4foodie和烹飪實境秀節目”Master Chef” 第十季前10名的台裔選手張程晅Fred Chang教你們在家做米其林料理🧑🏻‍🍳👩🏻‍🍳#4foodieathome 🌊第一道S U N R I S E 👉🏻海膽布丁你需要Uni custard: 4g 昆布, 100g水、少許鹽、兩片海膽、三顆蛋 1️⃣昆布滾水10分鐘。將昆布水、海膽、蛋、鹽倒入攪拌機打均勻。 2️⃣過篩後倒入蛋殼裡，放進烤箱烤12度350F，烤完靜置後放冰箱。 👉🏻柚子奶醬你需要yuzu buttermilk: 2 tbsp柚子汁、1/4 淡奶油、2 tbsp法式酸奶油 1️⃣淡奶油加入兩匙柚子汁，攪拌後靜置10分鐘. 2️⃣加少許鹽至法式酸奶油攪拌均勻。攪拌時隨時確保奶油的狀態，很容易過度攪拌！喇起來奶油能形成尖尖的稠狀即可，放冰箱備用 🌊 第二道 O C E A N L I L Y 👉🏻你會需要： 8oz pieces of sushi-grade hamachi 生魚片 1湯匙蝶豆花粉or4朵蝶豆花、5g 昆布水、1/2 香茅、1 teaspoon 大豆卵磷脂粉、2 tablespoons米麴、朝天椒、嫩菜苗、青檸 1️⃣ 蝶豆花、昆布、水全部一起煮滾至昆布變軟，高湯過濾後備用 2️⃣ Hamachi 生魚片切片之前浸泡至蝶豆花昆布水跟米麴 20分鐘至1.5小時 3️⃣用之前準備好的蝶豆花昆布水+香茅製作白色泡沫！倒入製泡氣搖10下，噴出來有明顯的泡沫即可！ 🌊 第三道 P E A R L I N H I D I N G 👉🏻香菇高湯你需要mushroom dashi: 3 風乾香菇、3 風乾牛肝菌、1 dried chanterelle mushroom、5g 昆布、10g香菇醬油、3 cups 水 1️⃣以上全部食材放進鍋裡煮到水蒸發至剩下2/3的水，過濾掉的汁為高湯，料為做糰子的內餡 👉🏻糰子你會需要 dango filling: Reserved mushrooms from the dashi 剛剛過濾出的料 2 teaspoons 黃味增、1 teaspoon canola oil 油 2️⃣把剛過濾的料(瀝乾)全部切成丁 3️⃣裝飾風乾香菇作法: 烤350F10分鐘，加少許油跟鹽 4️⃣製作糰子皮1杯白玉粉、1/3水手揉至光滑。包餡後水煮3-4分鐘 🌊第四道 D E E P D I V E 👉🏻南瓜大蒜希臘優格醬charred zucchini yogurt: 1 1/2 yellow squashes, seeds removed and reserved 美洲南瓜、4顆大蒜、1/4 cup 橄欖油、1 1/2 cups 希臘優格、1/2 teaspoon sumac 1️⃣ 將美洲南瓜和大蒜煎至焦黃 2️⃣將以上所有料全部放進攪拌機攪拌均勻 3️⃣加入sumac會讓整個口感變的像hummus一樣 👉🏻製作裝飾脆片： Abductor muscles from scallops 干貝一些多於的外展肌、4g昆布、3 cups 水 4️⃣將以上所有的食材煮滾留著備用 5️⃣加入少許澱粉攪拌均勻 6️⃣ 油熱後倒入非常熱的平底鍋。倒入時要不斷的攪拌！高溫度的平底鍋會快速形成大泡泡 要有泡泡才算成功！煎至黄金色，小心取下備用。 👉🏻醬汁nasturtium oil / lemon-squash puree： 8片金蓮花葉、橄欖油、美洲南瓜籽、兩顆檸檬、 1/4 teaspoon xanthan gum 7️⃣將金蓮花放進水滾10秒然後用冰水沖洗。加入橄欖油跟鹽放攪拌機打成醬汁 8️⃣將南瓜籽裹上橄欖油靜置10分鐘。加入檸檬跟鹽打成醬汁～加入xanthan gum增加濃稠度 9️⃣煎干貝每一面各一分鐘 🌊第五道: 甜點S E A A N G E L 👉🏻荔枝草莓sorbet 1/4 cup 新鮮草莓、1 cup 新鮮荔枝、3/4 cups糖、少許鹽 1️⃣全部加進去打成泥放入冷凍2-4小時 👉🏻泡芙荔枝餡 1/2 cup lychee purée荔枝打泥、1/4 cup白巧克力、1/4 cup 奶油、1 tspn 吉利丁粉、少許鹽 2️⃣全部加起來打成泥 👉🏻泡沫草莓餡 1/4 cup 新鮮草莓、1顆檸檬、2 tbsp 糖 3️⃣全部加起來打成泥 👉🏻荔枝冰球 1/4 cup荔枝泥、1 teaspoon of agar 寒天、1/2 cup Valrhona Strawberry Inspiration 4️⃣將荔枝泥+鹽+寒天加熱後倒入圓模形成球狀放入冷凍 5️⃣隔水溶解Strawberry Inspiration後裹一層在之前冷凍好的荔枝冰球 👉🏻草莓雪醬Strawberry Inspiration snow 6️⃣將溶解的Strawberry Inspiration 加麥芽糊精後，會形成一粒一粒像雪的感覺。備用當裝飾！ #fredchang #masterchef #homecooking #在家料理 #米其林 #等級 #分子料理 ©版權所有，不得轉載copyrights reserved