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鮮嫩、 肥美、魚油香,最愛日本菜的香港人,又怎會沒吃過吞拿魚,拖羅更是人見人愛,不過大家又懂得分新鮮、冰鮮還是急凍吞拿魚嗎?
冰鮮保持吞拿魚色澤肉質
在香港開設很多日本菜餐廳,有「日本通」之稱的Meter Chan指,新鮮吞拿魚在香港基...
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鮮嫩、 肥美、魚油香,最愛日本菜的香港人,又怎會沒吃過吞拿魚,拖羅更是人見人愛,不過大家又懂得分新鮮、冰鮮還是急凍吞拿魚嗎?
冰鮮保持吞拿魚色澤肉質
在香港開設很多日本菜餐廳,有「日本通」之稱的Meter Chan指,新鮮吞拿魚在香港基本上絕無僅有,即使在日本當地也很少見,因為吞拿魚被切了筋後,會立即掙扎收縮,肉質變韌,所以多以冰鮮和急凍兩個方法去保存,在香港市面上買得到的吞拿魚,多是冰鮮和急凍兩種。以冰鮮方法保存的吞拿魚,即是以介乎1-5°C間保存,然後運送到香港,可存放3至4日,「生鮪」,即冰鮮吞拿魚意思。冰鮮可保持吞拿魚的色澤,呈暗紅色,肉質緊緻,大多高級日本餐廳也會選用作為刺身。
以冰鮮方法保存,漁民捕獲吞拿魚後,要以極快的方法運送至岸邊,然後再輸出至世界各地,因此如在印度洋等地方捕獲,因為回程需時,所以當地的漁民則會以急凍的方法來保存吞拿魚。急凍法,即吞拿魚被撈到船上後,會即場將其放在-45°C急凍櫃。Meter直言吞拿魚只要被急凍過,質素就會大打折扣。「裏面的細胞,就會凍結僵化了,吃的時候解凍,結冰了的水分會溶解、流失,令吞拿魚裏面有小洞,一來口感會變差,二來鮮味會溜走。顏色方面,若是急凍貨的話,首先一定不會這麼紅,色澤會較瘀一點。」
Meter提醒,超市上賣的吞拿魚,不一定全是冰鮮貨,有可能是曾經急凍過,再作解凍售賣給客人,「因為價錢和管理上未必做到。」
解凍不當 容易有血水流出
資深日本菜廚師馬基良師傅指,超市的解凍方法完善,因此即使大部份吞拿魚也屬急凍貨,但看起來也像冰鮮一樣。他們可能是用了以下方法解凍,亦建議大家買了急凍吞拿魚後,可用以下方法解凍,「最理想的解凍方法是浸海水,不過一般人難以隨手找到,但以100份水比1份海鹽來浸急凍吞拿魚也可。」鹽分高可以封住吞拿魚的血水,使糖分不會流失。解凍後立刻將其抹乾,「以這方法解凍,肉質基本上跟日本吞拿魚冰鮮有九成相似。」他提醒大家要在室溫下把吞拿魚解凍,「如果處理不當,筋會收縮,血水流出。急速解涷,筋是突起,魚脂會變得不太潤滑,口感有渣。」
師傅說,只要解凍解得好,一般客人用目測,其實很難分辨是冰鮮還是急凍,只可問店家,或在產品上看有沒有標明「生鮪」。到底要怎樣挑選?馬師傅教大家兩招:第一,先看顏色,愈粉紅愈靚,「但要注意粉紅色裏面,有時會帶一點點啡色,即是褐化了,褐化面積愈多,愈不新鮮。」第二,看油分,表面看起來帶少許濕,其實不一定是油,「這是滲出來的水,但是閃令令的,油分就會比較充足。」換句話說,愈粉紅愈閃令令,就為之優質吞拿魚了。想買得精明,可以買一些少皮少骨的,「連皮、骨計,重量多了,價錢也貴了。」
吞拿魚蓉易有菌 建議少吃為妙
師傅提醒大家,買吞拿魚有兩大陷阱。第一,有無良商人會用斑點月魚冒充吞拿魚,「通常會用些紅色的色素水,以高壓令色素滲入去。」如果把這條「假吞拿魚」放在室溫,溫度一下降,會滲出大量水,魚肉開始變白的話,那就是斑點月魚,「相反,看到其血水流失,但肉還是維持紅色,那就是黃鰭吞拿魚。」
第二,不要買吞拿魚蓉。師傅指,吞拿魚蓉是用吞拿魚中間脊椎骨餘下的肉,和不同部位頭尾的肉裁出來,再攪捽混成,「我個人覺得少吃為妙。」全因每一個切面也會接觸到空氣,會容易有細菌。
如果想吃得有保證,除了超市、凍肉舖,其實大角嘴有家日本料理店都有賣「生鮪」,負責人Meter Chan指,店中賣的是長崎縣的養殖吞拿魚,在日本當地用上兩至三年養殖,比外國養殖的時間足足多一倍。「每天晚上向他們訂貨後,翌日早上他們就在豐洲直接把吞拿魚,搭乘早上九時的飛機來港,大約中午十二時至一時就送到香港機場,當日傍晚六、七時到我們店。生鮪就是在介乎攝氏一至五度這溫度間,運送過來香港。」
採訪、攝影:《飲食男女》
金所
地址:大角嘴利得街52號地下
營業時間:星期二至日8:30am-3pm,6pm-9pm(逢星期一休息)
電話:3689 8807
場地提供:
壽司櫻
地址:銅鑼灣登龍街28號永光中心16樓
營業時間:星期一至日 12nn-3pm,8pm-11pm
電話:2898 3399
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【1979六福村徵人廣告】 #哇管理員有槍阿
六福村為全臺第一座放養型野生動物園,1979年開幕前曾於報刊登載徵才廣告,開出多項職缺要求,惟當時就業及勞動法規尚不健全,除有性別及年齡限制外,更表明僅月休四天,和現今狀況大相逕挺。
#有幻想在動物園工作過嗎
#小編好想報名餵企鵝
#報時光UDNtime
日期:1979/3/9
來源:聯合報12版
歷史新聞
【1979-03-18/民生報/08版/國際視窗】
關西六福村
野生動物園 將於七月開幕
面積比圓山動物園大十三倍
獅虎野獸都生活在觀眾身邊
【本報記者曾素姿】六福村野生動物園,將於七月初開幕,屆時國內將有一處最生動、最具原始風味的場所,可供觀賞。
六福村野生動物園,位於新竹縣關西鎮,佔地七十五甲,面積比目前的台北新公園大一倍,比台北圓山動物園大十三倍,在這幅員廣大的土地上,已規劃為六大區:
(一)草食區:將有進口鳥類三十五種和梅花鹿、台灣猴、羌、水鹿、水牛、非洲象、長頸鹿、駝鳥、雞、鴨、鵝等,都是群體引進,且不予分欄,使這些動物自由地生活在一起,為的是能保留野生動物自立家族的獨特風格,進而使參觀者能深入認識其個體型態、生活型態和社會組織。
(二)肉食區:將有非洲豹十隻、虎十隻、黑熊十二隻、獅子廿五隻,此區內各種動物各自分欄而居,以免互相侵害,且因獸性兇猛,參觀遊客,需駕車進入,嚴禁徒步或拉下車窗,以免釀成不幸,若不能自備交通工具者,可搭乘園內特設大型遊覽車入園。
(三)可愛動物區:以非洲溫馴動物為主,如紅鶴、同命鶴、斑馬、羚羊和三種專吃蛇的犀鳥和秘書鳥。另有澳洲綿羊,每年春天將舉行剪羊毛表演,紅鶴鳥團可配合音響,由二位女孩指導,作分列式飛行、走步等表演。
(四)非洲農舍:以非洲色彩濃厚之農舍,配合雞、鴨、鵝、火雞、珠雞群等,在此區內,生長在都市的孩子,將可以看見母雞帶小雞、鴨子游泳及小野禽們從孵出到長大的過程。
(五)親親園區:遊此園者可進去與動物玩耍,其中將有初次引進國內的南美駱馬(一稱駝羊)二隻、山羊、乳羊、和Pony迷你馬,可供小孩騎乘,至於騎象、騎駱駝,則連大人都可參與同樂。
(六)人工湖區:除供養白鷺鶿外,將有黑天鵝、白天鵝、冠鶴、鴛鴦和大下巴方便捕魚的塘鵝,及訓練後可替漁人捕魚的捕魚鳥等。並在湖畔樹上特設供養黑猩猩的「人猿泰山之家」,可供小孩攀爬玩耍。
在這種野生動物雜居的園裏,最令人關心的是安全問題,據六福野生動物園的負責人莊福表示,當遊客進入草食動物區,行動尚可自由,安全亦不堪虞。待進入肉食區時,即設有雙重門,進入第一重門準備區,拉上車窗,關妥車門,確實安全後,即可開啟第二重門進入猛獸區,在獅柙虎穴,佈有欄杆,熊窩則更加裝上、下鐵板,免得它打地洞逃出,或攀越柵欄傷人,猴欄更通上電流,免得猴性難改,越欄遠遁。
此外,在肉食區內,特設Ranger部隊,配帶獵槍、獵帽、身著獵裝和無線電對講機,駕著斑馬車,機動巡邏,確實保障遊客安全。更使人如置身在非洲影片的情境中。
另外,該園尚設置有:
(一)動物醫院:先由國外動物保護組織,派遣世界知名獸醫權威人士抵台作開幕前後十天的特別觀察,鑑定設備、醫療、環境都足以讓動物適應生活,足以繁殖,再由園內特聘之獸醫駐院照拂,亦可開放讓一般學校作教學觀摩之用。
(二)中國街:附設中式小吃部,並有民藝表演如捏麵人、舞龍、舞獅、布袋戲等,於特別假日特定時段,陸續安排演出。主要在於能同時吸引國外觀光客。
也許讀者們會問,六福村野生動物園該如何去呢?無論南北遊客,皆可從高速公路新屋交流道下,十分鐘後抵埔心火車站,由左側進入,再十分鐘後可抵龍潭,約十分鐘即可抵關西野生動物園區。
倘無自用車,亦可搭乘新竹客運專開車,從新竹起程,約二十五分鐘可達,中壢出發亦可。
一座耗資數千萬元的六福村野生動物園,能夠具備那麼多項獨特的功能,難怪六福村負責人莊福要得意地稱說:「活了七十二歲,總算作了一件最有意義的社會服務事業。」
事實上,這座野生動物園在國內不僅是創舉,即與國外相比亦不遜色,因為國外以單一野生動物園為多,綜合性野生動物園就很少,加上該園的規劃,儘量保留原始型態,按照原有的結構增添發揮而已,有朝一日可成為國內稀有野生動物的收容所。加上,該園開創的宗旨即在讓孩子們上一堂活生生的自然課。也使六福村野生動物園更具社教意義,讓我們拭目靜候它的揭幕吧!
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—方儉—
獻給小農和消費者的真實資訊平台
今天和同事開會,討論【努力小農】的訂單系統。【努力小農】應該是我的最後一戰,把60前年的經驗、知識、想法都納入這個計劃中。
我做了20多年的品質培訓、檢測、認證相關的工作,不論什麼管理系統,最重要的是「真實性」,如果一個產品都不能交待是誰、在哪裡、如何、何時生產的,我們能夠相信它的品質嗎?
真實性是最容易,卻也是最難做到的。我看過無數的公司企業的認證,都是趕在最後幾天把認證需要的報表補齊;送去檢測的樣品都是精挑細選的「選手」,甚至是槍手,不能代表全部產品。而且認證、檢測單位自己的品質管理也往往是不堪一擊的,這種的信任價值鏈,有如沙丘城堡。
【努力小農】是從2018年的【努力呼吸】蛻變而來,本來是為了反空污舉報之用,進行1年多,並不成功,本來想停止了。在年初選完立委後去台東,訪問劉烱錫、徐蘭香,討論「友善環境農漁業」,接下來又碰上了新冠肺炎,在3月初日本之行回台後,再也無法出國。
窮則變,變則通。我看到市場中許多標示「小農有機生產」的產品,價格很高,但是其真實性存疑。另外,有機、良好農業規範…等認證,小農也未必負擔得起,而且認證的良莠不齊,也不是新聞。
現在智慧型手機已經十分普遍,照相功能強大,於是我思考如何做出一個簡單的手機應用程式,讓小農可以隨時拍照、打卡、上傳,就可以將生產履歷建構起來。
於是我花了半年多的時間,走訪我認識的、不認識的農民,詢問他們的需要,台東友善環境農漁業推廣中心,和慈濟大學田心綠合作社都給我許多協助,讓我在最短時間內訪問具有代表性的小農。
於是決定把【努力呼吸】轉型為【努力小農】,這不是電商,而是創造一個小農和消費者交流、交易的平台,小農可以把他們的產品真實呈現在網路上,消費者可以直接向他們購買,我們既不抽成,也不做金流,而是服務所有支持小農的利益相關的個人或組織。
30年前「綠色消費」的概念才剛萌芽,我們組織發起台灣地球日,一路走來,好像「綠色消費」一直無法生根,反而成了「漂綠」的工具,我們必須認真思考採取行動,幫助有心「綠色消費」的人有個產品真實性的平台。
半年多的訪談,發現小農需要的不是政府補助或是認證,而是有平實的通路,讓他們的產品真實呈現,消費者能夠找到他們,並能容易的訂到他們的產品。
除了許多電腦的專業外,我們必須考慮實際生產、消費的行為、心理,在網路虚擬環境中,有很多虚假不實的,相信在打開臉書、YouTube、谷歌等搜尋引擎時,不時會有假消息、假廣告冒出來,大的網路平台利用大數據操縱使用者行為、購買,甚至投票的消息時有所聞。
我們希望用最簡單、樸素的方式將小農生產、銷售呈現在消費者面前,消費者很容易訂購到小農產品。
這段時間,我用盡洪荒之力,策劃、執行、學習、檢討、改進,盡綿薄之力,幸而有許多朋友、同道的支持,大概月底會有初步的芻型,希望大家使用、批評、指教。
(很多小農產品真的很好,但是卻無法到消費者手中,這是我們要共同解決的問題。)
【努力小農】是我把過去20多年在產業中實踐ISO 9000的經驗,放入最不受控的農業、小農上,這是我的挑戰,也是實踐我對Reg.的承諾,讓原始的ISO 9000應用在小農產銷上,讓他們自我揭露他們的產品、服務品質,讓消費者參與,共同成長。
1994年3月去日內瓦參加聯合國華盛頓公約組織會議,因為當年國際保育團體以台灣保育不力,囤積了大量的犀牛角、虎骨,揚言要求制裁台灣,抵制台灣產品,農委會對外宣稱「華盛頓公約組織會制裁台灣」,其實這完全是假消息,因為華盛頓公約組織非但不是保育的,而是為了促進野生動植物國際貿易而設置的公約,這公約內容並沒有「制裁」某個會員國,更何況台灣從來不是會員國。
台灣脫離國際社會太久,所以對國際組織、公約、標準、規範都很陌生,官員見人說人話,見鬼說鬼話,見到洋鬼子就只能說悄悄話;而台灣民眾、媒體也從來不去好好看原文,問主管人員,官員說什麼,就以為是什麼,這一來台灣的國際認知度、能見度都非常低。
恰好ISO 國際標準化組織秘書處就在會場的對面,我在第一天午餐時間無意發現,第二天就找到會議空檔跑去直闖秘書處,沒想到這一闖,改變了我後半生的人生軌跡。
因為我原來不知道什麼是ISO,因為我的中華民國護照讓我差一點無法進門,但是我據理力爭,綠色消費者基金會也是國際團體,為什麼不能訪問ISO這個國際組織?他們看我誠意、決心都很足夠,問明來意,就讓我去和一位日本代表,以及ISO 9000論壇的負責人見面、訪談。
其實當時是很大膽的,根本搞不清楚ISO是做什麼的,經過了半天的介紹,我也很爽快的買了4、5千瑞士法朗他們的出版品(因為不懂,就買書來看吧。)結果成為上賓,秘書處人員很好奇,從來沒有一個亞洲人會如此大方買這麼多出版品,特別是台灣,因為台灣從來都沒有支付ISO任何版權費用,而版權費是ISO主要的收入之一。(我回台灣後,見了當時的經濟部長江丙坤,向他報告此事,但至今,台灣還是沒有支付ISO版權費、翻譯權)
簡單說,ISO是一個國際政府、產業、學術界成立的非政府機構,以技術委員會訂定各種度量衡標準,自1984年制定了第一個「管理標準」ISO 9000,之後從度量衡轉向界於有形的產品、無形的服務綜合的標準體系。
因此我認識了制定ISO 9000標準族的技術委員會主席Reg. Shaunessy,他成為我ISO入門的導師,我也很幸運的成為他的入室弟子,也是他推薦,讓我成為美國三大汽車公司供應商品質培訓系統的總培訓師。
Reg. 一直強調,當年制定ISO 9000完全沒有考慮到認證,因為標準化的目的,是為了度量衡的一致性,產業才能夠溝通,ISO 9000是針對品質的標準,但各國、各個文化、產業、公司所謂的「品質」是沒有度量衡的標準,花了7年的時間才定義清楚,是為了滿足顧客要求的過程管理系統,接著就訂出了一系列非常冗長、瑣碎的標準系列。
所以大家說的ISO 9000,並不是一個標準,而是一套體系,有20多個標準,很少人搞清楚過。我有機會進入三大汽車公司(通用、福特、克萊斯勒)的總部,共同制定汽車業供應商的品質標準系統QS-9000,後來又轉化成國際汽車業的技術規範ISO/TS 16949。
我知道台灣、第三世界國家大多數人、產業業對ISO都有很多的誤解,有些朋友說:「方儉就是做ISO的」,我總忍不住糾正,「我是做產業標準化、品質管理,和全球採購的」。
很簡單,ISO 9000的目的,就是讓顧客一目了然供應商在做什麼,產品或服務是否滿足顧客的需求,所以ISO 9001是9000族的「櫥窗」,供應商展示品質系統的20個要素,讓顧客容易和供應商溝通。可是經過顧問、認證的商業運作下,認證證書成為了標的,大家完全忽略了產品、服務的內容、過程和持續改進的績效,對我而言,這種證書比廢紙還不如。
可惜大多數人只知其皮毛,而不知整體ISO 9000體系的運作,依樣畫葫蘆,或是削足適履,畫虎不成反類虎,於是造就了一大群造ISO 9000顧問、認證吃飯的人。
Reg. 一直希望我能推動「自願揭露」替代認證,但是在產業界,沒有人聽得下去,ISO 9000有1987年版、1994年版,原本就應該作廢的,但是為了認證、顧問的生意,就一再改版,歹戲拖棚下去。但這也是無可奈何的,有需求,就有市場,市場的力量遠超乎標準制定者的初心。
經過20多年的打磨,我不斷的把ISO 9000應用到不同的產業中,有成功的,有失敗的,端看主事者的態度和決心,如果要求速效,不看過程的,我只能掛冠而去。
走了一大圈,我經常想到Reg.對我的教誨,我的工作是不是幫助需要幫助的人? 直到今年3月,我才找到小農產銷將是我最可能回答Reg.對我的期許,他已過世10年多了,但是他對我的影響卻是與日俱增(或許是我已活到他認識我時的年紀了)。我也相信他會很高興看到我繼續他的精神、志業。
我希望能夠利用手機、資訊技術,把ISO 9000真正的系統精神貫徹到【努力小農】的實施應用上,而不是一張證書、空洞的認證。
Reg.網路上的足跡不多,這是他的訃聞:https://s.yam.com/39aYU
第一步,先讓小農提高農業技術,有能見度,產品賣得出去,能夠生存下去。也要培養一批支持小農願意長期穏定購買優質小農產品,給小農批評和鼓勵的消費者,形成共生的市場。
我只能盡我所能,提供一個透明的標準化平台,供小農與消費者聯繫溝通,促進之間的對話與交易。
原文來源:https://s.yam.com/cHZw3
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『曾經有一位獵人,發現了三根美麗的大象牙,但後來他食物耗盡,迷失了方向,只能絕望地漂泊...最後,他架起三根象牙構成一道拱門,吊死了自己。』
#導演的話 我21歲時和姐姐伊芙潔尼亞(Evgenia)第一次來到群島。青年時期的我,有長達15年的時間擔任職業曲棍球選手,生涯十分忙碌。當來到群島時,我剛結束自己的選手生涯,內心發生了某種重大的轉變。最後離開群島的時候,我脫胎換骨成為另一個人;群島上的能量具有某種催化效果。
在島上拍片時, 我成了長毛象獵人「家族」的一份子。從北到南,我們在一望無盡的苔原中展開「尋寶」之旅,穿越了數百公里。我和獵人們一同生活,彼此不分你我;能感受到他們對我的敬重,我覺得非常開心。他們接納我參與他們封閉的小團體,我希望能在自己拍攝的片段中呈現出他們對我的慷慨接納。
這是一個是十分偏遠的地方,令我非常樂在其中的一件事是遠離文明。我覺得自己就像在書中所讀到的第一批探險家,置身於數百年前的新西伯利亞群島。他們長時間斷絶與世界其他地方的聯繫……,前後可以長達數個月甚至是好幾年,就算在今天也沒有太大的不同。獵人小組負責人卡沙擁有一支衛星電話,我手邊也有一支以應付緊急情況。
只有極少數特殊情況,獵人才可以打電話回家。他們會將這些寶貴的幾分鐘留給一些重要場合,像是生日或是其他不可錯過的家族大事。講電話的時間最多4到5分鐘,剛好夠他們回報自己仍然健在和一切平安。短短幾分鐘卻如此可貴!不知何故,這些島嶼仍然與外界隔絕。
我很難聯繫上克里斯汀導演,說明了這些島嶼的確地處偏遠。我的舊式銥星衛星電話也無法讓我輕鬆地連上網路。我們兩個像是在交換書信,它們在影片中以旁白呈現。
我和克里斯汀分享彼此的想法和感受。我會告訴他群島對我的影響,克里斯汀則描述參觀實驗室對他產生的影響。我們兩個都同意僅在必要時少量使用旁白,而影片仍是進行純粹記錄的主要途徑。
獵人是北方的原住民,他們奉行薩滿教並相信自然神靈。在探尋這些無人島嶼時,他們非常謹慎和迷信;他們只是這裡的過客,神靈總是在監視著他們。
這片土地有時會善待他們,讓他們在某天找到象牙,但隔天也可能突然蠻不講理並摧毀他們。獵人很清楚自己十分脆弱,深怕會魯莽犯錯。人們將北極視為擁有強大神秘力量的遺留生物。
在「淘牙熱」之前,這些人和他們的祖先是獵人和漁夫。 象牙獵人的成長環境灌輸他們,獵人只允許獵殺足夠養家糊口的動物數量,否則貪心會遭到神靈懲罰。
這種態度如今也適用在挖掘長毛象牙上。本片的一位主角史畢拉曾在群島上失去了一位朋友,對方四年前在群島上送命。史畢拉在接受採訪時表示:「當覺得自己找到足夠的象牙時,我會停下來。我知道我必須為每根象牙付出代價,也許不是當下,但是當回到家的時候,你永遠都不知道它何時會來討債。有時象牙的代價就是人的性命,有時你要用自己的血來償還象牙。」 ───── 馬克辛•阿布加耶夫(Maxim Arbugaev)(新西伯利亞群島副導演兼攝影師)
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🏆#日舞影展評審團特別獎
⚒#世界盡頭的淘牙熱
🐘#侏羅紀公園極地版
長毛象獵人,在世界盡頭的無人之境,
尋找最神秘的白色黃金──象牙。
卻意外找到了長毛象的DNA──一頭流血的長毛象。
滅絕的物種,科學家的狂想,生命密碼的革命
人類將成為新的造物主嗎?
❚ 保存萬年鮮血出土 長毛象複製有望
https://dq.yam.com/post.php?id=695
🎬 Genesis 2.0 ┃導演:Christian Frei & Maxim Arbugaev ┃2018
●節目資訊:http://viewpoint.pts.org.tw/
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●紀錄觀點 每週四晚間十點
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