在倫敦工作時期曾遇到一個主廚，叫Robbin

有別於一般主廚，要不是個性古怪，就是脾氣火爆

Robbin這個主廚可說是當的不溫不火

很多時候在一個廚房裡，主廚在不在的氣氛是差距很大的

主廚不在的時候大家想維持最高標準

主廚出現的時候大家更是繃起神經深怕有一絲絲犯錯

這我在很多廚房都經歷過，軍隊管理的西餐廚房裡

主廚的存在與出現多半有種長官視察的感覺，尤其是規模大的廚房

主廚其實並不是整個餐期都在廚房裡

更多時候廚房裡是放給副主廚，或是有行政主廚就會放給主廚

而Robbin管理的廚房並沒有這樣的感覺

如果要以長官來形容Robbin，他其實更像一個輔導長的角色

比起嚴格督促菜色的精準程度

他關心更多的，是廚師的心情與個人狀態

那種感覺，現在回想起來還真是奇妙

Robbin不管在不在廚房，廚房裡都是和和樂樂的

該打屁時打屁，該認真時認真

Robbin還特別要求烤麵包的師父一定要在10點準備好簡單的早餐，所以大家可以在備料中間吃點東西，順道開個會

待他走進廚房就會面帶微笑的跟所有人一一道早

讓人不禁感到神奇，為何午餐晚餐都滿訂的狀態，他還可以笑得這麼從容

那時候的我，很想參透這種從容背後的原因

——

記得剛進去廚房時，三天過後我就從冷前菜被調到了 Sauce 站台（專門處理肉類的站台）

這邊稍微講解一下西餐廚房裡分工制度

幾乎每個西餐廚房的人力配置都會圍繞在站台的分配，不同餐廳有不同站台的分配

主要有開胃小點、冷前菜、熱前菜、肉主餐、魚主餐、配菜、備料、甜點

在這八個種類裡，餐廳會依據各自菜色的難易度與規模去安排所需的站台種類

這其中所需的各種設想，從人力安排到設備需求，甚至是菜單走向與未來的規劃都得一一設想進去

因為一但廚房裡的設備配製好，就會很難去做更動了

做過廚房的人都知道，廚房的動線是很重要的，水槽在哪，鍋子放哪裡，果汁機擺哪，插頭在哪裡有幾個是110幾個是220，排水孔在哪，烤箱在哪，擦手紙放哪...等零零種種加起來肯定有百項起跳的細節，都需要在腦袋裡在紙上去設想過

這些細節都跟站台的安排有關係，而站台怎麼安排則決定了內場是否能有效率的出餐

而當初被調到的肉類站台，這個所謂的Sauce，在很多餐廳裡，可是一個至關重要的站台

這邊要稍微講的細節一點，大家耐心聽啊～

在廚房裡，一張從外場進來的單，通常會先經過PASS(出餐台)，然後由出餐台的負責人，通常是主廚或副主廚，去喊單說客人點了什麼，這是相當傳統的方式，由PASS的負責人去控制整個廚房的速度與狀態

當然現在很多現代化的出餐方式，是每個站台都有台出單機，大家都有單可以看

不像我們以前得腦袋記得單的內容，還得心理安排著出餐流程，手裡操著刀或湯匙烹飪著，嘴巴還試著味道，難度簡直爆表

而在Robbin的廚房裡，站在Sauce，就會擔任起PASS的角色，也就是我得去宣讀單的內容，一邊去協調前菜與配菜還有魚主餐的節奏與時間，還得一邊烹飪肉站台的菜色

有別於中餐一道一道出餐，高端西餐可是有嚴謹的出餐順序與方式

高端西餐在這方面特別龜毛，尤其在主餐這方面，他們不喜歡一盤一盤上，因為等別人一起吃飯是種禮貌與尊重，所以大家的餐點都要同一時間上

要達到這一點，就需要廚房所有人的配合與無比的默契，也很大程度考驗著溝通的能力

好比一張桌有八個人，八個人點了八樣主餐，就算是八塊牛排，也會有起碼三種不同熟度

而不同熟度

當時的我到了該站台可是緊張得亂七八糟啊

你知道的，英文好，跟可以在廚房裡喊單出餐與溝通

根本是八千萬公里遠的事

所以在備料時我就緊張到胃痛，直到出餐時才知道這個職位的重要與壓力

——

當第一張單逼逼逼得從出單機跑出來，你得喊出單號、人數與內容

這時候前菜會跟你報他需要的時間，而前菜真正送出去時，他也會跟你報說他送出前菜的桌號，這時你就要做在該單子上做下記號，並等待外場跟你說該桌前菜吃到哪裡，你是否可以開始準備主餐了

這邊也至關重要，因為每一種肉類烹飪的時間不一樣，在烤箱五分鐘還是八分鐘，在煎台上三分鐘還是五分鐘，靜置是一分鐘還是三分鐘，這些分鐘數都對真正的出餐時間有影響

而身為掌控節奏的人，這些細小的數字，從前菜到主菜跑一次，再把一次餐期的桌數乘上去

就會是你一個中午或一個晚上需要去計較與斟酌的

當時的我在前三天常常因為喊得不夠果斷與果決，導致我好了，魚卻還沒好，又或者是魚好了肉卻還沒好

聽到這裡，相信經歷過的你們肯定歷歷在目，沒經歷過的你們，這大概就是西餐廚師的日常，對數字與時間特別敏感與計較

而在這也是我第一次意識到，在除了烹飪之外，得去同時在意所謂出餐節奏的重要性

Robbin在第一天看到我很掙扎後，便把我叫到一旁說要聊聊

他對我說

" Hank, you gotta speak up, those people are all under your control! You pace the whole service, so you gotta calm down and start making the right call."

——

於是第二天我斗起了膽子，心想最糟也就是昨天了

後來，我慢慢好轉了，在後期也逐漸抓到節奏與講話的方式

那種面對說英文，與擔起整個餐其責任的壓力感

當破除之後，真的有種渾然而生的自信會從你的字語之間流露出來

那時的我，才算是真正破除了在廚房裡說英文的恐懼與不自信

真是個，令人懷念的階段啊！

在這之後，Robbin開始找我做更多事情

那時夏季開始，要換菜單，菜商來了很多新的蔬菜

在休假日時，問我說要不要來看看可以開什麼菜單

well

休假日上班嗎，而且還是開菜單嗎？當然好啊！

於是，我在休假的早晨八點到了餐廳

Robbin幫我跟Bartender要了杯義式濃縮

他跟我說，副主廚這王八蛋放假時要他來沒一次準時過，我們喝杯咖啡等等吧

那時Robbin跟我聊了許多，在夏日倫敦的早晨，公司吧台旁的老英式皮革沙發椅上

背後的格子窗戶打入滿滿夏天的陽光

問了我的國家，為何當廚師，英文為何說得如此好，將來想幹嘛 bla bla bla

直到副主廚一臉睡樣到來，我們才下樓開始策劃菜單

Robbin策劃菜單的方式，相當有趣

很多主廚在策劃菜單時，只會由主廚的方式去思考

但Robbin在這方面很細心

他會從每個人的角度去看一道菜

從採買的難易度、儲藏的難易度、備料時所需的器具與時間還有人力、出餐時所需的設備與時間還有人力、再來是擺的盤子為何，到洗碗工是否好洗好放他都會考慮進去

這麼多的考量，他跟我說到

『漢克，一間餐廳或許看起來是一個主廚概念的延伸，不過這些延伸還有賴我們這些廚師去做真正的延展，沒了這些廚師與工作人員，我這主廚也不過就是個空有腦袋的而沒有八隻腳的章魚罷了！』

這句話，到現在影響我很深很深

他會在開菜單時考慮一次，菜單開完之後，真正上線跟每個站台的廚師跑過一次

確認與修正每個細節後，才會正式拍板一道菜的上市

『因為如果我菜單開很難，卻沒有去思考與設計過，餐廳一忙，廚師忙不過來，服務品質會掉，出餐的品質也會。這樣的狀況一多，餐廳總體的品質就會下滑，員工們也會對在餐廳工作感到疲乏與失望。

於是，如何讓所有人都能95%的重現我們當初設定的菜單，是我作為一個主廚的責任，也是老闆把餐廳交給我管理的原因！』

天阿，這段話實在讓人感動啊

天知道我之前遇到多少不合理的出餐方式，雖然都折磨與撐了過來，但那時聽到這樣考量的Robbin，我真的覺得佩服

而在後來自己真正開了餐廳，雖然一點也不西式，但我還是按照Robbin的方式去設計菜單

讓內場工作的人能以合理化的程序工作，不拖時間的出餐方式

這一點，可真要好好謝謝Robbin

他之前跑到Bali之後就在IG上消失了，去前五月的事情

願他一切安好

名廚 GreatChef

#廚師漢克
#名廚greatchef
#開店
#廚房

" How much do you love what you have passion for? "

這句話，時不時的就會出現在我腦袋裡，好似拿著充氣鐵鎚，三不五時地敲敲我

——

前陣子Kobe突然的死訊，讓網路上出現了很多關於這偉大球星的剪輯影片

他在某個片段中說

『夢想，並不在達成的那一刻實現，而是在實現的過程中體現。』

媽呀，說真的真好啊！

——

約一週前，我跟國中同學們約好了在我跟國小同學一起開的餐廳，打開我們在23歲那年埋下的時光膠囊

那時的我，滿腦子盡是些熱血念頭，想著說我想讓大家在30遂能夠留下個美好回憶

所以把大家約了出來（說真的沒工作時的同學真的很好約lol

半要求半逼迫大家一起跟我完成我的夢想

well 那時的我可是滿口夢想的啊（笑

我要大家拿出紙筆，寫下對30歲的你的十個期望或願望

十個願望裡，我有兩個沒有達成

一個是去看一場NBA ( well,,,i still want to

另外一個則是在越南生活一個月 (this one as well

其他的八個沒想到我都完成了！

其中包括⋯⋯

去Jamie Oliver開的餐廳上班

聽Eminem的演唱會

看Dave Chapelle的脫口秀

這三個讓我覺得最不可思議

在離開台灣前，我就是個會花幾千塊買JO原文烹飪書的普通人而已

跟其他熱愛烹飪的人都沒有兩樣，買書看書朝聖的感覺

但沒想到最後會到他的餐廳上班，而且還去過了三間

這種感覺，比我第一次真正去到馬德里還不思議

雖然到現在廚藝自己都還覺得只是差強人意，不過歲數到了倒是放過自己很多

現在依然欣賞食物，想辦法讓自己享受烹飪的每一刻（即便很難lol

而雖然真正到了JO餐廳算是夢想實現，不過一路上為了這夢想所做的功課與努力

才是我最珍貴的寶物啊，那些不眠不睡的夜晚硬是讀著食譜

查著各國語言的菜餚名稱，各種食材專有名詞，看著網路上廚師下廚的影片

是這些過程支持著我走向我的夢想，讓這個願望有實現的可能性啊

而當你真正能實現夢想時，其實感覺並不如你所想那麼欣喜若狂

因為你知道你不是靠運氣走到這一步的

就有種 every steps count 的感覺

那種一步一腳印慢慢走向夢想的感覺，時不時在深夜掉滿我兩個麻布袋之多

——

而Eminem的演唱會更是有過之而不及

從高一第一次在MTV上看到他的 The Way I Am的MV後，我便以最快的速度在唱片行找到他的CD買了下去

回家打開中英歌詞本開始練唱

這麼一練就是一年過去，才把那首歌練到朗朗上口

而這麼做的副作用便是，我的英文口說流暢許多，發音也是進步神速

不過老實說當初並沒有抱持著要練習英文的心態啊～

單純只是個迷弟，覺得阿姆的歌很屌，便栽了進去

而很多年後的澳洲打工度假旅行的第一年中途得知，他要到墨爾本巡迴

二話不說花了380澳幣買下了豪華搖滾區的位子

驅車從西澳的伯斯一路開往墨爾本

一路遊玩，一路安排之後第二年簽證的工作細節

我內心滿是期待啊當時，能見到自己多年的偶像唱歌

那是多麼令人興奮啊！

於是我見到了歌詞本上的寫詞者本人

在找不到一起喜歡阿姆朋友的情況下

隻身在演唱會現場，不過那感覺不孤單啊

當 The Way I Am這首歌的前奏一下

所有人跟著唱，我也跟著唱的時候，我認真覺得夢想的路途上雖然孤單（很少遇到跟我一樣這麼愛阿姆的

但終點可是一點都不令人感到孤單呢，因為有一票人跟你一樣喜歡阿姆的音樂出現在演唱會現場

（ 哈哈哈難得的迷弟時光啊

——

而同時間發生的Dave Chapelle的脫口秀

也是發生在墨爾本

所以雖然從伯斯到墨爾本是趟15天，13000多公里（吧？）的行程，每天至少得開800-1000的節奏下，我依然每天都過的相當興奮，好像每往前開一些，就離這兩個偶像近一些

那種感覺，其實也是在講實現的過程

是我粉絲久一點的人大概都會知道我曾是英文老師

但後來不誤正業跑去當廚師

英文如同下廚，同樣是我的熱情所在

大四時意識到自己英文很爛，看不懂沒有字幕的電影（現在依然只看得懂七八成吧lol

而那時莫名被朋友介紹去看stand up，也就踏上了Dave Chapelle神一般的幽默領域

其實當初在寫下這願望時，我真的只是寫來當夢想的

但沒想到能在墨爾本實現，那時我可是興奮不已啊

能現場聽到偶像講笑話，肯定很棒

雖然真正到了現場我大概只聽得懂七成吧...

well 英文還是好難啊，即便到現在我都覺得

好比烹飪煮飯，但就是這種越學越難的感覺

越讓你想要鑽牛角尖下去，去研究更多，學習更多

——

說了那麼多，我想肯定有人在想

『啊是跟這張照片有啥關係膩？』

沒錯，別急，現在要說了

其實一直以來我對蛋的熱情也是相當豐富

時不時就常在個人與IG上PO一堆關於蛋的照片

歐姆蛋半熟蛋生蛋溫泉蛋糖心蛋...各種蛋我都能說上幾句

再春食堂 的菜單裡有道菜是因我個人喜好而放上去的

『再春性感肉蛋飯』

很簡單的，我們把切得很薄的豬肉片用醬汁醃製過後

在熱的油鍋裡煎的焦香後，用調配過的烤肉醬調味

把加熱時溢出的肉汁與醬汁一起跟肉擺到飯上

再放上顆性感的溫泉蛋，撒上點米香增加口感，小黃瓜絲提供脆口與水分

完成了，一碗簡單又性感的飯

開業一個多月來，時不時能聽到客人在唸出菜單時笑了出來，或是露出懷疑的表情

well, that's exactly what i want them to lol

把蛋很性感這件事傳達出去，多麼令人感到開心啊～

——

而今天照片裡這個，是之後店裡會推出的下午茶選項

馬鈴薯蛋沙拉

再配上顆性感無比的溏心蛋

綿密柔滑的馬鈴薯蛋沙拉

配上滋潤綿軟的半熟溏心蛋

真是哎呀我的媽，一種唐伯虎看到秋香的感覺啊

說了這些話，即便旁人給我怎樣異樣的表情

我都覺得心甘情願啊，因為是蛋，所以很可以

蛋實在是太性感了啊

如同當初那些不看好我會成為廚師，甚至開上餐廳的人

那些覺得用英文歌學英文是邪門歪道，考多益托福才是正軌的人

well

This is the amount of passion I have for the things I love

I tried and I'm still trying

I did some and failed some

But it doesn't matter that much, right?

——

『你能不管他人眼光的說出你所愛與所想嗎？』

#試試吧很爽快的

#廚師漢克
#夢想
#過程

西班牙龍蝦粥 #文末有工商服務
Meloso arroz con bogavante

之前試做有貼文，這次來個火力加強版！
認真煮 - 影片錄製版本，做法清清楚楚
童叟無欺的煮出來～

難不難做！？ 我覺得真的有一定難度
光是材料取得就不容易，另外加上成本
真的會很怕做失敗啊 =.=
（會有很扎實的失敗感）

如果你也想捲袖嘗試挑戰
記得多看幾次影片，或是訊息給我
我希望你也能成功！

#文末有工商服務
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上集提要：
蝦界的肌肉棒子，有著明顯有力的四塊肌
不論男人、女人、大人、小孩見了他扎實的腹肌，都為之傾倒。
他結實、他硬朗、他高貴、他血氣方剛，但卻又如此鮮甜美妙
如此傲嬌的身段....

去年12月在 EL Palmar
吃到滿心感動的龍蝦粥，今天終於
動手試做了！
塵封近半年的記憶，在今天拍拍灰塵
粉墨登場～依稀記得那時跟廚師的對話
（廚師英文真的不太好）對照著當時記錄下的筆記
在備菜的同時，先在腦海演練兩回～
雖說過程中還是有些失誤，但最終結果還是甜蜜蜜的！
畢竟是第一次試做，金太還是很客觀的給了建議
雖然她連煮泡麵都有可能會失敗，但挑嘴跟說的一口好菜的
才能，倒是讓我甘拜下風，嘖嘖稱奇！（好像真的很會做菜）

「Meloso arroz con bogavante 西班牙龍蝦粥」
- 有別於台式風味的海鮮粥，西班牙的海鮮粥吃起來調味並沒有特別的顯著（芹菜、胡椒、油蔥）
鮮、甜、味濃、湯清是我對他的印象。
材料經爆香後，放入米粒拌炒，最後加入高湯熬煮～

在最後的階段才放回炒過的海鮮。當然番紅花是少不了的香料！整鍋粥大約需要30分鐘的時間製作，15分鐘左右的時間清空（是鍋子裡沒有湯汁的那種清空）鮮、甜、味濃、湯清之外最重要的就是米粒的口感，粒粒分明是基本，口感不糊不黏略微彈牙是經驗，沒想到第一回就讓我成功抓到甜蜜點！
直呼超爽的～I'm the king of the 龍蝦粥！
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[工商服務]
影片裡的道具是我的心頭好
歷經不沾鍋、不鏽鋼、鑄鐵鍋、鐵鍋、陶鍋
甚至鈦金屬鍋，不同材質品牌的實際使用體驗後
能成為No.1 便利性代表，實力堅強

真心推薦～來瞧瞧 https://goo.gl/AKCAZJ

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3. Willy Wallbanger 2 - Anders Bothén
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