之前一向是使用台式麵包的麵團做法 (聽說又稱甜麵團?)

但有個問題一直無法解決，

烤完冷卻後麵包體都會坍塌或是縮小 導致口感比較不蓬鬆

今天難得有空，和朋友一起嘗試版上bmom大的湯種鮮奶土司配方

想看看是否湯種的口感可以改善

結果做出來的成果，一點都不湯種

雖然很好吃，口感很Q 但是屬於紮實的

麵包體本身的空氣孔洞小但均勻

有點像是市售木材麵包的口感，但又相對軟+濕潤些這樣

手撕也不像一般湯種會有牽絲...

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實際製作與原創過程對照 如下，請大家幫我看看

湯種鮮奶吐司

　【材料】
　湯種：高筋麵粉25g、鮮奶50cc
　主麵糰：高筋麵粉250g、鮮奶120cc、奶粉15g、糖35g、鹽3g、酵母3g、奶油25g
　
　【做法】
　1. 湯種材料拌勻溶解後，用小火邊煮邊攪拌，煮至約65℃，變成糊狀即可離火

>>>>>沒有溫度計，煮成糊狀後就離火

　2. 湯種麵糰上蓋一層保鮮膜，避免麵糰與空氣接觸形成硬皮，冷藏備用

>>>>>冷藏約5分鐘不到就拿出冰箱加到已完成的主麵團裡 (不確定是否冷卻了)

　3. 乾粉類全部過篩拌勻後，加入鮮奶攪拌，拌勻後再加入湯種麵糰
　4. 揉至成糰後加入奶油，持續揉至光滑不黏手的完成階段(麵糰撐開可形成薄膜)

>>>>>還沒成團，奶油就一同加入乾粉中，再放入湯種不斷揉到不黏手

此時麵團偏乾，離形成薄膜的狀態還很遙遠，

加入約10cc鮮奶後可部分改善，但仍無法形成漂亮透明薄膜

　5. 鋼盆中抹油，放入麵糰，二面都沾上油後即可蓋上濕布進行基礎發酵
　6. 麵糰基礎發酵60-90分鐘至二倍大(按下不會回彈就可以了)

>>>>>>使用烤箱，水蒸法加熱 做較快速的發酵

發酵時間較以前的經驗久，後雖沒到兩倍大但已不會回彈

　7. 重擊二下將空氣擠出後，將麵糰分割為等重的三個小麵糰(每個約200g)
　8. 小麵糰滾圓後蓋上濕布讓麵糰休息15分鐘
　9. 將麵糰桿成扁平長條狀再捲起，蓋上濕布休息15分鐘
　10. 再次將麵糰桿成長扁平長條狀再捲起，收口捏緊後，接合處朝下依序放入土司模中
　11. 蓋上濕布發酵30-40分鐘至9分滿

>>>>>>> 因為要做成麵包而非土司，加入巧克力餡 捲成長條狀後切成9等份

使用水蒸發效後即進入烤箱

　12. 烤箱預熱至200℃，發酵完成的麵糰表面塗上全蛋水
　13. 200℃烤40分鐘
　14. 出爐後放涼切片




請大家幫我看看 是哪裡出了問題

應該是發酵不夠，但是他就不發 ><

還是真的等很久很久就會發了??

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◆ From: 125.224.3.240
那就是耗時間一直等嗎??

可是我做一般台式麵包時，用水蒸法酵母也是可以發欸

是湯種的配方比較特別??

那請問知道為何我一般台式麵包冷掉後就會塌陷，沒辦法維持原本的蓬鬆??
※ 編輯: W3837 來自: 125.224.1.128 (07/24 08:06)
有欸，有熟阿~

再烤下去就焦掉囉~~
※ 編輯: W3837 來自: 125.224.1.128 (07/24 12:46)