「對我們來說這件案子本身已經注定死了，這一次又一次的掙扎都像在鞭屍。」
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很久以前聽過一個說法，大致上是說：如果有什麼過不去的事情，就去找七個人、鉅細靡遺的跟他們說一遍，在一次又一次的過程中，你會越來越覺得沒什麼大不了、後來你甚至會講到懶得再講、懶得去想。（文筆不好，寫得真不浪漫）
好像傷痛...
「對我們來說這件案子本身已經注定死了，這一次又一次的掙扎都像在鞭屍。」
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很久以前聽過一個說法，大致上是說：如果有什麼過不去的事情，就去找七個人、鉅細靡遺的跟他們說一遍，在一次又一次的過程中，你會越來越覺得沒什麼大不了、後來你甚至會講到懶得再講、懶得去想。（文筆不好，寫得真不浪漫）
好像傷痛都能夠以量計、像廢氣一樣透過話語被排出腦袋。
無論如何，我以前是相信的，而且奉行這個偏方很久。通常每一次都會比前一次的傾訴更簡短，我的經驗是大概到第四個人就會想直接跳結論了（雖然這個解方的規則是要鉅細靡遺）。
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一次做法律服務的時候，我們組遇到了一位眾所周知（...講難聽點是令人聞風色變的）固執至極的當事人，他已經來第八年了、週週報到，諮詢紀錄多達百頁，百頁的鬼打牆。
因為法服資源需要優先留給更迫切需要的民眾，他那如一灘死水的案子每每被放在最末順位，而他也總不厭其煩的等上三四小時。
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那是我第一次接待到他。
這位老先生拄著拐杖、緩步踱進教室（那個瞬間，組上學長臉色一沉，我暗道不妙），而大概是他使用法服的經驗豐富，不待提問或寒暄，一坐下來就逕自開始講述他與他親人的故事，像在自言自語。
那是我們常聽到的醫療糾紛劇情，關鍵字大抵都是：加護病房、癱瘓、病危、急救...，然後再八點檔一點：家屬向醫生下跪、保全強制驅離、報警...。總之問題說得直白點就是當事人嚴重質疑值班醫師實施的醫療行為，並把親人的死亡全數歸咎於其醫療疏失。
我翻著上週、上上週、甚至去年的案件紀錄，基本上都跟他正在口述的部分大同小異，我大致看完後開始放空的聽，偶爾點點頭對他投以理解的眼神、咕噥回應著他那些沒什麼希望的主張。
他一邊激動的講著，手中的訴訟資料一邊不斷抽換、再不時揮舞著他蒐集到的微弱而牽強的證據——當時我聽到有點晃神、失焦，看著他竟有點像政論節目上那些滔滔不絕狂換手卡的名嘴
——直到他語帶哽咽，拿出一張他親人在加護病房過世當下的照片。
那個形狀已經不像一般人類：死者身上插滿管子、手臂腫脹得像健身過度、胸膛因先前不斷灌氧而鼓起、膚色黯沉。
還有鮮血、我已經忘記它們從何流來，但我記得那張圖鮮血直流。
我們一組人看到那張圖，不約而同的撇開眼神、低下頭，空氣寧靜了片刻，像在默哀。
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看到照片那些熟悉的維生儀器及耳熟的醫療名詞，我又想起一年多前常跟阿嬤進出急診室的日子、還有在高鐵上疾馳終究趕不上最後一面的痛哭。
——突然覺得某方面可以共感眼前這位老先生。
同時，強烈的罪惡感來襲，因為我方才是那麼心不在焉。我不敢再抬頭對上那雙悲憤而噙淚的眼睛。
但其實我們早已愛莫能助。
從幾年前他一次次的到來、堅持等過一個個下午，又一遍遍不厭其煩的闡述整件事情經過，只希望能在不同組別間聽到一點有用的法律名詞、得到一線能再次提起救濟程序的曙光。
但對我們來說，再怎麼於心不忍，這件案子本身已經注定死了，這一次又一次的掙扎都像在鞭屍。
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我不知道他實際上已經對人講了幾次，是七次的多少倍，但他看起來不可能放得下，也壓根沒打算要放下。
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原來那個七次偏方只適用於真心想放下的人，否則每一次傾訴都只是重新倒帶複習、在未結痂的傷口上又劃一刀，再怎麼多人幫你分擔、承受也無濟於事。
很想勸他老人家在有生之年放過自己、也讓死者安詳的走，但這畢竟不是我們工作範圍所能及，只能無奈的看他下週、下下週繼續來報到，繼續是一屆又一屆間人人知曉、固執難纏的那位老先生。
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當天我一直到睡前都輾轉反側的，為這個當事人的處境感到難過；但同時我的身份也明確認為他是在無理取鬧、浪費訴訟資源。
打下這一篇文，一方面希望自己能更堅毅、更專業，將公事與私人情感思緒強制分離；一方面也想努力記住這複雜的感受，畢竟在可預見的未來裡，遇到的當事人、聽過的事情肯定會越來越多，也還可能遇上這樣把人當作浮木，一而再再而三緊抓不放的人，難免會耐心漸失，但還是要隨時提醒自己不管怎樣都不能麻痺無感，永遠保持同理、柔軟的心面對人事物。
#貳拾歲20facts
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📸20201003攝於白晝之夜
只是一些很簡單的沿路隨拍，其實人擠人的很不舒服所以只待兩三小時就走了，但還是有幸看到一個劇團的完整演出🥰
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#filmphotography #lomo800 #lomography800 #filmcommunity #shootfilm #nightshoot #analog #analogphotography #analognights #白晝之夜 #2020白晝之夜 #nuitblanche #nuitblanche2020
拐杖用法 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#酸種與極少量鮮酵合作的斯貝爾特Dinkelmehl630牛奶土司
#個人意見之酸種與鮮酵的添加
#談長時間發酵Langzeitführung
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/dinkelmehl630-langzeitfuhrung.html
全文轉貼. 因為我覺得有人會懶得去看格文. 這裡貼著強調也好.
自從上一個麵包後我對於斯佩爾特粉的酸種操作上開始更想多認識一點. 斯佩爾特是英文Spelt 直接音譯的名字. 德國人叫它Dinkel. 把它磨成粉就叫Dinkelmehl
目前你在德國市面上比較常看到且可以買到的型號依照礦物質的含量低到高大概有三種:
Dinkelmehl 630→ Dinkelmehl 812→ Dinkelmehl 1050 當然有全穀粉就叫Dinkelvollkornmehl
這次是使用的食譜容積比3.4
我這個模是日式一斤吐司模. 因為最近都要做比較沒把握的實驗. 所以選的模越小越好免得浪費.
我的液種是前一晚用小麥液種1:Dinkelmehl630 10: 水 10 餵養的.
以上的作法在德國的食譜中通常就會叫它Vorteig( 前置麵糰)
接下來的主麵糰( Hauptteig) 是如此:
1. Dinkelmehl 630 100%
2. 牛奶 37%
3. 水 13%
4. 鮮酵 0.3%
5. 黑糖 8%
6. 鹽2 %
7. 乳瑪琳 8%
8. 酸種 40%
9. 維他命 C 粉( 以附贈的小量匙量一小匙. 請見我之前有關於斯佩爾特粉烘焙的文章)
這次的粉來自Aldi 蛋白質含量13%
其實這種天氣玩斯佩爾特很難玩. 因為斯佩爾特的終溫比較敏感. 不能和小麥一樣高. 所以就要想很多的方法. 除了水合. 我的水是用冰塊. 手持攪拌機. 最重要的還有容器. 雖然你的盆可以外放冰塊降溫. 但如果你的食材溫度夠冷就應該用塑膠盆保冷.
這次我用乳瑪琳. 因為覺得它比較香.
這個麵團我放室溫一個多小時後整兩團. 再放回土司盒直接就等候發了. 因為這麼短的基發麵團體積很小. 所以在擀折後直放.
後發大概有4小時才來到七八分滿. 但是我想睡了. 所以放到7度冰箱冷藏.
早上起來放27度回溫大概40 分鐘. 麵團就來到土司邊緣高度. 烤完老爺剛好下樓早餐.
圖中的梨肌是酸種或冷藏發酵常出現的東西. 其實我覺得很醜. 😅😅😅
下圖是用土司機烤好後準備上桌的樣子. 老爺說土司一定要用土司機烤過才吃是這裡的習慣. 我說日本有生土司. 他說那叫麵包不叫土司XD
這個麵包微酸. 脆脆的外皮. 雖然加了牛奶. 但還是可以看到那個斯佩爾特粉特有的金黃色澤.
老實說~ 我還是喜歡單純鮮酵完成的土司. 那個小麥本身的單純香氣比較濃. 斯佩爾特的成品本身很容易乾. 所以一般都會添加保濕的東西. 例如帶水的種子, 湯種, 或是洋車前子. 酸種通常都是一個給風味及一點保濕延緩老化的角色. 因為斯佩爾特的麵筋超級容易老化. 比較不常用在全酸種的做法. 通常這種粉在一般的酸種麵包只是臣位. 很少被拿來當主粉.
所謂的給風味就是雖然有放酸種. 但主要是用鮮酵發酵在2小時或以內基發完成的麵團.
在德國的部落客及德國一般使用酸種製作的食譜中. 很常見到的是添加鮮酵.
這跟很多美國的酸種麵包食譜不太相同. 他們對於酸種麵包是類似一種崇敬. 加了商酵就是不敬的感覺😅😅😅 所以很多人只有在做棄種食物才會用到鮮酵. 鮮酵並沒有不好. 如何使用它才是應該要注意的!
我覺得與其浪費麵粉倒不如做一條可以預期. 穩定又慢發酵的麵包. 是不是全酸種? 我倒是看得很開.
例如. 德國最知名的麵包部落客Lutz( 連專業麵包師傅都想跟他一較高下的一位地質學家)
他在Plötzblog說的這篇文章
甚麼是好麵包( Was ist gutes Brot)
https://www.ploetzblog.de/was-ist-gutes-brot/
裡面強調除了不含添加劑色素等等基本元素以外. 還包含有使用酸種. 會做一些前製麵糰例如泡水的種子還有湯種去保濕. 或是前置發酵的麵團( Vorteig) 使用的新鮮酵母總量是小於1~2%( 通常都是在高糖油麵團才會有用到2%的方式)
最後的一點就是Langzeitführungen 這個單字就是長時間的發酵.
通常從前置麵糰算起到得到一個麵包12個小時或以上是常有的事.
你可以去看看他的食譜. 就可以端倪到這樣的宗旨下能夠怎麼去慢發酵.
慢發酵的麵包好處很多. 除了風味外最重要的就是好消化.
法國對於野酵的稱法是levain 一般商酵叫levure.
一般來說因為大家都比較常用商酵. 所以雖然poolish ( 粉1: 水1) 及Biga( 粉2: 水1) 大致上就是在主麵團之前預備的一個發酵麵糰的稱呼. 但通常都是指用一般商酵去養( 但是發酵時間至少要有8~ 12小時) 的老麵. 有點類似我們的中種. 但是在商酵的使用上會是極少量的用法. 例如我這個啤酒麵包的食譜的起種方式是加鮮酵0.2% ( 或天然酵母粉 0.18 %或一般商酵0.1 %)
初學進階都適合的小揉歐式啤酒麵包食譜做法, 我的新翻折手法介紹, 水合, 後鹽, 液種名詞解釋與實作.
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/01/pain-au-levain-beer-bread-recipe-bier.html
整個發酵也是緩慢的. 這樣整個麵團的麵粉才有機會被全面地修整. 這也是酸種麵包之所以比較健康的原因.
也有人乾脆前置麵糰使用Poolish 及野酵液種. 這樣出來的風味及氣孔又是不一樣的世界! 對這種用法很想試試看的也可以去參考Claudio Perrando 的一些食譜
https://claudio-perrando.com/
不過~ #前提是你的全野酵也要做得不錯_這就像有的人杵著拐杖走路_當你拋開拐杖就無法自行行走與只是上坡才用拐杖是不一樣的. 這兩位大師一個有出全野酵的書. 另外一個有線上全野酵的大師課程.
" 偷吃步" 的方式人人都會. 但是如果阿基師只會偷吃步那麼他就不會被稱為大師了. 這件事是一個自律問題
但是當你拿跟主粉一樣比例的酸種量去混合時就是把一個過發的麵團跟一個健康麵糰去混合. 這樣的方式下主粉的麵粉不會被酸種慢分解. 反而會削弱你的麵筋. 所以為了得到好的可以吃的成品. 你可能就必須要用高量的酵母去快速發酵.
這樣當然是也可以吃的.
但就是可惜了你的粉. 就好像別人喝了200ml的優酪乳. 你其實是100ml 優酪乳加100ml牛奶一起喝.
沒甚麼不好都是幫助消化. 也有人就只喝牛奶啊!
這個比喻放在麵包上:
200 g 的慢發酵麵糰與 100 g 慢發酵麵糰+ 100g 商酵麵團的風味絕不會是一樣的.
只有用快速商酵發酵的麵團當然更不同.
沒甚麼不好. 都是有被麵包酵母吃到的麵團.
也有人吃不加酵母的蔥油餅或鳳梨酥啊~
不過近來德國發現很多麩質過敏的人是因為吃了快速發酵不完全的麵粉. 我們平常吃麵是很正常地分解碳水化合物.
被酵母不完全分解的碳水化合物比沒有用酵母的麵對身體會有問題? 這個我確實就沒研究了.
整個酸種麵糰的製作最大的藝術就是在如何處理長時間發酵的麵團. 這也是很多人失敗的地方. 有甚麼方法? 只有不斷的學習和經驗累積罷了.有的人就說那就用最強麵筋的粉來做. 事實上. 強麵筋只是讓麵包的長像比較美. 你要去了解的是要用多少的水量去拉住麵筋. 當然. 你用中筋粉要做高水量麵筋就不夠強韌! 水量減少也可以有美美的好吃的長時間發酵麵包.
要怎麼開始酸種麵包的製做?
你也可以從加入酸種逐漸減少鮮酵量來做.
就像我這個只有加一點點鮮酵的土司.
我自己的做法會比較偏向德國人的作法. 因為我做麵包不只是為了要玩麵粉而已( 不過如果是這樣. 我應該不會玩得那麼勤快) . 這是我們家每天都會吃的東西. 所以我是有完成的時間壓力的.
我也很少看著別人的食譜一步一步來. 因為我家自己的口味我比較清楚. 而且很多酸種食譜有可能你做了失敗是因為都是小麥粉但你的高筋麵粉跟書上的高筋麵粉不同. 你家的溫度跟書上的溫度不同. 甚至是你的操作手法不當. 這也是我比較不想做酸種麵包影片製做的原因.
因為酸種要留心的東西真的太多了. 很少有一本書一個影片會把每個步驟的各食材溫度或是室溫等等的這些很重要的因素告訴你.
酸種的變化真的太大了! 還包括你怎麼養酵? 比例. 酸度.溫度與熟成時間.
長時間發酵的麵團很多都會放冰箱冷藏發酵. 你放置的溫度及麵團當時溫度都是很重要的關鍵點. 再加上很多人都會有習慣要原來麵團的幾倍大而不是去感覺麵糰是否過發或是發酵不夠. 以量杯來看發酵程度真的只適合相同的麵粉. 因為這裡的高筋粉比較弱. 要有長很高大的樣子時已經是過發. 光是單一麵粉就很忙. 更何況是加上另一種麵粉?
曾經我在自己的社團中比較嚴肅地反對一位村友才第一次做成功棍子就要把自己的" 經驗" 洋洋灑灑的寫成一個檔案.
做了這麼久的酸種與商酵麵包. 我還是覺得自己學不夠.
我曾經在國外的酸種麵包社團看到一位亞洲社員的作品. 老實說並不好. 而且她曾問我問題. 那個女士的思考邏輯有點怪. 後來我真的就對她敬而遠之. 結果最近在搜索FB 上的酸種社團時才知道她自己開了一個目前七百多個社員的社團. 還有一個廣告可以教學的粉絲頁.💀💀💀
只能說. 這條路大家都在走. 但是資訊正確很重要. 對於自己麵包的內容物包括怎麼控制你烤箱裡的麵包肚子中的二氧化碳那裡跑. 怎麼割線需不需要割線. 都要全盤去了解. 踏出去.國外的社團很多. 尤其是很多大社團裡的食譜及討論都可以去借鏡.
只有在知道外面的世界後才能了解自己的渺小.
一起虛心學習.
拐杖用法 在 EZ Talk Facebook 的最佳解答
#EZTALK #你不知道的美國大小事
#FoodIdiom #bread
🍞美國生活用語：食物篇又來了──與麵包🥖 bread有關的諺語
還記得乳製品的英文怎麼說嗎😏 可以在文章裡面找找看喔！
1⃣ Bread is the staff of life.
2⃣ Man does not live by bread alone.
3⃣ earn one’s daily bread
4⃣ take the bread out of sb.’s mouth
5⃣ break bread
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After covering dairy products, it’s time to move on to another kind of food—bread. Bread has long been a staple of the Western diet since ancient times, so of course it has made its way into all kinds of proverbs and idioms.
聊完乳製品之後，我們來聊聊另一種食品：麵包。自古以來，麵包一直是西方飲食不可或缺的主食，所以跟麵包相關的諺語與生活用語想必也不少。
Let’s start with a proverb that has its origins in the Bible: 1⃣ Bread is the staff of life. If you’re picturing someone using a baguette as a staff to walk with, it may give you a sense of the proverb’s meaning: bread is what supports us in our lives, or provides us with sustenance. But bread here is also a symbol of all food, so the real meaning is that one must eat in order to survive. Ex: I know you’re busy, but don’t forget to eat—bread is the staff of life.
先來看一個源自《聖經》的諺語：Bread is the staff of life.（麵包是生命的拐杖。）想像一下用法國麵包當做拐杖走路的樣子，大概就能理解這句諺語的意思：麵包是支持生活的必需品，供給我們營養。不過麵包在這裡也是象徵所有食物之意，所以真正的意思是「民以食為天」。如：I know you’re busy, but don’t forget to eat—bread is the staff of life.（我知道你很忙，但別忘了吃飯啊，民以食為天。）
Another proverb with Biblical origins: 2⃣Man does not live by bread alone. Here, bread means “food and shelter.” So the proverb means that beyond their physical needs, people also need mental or spiritual sustenance. Ex: He may be wealthy, but man does not live by bread alone.
另一個諺語也是出自《聖經》：Man does not live by bread alone.（人活著不只是為了溫飽。）bread在這句話中指的是「食物與住所」。因此，這個諺語要人們超越生理需求、滋養心靈。如：He may be wealthy, but man does not live by bread alone.（他或許很富有，但是人活著不是只為了溫飽。）
Since bread is a symbol for sustenance, there are also idioms like 3⃣ “earn one’s daily bread,” which means “make a living.” Ex: The man earns his daily bread as a taxi driver. 4⃣ And “take the bread out of sb.’s mouth” means to deprive them of their means of living. Ex: Lowering wages would be taking the bread out of workers’ mouths.
因為麵包是食物的象徵，所以也有如earn one’s daily bread這樣的片語，指「維持生計」。如：The man earns his daily bread as a taxi driver.（這個男人當計程車司機維持生計。）而take the bread out of sb.’s mouth則是指「搶某人飯碗」，如：Lowering wages would be taking the bread out of workers’ mouths.（減薪對員工而言是剝奪了他們的飯碗。）
5⃣ And finally there’s “break bread.” Can you guess what it means? It means to have a meal. In the old days, a family would share a loaf of bread at each meal, and everyone would break off pieces to eat. Ex: It’s been a long time since I broke bread with Michael.
最後來看看break bread這個短語。猜猜看，這是什麼意思？答案是「吃飯」。古時候的家庭，每餐都有一條麵包分給全家人，每個人會掰一塊麵包來吃。如：It’s been a long time since I broke bread with Michael.（我已經很久沒跟麥可吃頓飯了。）
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--- by 漢堡包