為什麼這篇沙拉油 炒麵粉鄉民發文收入到精華區：因為在沙拉油 炒麵粉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)看板cookclub標題RE: [問題] 西餐濃湯的炒麵糊時間...
沙拉油 炒麵粉 在 蜜亞Mia ?美食?旅行?穿搭?彩妝保養 Instagram 的最讚貼文
2021-09-24 10:03:24
. 蜜亞小廚房今天又要來教大家用【歐洲乳酪】製作料理囉！ 說起乳酪有人跟我一樣，超愛乳製品嗎？ 尤其偏愛法國的乳酪製品，簡直愛死了～ 你們知道乳酪中的營養成分含有蛋白質、微量元素 其中所含的維生素葉酸，可以幫助體內紅血球和神經細胞形成、 還能維護視力、抗衰老、保持皮膚健康呢！ 這次使用來自法國...
其實 把他分解開來 應該感覺起來不是那麼樣的難
煮濃湯 就只是把清湯勾芡加料
所以就先討論勾芡的地方吧
麵粉不管怎麼炒都行 就是要除去生粉味
要除去生粉味要嘛用壓味的方式 要嘛就用加熱的方式
油炒麵粉的油應該來說 是一種介質 加熱的介質 量多量少到不沒有多大的變化
只是油多到過份的多 根據質量不滅定律 它還是會回到你肚子裡...
回正題 炒也好 烤也好 反正想辦法把他加熱到沒生粉味
接下來就是勾芡的問題了
想一下 一般煮酸辣湯 你怎麼勾芡的?
你會不會 把太白粉乾乾的直接抓一把丟到湯裡面?
當然不會嘛........說到這 你千萬不要回我說 我會...
所以嚕 煮濃湯也是一樣嚕 你可以先用水把他調開 然後在倒進清湯勾芡
然後就得到小當家之特製濃湯 對吧
那麼 問題就在 怎麼樣 把水+麵粉糊(油+麵粉)混合均勻
好嚕 用手? 用筷子? 用湯匙? 用打蛋器?
其實都可以 但是用這些打 不免都會有小顆粒 怎麼解決?
你可以忘了他加進去 等湯煮完在過濾 但是這樣會不會感覺很麻煩?
那可不可以先過濾 然後加進去勾芡? 當然可以阿 1+2=3 2+1還是等於3嘛
至於 有沒有大絕招 一定有的阿 能夠快速攪拌 打碎所有顆粒 當然是首推冰沙機
沒有? 那就用果汁機嚕 效果一樣嘛 頂多 多轉幾圈...連過濾都不用勒...
所以 結論就是....
煮奶油濃湯=清湯+勾芡+湯料
又 清湯=高湯+牛奶+鮮奶油
又 勾芡=((油+麵粉)加熱)+水 攪拌均勻
又 湯料=看你想喝什麼就加什麼
得到結論 !!
如果是傳統 濃湯或是白醬煮法!!
步驟一 使用鋁鍋加熱融化奶油塊
二 放入適量麵粉 攪拌
三 加入牛奶 高湯 攪拌均勻
四 過濾 加入調味料
五 加入湯料
如果是餐廳營業用 那就先準備 一個大水槽 放入一袋麵粉 煮滾一大桶沙拉油
然後通通給他倒進去 然後用手給她拌勻 在放到烤盤中 用130~160度烤到金黃色
不能燒焦喔 然後放給他冷 在保存起來
餐廳煮濃湯就這樣 一桶水煮滾 加調味料 加牛奶或奶粉 然後用果汁機把上述的麵粉糊
加水打勻 去勾芡到你要的濃度 然後加鮮奶油 煮滾
進階板
煮南瓜濃湯
用純馬鈴薯 或是用隔夜飯煮濃湯.....
有機會在一一的為各位敘述...
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◆ From: 61.230.177.175
推 monar:"煮滾一大桶沙拉油 通通給他倒進去 然後用手給她拌勻"!?Σ囧 12/06 10:57
推 rojojo:廚師都有在練鐵沙掌... 12/06 12:29
→ kenjyan:清湯=高湯+牛奶+鮮奶油...? 12/06 13:06
→ adob:是真的用手阿 只是等油沒那麼燙在去伴阿 12/06 23:03
→ adob:清湯=高湯+牛奶+鮮奶油 要勾芡前 要先在高湯裡面加這些 12/06 23:04
推 cacamiya:看到加一大桶沙拉油……… 12/06 23:35
→ kenjyan:我的問題是加了鮮奶油跟牛奶何以稱為"清"湯? 12/07 16:19
→ winddolphin:奶油濃湯的清湯嘛...看得懂就好了@_@ 12/07 18:18
→ kenjyan:就是看不懂才問啊 12/08 00:53
→ winddolphin:就是奶油濃湯裡去掉料、勾芡的那個部份 12/08 05:21