#兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜
#布里歐修吐司
#酪奶吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/blog-post.html
#全文轉發
#最近的雜記

今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著....
會接觸啤酒種是因為我之前在IG 上問了一個一直都在做酸種吐司的日本人. 可以不可以分享他的吐司食譜. 結果, 就是出現這個啤酒種!

我雖然有志賀勝榮先生這本從酵母思考麵包的製作書蠻久的. 當然也讀過這個啤酒種. 但是, 看到那個每隔5小時要攪拌的指示. 我就沒想在往下準備.
這本書中詳細寫了需求的東西及時間. 比起養一般的酸種只需麵粉水. 它需要: 啤酒花, 米麴, 燙麵糰, 馬鈴薯, 蘋果還有糖. 非常大的陣仗. 而且馬鈴薯是需要煮過的!

決定上場的契機是因為最近做了一個加牛奶的全酸種土司:
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/193906912740280

我自己覺得超級美! 但就是有個酸味! 個人雖然很喜歡做酸種大麵包. 但吐司帶酸味我受不了. 所以非常想把這件事改善. 於是就想還是乖乖養出這個啤酒種. 不過! 首先我的問題就來了.

德國的米麴菌只有到不一定有貨的亞超找球狀的或是網路上買安琪米曲那種粉狀的.

而那些量都跟書上的量是不一樣的. 在我看來, 書上寫的米麴重量. 應該是這種包裝的米麴. 這是我2018年去日本超市找到的😂😂😂 沒錯, 就是放了這麼久!

然後我還有從台灣雅虎賣家買的這個

沒錯~ 上面三個都過期了! 於是想想~ 我需要怎麼去完成這樣的任務. 當然是選濃縮的啊! 那~ 定量這件事呢? 就隨風去吧!
因為跟你用過期酵母一樣,根本沒辦法說得準. 我大概就是量一公克以下去游移. 把書上的大塊米麴菌的重量變成1/10的重量.

也因為如此. 這不會是我最後一次玩啤酒種的起種. 因為我找到 肥丁手工房這篇製作整片米麴菌的文: 自製米麴菌 也就是你可以用上面這種粉狀的來做. 而且是有源源不絕的米麴片出來....

要定量就是該用那麼新鮮的米麴菌來定量! 所以我這次算隨便做. 不過該攪拌的時間我還是有攪拌. 我的攪拌時間是訂在5, 10, 15, 20時. 餵養則訂在23點. 書中希望完成溫度是26度. 我會讓它低一點溫度. 有時是24度. 曾有過放冰塊變成22度的! 不過看這樣的狀態應該是不錯的. 因為今天這兩個完成的吐司是第六天的酵母水做的.

在我的想法中. 一個酵種的養成. 有固定的溫度是重要的. 所以我一直都是放在設定28度的發酵箱中養成.

這是啤酒花種我開始用的樣子. 它不是非常活潑的菌種. 但是就大師所說:啤酒花種是天然發酵種當中, 發酵能力較為安定的. 可以使用在項吐司麵包這類想要到某個程度膨脹狀態的麵包. 但因發酵能力不如酵母菌強. 所以不會變得過度鬆軟. 能夠恰到好處地保持緊實.
下一句話我覺得很可以試試看. 啤酒花種在烤箱類對於熱度緩慢的反應可以烘烤出密度適中並存留水分口感的柔軟內側!

不過, 我膽子不夠大. 所以先把確定會發酵的甜酸種硬種跟它一起並用! 在這本書裡有3個只用這種酵種做的麵包. 我應該會試試看!

來談甜硬種.

這是我這次應用這兩個野酵種做出來的吐司食譜.

甜硬種:

使用放室溫兩天的50%水量硬種 1: 高筋粉3: 水 1.5: 白糖 0.5

五小時 28攝氏度下長高三倍( 黏住蓋子頂起來了! 所以拉開蓋子你可以看到下沉的現象

A. 布里歐修吐司

1. 甜酵種 50%

2. 啤酒種 20%

3. 高筋麵粉 100%

4. 糖10%

5. 全蛋 40%

6. 奶油 20%

7. 奶粉 3%

8. 鹽1.5%

除了鹽及奶油外. 所有食材混合並且做水合30分鐘.

加入鹽. 混勻成團後再加奶油.

28度 2小時的基發. 不會長很多倍大.就是有長大的感覺.

分割成團. 這個團我是這樣分的. 兩邊204 g 中間就是剩下比較小的那團. 這個我在之前的文中都有提到. #山形吐司的中間那團少一點烤焙時兩邊擠壓會讓中間那團高一點形成美麗的山.

分割整圓30分鐘的中間休息後擀捲. 之後先放室溫1小時. 再放13度C 6小時

之所以有這麼奇怪的後發是因為我兩個麵團完成時都已經晚上11點多了. 我沒想要高溫等後發. 上周天氣真的下降蠻多的. 晚上的外面就是那個13度! 我在蛋糕盒內噴水. 放室外後發

這是拿進屋內時的高度. 已經來到9分發( 其實我是希望不要這麼高) 所以馬上開烤! 另一個我有等一等~

165度35分鐘烤焙( 視想要的頂色來決定蓋上鋁箔的時間) . 取出後馬上塗奶油

連我們家Teresa 都想吃的土司! 你說是不是一座高山啊!

吐司沒有酸味! 其實因為有這麼多的副食材真的幫助很大. 搭配果醬或是像我一樣單吃都很好吃!

B. 酪奶吐司
( 比容 3 850 g 放2840 ml的日式一斤半吐司模)
這是一個總水量達80%的吐司.
1. 甜酵種 15%
2. 啤酒花種 20%
3. 高筋粉 100%
4. 麥芽精 0.4%
5. 水 26^
6. 酪奶 37%
7. 奶油 3%
8. 鹽 2%
除了鹽及奶油外. 全部材料混一起. 一樣做30分鐘水合. 先加鹽. 成團後加奶油.
在約一小時後做一次盆內light fold.
總基發時間是4小時( 28度)
整圓. 中間休息30分鐘. 整成長條形後放入吐司模具.
6小時13度發酵, 轉放室溫1.5小時發酵. 最後高度是頂端超出模具

200度C 烤35分鐘.

也有塗上奶油

非常鬆軟. 但我不太滿意! 因為還是有一點酸! 我吃吐司真的不喜歡有酸的味道. 不過還是可以接受的酸. 老爺吃得蠻開心的就是了.
這是兩個切片比較

我正在學習看吐司的氣孔. 那本書上有很多教看氣孔的照片. 蠻有趣的.

其實這兩個使用的酵種都是我的第一次. 所以我也不能回答到底是啤酒種還是甜硬種的關係. 比起之前的那顆( 開頭的那個牛奶硬種吐司) 全野酵來說. 都比較不酸.

而且這個酪奶吐司的手感及氣孔有比較細緻一點. 我也想會不會是酪奶的原因所以有點酸?

會陸續實驗下去! 因為正在興頭上! 😁😁😁

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的雜記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

薩克森邦自7/1開始戶外都不用戴口罩也沒有聚會人數規定. 所以萊比錫的葡萄酒慶就擺出來了. 這個通常是菜市場的地盤. 只要坐SBahn ( 快捷火車) 市場站就可到達( 這個市場的下面就是停靠站) 我本來是要來市場買菜的. 上了這裡看到大家都沒戴口罩就開始緊張了. 因為我必須走到移至歌劇院前擺的攤去....
之所以會有這樣的解封是因為目前每10萬人的確診率是5以下. 只是有50%是Delta 病毒.
我沒有很鬆懈. 也擠在戶外非常少數的戴口罩的人中.
其實我開始有點動搖. 因為我的第二劑還沒打. 但是我也好想計畫出去玩!
已經一年多了.....

這一年多來, 我覺得對自己的期許變不同了. 沒有很有耐心地想寫文. 但很想出去外面看看. 覺得生命好脆弱( 最近又有老爺的阿姨因為COVID 突然休克在家去世了) 雖然很想回台. 但是也被種種政令限制. 覺得回去能待的日子也不長.....

於是我開始三不五時以買東西為藉口. 騎來回10多公里的腳踏車健身.
這是某一天的天氣. 德國的這種天氣通常會突然下大雨. 其實風也已經很大. 我是因為這裡的車子很少並且都很遵守交通規則. 還有, 有腳踏車專用道.... 這些前提下才會在這種天氣騎車的.
我出門前就已經是這種天氣了. 或許, 你會問明知會下雨為什麼還要出門?
其實我並沒有甚麼重要的東西要買. 只是想, 為什麼我會怕下雨?
某一天兒子出門上學前被我攔住. 因為我看氣象是會下雨的. 問他有沒有帶傘? 他說下雨就淋雨啊!
其實那天的天氣不冷. 我卻堅持找把傘給他.
事後, 我想了很久. 為什麼我這麼怕淋濕? 回家時換衣服就好的事情不是嗎?
人生中有很多的準備. 偶爾放棄一下那個準備. 就這麼去迎接它也不難啊!
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結果~ 一直到我回到家都沒有下雨!
是該慶幸還是該難過沒淋雨呢?

【線上遊日本吧 長野篇】銀色世界「雪之壁」，現在正是絕佳賞景時機！

長野縣松本市內，能夠觀賞到中部山岳國立公園乗鞍岳附近「雪之壁」的乗鞍岳春山巴士已經開始運行。4月到6月期間，除了能夠觀賞到高度超過10公尺的雪牆外，上高地、松本城及飛驒高山的觀光景點也位在附近，交通相當便利。
乗鞍岳標高3026公尺，自行開車登上標高2700公尺的高度為日本道路最高，終年都能夠賞雪，一眼望去的景色更是美的令人屏息。
建議有機會一定要將這裡排入旅遊行程中。

#線上遊日本吧 #JAPANmissYOU #日本 #日本觀光 #日本旅遊 #日本觀光局 #JNTO #Nature #長野
https://visitmatsumoto.com/spot/norikura/

【霞喀羅古道】新竹尖石鄉必去賞楓國家級步道、雄獅旅遊-登山達人帶路

記得2019年獲選 雄獅旅遊Lion Travel登山探險家時，登山地點是位於日本富士山。當時印象很深刻，對於雄獅旅遊的領隊與嚮導都非常靠普！

近期因疫情影響無法出國，雄獅旅遊很積極地轉型國旅外，也對台灣登山領域持續拓展。台灣有百分之七十屬於高山林地，有豐富的高山資源與文化歷史。

2020年12月很榮幸再次與雄獅旅遊合作，共同推出「好男得X山女孩-探訪紅葉霞喀羅古道」這次共同與 山女孩 Melissa x Mao 冒險生活還有愛好山林的朋友們，一起走訪位於新竹縣尖石鄉與五峰鄉-霞喀羅國家級步道。

霞喀羅古道全長約22公里，山友通常會從兩個出入口進出，一個為西邊的霞喀羅古道清泉端，另一個為東邊的霞喀羅古道養老端。原先我們安排兩天一夜行程，從清泉進-養老出，但不幸出發前幾天因地震影響，加上清泉端有幾個路段有落石崩塌的可能性。

雄獅旅遊立刻派出專任嚮導與領隊於出發前一天到訪古道勘查。最後為了山友們的安全考量，決定由霞喀羅古道養老端進，於白石駐在所扎營，隔天原路從養老端出。

我們這次行程剛好選定適合賞楓的季節（每年11月至隔年1月左右），沿路上嚮導介紹日治時期遺留下來的駐在所、電線杆、土牆遺址外，也分享如何分辨楓香與楓樹的差異。趕緊跟著我們一起享受一趟賞楓之旅！🍁

•步道資訊
所在縣市：新竹縣尖石鄉、五峰鄉
步道類型：中級山步道
步道型態：雙向進出
海拔高度：1247~1507公尺

•出團資料:
人數：共49人(團員人數40人/工作人員9人)
本次路線:
Day 1：養老步道登山口（21k）➔粟園駐在所（18.5k）➔馬鞍駐在所（17k）➔武神駐在所（14.5k）➔16:45 白石吊橋（13.3k）➔17:45白石駐在所（11.8k）
Day 2 原路回程

#霞喀羅 #新竹 #登山

記得2019年獲選雄獅旅遊登山探險家時，登山地點是位於日本富士山。當時印象很深刻，對於雄獅旅遊的領隊與嚮導都非常靠普！

近期因疫情影響無法出國，雄獅旅遊很積極地轉型國旅外，也對台灣登山領域持續拓展。台灣有百分之七十屬於高山林地，有豐富的高山資源與文化歷史。

2020年12月很榮幸再次與雄獅旅遊合作，共同推出「好男得X山女孩-探訪紅葉霞喀羅古道」這次共同與山女孩Melissa還有愛好山林的朋友們，一起走訪位於新竹縣尖石鄉與五峰鄉-霞喀羅國家級步道。

霞喀羅古道全長約22公里，山友通常會從兩個出入口進出，一個為西邊的霞喀羅古道清泉端，另一個為東邊的霞喀羅古道養老端。原先我們安排兩天一夜行程，從清泉進-養老出，但不幸出發前幾天因地震影響，加上清泉端有幾個路段有落石崩塌的可能性。

雄獅旅遊立刻派出專任嚮導與領隊於出發前一天到訪古道勘查。最後為了山友們的安全考量，決定由霞喀羅古道養老端進，於白石駐在所扎營，隔天原路從養老端出。

我們這次行程剛好選定適合賞楓的季節（每年11月至隔年1月左右），沿路上嚮導介紹日治時期遺留下來的駐在所、電線杆、土牆遺址外，也分享如何分辨楓香與楓樹的差異。趕緊跟著我們一起享受一趟賞楓之旅！🍁

•步道資訊
所在縣市：新竹縣尖石鄉、五峰鄉
步道類型：中級山步道
步道型態：雙向進出
海拔高度：1247~1507公尺

•出團資料:
人數：共49人(團員人數40人/工作人員9人)
本次路線:
Day 1：養老步道登山口（21k）➔粟園駐在所（18.5k）➔馬鞍駐在所（17k）➔武神駐在所（14.5k）➔16:45 白石吊橋（13.3k）➔17:45白石駐在所（11.8k）
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山女孩Melissa(部落格紀錄)
https://reurl.cc/o9rx85

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👉更多有關於【秋天剩旅行cts.travel】此旅行的照片
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👉商業合作與邀約
bokas3kas3@gmail.com
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0:00 片頭
0:36 霞喀羅古道介紹
1:16 登山達人
1:28 養老登山口
2:05 粟園駐在所18.5K
2:43 馬鞍駐在所17K
3:28 楓葉與楓香分享
4:52 白石吊橋（13.3k）
6:37 白石駐在所（11.8k）
8:12 花絮

#霞喀羅 #新竹 #登山

#南湖大山 #百岳 #陶塞峰
2018跨年在南湖大山認識了宗翰哥，事隔兩年我們這次帶著新朋友，再次探訪南湖圈谷。南湖大山傳統路線四天三夜沿路可以拜訪四座百岳，包含審馬陣山、南湖北山、南湖大山與南湖大山東峰。若能在南湖圈谷山屋多待一晚的話，可以考慮探訪巴巴山、南湖大山南峰與馬比衫山。

尤其前往馬比衫山的路上，會經過一座非常高聳的石柱-陶塞峰。
這次行程我們只有四天時間，所以我們拆成兩小隊1.南湖大山線 2.巨人石柱線-陶塞峰。

●路線:南湖大山線-訪陶塞峰
●時間:2021/01/01-04
●型態:自組團
●住宿:雲稜山莊*2、南湖圈谷山屋*1
●入園/空拍申請：需要（太魯閣國家公園）
●團員:Danny Yaya Shella Albee Brian 宗翰 老蕭 梅 德恩
●行程規劃:
DAY1 勝光登山口➔4.8K三叉路口➔6.8K登山口➔8K松風嶺➔多加屯山➔雲稜山莊
DAY2 雲稜山莊➔審馬陣山➔南湖北山➔南湖圈谷山屋
DAY3 南湖圈谷山屋➔南湖大山東峰與陶塞峰岔路口➔陶塞峰(回返)
陶塞峰➔南湖大山東峰與陶塞峰岔路口➔南湖大山東峰➔南湖大山東峰與陶塞峰岔路口➔南湖圈谷山屋➔南湖北山➔審馬陣山➔雲稜山莊
DAY4 雲稜山莊➔多加屯山➔8K松風嶺➔6.8K登山口➔4.8K三叉路口➔ 勝光登山口

●百岳:
審馬陣山 3,141m
南湖北山 3,536m
南湖大山東峰 3,632m
南湖大山(宗翰哥路線) 3,742mm

●大推登高山百岳接駁:
掌舵浪人接駁車隊_陳建志
https://transportation-escort-service-449.business.site/

●陶塞峰GPX參考下載點
山女孩Melissa https://melissalin510.pixnet.net/blog/post/327043375
健行筆記https://hiking.biji.co/index.php?q=trail&act=download_gpx&id=251001&type=qr

0:00 片頭
0:20 Day1
0:22 勝光登山口
3:56 6.8K登山口
7:32 8K松風嶺
11:26 雲稜山莊
15:17 Day2
16:19 審馬陣山
19:14 南湖北山
20:35 南湖圈谷山屋
21:09 Day3
21:32 陶塞峰
23:09 花絮

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• 可將爐頭與230g瓦斯一罐一同收入鍋內
• 一公升水煮沸時間：3 分鐘
• 重量 : 500g

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• 燃氣淨重:230公克
• 內容物:異丁烷/丙烷混合物
• 產地:韓國

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• 熱水混合攪拌約30~60秒
• 親子丼/牛肉丼/海鮮丼
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• 每包熱量介於90-150卡

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攀上神聖的富士山，是很多旅人願望清單中人生必做之事。想登頂觀賞日出「御來光」，每年就只得夏天短短兩個多月的開放時間。距離封山9月10日只餘下三星期，想攻上全日本最高峰，時間和路線應該怎樣安排？裝備又應該如何預備？

征服過台灣高峰合歡山後，大宇才挑戰富士山，他提醒香港人絕不能掉以輕心，攀山有可能會出現高山反應，「香港的山都不及一千米，富士山卻有3,700米高，是香港山的3倍高度﹗而且行山一般都不是由零開始。要比上升的高度比例計算在內，才想像到分別。」時間上應盡量安排3日2夜，留足兩晚，以免遇上惡劣天氣掃興。住宿方面，山小屋在網上都可以輕易預訂。

論難度，千紅認為富士山與香港最難行的路線難度相若，好比鳳鳳山的「一線生機」，「因為長度和消耗都比較大。不過，若以國際標準來說，難度只屬家樂徑的級數。除了長度以外，如果好天的話，在夏天基本上沒有難度。富士山每年約有十多萬人登山，所以補給和路徑的支援都做得很好，難度只屬2／10粒星。」


果籽 ：https://hk.adai.ly/appleseed

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【頭條動新聞】Ep.4 林鄭月娥一個星期被放棄兩次有咩感受 (蘋果日報 Appledaily) (https://youtu.be/TulvTCk2ZQ4)

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