《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

*****

我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

黃金冒險號
To be, or not to be ?

是否應該行使BNO而移民英國，對於大部份香港人，由第一日我都堅持：都是一個重大的決定，必須慎重，也不可以簡單的黑白二分，yes 或no。

因為在香港的一切幾乎連根拔起。要考慮的問題四大範疇：

1，經濟：其中又分以下兩項：
a, 居住的選擇 — 哪一個城市、哪一個地區，租住還是置業。
b, 就業與否 — 而就業是否與自己在香港的技能銜接。如果不可以，是否願意暫時或長期接受基層工作。

2，子女教育：包括選擇學校 — 公立學校還是私立學校，英國的教育制度和文化。學校的地點與移民父母的住處有何關連。

3，交稅、物價指數、醫療事宜。

4，與美加澳洲相比，移民英國不同。英國有自己的文化和歷史、英語的表達方式，如何與英國主流人口融和相處，文明精神之道，如何遊走在中西文化之間做一個自由世界的全球化華人公民。

因為自香港開埠以來，香港人與英國發生移民長期居住關係，只有六十年代的新界原居民和壟斷英國教育經濟資料的官場政務官和所謂「中環精英」。香港一般平民家庭從來未曾與英國突然要發生廣泛深入的接觸。大家沒有準備，而且容易產生羊群效應，產生「BNO恐慌性歸英」。

一年來英港兩地有些地產計劃，向香港人推售樓宇，而英國的地理文化，複雜多變。多達七八家涉及多個地區賞臉請我做代言，有許多市民慕名來詢問移民英國的許多問題。我個別細談之下，發現有的人第一步走錯了路。尤其置業所及的上述的1a和1b，有人的起點不能說不對，以我自己的經驗判斷，這樣一家大小第一次搬過去，如此起跑線，大有隱憂，將來肯定會引起挫折。

看見那許多焦慮的表情，問我的許多問題，有的我能解答，有的因為我離開英國太久，無法確定。因此我覺得這是一份重大的責任，我不可以自己沒有實地考察過，就向香港人毫無保留的推介。因為購物有所謂Buyer’s regret ，據統計有一半人付了錢買一件產品，回家後感到自己一時衝動而後悔。有Buyer’s regret 的第一類產品就是DVD音樂影碟，然後是時裝。BNO須時五年，對於每個人都是大轉型，更要防止將來任何Regret。

所以我不可以因為香港氣氛惡化盲目鼓吹BNO人士每一個快去英國，呼叫「早走早着」。大多數BNO人士並非從事廣播、傳媒、教育或民主運動等敏感事業，他們為了子女的教育前途，更要將居住和教育一併來考慮，這樣就會令每個人的方程式都更為多樣。像馬克思說的：不要讓資本家壟斷生產資料。移民英國既然已經BNO平權，也不能讓少數殖民地精英包括「我人生中最快樂的日子就是在英國」—-為什麼她快樂？因為她有政治特權—-來壟斷資料，對於香港人，英國生活之得失，必須如實平等開放。

因為香港政治環境出現太平洋戰爭結束以來從未所見的巨大震盪，移民或難民，實為一缐之差。BNO定居英國，一方面可以是一個感性和政治的決定。作出了決定之後，卻必須以理性和經濟的態度計算，不要令在政治上仇恨你的自由價值觀的人攻擊笑話。

但香港人的性格一般很急，而且政治上的決定有時很衝動。條條大路通羅馬，凡事不是非黑即白，例如由香港飛英國，不止坐國泰直航一種方式，不必午夜擠擁在一個櫃檯和機艙裏渲染所謂難民悲情。例如我這次去倫敦搭新加坡航空，經星洲轉機，飛機空艙而座位舒適，新加坡轉機，旅程長一點，由虛無縹緲而腳踏實地，反而有足夠時間計劃思考。

轉機時彰義機場完全空無一人，令人感到這場全球化瘟疫的效應，一瞬間人潮都在外面，寧靜無邊，集中思緒，有如長途游泳，令人前世今生，冷靜再冷靜。

移民是第二次投胎，而投胎的父母不由你選，但移民的國家和地區你可以。若帶同子女，還是你攜同幼年的子女再選擇一次。既然在感性和政治上已經決定，則在理性和經濟上，身為香港人，如果能幫忙我一定幫。其中必以真相、真話、真確為底缐，英國的好處我固然會講，英國的壞處，也一樣會講，希望香港人不論去留，對於這個前宗主國之千面都多一點了解。

為什麼要這樣做？不因為英國，只因為縱有恩怨無限，香港有許多我珍敬的人，有的還活着，許多前輩教過我智慧的已經不在了，香港是生養我前半生的地方。

【斯卡羅】裡面的必麒麟.很多討論的重點放在演員是小鮮肉,演技很好, 在戲中的角色比起憂鬱又有西方優越感的李仙得要暖男的多

還有許多文章也推崇必麒麟是台灣通，留下19世紀有關台灣珍貴的史料,其實看【斯卡羅】的一開始我需要重整腦袋裡原有的東西,花了好長一段時間才能進入情況,最大的原因是因為，我認識這段歷史是從教科書,但在教科書中對必麒麟的描述是比較反派的形象。畢竟站在清政府的角度,他走私樟腦，甚至引發清朝與英國之間的樟腦戰爭,地點在台中梧棲,在這個所謂的【必麒麟事件】後,清朝失去台灣樟腦的專屬權,允許外國人可以入山採購樟腦

但歷史就是這麼有趣,你要怎麼看同一個事件,站在不同人的角度出發,就可以看到不同論述的形象跟內容，所以清空再重啟,讓我又重新對這段時間的台灣有不同的認識

有聽過我上課或演講的朋友, 應該會發現我比較擅長長時間跟大範圍的歷史脈絡整理，而且因為我東南亞的研究, 所以我喜歡在歐洲史.美國史.中國史...這些都加入東南亞的元素

所以今天討論的必麒麟先生.我也要放入東南亞的內容,那就是他在台灣弄出樟腦戰爭之後, 因緣際會受到當時海峽殖民地( 今日的馬六甲.新加坡與檳城) 的總督邀請, 到新馬一帶擔任通譯官,然後晉升到華民護衛司. 語言能力很好的必麒麟, 因通曉客家.潮州.閩南.與粵語這些方言，加上曾經在台灣打滾多年,所以能立刻進入情況調解斡旋海峽殖民地的械鬥

如果以當時的殖民政府來說, 必麒麟對於社會穩定是有幫助的，所以今天的新加坡牛車水附近有一條街,就以必麒麟（Pickering Street）的名字來命名的

我常常說歷史從來都是多元交錯的， 所以台灣史裡有歐洲史也有東南亞史,反之亦然,我希望喜歡歷史的朋友都可以練習重新清空再重啟，會看到更多也會更有趣

照片來源 : 網路+拼圖

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BILINGUAL: 中文 CHINESE 00:00｜英文 ENGLISH 24:03
Podcast每週四10點一集 ​👉https://arieltsai.lnk.to/ArielsWhisper_CH
YouTube每週日11點一集👉https://bit.ly/3ucWNiG

今天這集的特別來賓是我的好姐妹—李佳歡，來賓請掌聲鼓勵！雖然我們認識兩年，但一直沒有機會好好深聊一些心靈的話題，剛好藉由podcast，我們進行了一場愉快，又非常有意義的對話！本來覺得我是來療癒大家的，沒想到我卻被佳歡開導了！樂觀正面的她，向大家分享了「轉念」的力量，人都會有低潮期，但她不排斥低潮，因為那是必經的過程，生性樂觀的佳歡真的帶給我一些力量，希望你們也能感受到那股正能量！

對了，不要錯過下一集的心理測驗喔！我們兩個到底像不像呢，請敬請期待！

節目的最後，送上這首《Shot 一杯》，跟姐妹聊天，真的很適合一起喝一杯呢！大家shot起來～

《Shot一杯》歌曲收聽：https://youtu.be/bAESby6q-u8

✨
Today’s special episode features my good friend, Karfun! Talked about cross-country/cultural identity struggles, being rebellious and entering the entertainment industry with a completely unrelated education background (she studied law and I studied pharmacy), and what we value most in friendships.

Enjoy! Don’t forget to listen to the rest of our conversation in the next episode!

**Song at the end: Shot一杯 (SHOT): https://youtu.be/bAESby6q-u8

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