為什麼這篇水餃 可以包 什麼鄉民發文收入到精華區：因為在水餃 可以包 什麼這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者ding3 ()看板cookclub標題[問題] 可以請幫我看看我包水餃的步驟是否哪裡有問題嗎?...
水餃 可以包 什麼 在 ?胖胖的阿君君 Instagram 的最讚貼文
2021-09-24 09:45:56
除了昨天說的冰淇淋外，我還訂了一個會 「#想不到吧 」的產品!!! 是「#膠原蛋白小籠包 」，想不到吧小籠包也可以填加#魚鱗膠原蛋白 吧! #水餃控 的我當然也是熱愛類似水餃的相關製品，一開始也只是覺得膠原蛋白小籠包蠻酷的很有噱頭，但是實際吃了驚為天人不僅皮薄餡多，肉餡的味道也夠不需要另外加醬就很好...
先說一下我準備水餃餡的步驟
1 清洗韭黃、香菇，放置晾乾
2 等水滴乾之後，將韭黃、香菇切成小碎丁
3 灑鹽在韭黃上，使之出水，並靜待一小時
4 等韭黃出水的差不多時，將絞肉用刀稍微剁一下
5 剁好之後，加太白粉，把肉抓一下
(因為我很不會打水，不太懂份量，所以這邊就沒有打水了)
6 韭黃、香菇、絞肉用手抓均勻(讓三者混合)
因為我不太確定到底該不該把菜的水擠出來
雖然餡料太水很難包，但是如果那個菜本身含的水被擠出來不知道會不會影響口感
所以我就沒擠了(其實是我忘記擠)
然後就開始包了
但是我在網路上看到 http://www.wretch.cc/blog/amykaku/25089996
才發現為什麼我準備的餡料都很不"黏"
像上面那個blog中的照片，餡料就有"黏"的感覺
而我準備的餡料菜跟肉卻是有點分離狀況的(菜是菜，肉是肉)
請問是因為我沒有打水的關係才會變成這樣嗎?
(因為上次我有嘗試打水，但打完水之後我把肉放回冰箱，
一、兩個小時之後把肉拿出來，才發現打水效果好像消失...
所以這次就乾脆不打水了)
因為我剁肉的時候就有產生一些黏性了
可是把肉跟菜混合之後，卻沒這麼黏
還是我太白粉加的不夠多?
還有就是包好的水餃煮好之後，好像皮跟餡料也是不太緊密
咬一口之後，皮跟肉就會分開，好像很空的樣子
請問這是正常的還是可以包成像灣仔碼頭廣告中的那樣:
咬一口之後，水餃餡跟皮還是非常緊密地黏在一起?
謝謝!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.242.147.133
→ mrschiu:超市同一個牌子手工水餃和普通水餃..差別就在手工水餃 01/08 11:21
→ mrschiu:它包的時候的手勢不同整個鼓鼓的.. 建議搜尋有照片的網誌 01/08 11:22
→ mrschiu:此外肉和菜混合以後還是要攪拌一陣子..讓肉吸菜中的水.. 01/08 11:23
→ mrschiu:太白粉適量就可以了..除非你作素的..不然用肉來黏味道較好 01/08 11:24
所以是說手工包的水餃咬一口之後，皮跟餡料分開是必然的?那我下次會再攪拌一陣子，因為我都是攪拌到手痠就停止了XD (很容易手痠)
請問用肉來黏味是指用肉去黏住菜嗎?
推 kzzoz80:韭黃應該不用處理過吧??也不用加太白粉呀 01/08 11:54
韭黃不用灑鹽嗎? 只有高麗菜需要灑鹽去水?因為我灑鹽之後還是有出一點水
所以其實韭黃不用灑鹽？
絞肉不是一定都要加太白粉嗎?
可能是讓它有粘性還是什麼的
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 12:10)
→ nastry:做好絞肉直接包會出水正常 這樣就包也行 但可以先冷藏20分 01/08 12:50
→ nastry:鐘 比較容易成團 比較好包 01/08 12:51
→ nastry:對了 要增加黏度 你加一點蛋白吧 01/08 12:52
就是冷藏!!! 原來是需要先冷藏啊因為我上次打水之後把肉冰起來，結果讓打水的效果完全消失
(我覺得啦，因為肉變不黏了...枉費我還那麼認真打水T_T)
可是如果我先把肉剁到有黏性，抓到有黏性，再放進冰箱冷藏
肉的黏性會不會又像上次一樣消失......?
→ mrschiu:手工的話..因為可以包得比較飽滿..所以比較不會分開歐 01/08 12:52
T_T 那為什麼我手工包的咬一口之後皮跟餡料就分開呢...我在想是不是因為我餡料放太少的關係?
是不是要放多一點才會很飽滿的感覺
可是放太多又會包到破掉......
好為難
謝謝你們的推文^^
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 12:57)
→ mrschiu:還有..打水打過頭也會出水.. 其實..菜和肉混合在一起攪 01/08 12:54
→ mrschiu:肉吸菜汁..就有打水的功能... 01/08 12:55
→ mrschiu:所以我才說建議找YOUTUBE或是有圖片的網誌..它有一個手勢 01/08 12:57
→ ding3:謝謝m大^^ 我下次包水餃我再試試您教的方法 01/08 12:58
→ mrschiu:看了就明白了.. 01/08 12:58
我去google了水餃，剛好看到一篇blog貼的照片跟我的蠻像的希望我貼出來blog的主人不要生氣...
http://tw.myblog.yahoo.com/fallinlove158158-rememberme158158/article?mid=11406
我準備的餡料跟他差不多，就是肉跟菜感覺有點分離，並沒有很黏在一起
→ nastry:回原PO 你又不是冰多九 怎可能會冰到肉的黏性消失 01/08 13:03
我上次是切完菜之後放著出水時打水的大概冰了一、兩個小時
原本打水完肉超黏的，看了很滿意
結果冰完之後......就跟沒打水一樣
所以我才認為打水應該是要包之前才打水
打完水之後就不要冷藏了
這樣對嗎?
還是打完水之後照n大說的冰20分就好?
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:07)
→ masac:不會整團，有可能是因為肉太少，可以試試加肉多一些，至少一 01/08 13:04
→ masac:裏面有我整顆的水餃的樣子… 01/08 13:06
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:07)→ ding3:謝謝m大,我肉買兩斤，韭黃也是兩斤(差不多1:1了) 01/08 13:08
謝謝m大! 看你的圖片好像肉比菜多一點
這樣我下次肉多一點試試看，看會不會比較黏
而且剛好m大也有拍咬一口的照片
我說的皮跟肉分離差不多就是這樣
所以看來應該是正常的
因為我昨天看到這樣，突然想到灣仔碼頭的照片
它的皮跟肉即使咬開一口，還是非常密合
可能是非常理能辦到的吧?
再次謝謝m大^^
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:11)
→ nastry:我沒遇過原po這種情形耶 我也是先打水 冷藏後再包 01/08 13:13
→ nastry:不然外面再賣煎餃水餃的 不可能馬上弄完餡馬上包吧 通常都 01/08 13:15
→ nastry:是前一天做好的 不過我做菜很很隨性 太水就加點蛋白太白粉 01/08 13:17
請問是打水後混合肉、菜之後拿進去冰還是打水之後先冰，冰完之後再混合肉菜?
我剛去youtube看到阿基師包韭黃水餃的影片
阿基師是加醬油
其實我一直很好奇，餡料不是最好不要有"水"
可是加醬油跟打水這樣不會讓包水餃的時候很水嗎?
還是說只要攪拌肉就可以讓肉吸水
然後直到包完都不會有水跑出來?
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:24)
→ nastry:阿 我想到了 忘記問你做餡 絞肉是市場一買來就拿來打的嗎 01/08 13:24
→ nastry:常溫豬肉吃不進水 所以絞肉最好先冰過 才能順利打水 01/08 13:25
→ ding3:對啊，通常都是那天要包水餃就那天早上去買材料 01/08 13:26
→ ding3:我以為這樣最新鮮。所以其實應該昨天買(把肉冰一天之後) 01/08 13:26
→ ding3:明天再包水餃嗎? 01/08 13:26
推 imsulabe:應該是吃水餃的步驟錯了 一口一顆就沒問題了 01/08 14:08
→ ding3:XDDDDDDDDDD 樓上好幽默 01/08 14:17
推 aureliechen:耶那你沒有加上調味料喔? 01/08 15:38
→ ding3:我只有在韭黃加鹽而已，其他都沒有加了 01/08 15:47
推 dietrichgary:可以加點麵粉 還有同一個方向去攪拌 也會增加黏性 01/08 16:45
→ ding3:不是加太白粉就會增加黏性了?要加麵粉嗎? 01/08 16:56
→ yyouu:絞肉要先攪拌出筋，然後才慢慢加入菜來拌勻，肉要比菜多。 01/08 18:08
→ yyouu:我做餃子的菜都不擠水，一樣緊實，就出在肉要先出筋。 01/08 18:10
推 Rajia:肉要攪拌到黏黏有彈性喔 我覺得菜擠水比較好:-) 01/08 18:49
→ Rajia:但肉要攪拌夠才是重點 01/08 18:49
→ ding3:謝謝樓上幾位的推文:) 下次我再花點時間來處理肉比較好 01/08 18:56
推 stanlyleu:不懂不是醃東西 為何要讓食才出水？只要在皮內抹上一點 01/08 19:24
→ stanlyleu:香油，餡料煮後還會有鮮美原汁，且對煮不完冰凍後再煮， 01/08 19:25
→ stanlyleu:較好 01/08 19:25
→ stanlyleu:包水餃餡料會跑出來是手勢問題，跟餡料本身含水無關吧 01/08 19:26
推 zitotw:會不會是菜和肉比例的問題呀 我的食譜是韭菜:肉=1:2 01/08 20:09
→ zitotw:然後料準備好丟冰箱幾個小時也不會有變不黏的問題 01/08 20:09
推 cue:1.肉要摔出筋,攪拌蛋白質網絡 2.打一個蛋進去肉,增加黏性 01/09 13:09
推 ivysky:餡料菜跟肉分離,有一個可能是絞肉太瘦,菜切太粗. 01/09 19:25