《信報》專欄

「港產壽司師傅」

在香港吃壽司，這一年間最常去Saito，其餘時候，則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週，「金融界食神」徐成兄約我吃壽司，地點在中環，他說新開不久，由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客，許多東京高級壽司店都是他的飯堂，有些介紹制的店鋪，還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜，欣然赴約。

店名很有氣質，叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健，客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔，以日本師傅掛帥的M字頭壽司店，馬上有了比較，健師傅年輕許多，但節奏的流暢度比他好，可見年資不是一切。健師傅的醋飯，酸鹹度的平衡感拿捏得挺好，跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠，不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚（即是池魚，Aji），健師傅的處理方式，沒有墨守成規，頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響，時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味，一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而，健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下，蔥蓉取代了wasabi的角色，效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度，以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣，魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司，我才發現，原本的做法不是不好吃，但蔥蓉略嫌搶味，尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細，某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi，直接以蔥蓉取而代之，確實更舒服、美味。

帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平，在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手，他的做法是強強對決，醋飯和魚料都強勢霸道，然後以握功將之融合，一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮，火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力，但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅，健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕，鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈，魚鮮味被調度得很好，更進一步的是，小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味，散發了類似牛油的香氣，非常迷人。我忍不住encore了一貫，呵呵。

店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡，熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度，熱力催化下入口一溶再溶，太好吃了！原來這道出自健師傅後廚Jason 之手，有創意。吃得滿足，問起健師傅的背景，原來他18歲入行，拜在Mori San的門下，今年才27歲！坦白說，我吃壽し雲隠，比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多，可見我們不必迷信日本人身份這回事！天份、堅持、努力等元素，往往更能成就一個人的高度！

圖解：
1. 健師傅（右邊）和他的後廚Jason，年輕廚師不愛墨守成規，但又執行到位，前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」，健師傅的處理青出於藍。

#寿し雲隠
#SushiKumogaku
#港產壽司師傅
#agnescheefoodcolumn
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▍臺南國際音樂節開幕音樂會《鋼琴72變》🎹
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演出地點｜臺南文化中心演藝廳
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＃節目介紹⠀
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這次，邀請你與我們一起瘋狂！
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＃演出曲目
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>史克里亞賓 《寫給左手演奏的夜曲》 作品9 第二首
⠀A. Scriabin： Nocturne for the left hand Op. 9 No. 2
>法佐‧赛依 《 給鋼琴獨奏的帕格尼尼爵士》
⠀Fazıl Say 《Paganini Jazz》
>浦朗克《給四手聯彈的奏鳴曲 I. 前奏 II.鄉村 III. 終曲》
⠀F. Poulenc：Sonata for piano four hands
>拉赫曼尼諾夫《給六手聯彈的圓舞曲與浪漫曲》
⠀S. Rachmaninoff：Valse & Romance for six hands
>愛德華‧伯林加姆‧希爾《爵士練習曲第一號》
⠀E. B. Hill：Jazz Study No.1
>玫瑰人生
⠀La Vie En Rose
>喬普林《散拍狂想曲》
⠀S. Joplin《Rag Rhapsody》
>羅西尼《賽維爾理髮師幻想曲》
⠀G. Rossini 《Barber of Seville Fantasie》
>聖桑《骷髏之舞》
⠀C. Saint-Saëns 《Danse Macabre》
>杜卡斯《魔法師的學徒》
⠀P. Dukas 《The Sorcerer's Apprentice》
>法雅《火之祭舞》
⠀M. de Falla 《Ritual Fire Dance》
>羅西尼《威廉泰爾》序曲最終章《瑞士士兵進行曲》
⠀G. Rossini 《Wilhelm Tell》
>林姆斯基‧高沙可夫《大黃蜂的飛行》
⠀N. Rimsky-Korsakov《The Flight Of The Bumblebee》
>拉維涅克《加羅普進行曲》
⠀A. Lavignac《Galop-marché》
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▍ 臺南國際音樂節首波開賣節目
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09/25 (六)《鋼琴 72 變》開幕音樂會
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10/01 (五) 《南風‧蝶戀》臺南市民俗管弦樂團Ｘ鄭立彬Ｘ沈妤霖
立即購票｜bit.ly/南風吹起音樂之戀
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10/02 (六) 《點燃記憶的火炬》皮亞佐拉的探戈魂ＸCirco樂團
立即購票｜bit.ly/向探戈大師皮亞佐拉致敬
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10/03 (日) 《詩人之戀》抒情男高音林健吉獨唱會
立即購票｜bit.ly/耳朵懷孕嚴選愛戀之歌
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10/16-17 《市紀交鋒‧音樂盛勢》臺南市交響樂團Ｘ山嵐合唱團Ｘ成大合唱團
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⠀TIMF 臺南國際音樂節
⠀2021/09/25 - 11/07
⠀更多精彩節目｜bit.ly/節目總表
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Set A和 Set B之別，是第三枝酒：鍋島的愛山或北雫

1. 大信州純米吟釀氣泡濁酒。Sparkling sake，獨特，清新，微甜，以Champagne method製造的清酒，二次瓶內發酵，氣泡幼細，米香裊繞，飄散香梨、蜜瓜、菠蘿之氣，有恰到好處的乳酸平衡。作餐前酒、配輕食、前菜絕佳。夏天飲，份外迷人，女士注定偏愛。

2. 刻 が さ ね十年熟成純米原酒。福井縣福井市越 の磯酒莊出品，味道甘香濃厚。琥珀金黃色，與一般清酒透明之象大異，熟成 3年的算「古酒」、多於 3年的被稱為「古古酒」，多於 5年乃「秘藏酒」。熟成十年，香氣就是複雜。有點像花雕的氣味和色澤，酒體圓潤，口感沉穩，沒有討好的果氣和香甜，歲月帶來是乾冬菇、金華火腿、芝士的馥韻，最意想不到，還是與中菜的曼妙探戈。

3. 鍋島 愛山純米大吟釀 – 前無古人，連續七屆獲得日本全國新酒鑒品會金獎的酒造，愛山被奉為「幻之米」, 由「愛船117」和「山雄67」兩米種雜交而成，屬晚生種。晚稻飽滿，心白比山田錦還大，造出厚潤、濃碩、充盈成熟甜瓜氣味之酒，層次細緻，簡潔亮麗，喝前宜先「醒酒」至少20分鐘，用較大的杯酒，產量非常限定品。(Set A)

3. 鍋島北雫純米吟釀，北海道的釀酒米「北雫」，號稱「北海道的山田錦」，利用稀少嶄新的技術釀成，產量有限。一般鍋島清酒傾向甘口，它的風格特別清新，飯香和甜度份外平衡，餘韻乾爽瀟灑，多喝不膩，配串燒、天扶羅、香口爆炒菜式尤佳。(Set 😎

4. 鍋島 山田錦純米吟釀，酒米之王，圓潤醇厚，豐沛的米香，泛陣陣密瓜香甜，旨味俐落入喉，後勁爽快，一派名門正宗的大度之氣，佐以清麗魚鮮，至為精緻的配搭。

Happy drinking~

In wine we trust!

#畢明清酒套裝
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#睇吓枝古酒個盒幾靚

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