🍞天然酵母 · 自創大窿窿法包食譜 🍞

(sourdough baguette)

每個做天酵麵包的業餘煮婦，都夢想有朝一日做出有如法國麵包師父大窿、皮薄、外脆內綿的法包 baguette，我也不例外。

經過屢戰屢敗、無數包麵粉被浪費，昨晚終於研究出最合適自己口味、時間的法棍食譜，但因為昨晚焗起法棍後已是11:30pm，所以只好在內心癮癮尖叫，之後再衝上睡房同老公講I made it!!!

❤️成份 （6條中型法棍）：
- 350g filtered water
- 550g very strong Canadian white flour
- 120 sourdough starter （天然酵母）
- 10g sea salt

❤️做法 ：
1)先將水同麵粉混合，無需特別搓，攪埋一起待2-4小時

2）加天然酵母120g，攪拌均勻，我用麵包機餃子mode打15分鐘，當中約在最後5分鐘加鹽

3）將麵團放在容器，加蓋，放在室溫8-12小時進行第一次發酵（我家室溫低於20度，所以放足12小時），當中久不久摺下反下麵團

4) 室溫發酵12小時後，放入雪櫃低溫發酵24小時

5）不用回溫，麵團從雪櫃拎出來可直接做型，又不痴手

6）做型後室溫發酵45分鐘-1小時，用無毛頭的布包裹著

7）焗爐預熱250’c，法包麵團恨恨地45’c𠝹4-5刀

8）焗爐下層放滾水，調至220度焗25分鐘

【影片－長法包／法國長棍麵包 French Baguette】

千呼萬喚的長法包食譜終於有喇📣📣📣

不是要讚Mr P, 但這個Baguette 真的是超好味！外面超超超香脆，裡面鬆軟又有嚼勁。用來做三文治，超美味。比麵包店買的更有口感，更健康好味😋😋👍👍

做法其實很簡單，跟我平常分享的西式麵包做法一樣，只是在塑形時就有些技巧。要把麵糰摺幾次，目的是令麵糰有紮實感，在第二次發酵時不會發到很大很''肥''，才可保持長法包又長又瘦的美態。當然，怕麻煩的，也可直接塑成長形便可😁😁

至於我用的焗盤，就是專做長法包的，可令麵包保持圓柱狀，如沒有，也可放在普通的焗盤上，底部平平的，但口感不會有影響。

影片內有個簡單步驟，就是令麵包有超香脆的外層，步驟不可省略呀😏😏

這個食譜可做三條長法包，我通常會在麵包完全待涼後，用保鮮紙(膜）包實，再放入膠袋內，然後放入雪櫃冰格冷藏。每次享用前拿出來解凍(退冰)，麵包又會鬆軟起來。千萬不要放在普通格，這樣麵包會變得很乾很難吃😷😷

Mr P 不是法國人，也不是麵包師傳，這只是他的做法，喜歡的可跟他的方法做。大家多多支持Mr P，如果大家喜歡，我會叫他多做麵包的影片🤗🤗

先看影片會較清楚，也可看看Mr P的玉手😂😂👉
https://youtu.be/tmYpUjqls4g

詳細中英文食譜👉http://www.mrspskitchen.net/classic-french-baguette-自製長法包/

台灣朋友可到👉https://icook.tw/recipes/221152

#法包

肥啦！肥啦！ 早餐變消夜唔肥就假。今次無用19小時低温發酵, 做咗個簡易版法包。食譜跟平時方包食譜一樣, 不過走煉奶改黑麥芽粉少許。

焗法: 預熱水波爐過熱水蒸功能300度焗10分鐘, 改焗爐230度約15分鐘, 自己睇效果加減時。

食譜: 高筋粉 280克, 奶 190克, 鹽 5克, 糖 30克, 無鹽牛油 30克, 蛋白一隻, 酵母 4克, 黑麥芽粉 4克，用整麵包功能攪個半鐘, 攞出排氣之後做型後再發酵15分鐘, 發酵期間預熱水波爐, 麵團撒上高筋粉之後用刀片或刀花紋, 然後小心翼翼將麵團轉移入焗爐。

法國小餐館 #LesPapilles 推出全新春日餐單 香港罕見 #南法 食材 帶味蕾走一趟南法春日之旅 #LesPapillesHK

3月，春意盎然的月份，趁著春暖花開之際，位於銅鑼灣登龍街的法國小餐館Les Papilles推出全新春日餐單，以香港少見的南法食材，以及大廚於傳統南法菜式變奏出來的巧思，帶你的味蕾感受一趟幸福的南法春日之旅。



Les Papilles主廚Jeff Chan曾於南法米芝蓮二星餐廳Le Jardin Des Sens總店跟法國著名廚師兄弟Jacques Pourcel 及Laurent Pourcel受訓一年，擅長南法菜式，更善於在傳統菜式原有基礎上，加入亞洲元素及他的獨特見解和創意，創出極具個人風格的法國菜式。簡單如餐前的自製紫菜法包，食譜調製至適合香港人的口味，麵包皮不會太硬及煙韌，反而外皮脆、內鬆軟，大廚更因南法盛產紫菜而靈光一閃，將紫菜加入法包之中，配合海鹽牛油同吃，倍感鹹鮮。

#西餐 #法國菜 #法菜 #登龍街 #銅鑼灣美食 #芝士 #西班牙紅蝦

前菜的西班牙紅蝦薄片配鷹嘴豆蓉、薄荷醬，傳統上，在南法煮這道菜式都會以鷹嘴豆蓉做配搭，但大廚別具一格地以法國芝麻醬、本地腐乳加入鷹嘴豆製成鷹嘴豆蓉，反覆嘗試無數次後，終於試出黃金比例，細膩的腐乳香味反而更突出西班牙紅蝦薄片的鮮甜。大廚特意棄用羅勒而改用薄荷做青醬，以及將橙汁濃縮成香橙油醋汁，令整道菜彷若春天微風拂臉般清新不膩。



另一道前菜法式帶子燴海鮮，以忌廉、蛋黃、巴馬臣芝士及麵包碎點綴的煎焗帶子，口感固然外脆內嫰，但此道菜靈魂在於其天鵝絨醬（Veloute sauce），也即法國菜中五大母醬（mother sauce）之一，以慢火熬煮45分鐘的白魚骨湯底加入忌廉及牛油麵糊（Roux），質感濃稠，加上燴煮螺肉、青口、蜆等海鮮，令真正鮮味綻放於味蕾上。



顧客亦可選擇濃雞汁燴鮑魚片配羊肚菌忌廉汁，層疊南非鮑魚、法國藍腳雞及羊肚菌，燴以法式香濃雞汁，口感細緻。



主菜三選一，不得不提法國經典名菜：馬賽海鮮湯（Bouillabaisse）。傳統的馬賽海鮮湯是當地漁港的平民小食，不過近年賣相越趨精緻，反而少人注重細節，「如果不用這幾款魚，充其量只能叫魚湯，不能叫馬賽海鮮湯。」大廚Jeff堅持從馬賽當地空運春夏當造的3款魚：海鰻、飛魚、赤鮋來製作馬賽海鮮湯，這3款魚多骨且體形細小，不過魚味濃而鮮甜沒腥味，以兩公斤魚熬製4小時後，再將煮腍的魚肉磨蓉加入湯裡，最後只得出1公升魚湯，鮮味極度濃縮，加入用蒜蓉、蛋黃醬、薯仔、藏紅花製成的藏紅花蛋黃醬（Rouille）後，口感更是濃郁；湯裡也有鱈魚、鱸魚、青口、虎蝦等不同海鮮，非常足料啖啖鮮。



另一道主菜法國阿貝倫羊鞍、玉米蓉、普羅旺斯燉菜、迷迭香汁，羊鞍是南法阿貝倫出產的，比起紐西蘭及澳洲羊的羊味更重，口感更滑，肉色也更粉嫰。同時，由於阿貝倫的羊吃穀草混合飼料，運動量足，因此油脂比例均勻，不似蒙古羊般羶，卻另有一番恰到好處、引人垂涎的羊羶味，如果想吃到質感軟腍多肉汁的完美口感，建議選擇煮至半熟（medium），配上口感順滑的玉米蓉同吃更佳。



餐廳亦進口了多款法國芝士供客人選擇，諸如莫爾比耶（Morbier）、山羊奶芝士（Mothais）等，而且由於南法飼養的羊皆非常高質，餐廳更特別引入一款綿羊奶芝士 (Perail) ，口感柔軟，帶有奶的香甜，細嚐下也會滲出果仁香味。甜品的紅寶朱古力法式千層，使用世上第四種朱古力：紅寶石朱古力製成，紅寶石朱古力擁有天然的粉紅色，也蘊含莓的味道，令整個法式千層味道酸甜有致，為這趟春日之旅劃上完滿的句號。



所有價錢均收加一服務費



Les Papilles

地址：銅鑼灣登龍街44號登輝大廈地下

電話：3114 2389

營業時間：星期一至六中午12:00至晚上11:30

Facebook：https://www.facebook.com/lespapilleshk
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Instagram：https://www.instagram.com/lespapilleshk/
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材料：

五花腩 400克

鹽 1/2茶匙

法包 1條

紫洋葱 1/8個

紅黃甜椒 各1/3個

沙律菜 適量

牛番茄 1個

希臘乳酪 1湯匙

可樂醬：

可樂 半杯

醬油 50克

味醂 1/4杯

蒜頭 5至6瓣

油 1湯匙

黑胡椒 1/4茶匙

足本食譜： https://bit.ly/3nh6n1N



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