SoGood小編

🐟椒鹽虱目魚皮

這道料理
完全打破小編對虱目魚皮的既定口感
好吃到驚嘆號連連
抹上淡淡的太白粉下鍋煎
簡單又好吃😋

食材：東港虱目魚皮
規格：1斤 1斤最少7大片魚皮
售價：$200

莎弟發誓
這是我吃過 最強的魚皮料理

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「廚師名言漢克翻 - 4」

今天要來提到David Chang

如果有在看Netflix，並對食物議題有興趣你們，肯定不陌生

" Ugly Delicious "

" Mind of a Chef "

David Chang，以下簡稱DC，在我心目中就像個瘋狂科學家，少年叛逆的那種感覺

他挑戰了很多當時既有的餐廳制度，烹調手法，餐飲文化，高檔餐飲迷思...等等我們無法想到的議題

韓裔美國人的他，在60年代時，來自北韓的爸爸與南韓的媽媽一同移居到美國VIRGINIA

小時候的他是名被栽培長大的高爾夫球選手，直到後來畢業後他也換了不少工作，到日本教英文，在餐廳當櫃台接電話的

直到後來他因嚮往高檔餐飲，並報讀了法國廚藝學校，而後到了高檔餐廳追隨他當時的亞洲名廚ALEX LEE

他才發現這一切不是他嚮往追求的

便一個任性的辭職跑到日本學做蕎麥麵當學徒

那時的日本對他來說才是他夢想中的餐飲天堂

在那邊他愛上了拉麵，也是他後來於2004在紐約開了他的第一間餐廳 "Momofuku noodle bar"

這個以BAR的形式SERVE新美式日式拉麵的餐廳馬上竄紅了起來

當時的他挑戰著美國既有的餐廳形式，以一碗麵的力量，在當時是很了不起的

放蕩不羈的他，追求著食物的本味，在初期時對擺盤不是相當在意

在他心目中，一碗拉麵可勝過很多過度擺盤的高檔餐廳的晚餐

而後他幾乎以每1-2年的速度在開餐廳

Saam Bar, Momofuku Ko 這兩間前者拿到米其林推薦，後者連續七年拿到米其林二星

Serve霜淇淋，餅乾還有美國派的 Milk Bar

直到後來數不輕的餐飲品牌，在美國開花般的開啟

而會認識他則是因為早期看北歐廚師RENE的影片時，DC在上頭跟RENE一起即興烹飪

DC私底下是很多名廚的朋友

直言不諱不喜歡高檔餐飲的他居然能跟各方名廚結交為好友

這一點一直是我很喜歡他的地方

在Mind of a chef上用泡麵煮義大利麵

在Ugly Delicious上探討到底水餃跟義大利餃哪個好吃

說起黑黑的德州煙燻烤肉時的嚮往表情

談起美國南方炸雞，韓國炸雞，日本唐揚炸雞的差別與春秋

我在這些影片的薰陶下，漸漸不諱言在公開場合承認我喜歡吃這些東西

麥克雞塊配糖醋醬，他媽就是好吃

簡單的白乾麵加上神奇的甜辣醬，油蔥，豬油，一點味精(對，MSG的味精)

現殺的虱目魚煮粥，虱目魚肚乾煎沾胡椒鹽，虱目魚皮燙過沾WASABI醬油

現炸的溪蝦配上台灣啤酒

季節甜的絲瓜煨蛤蜊的那...汁鮮

滷肉飯加顆蛋，高級版就加上點筍絲與酸菜，天啊這組合我想根本媲美松露燉飯

想想台灣有太多好吃的東西，他並不需要被正名與重新擺盤，不是嗎

我們也可以毫不羞愧的大談臭豆腐的美好

就好比法國人談起藍紋起士，又沉醉又驕傲的表情

票選外國人最不敢吃的食物之一，很好他媽就不要吃啊有逼你們嗎LOL

不管是整塊炸還是切小塊炸，還是炸到一半中間挖個洞塞台式酸菜的

我想一定都有你們所好

正是DC，打醒了我，用正確的方式看台灣美食

正如韓國美食般，泡菜的渲染力，石鍋拌飯都喇在一起了怎麼美觀

但韓國菜就是有他的魅力

是吧

正如台灣菜的魅力，有他ugly delicious的地方

而我們也不需幫他過度美化了

。

而今天翻譯的廚師名言

" We're hoping to succeed, we're okay with failure.
We just don't want to land in between."

"
我們都希望能成就些甚麼，我們對於失敗也不太在意
而我們最不希望的就是卡在中間，甚麼也不是。

。

這句話是根據他的人生故事而轉翻出來的

在他像梭哈般孤注一擲開了Momofuku noodle bar

要走，就認真走下去，B級美食裡的S級美食

他也真的成就了這項偉業

賣拉麵，賣台灣的掛包，賣霜淇淋餅乾美國派，賣炸雞賣飯

每一樣都可以或多或少觸及大家對於comfort food的定義

過程中不少失敗，但誰不是如此呢

而在堅持不做素食菜，first come first serve，有些店家則沒有訂位制度

他徹底創造了一個他自己嚮往用餐的餐廳體系

並讓他飛翔

。

最近被說到前幾篇寫得太長了

於是這篇我想就到這吧LOL

正如我挑的這張比中指

讓我想起他某影片曾說過的一段話

" Fuck whatever they said, ask yourself, does it taste good?
If it's a YES. Don't be ashamed to say it even it's a fried chicken.
There's nothing wrong admitting it, right? "

你管他們怎麼說，問問自己那好吃嗎

如果是的話，就別害怕說出來，就算那只是塊炸雞

承認東西好吃並沒有錯

那豪放的口氣，讓我在倫敦時更有勇氣在員工餐時做水煎包或是香腸炒飯給阿豆啦吃了

" Be proud of your food and your root! "

(這一句我就自己想的啦LOL

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【一魚三吃】家常菜煎、煮、蒸簡單一次學會！煮出最新鮮的滋味！台灣虱目魚需要你！

「虱目魚怎麼煎得漂亮？怎麼煮得入味？蒸的要怎麼才好吃？」
「照著步驟簡單做，保證學得會啊！」
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🥣『香煎虱目魚』需要準備的材料🥣
👉虱目魚肚片 1片
👉檸檬椒鹽粉 適量
（替代：椒鹽粉）
👉米酒 1大匙
👉薑 7克
👉檸檬 1瓣
🥘開始簡單製作🥘
①虱目魚灑上胡椒鹽、米酒、鋪上薑片後翻面
②再灑上胡椒鹽後靜置十分鐘，吸乾水分
③熱鍋下油，魚皮朝下後上蓋（不要蓋死）
④煎至金黃色後翻面，雙面金黃即完成囉
-
🥣『破布子蒸虱目魚』需要準備的材料🥣
👉破舖子 60g
👉虱目魚肚 1片
👉醬油 1.5大匙
👉香油 1.5大匙
👉胡椒 適量
👉鹽巴 適量
👉米酒 20克
👉薑 5克
👉蔥 10克
👉辣椒 3克
🥘開始簡單製作🥘

①將虱目魚灑上鹽巴、白胡椒後抹勻後加米酒
②將樹子輕捏後加入醬油、香油攪拌均勻
③鋪上蔥段、虱目魚、剛盤中的米酒
④燒水，放入虱目魚等待三分鐘淋上樹子醬汁
⑤再等待三分鐘後將蔥段拿起鋪上 蔥 薑 辣椒
⑥將香油熱到冒煙後淋上蔥、薑、辣椒上
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🥣『虱目魚湯』需要準備的材料🥣
👉虱目魚肚片 1片
👉薑 7克
👉米酒 1大匙
👉水 1000毫升
👉蔥 2克
👉胡椒 適量
👉鹽巴 適量
🥘開始簡單製作🥘
①將虱目魚切塊
②加水、薑絲、米酒待水滾加入鹽巴、白胡椒
③關小火後下虱目魚約2分鐘
④最後再加入米酒、薑絲即可美味上桌

⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml

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3. 虱目魚里肌肉 (300g)* 1包
4. 虱目魚皮 (300g)* 2包
5. 虱目魚丸 (250g)* 2包

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1. XL級無刺虱目魚肚 (180g以上)* 5包
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魚鮮簡單調味就很好吃
材料
虱目魚肚 2片 milkfish 2pcs
椒鹽 適量 pepper salt q.s.
檸檬 適量 lemon q.s.
作法
1. 先熱鍋，噴點油，退冰後的虱目魚肚的魚皮面向下入鍋。
(不油爆的關鍵-魚肉要先退冰，且要先煎魚皮)
2. 轉小火煎至邊緣微焦，才可翻面。
(不沾黏的關鍵-一面先煎至邊緣微焦，再翻面就不易沾黏)
3. 翻面後再煎出魚肚的油脂，再煎出香味。
(更香酥的關鍵-利用魚肚的油脂再煎魚肉)
4. 待魚肉上色即可盛盤，搭配椒鹽或擠點檸檬汁就很美味。

煎好還能加料做變化！

變化1-味噌燒虱目魚肚
味噌讓魚肉鮮上加鮮
材料
虱目魚肚 2片 milkfish 2pcs
蒜片 20公克 garlic 20g
味噌 20公克 miso 20g
水 2大匙 water 2tbsp.
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
味醂 1大匙 mirin 1tbsp.
蔥花 適量 scallion q.s.
作法
1. 放入虱目魚肚的魚皮面朝下以小火煎，趁這時將味噌加水調勻備用
2. 待虱目魚煎至邊緣微焦時，放入蒜片再煎香。
3. 加入剛調好的味噌水、米酒、味醂，燒煮至湯汁濃稠且略收汁。
4. 撒入蔥花即可。

變化1-麻油虱目魚肚
麻油飄香魚嫩多汁
材料
虱目魚肚 2片 milkfish 2pcs
麻油 2茶匙 sesame oil 2tsp.
米酒 50ml cooking rice wine 50ml
水 100ml water 100ml
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp.
作法
1. 待虱目魚肚的魚皮煎至邊緣微焦時，加入麻油、薑絲。
2. 煎至薑絲產生香味，放入米酒、水，煮至滾沸再稍微煮一下。
3. 再入鹽調味即可。





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紙包虱目魚肚
材料
虱目魚肚 1片 milkfish 1pc
洋蔥 50公克 onion 50g
蒜末 20公克 peeled garlic 20g
迷迭香 少許 rosemary
奶油 適量 butter
水 適量 water
調味料
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp
胡椒粉 少許 pepper powder
粗粒黑胡椒粉 少許 coarse ground black pepper
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
作法
1. 將虱目魚肚片微解凍、洗淨後，備用。洋蔥切絲，備用。
2. 取一大盤，將虱目魚肚片放入，並倒入鹽、胡椒粉、米酒。將上述三項調味料均勻抹在魚片的兩面。
3. 在烤盤上鋪上烘培紙，依序放上洋蔥絲、魚片、蒜末、迷迭香、奶油，並倒上適量的水。
4. 將烘培紙折疊包好，放入氣炸烤箱中。設定烤箱溫度為200度、烤箱時間為18分鐘。
5. 待烤箱運轉時間終了，取出烤盤，打開烘培紙，在魚片上撒點粗粒黑胡椒粉即可。

香煎虱目魚肚
材料
虱目魚肚 1片 milkfish 1pc
調味料
鹽 少許 salt
米酒 少許 cooking rice wine
胡椒鹽 少許 pepper salt
檸檬汁 少許 lemon juice
作法
1. 將虱目魚肚片洗淨，放入盒中，再用米酒及鹽均勻塗抹在魚片兩面，以除去腥味並進行調味。
2. 中火熱鍋，確實熱鍋，煎魚不易破皮。再在平煎鍋中倒入1大匙油，將調味好的魚片放入。先煎魚肚面，比較不會噴油。
3. 煎兩分鐘後，再翻面煎魚皮，持續煎魚，直到將魚煎到有點焦黃即可。
4. 滴入少許檸檬汁或沾點胡椒鹽食用，風味更佳。

豆豉蒸虱目魚肚
材料
虱目魚肚 1片 milkfish 1pc
豆豉 10公克 fermented black bean 10g
蔥末 10公克 chopped green onion 10g
薑末 10公克 ginger 10g
蒜末 10公克 peeled garlic 10g
辣椒末 5公克 chili 5g
調味料
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
醬油 1茶匙 soy sauce 1tsp
糖 1/4茶匙 sugar 1/4tsp
作法
1. 將虱目魚肚片洗淨，放入盤中，在魚片上放入豆豉、蔥末、薑末、蒜末、辣椒末及所有調味料，並將調味料調勻。
2. 在電鍋內倒入2/3量杯的水，將調味好的魚片放入電鍋中蒸熟，待電鍋跳起即可。

虱目魚肚湯
材料
虱目魚肚 1片 milkfish 1pc
蔥花 10公克 chopped green onion 10g
薑絲 15公克 ginger 15g
水 650c.c. water 650c.c.
調味料
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp
胡椒粉 少許 grounded pepper
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp
香油 少許 sesame oil
作法
1. 將虱目魚肚片洗淨，備用。
2. 鍋中裝入650c.c.水，煮至水滾沸騰。先放入薑絲5公克，再放入魚片一起煮，利用薑絲去除魚腥味。
3. 待魚熟後，將所有調味料放入，攪拌均勻。
4. 關火後，再放入薑絲10g及蔥花10g即可。



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