#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊

世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店，由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊，在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌，廚神本人可越來越出世了。

鄭錦富主廚，人稱富哥，原是香港富豪林百欣（林建岳之父）的私人家廚，因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝，2007年林百欣過世，富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」，2011年至2016年獲得米其林二星，目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會，關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權，2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店，2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北，世貿名人坊是台北第三間店。

五年開六間店，漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」，進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社，對方敲門敲得急，漢來美食也迅速拍板，確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任，原本受歡迎的燒臘團隊也續留，招牌的烤鴨、燒味不會缺席。

疫情前，富哥每個月會來台灣巡店，老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後，沒辦法來得這麼勤了，他仍專程跋涉，為了世貿名人坊，八月初抵台隔離二週，出關一週，回香港再隔離二週，顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命，透過品管維持富哥招牌，漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發，富哥2015年從香港帶來四位徒弟，現仍有三位留任，大弟子張華健等同富哥分身，陪同漢來美食開疆闢土。

#結合世貿舊菜與富哥名菜

目前各家分店都有「富哥十大名菜」，其中菜色則依分店特性有些差異，世貿店定位高檔，也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色；燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記，則是各分店一致，且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法，也會與富哥討論，他首肯便放進菜單。

世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色，這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一，香濃惹味滿室蒸騰；「香檸脆皮叉燒」也好，依口感判斷應是里肌，油脂較少卻不乾柴，質地仍細，脆皮則是一層炙過的糖衣，一咬會發出聲音的脆，與去皮細薄檸檬片同食，清亮開胃。

「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法，小排骨的麵衣均勻薄透，乾炸得當，裹上鎮江醋的醬汁後，依舊爽脆不膩，鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。

招牌烤鴨真的還在，光潔平滑的鴨身訴說著美味，謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣，皮與肉分開片下，再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐，烤鴨之脆、油、甜、腴都有了，經典不敗。

每次來名人坊，必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅，二節翅去除前段骨頭，填入以雞高湯煨過的燕窩，淋上麥芽糖水、吊乾，油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼，夠飽滿圓鼓，持刀一切，燕窩軟綿綿現身，入口熱燙，條條絲絲完整，鮮美溫柔黏唇，和香脆的雞翼完美合奏。

肚尖，是豬肚上連結幽門的部位，富哥只取最嫩的部分，僅佔一塊豬肚的百分之三點七，去除筋膜與肥油，四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖，材料融合一體，肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配，口感相稱，豆豉的鹹香也均勻優雅。

「煎封鯧魚片」是新菜，富哥抵台後通過的菜色，選用將近兩公斤重的大白鯧，背部切片，拍上太白粉先煎再炸，展現粵菜「乾身」的香口，再與蔥和醬油爆炒，簡簡單單卻鹹香有味，正是素材本身的魅力。

「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心，後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型，包藏鴨肝與波特菇的餡料，瞄準大眾口味與心理。

#跟著富哥進廚房

富哥本人翩然而至。我遞上名片，他眼皮一抬，「高小姐我們幾年前見過！」隨即拿出手機點點點，「妳看我有妳的電話」，接著按下通話鍵，以茲證明。他的好記性，完全出自他待客如尊，非常重視客人與自己的相逢。於是，當我詢問能否為他在廚房拍張照，他馬上回覆：「那我炒一盤米粉給妳好不好啊？」

「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜，必須使用廣東河源生產的「河源米粉」，偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀，和台灣米粉不同，作為炒米粉特別爽滑且不爛。

「炒東西，火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中，富哥要加調味料、食材時，都是把鍋子移開火源，動作有序不急躁，不若快炒店那樣急驚風。熱鍋，舀入大量的油滑一下就倒出，就有不沾效果了，先炒散一顆雞蛋，後投入事先用熱水燙開的米粉，拌炒均勻後加鹽、老抽，甩幾下鍋讓調味融入，再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花，滑動所有材料使其在鍋底煎片刻，才甩鍋拌炒，最後放入銀芽，此刻富哥放下原本使用的湯勺，拿起平面鍋鏟，沾一沾油，而後猛烈激炒五秒，彷彿要激發出鑊氣那般，隨後起鍋。

剛炒好的米粉，香氣隨同熱力裊升，不過是簡單的鹹味與溫和的醬香，卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口，米粉滑彈，和銀芽與鮑魚絲融為一體，又是發揮素材魅力的一品。

富哥年近七十，說他退不了休，歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣，台灣分店也確實茁壯成大規模，對於台灣的中菜風景，一定會產生影響。

100位幸運的消波塊抱枕得主出爐了！

再次感謝大家和寬恒一起響應「消波塊英雄 守護農業」的任務，感謝各位「特務」深入大街小巷、走訪鄰里，把故鄉的「寶」都發掘出來了！

這次任務圓滿完成，透過本次活動，讓我們更加了解家鄉的在地農特產，這個活動只是個開始，消波塊英雄要繼續守護農業、守護台灣！

得獎人請於8/24 22:00前，將聯絡地址、收件人、連絡電話，以「私訊」方式傳給本粉絲專頁，逾期不候喔！

截止後我們會盡速送出，屆時收到抱枕，歡迎大家和我們的西瓜消波塊抱枕合影上傳，並標記 #消波超人 讓我們知道您收到了！

#快來瞧瞧得獎名單
#過程完全透明絕不黑箱

-----以下為得獎名單-----
1 HP Hung-Pin Chen：溪湖葡萄
2 Elle Jen：燕巢芭樂
3 林筠旻：太平琵琶
4 蔣豆子：高雄仁武烤鴨、百香果
5 Mandy Miao：大甲芋頭
6 Lu Ding Ru：民雄鳳梨
7 丁璦薇：龍井西瓜
8 余冠靖：日月潭紅茶
9 楊宗祐：柳營鮮乳
10 蔡欣邑：燕巢珍珠芭樂
11 Jennifer Chang：台中白毛台巨峰葡萄
12 Caron Chang：新竹米粉
13 牛四兩：瑪陵坑樹梅
14 江承昱：玉井芒果乾
15 廖偉琮：雲林稻米
16 螺絲釘：大肚西瓜
17 林冠庭：伸港洋蔥、蒜頭
18 姚宗志：旗山香蕉
19 利靈楓：大肚西瓜
20 蕭鈺燁：大雅荔枝
21 陳俊雄：日月潭紅茶
22 Queena Lu：龍井西瓜
23 龔士峻：大樹荔枝
24 許一明：西勢里土豆油
25 林柏志：台南玉井芒果
26 Snow Kuo：梨山水蜜桃
27 Annie Wu ：卓蘭葡萄
28 呂婉綺：信義鄉山豬迷路
29 Mao Tsai：岡山芭樂
30 劉洺宏：豐原葡萄
31 Shu Fen Apple Chen：沙鹿阿土伯鵝肉
32 張良裕：苗栗大湖草莓酒
33 施嘉穎：龍井西瓜
34 Quentin Fu-Chung Tsung：大樹玉荷包
35 許揚智：花蓮奶油酥條
36 林大鴨：台南麻豆文旦、關廟鳳梨
37 林家樂：坪頂葡萄
38 楊鈞任：阿蓮龍眼
39 Hungyu Chen：花蓮鳳林西瓜
40 李易修：宜蘭三星三星蔥
41 洪翊倫：金門高粱
42 Alger Shen ：信義鄉忘記回家
43 蘇慶峰：龍井西瓜
44 歐石南：龍井西瓜
45 Robert YH Wang：拉拉山水蜜桃
46 Jay Fan：玉井芒果乾
47 Chun Lin：龍井西瓜
48 李垣震：南投荔枝
49 陳彥辰：大肚西瓜
50 張鈞雅：霧峰龍眼
51 櫻櫻：新竹縣新埔鄉柿子
52 Chiang Ying Ying：新北石碇豆腐
53 余昭弘：岡山龍眼蜜
54 方盈穎：斗六文旦
55 劉美櫻：新竹北埔柿餅
56 錢玫君：台南將軍紅蘿蔔、麻豆文旦、玉井芒果
57 Michael Lin：台南官田菱角
58 謝紘紘：台中龍井番薯
59 笛莉特：新北三芝茭白筍
60 陳迪斯：拉拉山水蜜桃
61 陳本昕：沙鹿地瓜
62 徐晴晴：花蓮西瓜
63 宗憲林：莿桐蒜頭
64 蔡宏懋：杉林澄蜜香
65 蕭威葳：東勢水梨
66 張右運：龍井地瓜
67 Ada Yang ：台南關廟鳳梨
68 Henry Wang：文山包種茶
69 王明鴻：苗栗苑裡土芒果
70 成堃瑜：大雅小麥麵包
71 郭昊儒：南投豐丘葡萄
72 黃芃瑋：苗栗造橋小番茄
73 紀博健：梧棲區豆豆冰淇淋
74 Sue Liu：嘉義鳳梨
75 熊寶：彰化縣二水鄉芭樂
76 張家瑋：大肚西瓜
77 James Huang：拉拉山水蜜桃
78 Paul Huang：霧峰菇類
79 張若彤：豐原華剛茶
80 陳東晟：燕巢芭樂
81 李珮紅：屏東縣滿洲鄉無毒火龍果
82 蔡佳洵：梨山蘋果
83 呆呆慧：沙鹿黑葉荔枝
84 洪伯炫：金門烈嶼芋頭
85 郭仲文：基隆海鮮
86 Ronny Lin：大肚山地瓜
87 余姿沛：龍井區西瓜
88 張淑真：大里區大里杙鹹菜
89 Shih-Jye Wang：沙鹿大肚山番薯
90 王毅宏：烏日小番茄
91 Lulu Chen：梨山古邁茶園紅茶
92 杜振郎：台南麻豆文旦、關廟鳳梨
93 文青屁話語錄：龍潭綠竹筍
94 YiJie Wang：花蓮瑞穗文旦
95 郭加百列：烏日小番茄
96 Wei Wen Lin：南投縣信義鄉葡萄
97 游雅智：大村巨峰葡萄
98 陳志誠：龍井地瓜
99 Eivly Go：台北市公館陳三鼎青蛙撞奶
100 徐立凡：沙鹿公明 紅土地瓜

候補名單：
1 Minerva Tsai：清水韭菜
2 白淘德：花蓮富里台農71號益全香米
3 熊于婷：台東紅肉紅龍果
4 張克祥：大甲奶油酥餅
5 Mow Pupu：屏東萬丹紅豆
6 陳萱青：苗栗通宵西瓜
7 高志榮：南投水里黑紫玉葡萄
8 柳禹彤：高雄大樹荔枝、鳳梨
9 YouJie Li：南投草屯薏仁
10 余姿旻：龍井區西瓜

娘家想吃烤鴨時都會到桃鶯路上的真好味鴨莊買，最近後站85度C斜對面新開一家林家鴨莊，看起來宛有規模工作人員不少，週末晚上十點多了還在排隊？平常惡魔宵夜都是雞排、烤肉、火鍋.... 這次直接買半隻烤鴨回家吃，怎麼減肥啊!!!! （≧∇≦）

林家台式烤鴨莊
電話：03-3760628
地址：桃園市桃園區建國路1號(桃鶯路交叉口)

圖文： http://alma0209.pixnet.net/blog/post/44082313（歡迎分享）