My weekly food column in Hong Kong Economic Journal couple of weeks ago : Uncle Ding’s Hainanese Chicken Rice

Uncle Ding, the renowned cooking show chef, he handles chicken differently when producing its “authentic Hainanese chicken rice”. Using fresh chicken is a must. A commonly practiced method is to soak the poached chicken in iced water, almost like the traditional Finnish sauna where you’d go for a dip in an ice pool after your sauna. Uncle Ding. he told me the pros and cons of this step: the pro, the meat is silkily smooth, a layer of “chicken jelly” is formed in between the skin and the meat, it looks tantalizing.

However, chicken flavour is significantly lost, resulting in the biggest downfall of this method. In addition to that, when chopped, the skin inevitably separates from the meat. I was enlightened, that’s why whenever I eat Hainanese chicken rice, the skin and the meat are always fallen apart.

In order to retain maximum chicken flavour, Uncle Ding never soaks poached chicken in iced water. Instead, he air-dries them hanging up. Uncle Ding said this step takes more than an hour, even longer during summer when the air humidity is high. Sometimes he would fan the chicken with an electric fan.

鼎爺的「正宗海南雞飯」，雞隻處理跟別人有所不同。講究食材的話，用上新鮮雞是一定的，坊間大部分的做法，是把雞隻浸熟之後，再放入冰水裡面「過冷河」，鼎爺說此步驟有得也有有失——好處是「過冷河」後，雞肉得出又嫩又滑的效果，而且雞皮和雞肉之間會形成一層「雞jelly」，賣相誘人。然而，這個步驟的最大敗筆是，雞味會流失，肉味濃度因此降低不少。另外，浸過冰水的雞隻，斬雞後會難免皮肉分離——鼎爺這麼一說，我恍然大悟，難怪每一次吃海南雞飯，那雞皮都無法跟雞肉緊緊依附在一塊。

鼎爺說，為了保留最大的雞味，他做海南雞從不浸冰水過冷河，而是會把浸熟後的雞隻吊起來自然風乾，這步驟需時大約一個多小時，遇上夏天的潮濕天氣可能需要更長，或者可以用風扇去吹乾。

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《信報》專欄

「鼎爺的海南雞飯」

跟鼎爺（李家鼎）飯聚，好像在看他做show，他順手拈來便有各種故事，配合他作為演員的豐富表情和聲音去演繹，聽三天三夜都聽不完。那些旁枝末節也就罷了，看過他主持的烹飪節目，大概都會認可他做菜的功力，不遜於任何資深大廚。他的美食心經，確實令人獲益匪淺，此次同席的還有梁家權Leung Ka Kuen，他說之前好幾次跟鼎爺吃飯，聽他娓娓道來的各種烹飪心得，都有袋錢入袋之感，而且在家做菜會大派用場。那麼，這一次，我們學到什麼呢？我歸納整理了一下，跟大家分享。先說他的海南雞飯經——事實上，鼎爺說他在電視教煮都示範過，但我是看Netflix的一代啊，哈哈！

鼎爺的「正宗海南雞飯」，雞隻處理跟別人有所不同。講究食材的話，用上新鮮雞是一定的，坊間大部分的做法，是把雞隻浸熟之後，再放入冰水裡面「過冷河」，鼎爺說此步驟有得也有有失——好處是「過冷河」後，雞肉得出又嫩又滑的效果，而且雞皮和雞肉之間會形成一層「雞啫哩」，賣相誘人。然而，這個步驟的最大敗筆是，雞味會流失，肉味濃度因此降低不少。另外，浸過冰水的雞隻，斬雞後會難免皮肉分離——鼎爺這麼一說，我恍然大悟，難怪每一次吃海南雞飯，那雞皮都無法跟雞肉緊緊依附在一塊，我還以為這是斬雞後的必有的現象，其實不然。他說，你要食味道還是食texture？看個人選擇。

梁家權馬上舉手回答：「我這個年紀，吃東西當然味道先行。」同感。鼎爺說，為了保留最大的雞味，他做海南雞從不浸冰水過冷河，而是會把浸熟後的雞隻吊起來自然風乾，這步驟需時大約一個多小時，遇上夏天的潮濕天氣可能需要更長，或者可以用風扇去吹乾。

海南雞飯是我們這一頓飯的單尾，鼎爺用龍崗雞製作。先看整碟雞的賣相再夾起一塊，果然，雞皮和雞肉是緊緊黏在一起，賣相整齊；再入口，雞味極佳，坐在我隔壁的梁家權和我不約而同：「肉味真的很夠！」鼎爺聽了臉上不無得色，牙擦地說：「這一點我不怕人家challenge 我的，我建議大家可以買兩隻雞來實驗，一隻浸冰水過冷河，一隻用我的方法吊起來風乾，之後一起試食，再對比效果。」梁家權摩拳擦掌要在家裡實驗！我的個人感想是：沒浸過冰水的雞肉，其實也頗嫩滑，雞胸也不會「鞋口」，但雞味很好。至於肉味濃度跟過冷河處理的雞隻差別有多少，我們不妨期待家權兄的報告，嘻嘻！

圖解：
1. 鼎爺在電視教煮海南雞，由於場地和時間關係，是有浸冰水過冷河的，而他認為不經浸冰水處理的雞隻，肉味更佳。
2. 吊起來自然風乾的雞隻，斬件後皮肉依然緊緊相依，但不會有雞啫喱，肉質方面也頗嫩滑。
3. 雞油飯用上新鮮黃薑磨成蓉加少許水濾出黃薑水去煮，比起用黃薑粉增色吃得舒服；至於作為配角的湯亦不可馬虎，是金銀菜雞雜湯，用金華火腿調味，很美味。

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也希望大家能夠一同度過這次難關。

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☎️電話：（02）2383-2570
📍地址：台北市萬華區中華路一段124號
（捷運🚇西門站6號行走1分鐘）
⏰營業時間：11:30-22:00

🍜艾叻沙慶城店
☎️電話：(02) 2546-7886
📍地址：台北市松山區慶城街1號B1
(捷運🚇南京復興站7號出口。慶城街1號美食街)
⏰營業時間：11:00-21:30
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我一直都很愛吃海南雞飯，一百多塊的一份餐就能同時吃到酸、甜、鹹、辣、鮮多種風味，嘴巴扒飯的速度根本停不下來。這家位在中山捷運站旁邊的海南雞，著實讓我大感驚豔，真心無業配的推薦各位朋友可以去朝聖！
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北角有家主打海南雞飯的小店，由三位來自海南島的同鄉姊妹主理。她們識於微時，二三十年前先後嫁來香港定居。以前為生活拼搏，各有各忙，現在兒女長大成人，決定把握機會用積蓄，跟另一位有經營餐飲經驗的好朋友合作，年前在柴灣開設外賣店，有口皆碑，價錢又便宜，吸引不少街坊捧場，平均日賣500盒海南雞飯。最近再下一城，在北角開一間提供堂食的小店。

「剛剛開業時，很多人不看好我們，想不到幾個女人，可以做到這麼多。」瓊媽媽老闆之一阿蓮說。
食物受歡迎，因為製作認真。招牌海南雞飯堅持用新鮮海南雞，在深圳自設雞場飼養走地雞，每日凌晨將雞劏好後，立即送來香港烹調，確保新鮮。依海南人的地道做法，把雞又浸又焗，再浸在冰水令雞皮爽滑。雞飯又加入爆香的蒜茸、薑茸、雞湯、新鮮椰漿、香茅、乾葱和芫荽來煮，香到不得了。豉油特別加了新鮮海南島桔仔汁，帶出鮮味。


其他食物都是誠意之作，所有醬汁堅持自家製，連附送的例湯都真材實料，不下味精。樣樣花工夫，代價不少。「每日朝早七點 做到夜晚十點，三個月無放過假，辛苦過打工。」阿蓮說。

幸好她們以前在鄉下時因為家貧，自小甚麼粗重工夫都要去做，由耕田、擔水到煮飯都難不倒她們，加上天時和地利，才創出一個師奶都有出頭天的故事。

採訪：黎詠詩
攝影：關永浩、梁偉德

瓊媽媽
地址：北角書局街11號地鋪
電話：3618 7868
營業時間: 星期一至日11:30am-9:30pm
詳情： http://bit.ly/2EWkUgD

瓊媽媽
地址：柴灣柴灣道341-343號宏德居B商場78-80號鋪
電話：2191 2938
營業時間：10am-10pm
詳情： http://bit.ly/2ERI1rO

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[台灣人在新加坡的工作日記]番外篇- [回台探親日記]

探親日記Vlog #2
雖然台灣一直都有一些星馬料理
但是口味沒有非常正宗或是足以讓台灣大多數人接受

近幾年來開的這幾間都是網友超級推薦
也是超級美味的星馬料理
讓你不用飛出國就大飽口福～

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