為什麼這篇歐式 麵包 酵母鄉民發文收入到精華區：因為在歐式 麵包 酵母這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者y820112 ()看板baking標題Re: Re: [問題] 歐式麵包如何有大氣孔?時間Th...
歐式 麵包 酵母 在 滴滴?? Instagram 的最佳貼文
2020-04-29 03:23:09
🚩［拉菲樂 la palette 匠心烘焙 名品殿堂 冠軍柚子蛋黃酥］ 🔖 #didi🍴台北 行天宮的美食超多😋位在3️⃣號出口旁 就有一家麵包店，從外面的玻璃看進去 陳列著滿滿的麵包🤤🥖🍞🥯🥐🥨 每個口味都有試吃，而且都超大塊😳 主要都是歐式麵包、酵母麵包🥐🥖 . 💜芋頭卡門ᴺᵀ75 身為芋頭控...
覺得會回很多
所以重發一篇XD
以下是不專業經驗談
有錯誤可以提出來討論: )
: 如果要做這種又大又圓的歐式麵包，又要有大孔洞的話，可以用天然酵母
→根據經驗 酵母種類跟孔洞大小無關
我用天然酵母也可以做出細緻孔洞的歐包
用乾酵母也可以做出大孔洞麵包
: 我做的天然酵母蜂蜜裸麥麵包：
: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/319902536
: 如果要皮脆，無糖無油最脆~
→經版友更正&查詢資料發現正統歐包無糖油XD
一直以來學到的歐包都是加入少許糖
原來是為了能讓酵母增強活動力～
→外表要脆，可以用蒸烤爐烤麵包
或者進烤箱前噴水
: 如果要內部口感Q，就加高筋麵粉~ 裸麥粉則是沒筋性又黏~
: 以你的配方、做法、目前溫度、成品造型(又大又圓)、烤箱設備...等條件
: 用直接法應該是不會有大孔洞的~ 跟揉的程度也比較沒關係~
→跟製作方法似乎沒絕對關係(?
我不管什麼麵包都是用直接法做XD
: 可以再減少酵母用量，改用冷藏隔夜法，
→酵母發酵越快，孔洞越大
跟酵母量無關哦，冷藏隔夜會讓酵母慢慢發酵
所以孔洞反而更細緻～
: 隔天麵糰輕弄成圓形，放在帆布上，再最後發酵2~3個小時，再烤~
→整型的時候輕輕的，不要捲太緊
保留一點空氣也可以加大孔洞
台式麵包屬於比較細緻
所以整型的時候會把空氣拍出，滾圓滾比較緊
另外歐包的烤溫比較高
能使酵母在短時間產生空氣
所以孔洞也會變大～～
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.244.23.188
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1435819400.A.13D.html
推 Leia: 但是免揉麵包攪一攪冰隔夜烤 孔洞很大耶07/02 15:13
→ Leia: 但用液種法(隔夜中種) 做吐司則是很細緻07/02 15:13
→ Leia: 所以孔洞大小好像也跟冰隔夜無關? 跟之後的整形有關?07/02 15:15
→ Leia: 因為免揉冰隔夜後拿出來直接去烤 但土司有再整再發07/02 15:15
到這邊我都覺得跟整型有關畢竟整型把空氣拍出自然就會讓氣孔變小
→ Leia: 故 酵母少些 發久一點 氣就多孔就大 (是嗎? 這我的結論:p)07/02 15:17
這我就不確定了…我是覺得 酵母少：多=氣孔少：多
就算發久了氣體量應該也一樣XD
更何況讓酵母慢慢作用
→氣體分佈平均，氣孔就不會大大小小的(?
→ in09: '不太可能完全不加糖'???? 最基礎的歐包就是不加糖的啊!07/02 16:49
我已經修正了～～還有哪裡有誤嗎><
※ 編輯: y820112 (27.244.23.188), 07/02/2015 20:11:00