4foodie和烹飪實境秀節目”Master Chef” 第十季前10名的台裔選手張程晅Fred Chang教你們在家做米其林料理🧑🏻‍🍳👩🏻‍🍳#4foodieathome 🌊第一道S U N R I S E 👉🏻海膽布丁你需要Uni custard: 4g 昆布, 100g水、少許鹽、兩片海膽、三顆蛋 1️⃣昆布滾水10分鐘。將昆布水、海膽、蛋、鹽倒入攪拌機打均勻。 2️⃣過篩後倒入蛋殼裡，放進烤箱烤12度350F，烤完靜置後放冰箱。 👉🏻柚子奶醬你需要yuzu buttermilk: 2 tbsp柚子汁、1/4 淡奶油、2 tbsp法式酸奶油 1️⃣淡奶油加入兩匙柚子汁，攪拌後靜置10分鐘. 2️⃣加少許鹽至法式酸奶油攪拌均勻。攪拌時隨時確保奶油的狀態，很容易過度攪拌！喇起來奶油能形成尖尖的稠狀即可，放冰箱備用 🌊 第二道 O C E A N L I L Y 👉🏻你會需要： 8oz pieces of sushi-grade hamachi 生魚片 1湯匙蝶豆花粉or4朵蝶豆花、5g 昆布水、1/2 香茅、1 teaspoon 大豆卵磷脂粉、2 tablespoons米麴、朝天椒、嫩菜苗、青檸 1️⃣ 蝶豆花、昆布、水全部一起煮滾至昆布變軟，高湯過濾後備用 2️⃣ Hamachi 生魚片切片之前浸泡至蝶豆花昆布水跟米麴 20分鐘至1.5小時 3️⃣用之前準備好的蝶豆花昆布水+香茅製作白色泡沫！倒入製泡氣搖10下，噴出來有明顯的泡沫即可！ 🌊 第三道 P E A R L I N H I D I N G 👉🏻香菇高湯你需要mushroom dashi: 3 風乾香菇、3 風乾牛肝菌、1 dried chanterelle mushroom、5g 昆布、10g香菇醬油、3 cups 水 1️⃣以上全部食材放進鍋裡煮到水蒸發至剩下2/3的水，過濾掉的汁為高湯，料為做糰子的內餡 👉🏻糰子你會需要 dango filling: Reserved mushrooms from the dashi 剛剛過濾出的料 2 teaspoons 黃味增、1 teaspoon canola oil 油 2️⃣把剛過濾的料(瀝乾)全部切成丁 3️⃣裝飾風乾香菇作法: 烤350F10分鐘，加少許油跟鹽 4️⃣製作糰子皮1杯白玉粉、1/3水手揉至光滑。包餡後水煮3-4分鐘 🌊第四道 D E E P D I V E 👉🏻南瓜大蒜希臘優格醬charred zucchini yogurt: 1 1/2 yellow squashes, seeds removed and reserved 美洲南瓜、4顆大蒜、1/4 cup 橄欖油、1 1/2 cups 希臘優格、1/2 teaspoon sumac 1️⃣ 將美洲南瓜和大蒜煎至焦黃 2️⃣將以上所有料全部放進攪拌機攪拌均勻 3️⃣加入sumac會讓整個口感變的像hummus一樣 👉🏻製作裝飾脆片： Abductor muscles from scallops 干貝一些多於的外展肌、4g昆布、3 cups 水 4️⃣將以上所有的食材煮滾留著備用 5️⃣加入少許澱粉攪拌均勻 6️⃣ 油熱後倒入非常熱的平底鍋。倒入時要不斷的攪拌！高溫度的平底鍋會快速形成大泡泡 要有泡泡才算成功！煎至黄金色，小心取下備用。 👉🏻醬汁nasturtium oil / lemon-squash puree： 8片金蓮花葉、橄欖油、美洲南瓜籽、兩顆檸檬、 1/4 teaspoon xanthan gum 7️⃣將金蓮花放進水滾10秒然後用冰水沖洗。加入橄欖油跟鹽放攪拌機打成醬汁 8️⃣將南瓜籽裹上橄欖油靜置10分鐘。加入檸檬跟鹽打成醬汁～加入xanthan gum增加濃稠度 9️⃣煎干貝每一面各一分鐘 🌊第五道: 甜點S E A A N G E L 👉🏻荔枝草莓sorbet 1/4 cup 新鮮草莓、1 cup 新鮮荔枝、3/4 cups糖、少許鹽 1️⃣全部加進去打成泥放入冷凍2-4小時 👉🏻泡芙荔枝餡 1/2 cup lychee purée荔枝打泥、1/4 cup白巧克力、1/4 cup 奶油、1 tspn 吉利丁粉、少許鹽 2️⃣全部加起來打成泥 👉🏻泡沫草莓餡 1/4 cup 新鮮草莓、1顆檸檬、2 tbsp 糖 3️⃣全部加起來打成泥 👉🏻荔枝冰球 1/4 cup荔枝泥、1 teaspoon of agar 寒天、1/2 cup Valrhona Strawberry Inspiration 4️⃣將荔枝泥+鹽+寒天加熱後倒入圓模形成球狀放入冷凍 5️⃣隔水溶解Strawberry Inspiration後裹一層在之前冷凍好的荔枝冰球 👉🏻草莓雪醬Strawberry Inspiration snow 6️⃣將溶解的Strawberry Inspiration 加麥芽糊精後，會形成一粒一粒像雪的感覺。備用當裝飾！ #fredchang #masterchef #homecooking #在家料理 #米其林 #等級 #分子料理 ©版權所有，不得轉載copyrights reserved

今日早午餐🍴 🥛無糖優格+自製藍莓果醬 🐔烤雞腿排佐白酒洋蔥 🍞自製起司貝果 今天來試做烤雞的50道陰影😆 稍微比平常多花一點點時間， 但成品非常滿意呀！！ 濃郁、多層次～ 混合著肉汁、白酒、洋蔥，濃稠的汁液四處流淌，敞開塵封已久深層的慾望吧！一起到奇妙又甜美的樂園😎 （被書影響中🤣🤣🤣） 📒濕淋淋的雞腿（⬅️影片） 材料： 去骨雞腿排1隻 2瓣大蒜切片或剁碎 半顆紫洋蔥或白洋蔥 1杯白酒 1片月桂葉 肉桂粉適量 鹽適量 黑胡椒適量 乾辣椒粉適量 1大匙蜂蜜或楓糖漿 2大匙無鹽奶油 作法： 1.烤箱預熱230度。 2.空碗中放入切一半的雞腿排、鹽、黑胡椒、大蒜、乾辣椒粉，搓揉混合均勻備用。 3.使用小鍋子，放入白酒、洋蔥、肉桂粉、葉桂葉、鹽，小火慢煮10-15分鐘，煮至醬汁快收乾，放入奶油、蜂蜜，攪拌均勻關火。 4.煮好的醬汁倒入雞肉上，均勻裹上，放入烤盤中，倒入剩下的洋蔥與醬汁。 5.放入烤箱230度18-20分鐘，表面洋蔥變軟成焦糖狀，雞肉變白就完成囉！ （參考食譜：烤雞的50道陰影） 🙋挑選奶油小小知識： 奶油分成動物性奶油和植物性奶油， 🌳植物性奶油，又稱人造奶油，通常價格較奶油便宜，製作時為了讓液態植物油呈現穩定均質的固狀或乳狀，常添加如大豆卵磷脂、脂肪酸甘油脂等乳化劑；也會為了模擬天然牛奶風味及適口性，而添加牛奶香料、煉奶香料或奶粉等；為增加產品色澤，則可能添加B-胡蘿蔔素或食用色素-薑黃素、婀娜多等。 例如：乳瑪琳、酥油、白油 🐒動物性奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，屬於天然奶油。牛奶中主要成分有：水 87%、乳脂 3.9%、蛋白質 3.5% 等。藉由將牛奶中的乳脂攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，而破壞了牛奶的乳化平衡，使油上浮而分離出奶油。動物性奶油保留了牛奶的自然香醇，且反式脂肪含量少，但成本較植物性奶油高。 （例如：Kirkland signature 無鹽奶油、法國伊思尼奶油、總統牌⋯等等） 衍生閱讀： 原來反式脂肪也有好的 ！ 1. 天然存在的反式脂肪：牛、羊等反芻動物因為特殊的消化道細菌作用，會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有一種為共軛亞麻油酸，並不具健康的負面效應。 2. 加工過程產生反式脂肪：主要來自於經過部份氫化的植物油，其部分氫化過程會改變脂肪的分子結構，其優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也產生反式脂肪酸的缺點。」市售的植物性鮮奶油，為加工過程產生反式脂肪。 ⚠️總結以上，請選擇動物性奶油或鮮奶油料理或烘焙唷！😘 ⚠️在日常中也是，盡量選擇天然食物，減少吃加工過的食品😊 （參考資料：人生何其美 部落格 、jeanica 的幸福烘焙日記、董事基金會、食譜藥物管理署） #雞腿排 #chicken #貝果 #早午餐 #brunch #food #foodie #breakfast #朝ごはん #foodiary #instagood #美食 #飲食紀錄 #早餐 #2eat2gether #foodlover #foodporn #美味 #homemade #healthyfood #tasty #foodpics #料理写真 #擺盤 #fitlife #健康 #自煮 #食譜 #奶油 #烤雞

🔜向右滑有更多食物🔜 📍Keelung, Taiwan 🍳食戟之靈031 「三式蛋早餐拼盤」🍳 🍔食譜： ⚀第一道分子料理材料⚀ 🚩(蛋白)海水果凍🚩 1. 清水50cc 2. 明膠粉1g 3. 鹽0.5g 4. 糖1g 🚩(蛋黃)類鮭魚子明膠果凍🚩 1. 波蜜果菜汁50cc 2. 明膠粉1g 3. 植物油一杯 (油的高度至少要＞10cm) ⚁第二道分子料理材料⚁ 🚩(用蛋殼裝的)焦糖奶昔🚩 1. 鮮奶油50cc 2. 焦糖1茶匙 3. 蛋1顆 4. 檸檬汁1/4茶匙 ⚂第三道分子料理材料⚂ 🚩(蛋白)白蘆筍慕斯🚩 1. 白蘆筍2根 2. 牛奶50cc 3. 奶油適量 4. 鹽適量 5. 大豆卵磷脂2g 6. 氮氣奶油噴槍1支 🚩(蛋黃)荷蘭醬🚩 1. 蛋黃一顆 2. 奶油50g 3. 白酒一大匙 4. 檸檬一大匙 5. 鹽1/4茶匙 －－－－－－－－－－ 🍣作法：算了吧，這篇文會釣出某個白痴烘焙王女人發飆的黑歷史… 你們還是不要知道怎麼做好了… －－－－－－－－－－ 🎂感想：這個料理主要分成三部分： 左邊 (看似是)打在碗裡的生蛋料理， 中間 (看似是)帶殼蛋的料理， 右邊 (看似是)帶著殼的切半水煮蛋料理。 這三樣都是分子料理，不是普通的蛋。 實際上是： 左邊 (蛋白)稀釋過濾後的海水果凍+(蛋黃)鮭魚子明膠果凍， 中間 (用蛋殼裝的)焦糖奶昔， 右邊 (蛋白)白蘆筍慕斯+(蛋黃)荷蘭醬。 喔對了，本人有對食譜進行更改。 －－－－－－－－－－ 🍱Dcard文章：#圖 食戟之靈031 「三式蛋早餐拼盤」#食譜 - Dcard https://www.dcard.tw/f/food/p/225328600?ref=android 📆製作日期：2016／12／5 －－－－－－－－－－ #NTOU #aquaculture #food science #Taiwan #Keelung #food #recipe #eating #cooking #delicious #foodlife #handmade #homemade #lovecooking #foodblog #shokugekinosoma #molecule #moleculecuisine #egg #asparagus #juice #gelatin #milk #廚師 #食戟のソーマ #海大 #偽食品科學系 #夏于喬 #狂熱粉 －－－－－－－－－－ 🚫版權所有，不得轉載🚫 🚫Copyrights Reserved🚫