄膜的狀態還很遙遠,

加入約10cc鮮奶後可部分改善,但仍無法形成漂亮透明薄膜

 5. 鋼盆中抹油,放入麵糰,二面都沾上油後即可蓋上濕布進行基礎發酵
 6. 麵糰基礎發酵60-90分鐘至二倍大(按下不會回彈就可以了)

>>>>>>使用烤箱,水蒸法加熱 做較快速的發酵

發酵時間較以前的經驗久,後雖沒到兩倍大但已不會回彈

 7. 重擊二下將空氣擠出後,將麵糰分割為等重的三個小麵糰(每個約200g)
 8. 小麵糰滾圓後蓋上濕布讓麵糰休息15分鐘
 9. 將麵糰桿成扁平長條狀再捲起,蓋上濕布休息15分鐘
 10. 再次將麵糰桿成長扁平長條狀再捲起,收口捏緊後,接合處朝下依序放入土司模中
 11. 蓋上濕布發酵30-40分鐘至9分滿

>>>>>>> 因為要做成麵包而非土司,加入巧克力餡 捲成長條狀後切成9等份

使用水蒸發效後即進入烤箱

 12. 烤箱預熱至200℃,發酵完成的麵糰表面塗上全蛋水
 13. 200℃烤40分鐘
 14. 出爐後放涼切片




請大家幫我看看 是哪裡出了問題

應該是發酵不夠,但是他就不發 ><

還是真的等很久很久就會發了??

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.224.3.240
Moonlet:湯種還沒完全冷卻、烤箱邊烤邊發酵都有可能燙死酵母 07/23 19:59
Moonlet:還有我之前也是冷卻後麵包變Q硬 發現好像是打麵糰終溫太高 07/23 20:02
Moonlet:不過我也還是新手XD不一定是對的 每烤一次都可以學到一些 07/23 20:04
Moonlet:還可以讓家人和自己吃得很開心 烘焙真的是很快樂的事呢~~ 07/23 20:04
a70366:湯種最好要完全冷卻,後發時間要足,不能偷吃步... 07/23 20:40
a70366:湯種是個難纏的孩子XD 我都用低溫發酵 讓他和冰箱去相處 07/23 20:41
a70366:沒辦法~用室溫去發酵常會沒那麼多時間等他照顧他>"< 07/23 20:42
a70366:麵包做到現在,我覺得要耐心去等,太快做出來的都沒久等的 07/23 20:43
a70366:好吃...((看著冰箱中有一批後發不足的南瓜土司 囧" 07/23 20:44
那就是耗時間一直等嗎??

可是我做一般台式麵包時,用水蒸法酵母也是可以發欸

是湯種的配方比較特別??

那請問知道為何我一般台式麵包冷掉後就會塌陷,沒辦法維持原本的蓬鬆??
※ 編輯: W3837 來自: 125.224.1.128 (07/24 08:06)
a70366:烤的時間可能要再延長~ 內部沒熟吧 07/24 12:37
有欸,有熟阿~

再烤下去就焦掉囉~~
※ 編輯: W3837 來自: 125.224.1.128 (07/24 12:46)

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