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同時也有3部Youtube影片，追蹤數超過33萬的網紅早安健康，也在其Youtube影片中提到，隨著台灣人口老化，慢性病日益盛行，慢性腎臟病人數越來越多。根據統計，台灣洗腎人口高達8萬人，洗腎率更是世界第一。問題究竟出在哪裡呢？腎臟科醫師江守山點出關鍵因素！ 腎臟病盛行率高的原因？ 江守山醫師說明，盛行率高也就是總人數高的原因是我們「發生率高」，是全世界第一高；但死亡人數全世界最低，換腎患者...
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水解醬油 在 閃珊惹人愛 Instagram 的精選貼文
2021-09-10 21:06:06
既然都要當微主婦了 就好像要知道這些所謂的調味料成分 醬油 是最好入手的調味🉐 ●看鹽度：像是有心血管疾病或不想吃太鹹的人，可以選擇鹽度12度以下的薄鹽醬油來減少鈉含量的攝取。 ●看色澤：一般釀造醬油是淡褐或紅褐色，釀造時間越久顏色越深，但如果價格相對便宜，卻呈現濃黑色，就有可能是加了焦糖色素。...
水解醬油 在 秒懂營養學 Instagram 的精選貼文
2021-08-18 13:03:30
覺得實用請按右上角收藏↗️釀造？速成？水解？醬油製程有何差異？ 🍎醬油可以分成哪些類別？ 依照法規規範「醬油」是指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料，以「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」之加工方式，可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。 🍎醬...
水解醬油 在 안녕!韓食飯桌你好｜韓國料理食譜分享中 Instagram 的精選貼文
2021-08-18 21:54:20
韓國醬油懶人包 (閱讀時間3-5分鐘) 照片滑到最後一張，揭曉我平常在用的醬油 醬油筆記分成三大部分整理： #韓國醬油基本認識 市場上常見的韓國醬油有以下這幾種： ①양조간장 (釀造醬油) ②진간장 (濃醬油) ③국간장 (湯醬...
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水解醬油 在 早安健康 Youtube 的最佳解答
2019-01-08 19:57:41隨著台灣人口老化，慢性病日益盛行，慢性腎臟病人數越來越多。根據統計，台灣洗腎人口高達8萬人，洗腎率更是世界第一。問題究竟出在哪裡呢？腎臟科醫師江守山點出關鍵因素！
腎臟病盛行率高的原因？
江守山醫師說明，盛行率高也就是總人數高的原因是我們「發生率高」，是全世界第一高；但死亡人數全世界最低，換腎患者一年只有200位，所以這就好像一個水桶，出水量很少，進水量卻很大，導致水桶容易累積。
腎臟病患人數高居不下原因
三高控制失敗
我國三高控制的成功率只有美國的三分之一。
食安問題
江守山醫師說，歷史上的食安事件幾乎都有腎毒性，無論是塑化劑中的起雲劑、順丁烯二酸變成毒澱粉、三聚氰胺、化學水解醬油等等都包括在內。「在國際的評估中，台灣人的毒量的上限已高出很多，但我們都還在吃。」
環境毒素
台灣家屋灰塵、孕婦尿液中的塑化劑含量都是全世界第一名，江守山醫師說，我們很多小孩還在媽媽肚子內，腎臟就開始受到打擊。
「大家應該多關心自己周邊毒物氾濫的問題，」江守山醫師指出，買東西不要只看顏色及價格，其實有更重要的東西得考慮。
避毒比排毒更重要：排毒過程傷害器官
我們常聽到別人說身體要「排毒」，其實就是將體內不好的毒素代謝出去。但江守山認為，與其排毒，「避毒」更重要！他以三聚氰胺及亞硝胺為例說明。
三聚氰胺
江守山醫師說，從腎臟開始排泄時，三聚氰胺經過輸尿管時造成結石；在膀胱製造膀胱癌，「在大動物的實驗中就有發現。」
亞硝胺
亞硝胺同樣是一種致癌物質，江守山醫師說，在排毒、解毒的過程中就會傷害身體。從嘴巴吃進去後製造口腔癌；從食道滑過時製造食道癌；在胃中被吸收時製造胃癌，最後到肝臟最第一次代謝時會製造肝癌。「然後就被解毒了，不過該得的癌症也通通得到了。」
避毒日常生活中怎麼做？
江守山醫師強調，重點在於不要吃進毒物，控制自己吸收的毒物量沒有想像中那麼困難。他也分享自己日常生活中的避毒方法。
喝水過濾
江守山醫師表示，自己喝的水一定會過濾。「塑膠微粒只要經過逆滲透，通通過不去。」他進一步說明，塑膠微粒最小是細菌大小，逆滲透能將病毒都攔截。
吃乾淨食物
「不要吃化妝食物，」江守山醫師舉例，有些鯛魚會用一氧化碳發色處理；吻仔魚漂白加工，都是為了讓顏色變得更好看，但事實上這些食物吃下肚，對身體都會有不好影響。
自備環保餐具
外帶餐點、飲料時自備容器盛裝，避免使用塑膠製品，就能避開塑化劑毒害腎臟。江守山醫師也分享，自己已不用吸管幾十年了。
「其實這是一個生活態度的問題，」江守山醫師建議，我們可以開始嘗試不要吃那麼多，同時吃得乾淨一點，盡量避開毒物，這些都是日常生活中能做到的。
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水解醬油 在 早安健康 Youtube 的最佳解答
2018-12-03 11:58:16每天的早餐都吃什麼呢？身體休息了一整晚，隔天很需要靠早餐提供足夠能量，喚醒身體器官的運作。只是早餐選擇五花八門，究竟該怎麼吃才對身體好？又有什麼地雷需要睜大眼睛好好觀察？一起來看看專業醫師的早餐怎麼吃！腎臟科醫師江守山與我們分享自己每天的早餐，同時也點出了國人的早餐飲食習慣暗藏什麼健康危機。
江醫師的早餐怎麼吃？
一定有一種飲品
江守山醫師分享，自己早餐一定會有一個飲品，常常是無糖豆漿、芝麻糊，或加入綜合堅果及煮熟的蔬菜打成飲品。
一把堅果
如果不把堅果加入飲品中，江守山醫師就會吃一把堅果。他說明，一天一把堅果可以保護心臟，尤其是核桃能夠降低一半以上的心臟病機率。
一片80％以上的黑巧克力
江守山醫師說，黑巧克力被發現能控血壓、維持大腦運作，養生之餘也能享受生活。
一顆蛋
江守山醫師指出，雞蛋是完全營養，而且可以做多種變化，包括水煮蛋、溫泉蛋、煎蛋等都可以。偶爾想吃一點澱粉，還能做成蛋餅。他說明，根據中國北京大學公衛院的研究指出，吃蛋的華人心肌梗塞及中風的機率都比較低，已不再被認為是造成心血管疾病的危險因子，反而是有保護作用。
對於雞蛋，江守山醫師也提醒大家：「不要再用顏色辨別營養。」很多人會認為，蛋黃要呈現橘紅色才代表營養價值較高，但很多時候其實都是添加了很多人工色素。
一份水果
「這樣才能達到一天七蔬果的標準。」江守山醫師指出，若是早餐不吃水果的話，要達到一天七蔬果是有困難的。
一杯生酮咖啡
正常咖啡加入椰子油，可以提供好的中性脂肪。江守山醫師引研究表示，咖啡對於維持大腦的心智能力及降低總死亡率皆有幫助。
國人的早餐飲食習慣有什麼問題？
黑心蛋液
「很大的問題是壞掉的蛋液，」江守山醫師表示，今年二月與八月就各發生一次，蛋商爆出回收腐爛雞蛋製成蛋液販賣的新聞。腐爛雞蛋有臭味，就需要加上二氧化氯去腥、加防腐劑及鹽巴防腐等等，因此液體蛋有很多問題。他提醒，若買早餐時看到店家是直接用蛋液，而非現打雞蛋，就要特別注意。
過度追求便宜
江守山醫師表示，太便宜的早餐用的醬油是「化學水解醬油」；火腿是「澱粉」加上「硝酸鹽」及「色料」製成；甚至連起司都不是真正的起司。他強調，如果過度要求價格，有時候對健康的風險就非常大。
「甚至連花生醬都有人是拿發霉的麵包邊與花生一起做出來的。」江守山醫師說，要降低價格，最簡單的方式就是拿不要錢的東西填塞。
學會辨識真食物
江守山醫師表示，以東亞地區來看，台灣人早餐的外食比例很高，韓國及日本人現在幾乎都還是在家吃早餐。「既然已經變成一種國民的時尚，還是希望大家能稍微講究早餐的品質。」
江守山醫師強調，學會辨識食物很重要，例如：學會判斷真正用肉製成的肉鬆，與用豆粉製成的肉鬆有什麼差別？這些吃起來都是會有感覺的。他再舉醬油為例子說道，真正的醬油聞得到豆香味，若是我們只一味地認為「有鹹就好」，可能就只會一直吃到化學水解醬油。
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水解醬油 在 吳恩文的快樂廚房 Youtube 的最佳解答
2017-07-06 18:07:39醬油其實有分等級，以前有純釀的跟快速的，現在沒有快速醬油或化學醬油，現在都叫做水解醬油，它其實就是用比較便宜的原料，就是炸完沙拉油的豆片，之後經過鹽酸，就是酸料水解，大約三到七天醬油就完成了，其實你現在去東南亞的其他國家大部分的醬油都是這個，它有一個名稱叫做胺基酸水解液。另外其他的釀造法，一般外面可能會用脫完沙拉油的豆片去做釀造跟發酵， 如果萃取方式是用化學溶劑去把油脂溶解出來的，會比較有爭議性。像西螺那邊的純釀法，可能是用進口的豆子，但進口的豆子可能就會有基改或非基改的問題。
金美滿這瓶醬油是100％原豆，沒有其他加工，直接用來釀造醬油，黃豆來源都是台灣契作非基因改造黃豆，製作時間需要120天到180天，搾完的汁是沒有在另外加水的，而且不死鹹，因為好的黃豆它是天然的蛋白質，經過分解它本身天然的鮮味就是最好的來源。
醬油的釀造：02:39
第一道料理：肉燥 05:45
第二道料理：花雕洋菇 14:05
第三道料理：芥末酪梨醬 16:35
第四道料理：蒼蠅頭 38:35
第五道料理：三合油拌地瓜葉 48:00
第六道料理：涼拌茄子 55:55
第七道料理：古早味豬油拌飯 59:16
第八道料理:紅燒土魠魚 01:05:18
第九道料理:三合油水餃沾醬 01:11:07
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水解醬油 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最佳解答
《醬油書隨筆。釀醬工序10》
往好處看，社會的負面觀感讓非純釀醬油的廠商必需戰戰兢兢，半點錯都不能出。我曾拜訪「新健全企業股份有限公司」的老闆，這間非純釀醬油的合法製造廠是釀造公會的會員，他們為了讓消費者安心，每一批次的胺基酸液都交由檢驗單位把關，然後將報告公佈在網路上接受檢視。有回我請他們寄送一瓶胺基酸液的樣本給我，打開瓶蓋，有一股微微淡淡的清甜豆香，完全不同於網路上傳言的刺鼻味。
當時新健全公司的高層主管告訴我，媒體說非純釀醬油有著刺鼻味，那純粹是製作技巧不佳的證明，認真添購設備製作胺基酸液的公司，老早就克服這個問題了。他感嘆當初製作水解醬油是為了解決產量和釀速的問題，只不過經過這麼久的時間，產量已經不是訴求的重點，風味才是要點，他們找財團法人食品工業發展研究所合作，目的就是要做出美味的水解醬油。
我們閒聊著台灣的醬油歷史，水解醬油影響了早年的台灣醬味，因為水解脫脂黃豆得到的多種胺基酸擁有漂亮鮮味，因此多數醬油廠都向他們購買「水解醬油」，再混合純釀醬油成為所謂的「混合醬油」，也有廠商直接用「水解醬油」當完成品，可以說以往多數的路邊攤商使用的醬油，都屬於非純釀醬油。只是近年有少數不肖廠商以不嚴謹的態度製作「水解醬油」，導致3-單氯丙二醇超過標準，最後在媒體不全面的報導下，成為一場食安風暴，讓「水解醬油」被汙名化。
有回朋友聽我解釋水解醬油的來龍去脈後，好奇地問著我，假使現在的科技已經可以讓水解醬油的3-單氯丙二醇達到零檢出，那要怎麼由檢驗報告看出水解醬油和純釀醬油的差異？他同時想知道若是到市場選醬油，遇到純釀醬油和非純釀醬油時，我會選哪一種？
對於檢驗報告，我建議將焦點放在「果糖酸」。根據目前CNS的規定，純釀造醬油的果糖酸含量不得超過0.1％，這才是檢驗水解醬油或純釀醬油的指標，因為目前的加工技術，依舊無法去除水解醬油中的果糖酸。至於我會選擇純釀或非純釀醬油？如果以食安的角度考慮，非純釀醬油只要是有信譽的醬油廠牌，產品合乎法規，我不介意使用，但站在研究傳統飲食文化的角度，我當然選擇純釀醬油囉！
我大方告訴他，對於醬味這件事情，有太多可以探討的觀點，譬如釀製步驟背後的習俗，譬如微生物和風土間的依賴性，譬如菜餚和醬味的依存感，這些種種就是純釀醬油讓人著迷的緣由啊！
PS.
衛福部曾公告，擬刪除鑑別醬油製程為「釀造」與否關鍵指標的「果糖酸」含量規定，但這件事情在與論討論下，目前還沒下文，因此尚未確認。
(待續)
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《醬油書隨筆。釀醬工序09》
每次辦理醬油品嘗會時，若是我幫非純釀醬油擊鼓申冤，台下群眾總是給噓聲或賞白眼，當我解釋非純釀醬油的製程並非以微生物分解豆類植物蛋白，而是用鹽酸等強酸替代微生物，將豆類植物蛋白質進行水解，再以強鹼中和，三到七天就可得到富含鮮味的胺基酸液。解說完整，不代表美好，因為群眾總會將焦點放在「強酸解離」上，彷彿強酸解離是恐怖片中才會出現的鏡頭，繼續給噓聲或賞白眼，然後選擇性忘記下一句「強鹼中和」。其實這項技術已經存在上百年，開始源自於1866年瑞士人Julius Maggi的發想，1940年左右日本開始採用並改良在醬油製作上，然後將技術輾轉傳入台灣，可說是高端的食品科技結晶，全世界有許多食物都是以此方式製造，譬如大家熟悉的紅標米酒，就是以類似的阿米諾法（Amylo-Process）製造。
講解原理時，我會將強鹼比喻成強酸的黃臉婆，雙方一旦遇上就安分守己歲月靜好，然而花時間探討原理後，往往會發現群眾的焦點又轉到「3-單氯丙二醇」，這個名詞會爆紅起因於2001年的某次新聞報導，提起英國檢驗醬油產品後，發現內含有超過標準的3-單氯丙二醇，這款物質根據英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）的動物實驗，判定具有致癌的可能性，而3-單氯丙二醇是指製作胺基酸液時容易產生的中間產物。當報導一出，部分媒體將「水解醬油」冠以「化學醬油」的稱號，接著在幾次食安事件後，讓「胺基酸液」、「水解醬油」、「混合醬油」等成為群眾害怕的黑心食品代名詞。
3-單氯丙二醇真的是致癌物嗎？其實除了英國的研究報告，聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）也提出一份3-單氯丙二醇的研究，最終成果表示這款中間產物不僅在實驗動物體內不具基因毒性，且沒有致癌的可能性。當兩種研究結果各說各話時，多個國家乾脆訂立法令規範了3-單氯丙二醇的管制限量。
有了規範後，製作非純釀醬油的廠商有了依循，目前合法的非純釀醬油製造廠，都能夠將3-單氯丙二醇控制在台灣的法定標準0.4ppm內，甚至達到零檢出。假使驗不出3-單氯丙二醇，非純釀醬油還能稱為「黑心醬油」？然而形象的概念就好像愛情宣言，重點不在於真實而是感受，非純釀醬油的形象已被黑化定案，短期內很難給予正面形象。
(待續)
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《醬油書隨筆。釀醬工序08》
台灣純釀醬油的發酵法只有三類，分別是「乾式發酵法」、「濕式發酵法」和「鹽水發酵法」。
「乾式發酵法」指發酵時醬缸內只有麴豆和鹽巴，不額外添加水份。「濕式發酵法」指發酵時醬缸內有麴豆和鹽巴外，另外添加適量水份。「鹽水發酵法」指醬缸內只有麴豆和鹽水。
理論歸理論，我經常在舉辦醬油品嘗會時，以三類發酵法的醬油當範本，引導群眾以鼻子舌蕾親身感受，然後透過醬味聊聊每種發酵法的地域性或淵源來由，諸如西螺的醬油為何多是以濕式發酵法釀造？台灣哪邊還有乾式發酵法的醬油？宜蘭只釀製一個月的傳統醬油為何選用鹽水發酵法？透過這樣的討論，讓純釀醬油的複雜釀製工序有著生活感，若是台下的群眾還有興趣討論，我才會指出釀醬的微生物就是麴菌、酵母菌和乳酸菌，然後深入淺出，解釋每個步驟的存在理由。
相對於純釀醬油的複雜美好，非純釀醬油的定義就簡單清楚，只要是沒有經過微生物發酵製成的醬油，都可歸類為非純釀醬油。台灣的非純釀醬油根據衛福部的規定，分為「速成醬油」、「水解醬油」和「混合醬油」三大類，以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成製成之產品稱為「速成醬油」；以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液，未經發酵製成之產品應標示為「水解醬油」；另混合純釀和非純釀醬油所得產品應標示為「混合醬油」或「調合醬油」，並應於內容物欄位標示所混合醬油之含量百分比。
近幾年來，許多群眾聽到非純釀醬油，就會自動聯想為黑心醬油，我認為純屬誤會，因為非純釀醬油目前依舊屬於合法醬油，怎能用黑心兩字描述？
(待續)
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