前幾年認識一個教授，他跟雨林咖啡的吳子鈺是好朋友，他說他想進可可，幫助更多的農民，問我可可是否可行？

我就告訴這個教授，請他勸吳子鈺不要進可可，因為可可的加工難易度遠勝過咖啡，在台灣目前產業鏈的情況，小型簡易加工技術是非常難以建立的，有整套加工技術的也只有大廠。
我認為台灣的小型生產業者很難突破加工技術的箝制，所以不建議生產巧克力，但台灣本土的農民創新研究與努力，實在相當令人敬佩。

生長年數少的可可樹，花會開在主幹上面（第一章照片），隨著越來越成熟，產量增加，也開始往上生長（可見第二第三張照片），將大量的可可豆採收完（見第四張照片），就可以開始進行加工了。

將可可豆頗開之後，可以從裡面取出豆莢（第五張照片），豆莢可以直接食用，吃起來有淡淡的苦味，口感上有點像山竹，氧化的非常快，放在室溫的環境下很快就氧化變褐色，豆莢需要先進行簡單的發酵，發酵完之後（第六張照片）就可以去除雜質進行初步的烘焙，接下來才能把外殼碾碎，得到可可片，再進行種皮與胚芽的分離，得到的可可胚乳，就是經過前處理後的原料。

胚乳經過研磨之後會變成可可膏，這時候的可可膏是酸性的，現代工業化的製程再可可膏的部分會進行鹼煉，鹼煉就可以分離出可可脂跟可可餅，可可脂就可以拿來作白巧克力或是其他的巧克力產品，可可餅經過磨碎之後就變成可可粉，可可粉也可以再添加類可可的油脂再做成巧克力產品。

透過鹼煉與後端食品加工的調配，讓巧克力產品產量大增，讓巧克力變成較平價的商品，人人可以享用，這也是現代化製程帶來的好處。

台灣的本土巧克力業者這幾年慢慢興起，他們種植本土的巧克力，為屏東地區的農民提供一種新的經濟模式，而他們所生產的巧克力，也因為本身加工能力的不足，反而不像現代化的製程，缺少鹼煉的步驟，而使用可可膏直接進行加工，生產巧克力，導致產量比一般現代化的製程少。

因此台灣的本產巧克力富含未分離的可可脂，導致熔點更低，只能用冷藏的方式儲存，有更多天然的可可成分，導致苦味重味道酸，而弱酸的巧克力與一般的鹼性的可可粉更存在pH 值的差異，導致烘焙的手法不同，酸性的巧克力需要考慮酸鹼中和產生的問題，容易跟蘇打粉等鹼性的物質起作用，一般中性或鹼性的可可粉則無這個問題。
台灣本產的巧克力的風味與一般的巧克力風味截然不同，反而形成一個特色。

台灣可可樹種植的量，本來就很難跟大量種植的國家競爭，但本土業者卻利用加工的特性，去發展與現行大眾巧克力不同風味更精緻的本土巧克力，也漸漸在國境之南發光發熱。

如今屏科大與本土業者合作，推出一系列可可種植與加工課程，對於台灣本產特色巧克力有興趣的朋友們，這次是一個好機會，可以讓你了解台灣巧克力的特色，品嘗台灣巧克力獨特的風味，食育合一。

課程非常豐富有

可可種植概論
田間管理要點(含田間實作)
可可病害防治
可可蟲害防治
可可發酵理論
可可發酵實作
日晒和烘焙
巧克力製作-初次加工
手工巧克力製作
各國可可豆、製程比較
屏東可可故事
可可園導覽實

報名情況已經爆炸，沒報到的請等下一次吧。