為什麼這篇提拉米蘇作法沒有馬斯卡彭鄉民發文收入到精華區：因為在提拉米蘇作法沒有馬斯卡彭這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者beanwater (小豆漿)看板baking標題[問題] 製作提拉米蘇時，油水分離原因時間Fr...
提拉米蘇作法沒有馬斯卡彭 在 郭穗?嘉義 台中 台南 高雄 美食/旅遊/穿搭/日常 Instagram 的精選貼文
2021-03-05 00:46:44
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做了兩種方式的提拉米蘇，都有油水分離的現象，雖然已經爬過文，但是大家得做法不一
，有些並不適用在我的情形上，所以再發一篇文,請大家幫忙找出導致油水分離的原因!!
謝謝!
作法A和B的材料相同
蛋2顆(蛋白蛋黃分開)
馬茲卡彭250g
糖30g(蛋白15g蛋黃15g)
檸檬汁少許
咖啡液
做法A
Step1.
蛋白加15g糖+檸檬汁 打至硬性發泡
Step2.
蛋黃2顆+15g糖，以隔水加熱的方式加熱殺菌，攪拌到蛋黃糊變稠後放涼，(馬茲卡朋有事
先放至室溫軟化)，之後以攪拌器將馬茲卡朋分批加入，每次均攪拌均勻
Q: 當我將馬茲卡朋拌進蛋黃糊時，發現原本細緻是的蛋黃糊越來越粗糙，靜置一會兒後
可以明顯看到有黃黃小小顆粒，應該是油水分離了，我有爬過文，有人說可能是攪拌過度
，但是我是用手拿打蛋器攪拌，我曾經看過有人將馬茲卡彭跟蛋黃一起用電動攪拌器高速
攪打，都不會有油水分離之現象，手攪拌應該不至於會攪拌過度才是
Step3.
雖然起士糊已經失敗了，但是還是繼續做下去，挖1/3的蛋白霜加入起士糊輕柔攪拌，續
加入剩下的蛋白霜拌勻~
做法B
Step1 蛋白加糖打至硬性發泡
Step2 蛋黃+糖 先以手拿式電動攪拌器稍為打發後續加入馬茲卡彭繼續攪打至均勻
Step3 加入萊姆酒(25ml)拌勻~
Step4 將1/3蛋白霜蛋白霜先和起士湖拌勻，加入剩下的起士糊
Q: 拌入過程中，原本細緻的起士糊越來越粗糙，最後變成顆粒狀的黃色小顆粒，應該就
是油水分離
這兩種做法都發生油水分離的現象~除了大家長說的攪拌過度，還沒有甚麼細節是我忽略
，所以導致油水分離呢??
謝謝大家了!!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.230.34.170
→ polb:你的馬士卡邦是不是冰的? 09/28 21:57
→ polb:我眼殘 09/28 21:58
→ polb:做法A第二步驟你可以換成將蛋黃糊分批少量加入馬士卡邦 09/28 22:00
→ polb:攪拌輕柔，均勻後再加入一些以此類推 09/28 22:01
→ meisterhaft:難道是mascarpone的品牌問題嗎?應該沒有被冷凍過吧? 09/28 22:14
※ 編輯: beanwater 來自: 125.230.34.170 (09/28 22:37)推 ru8m67:A. 2.應該是蛋黃糊加入馬茲卡朋裡。B 3.蛋白糊分次加入馬茲 09/28 22:37
→ GirlInBlack:我第一個想到的也是被冷凍過～不然就是有太酸的東西？ 09/28 22:43
→ beanwater:馬茲卡彭買回來後直接放入冷藏，可以確定沒有冷凍過 09/28 22:54
→ beanwater:而使前野放至室溫20分鐘有了，且有些許出水的現象，但是 09/28 22:55
→ beanwater:我有盡量避開出水的地方@@ 09/28 22:56
→ beanwater:馬茲卡彭要先用攪拌器拌開，才將蛋黃糊分批加入嗎??@@ 09/28 22:59
→ Junchoon:marscarpone加入時不要用攪拌器打...用刮刀拌就好 09/28 23:26
→ Junchoon:事實就是marscarpon就算用手工攪拌拌過頭還是會分離 09/28 23:28
→ Junchoon:請用刮刀把他壓軟然後輕柔的拌勻就好了 09/28 23:28
→ Junchoon:還有你這個配方糖太少了，蛋白霜也會不穩定 09/28 23:31
→ meisterhaft:難道是天生神力嗎XD 09/28 23:39
→ beanwater:蛋黃隔水加熱後，變得很稠，蛋黃加熱過度是否也會影響呢 09/28 23:44
推 sabrina7418:我真的每次都是冰的marscarpon直接丟蛋黃糊高速打.... 09/29 00:34
→ sabrina7418:沒有打很久 就打勻而已 但是每次都很成功 不覺得是這 09/29 00:35
→ sabrina7418:個問題 09/29 00:35
→ sabrina7418:不過我第一次做的時候把蛋黃直接加熱到像奶黃醬那麼稠 09/29 00:36
→ sabrina7418:那一次是我做過很多次以來為一一次出現無法消失的顆粒 09/29 00:37
推 cuteterisa:我的mascarpone也是用攪拌器打的! 沒有問題滴~ 09/30 02:10
推 doomhydra:不要在誤導別人用攪拌器了好嗎? 沒有問題應該是你覺得 09/30 04:12
→ doomhydra:沒有而已 請用橡皮刮刀 再來蛋白霜糖加太少不穩定 09/30 04:12
→ doomhydra:還有你的蛋白霜不穩定還先打 如果消泡了加進去 更失敗 09/30 04:13
→ doomhydra:一定是先蛋黃糊打發加mascarpone 再來才是蛋白霜 09/30 04:14
→ doomhydra:如果你不考慮用義大利蛋白霜 那就分三次加砂糖 一旦打發 09/30 04:15
→ doomhydra:完成就馬上加入mascarpone糊 再來儘量不要加酸的東西 09/30 04:17
→ doomhydra:感覺那檸檬汁是用來加到熱糖漿加速轉化的 不然真的很怪 09/30 04:18
→ Junchoon:那個檸檬汁應該是類似塔塔粉穩定蛋白的作用的 09/30 10:48
→ Junchoon:但是糖太少，就算有酸蛋白也還是不穩定 09/30 10:48
推 sabrina7418:如果我說要誤導別人我就會說隨便你要用攪拌器怎麼打都 09/30 12:11
→ sabrina7418:行 但是我就說了 我只有很迅速的打一下直到均勻 09/30 12:14
→ sabrina7418:做了不下十次 除了加熱過度我的提拉米蘇糊從沒失敗過 09/30 12:15
→ sabrina7418:要說我誤導隨便 我只想提供原po不一定是這個問題的想 09/30 12:16
→ sabrina7418:法而已 09/30 12:16
→ cuteterisa:什麼叫誤導 烘焙製作方法本來就很多種 大家都只是在幫 09/30 12:19
→ cuteterisa:原po找出問題點，的確我們不覺得攪拌器是問題點，因為 09/30 12:19
→ cuteterisa:我們真的都是用攪拌器製作成功，版上我也分享了兩篇食 09/30 12:20
→ cuteterisa:譜都是用攪拌器做出來，我想你在youtube也隨便可以找到 09/30 12:21
→ cuteterisa:一堆人是用手動or電動攪拌器製作提拉米蘇，真不知你認 09/30 12:22
→ cuteterisa:定我們誤導是如何判定的呢?! 用攪拌器只要時間抓的好 09/30 12:26
→ cuteterisa:不過度攪拌 可以避免油水分離的產生 當然原po是不是有 09/30 12:28
→ cuteterisa:攪拌過頭的問題 就必須請他自己再多試幾次 也許就可找 09/30 12:29
→ cuteterisa:到問題點 09/30 12:29
推 sabrina7418:雖然不是電動攪拌 但是Jamie Oliver拌進mascarpone糊 09/30 12:30
→ beanwater:我是將mascarpone分次加入蛋黃糊內，每次均快速攪拌很多 09/30 23:29