#只使用啤酒花米麴種完成的100百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
因為是一條我覺得各方面都很完美的百分百全穀麵包. 所以早上就花很長的時間寫了這篇文. 全文轉貼:
昨天的那條土司讓我有很多想法.
我這個人, 對於麵粉的執著其實都是來自計算的烘焙百分比. 有可能是職業病使然. 算數一定要算到精確( 成人用藥和幼兒用藥的劑量非常需要好好斟酌). 熟悉我FB 粉絲頁的. 很少會看到百分百全穀粉的麵包. 因為對我來說. 雖然你的粉用的是100% 全穀. 但如果酸種使用20% 但用的是一般白麵粉餵養. 那就不算100%
. 對我而言, 這種酵水最讓我開心的. 是我完全可以說是100% 全穀粉! 另外, 因為昨天使用Mascapone 發現對於麵糰本身並沒有很不同的影響. 我所謂的影響是因為它含高油脂. 一般來說, 尤其是做吐司. 大家都是把麵團打成團以後再加油脂類. 這樣在混麵粉時就已經放油脂高的食材是很少見的.... 不過, 前一條土司給我一些信心... 所以就索性就試試看了!
這是根據昨天的文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
修改的100% 全穀斯佩爾特麥吐司. 因為我還是想3.3容積比入模. 但100% 全穀的吸水量絕對會比前一條土司高. 所以我把前一條一斤半吐司放總量452 g 的粉改成433 g

水量也有增加.... 但蜂蜜, 鹽, Mascarpone 量都不變.

所以這條土司就變成這樣的百分比: ( 對不起~ 有私心. 因為這條土司應該會是我的常備吐司食譜之一. 難得有這麼一條可以使用常常用不完的Mascarpone 起司的全穀吐司. 所以我把1.5 斤吐司模的重量都寫上來.

1. 斯佩爾特全穀粉 100% 433 g

2. 啤酒花米麴酵水 34.6 % 150 g

3. 蜂蜜 6.2 % 27 g

4. 鹽 1.8% 8 g

5. 馬斯卡彭乳酪 26% 113 g

6. 水 30.5% 132 g

接下來是我處理這條土司的方式. 其實有點顛覆一般吐司要一直攪打到薄膜的做法. 因為我沒有加奶油. 高油脂的早加入了...

往下看吧~

如同之前處理吐司的做法. 因為我的麥芽精並沒有稀釋. 蜂蜜等遇到冰冷的酵水是很難散開混勻的. 所以我會先用手持電動攪拌器使用球型打蛋白的那兩支來攪勻. 液態中有食譜裡的2.3.5.6項目. 鹽還不加

我先做30分鐘的Fermentolyse. 再加鹽. 也是使用手持攪拌器. 但這次用的是攪拌麵糰的那兩支. 先不求變成下面的狀態. 打成團. 也就是變成沒有其他東西沾在盆上. 全都跑在一團面上的狀態.
再做10分鐘的休息. 再打. 就像我們用手揉麵一樣. 如果給它充分時間醒麵. 麵筋會自己舒展連結好. 但很多人不敢在這種麵糰上造次. 因為覺得麵糰已經開始發酵. 所以最好不要去破壞....
我對於全穀粉及酸種慢發酵的理解也隨著處理的時間久了有慢慢地改變.
我覺得它需要很長時間去發酵不會像只加商酵的做法一樣搶時間. 給它十分鐘醒麵並不會有很大的影響... 下面這樣的狀態我醒了兩次的十分鐘... 因為我不想給它" 壓力" 我自己對於斯佩爾特的處理上有一點會比較容易緊張的. 那就是它很容易會打過頭. 通常就是一瞬間的事. 所以我寧願分散風險來做...

終溫23 度

放置於室溫24度發酵. 1小時20分鐘後做一次Light fold. 第五小時取出麵糰灑粉摺疊如下圖再放回去發酵到滿6小時

這是我的麵團總重. 開始分割整圓. 中間休息30分鐘.

捲成長條形. 如這個影片的做法: https://www.youtube.com/watch?v=p6OBwntL6OU&t=50s

我放烤箱發酵. 因為我的發酵箱在續種. 其實我是想要有26度環境的. 不過我加太多熱水放底部. 它應該有40分鐘是30度的溫度. 之後有取出熱水試圖調降還是在27度.... 反正到這個狀態是1小時50分鐘就完成的. 我這時就取出來預熱烤箱. 我的烤箱預熱真的很快. 應該5分鐘就可以達到220度....

220度烤10分鐘調降到205度烤完全程. 總烤焙時間是40分鐘.

隔天的切面~~~其實我是想要分享一下我的茉莉. 這株茉莉我已經帶來這裡好幾年了.... 今年終於比較多花冒出來... 之前大概是每年10朵以下😂😂😂今年很不一樣! 所以一定要留念一下~~~

這個帶蓋吐司與昨天( 上一篇文) 的吐司比較.幾乎相同的容積比...顏色明顯差很多吧?

兩個都好! 這是烤過的吐司樣貌. 顏色差得更多.

這兩片是老爺今天的早餐吐司. 我請他試吃評比. 很特別. 他說70%斯佩爾特細粉的這條山形吐司有個油脂很高的味道. 100%全穀的沒有. 其餘吃起來沒有很大的不同. ( 當然全穀的香氣會高一點, 但口感上相差不大)
我認為是因為今天的這一條油脂細緻且提早用來軟化麥糠纖維. 吸收分布比較" 深入" 所以油脂味道比較低一點( 通常如果你買到全麥的蛋糕或是餅乾麵包. 它所加的油脂都不少) 並且. 前一條給的是粗磨小麥全穀粉( Graham flour) 吸收各食材的效果更不容易.
也因此. 對於這次的全穀吐司我非常滿意. 因為這樣的做法總脂量 113x40%=45.2 g , 45.2/433=10.4 %
非常符合一般全麥吐司所給的油脂量. 我沒有加糖. 就只有使用蜂蜜. 但是兒子不烤過. 搭配chilli con carne( 墨西哥式辣味燉菜) 吃得出麵包的甜味. 單獨烤過搭起司就吃不太出來甜味.
所以是一條非常適合當三明治的土司.
我知道目前台灣要買斯佩爾特粉. 全穀會比低礦物粉好買. 長時間發酵並且完全吸收乳脂肪的全穀土司所散發的香氣比起另外加奶油進去的吐司真的很不一樣... 它所散出的麥香多過奶油香. 是一條把各個食材細緻地融合並且通過長時間發酵醞釀出來的味道. 非常好吃! 有興趣. 一起做做看!

#spelt #wholemeal l #Mascarpone #toast #bread #pullman #Dinkelvollkorn #toastbrot #hops #koji #yeastwater #ホップス種

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華富財經/Yahoo財經

和電特別息2.0

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打疫苗有獎抽，當然唔少得誠哥，長和(0001)、長實(1113)及李嘉誠基金會將聯合捐出500萬元長江集團禮劵，可以用來買樓、去超市、買酒、住酒店及買電器等等，只要係長江集團旗下就用得到。誠哥在這邊廂派五百萬，在另一邊都可能會派錢，講緊嘅係和電(0215)的特別息。

和電在2017年出售固網業務，至2019年終於宣派每股0.8元的特別息，但手上的現金仍亦極之充裕，所以其後每次業績都會炒一轉特別息憧憬。今年2月和電在公佈去年度業績時，講明在2021年中期業績，在支付5G資本開支後，會對盈餘現金作決定，將考慮派發特別息，而中期業績將會在7月27日公佈。

2017年賣完業務後，市場已憧憬會派發特別息，點知在2018年公佈全年業績時，給市場一個驚嚇，話暫時唔派，但就講明下年全年業績時會再考慮，結果管理層都無呃人，在2019年宣派特別息，派完之後公司仍有逾五十億元現金，大家都係等緊佢幾時再派，既然2月時講明中期業績會作考慮，以往績計，講明會考慮的，結果都會派的。


和電現時手持52億元現金，長債約5.6億，而去年的資本開支是5.9億，在2019及2020年度，經營業務所產生的現金流，基本已足夠支付牌照、物業及設備等開支，所以2020年度的派息比率達100%，賺幾多就派幾多，可見手頭鬆動，保守計算，預留兩年的資本開支及還清長債，手頭仍有逾30億盈餘現金，假設只係派25億啦，每股就是0.52元的特別息，即是市值的三分之一，長和及李嘉誠基金會現時合共持有73%和電，即35億股，派五毫息就會袋近廿億了。現時距中期業績還有十天，市場還未拎出嚟炒，值博率就相對高，假如績前真係炒上而升幅較大，食半留半等業績是上策，相反如股價反應平靜，就不妨揸實等派彩喇。

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大茶飯│和電特別息2.0（青冰） - Yahoo新聞

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嗨嗨嗨 好久不見 XDDD
最近職業倦怠 回家一碰剪輯軟體 就睡著 QQ
這支片剪了快兩個月 瘋掉 XDD
我會好好振作的 Orz

對不起錢錢 我真的需要這個酷東西 QAQ
從2020年初想買想到現在
過了一年 終於入手了 XDDD
真的是一個實現夢想的器材!!!
現在幾乎每天都在東印西印 XDD
謝謝之前大家的推薦~ 開心~ ：）

3D列印機型號：
Ender - 3 V2
掃描軟體：(Free)
https://www.reconstructme.net/
齒輪計算網站：
https://scriptasylum.com/rc_speed/gear_calc.html
齒輪2D軟體：
GearDXF (Free)
3D建模軟體：
Fusion 360

人臉辨識，就是用科技計算的方式，來比較臉部視覺特徵，藉此鑑定身分的一種電腦技術。

其實我們可以把人臉辨識想像成是一套演算法，各種不同的廠商或公司可能會有不同的演算規則。但整體的邏輯是一樣的，通常會先偵測人臉、然後進行臉部校正與擷取特徵、再進行比對工作。

當攝影機拍到你的時候，它第一步也會先切成一張一張的影格，然後去找到你的臉，就像是我們相機在拍照的時候，它不是會在臉旁邊出現一個框框讓你比較好對焦，這就是使用了人臉偵測的技術。

也因為人臉其實有一些特徵，所系統會開始擷取一些我們臉上出具有「辨別度」的特徵，像是顴骨的形狀啦、眼窩的深度之類的，一張臉大約有80幾個識別點，但也因為拍攝時可能剛好低頭或轉頭，或是受到光線影響之類的，有些系統會在抓取特徵的時候也要進行校正，利用人中啊、眼睛啊或嘴角之類的作為錨點，將人臉校正到同一個比較基準。現在也有2D轉3Ｄ的技術，用3D模型來計算你不同角度應該是長什麼樣子。那抓出這些特徵以後呢，這個演算法會把你臉上用這些特徵畫出來的向量，轉換成編碼，於是你這個人獨特的特徵就可以用一串數字來代表，最後再送到資料庫進行比對。

雖然人臉識別這個技術早再很多年前就已經開始發展，但是到這幾年因為電腦計算速度大幅加快、雲端技術成熟，才有較大的進展。而且這樣子一套演算法，還需要透過ＡＩ深度學習，模擬我們大腦神經網絡的運作，然後從大規模未標記的資料中學習，來建立出一套演算法、不斷優化出更好的模型。才能讓辨識度越來越準確。

不過即使臉部辨識技術已經發展了一段時間，辨識準確度卻還是有待加強，美國國家標準暨技術研究院 (Nist) 的一項測試就發現，2014年到2018年期間，人臉辨識系統因為深度學習的技術，失敗率從4% 降到 0.2%。BUT！資料庫中的照片跟現實生活中可不一樣，每個人頭擺的角度、臉出現在畫面中的位置、拍攝光線、畫素、有沒有戴帽子、帶圍巾或變老，這些都會影響準確度。而且目前雙胞胎的辨識，還是一大難題。

像是英國南威爾斯警方2017在歐洲足球冠軍賽期間，測試一款全新的AI臉部識別程序，可以搜尋比對資料庫裡面的50萬筆潛在罪犯資料，結果系統在17萬名觀眾當中，配對了2470人為潛在目標，但是錯誤率高達92%。

Amazon 2016年推出影像辨識 AI 系統Rekognition，也曾經把28名國會議員辨識為罪犯，讓大家都嚇到吃手手。美國奧蘭多市政府也從 2017 年開始與 Amazon 合作進行先導計劃，在市內幾個地方架設監視器，實時進行人臉辨識，希望可以找出通緝犯等特定人士，幫助執法。不過在 15 個月的測試中，卻發現系統經常誤判，準確度常常出問題，後來在2019年終止這項合作。

人臉辨識跟很多技術一樣，就是個雙面刃。雖然這項科技已經越來越進步，而且透過電腦的深度學習，讓判讀的準確度大大提升，但它仍然不像DNA那樣，正確度高達99.9%，可以作為決定性的判定標準。
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原文字幕


我們現在要去銀行開戶
其實這件事情 已經從去年年終吧
就開始辦了
我們是先在台灣的時候找了一個
大陸這邊當地的會計師
然後請他先幫我們先處理一些
辦理公司 設立公司的前置作業
接下來我們人比須飛過來一趟辦理銀行帳戶
但是我們太忙了
一直拖到現在2018三月份才完成這件事
現在正在等代辦公司戶
大概幾個星期前吧
我聽一個朋友 Jessica baby
他們人跑去深圳
然後要在那邊開一個大陸的帳戶
他們要開淘寶店要用支付寶實名認證這樣
當時他們在深圳的好幾家銀行都說
現在從2007年底他們改變政策了
不讓拿台灣政見的人在中國開戶
可是我現在人在福州
在中國建設銀行
剛剛我有問了他們的行員
說只要有台灣的證件就可以辦理私人的帳戶
所以我不知道是因為不同地區的不同政策還是怎麼樣
所以建議大家如果想要到大陸開戶的話可以先問清楚
再出發
霸王麵
超霸王
有夠大
吃完霸王牛腱麵之後我們現在要去
我們福州的辦公室基地參觀一下
台灣青年創業基地
哇這裡真的對台灣青年有非常多的補助
非常不錯的政策
(靠 好甜喔)
很甜?(超甜)
我喝看看
我們只喝加代糖的美式
(......)
這太好喝了這一定很多糖我不敢喝
(咻個!)
Tao這我要買下來吧
只是我不喝 這多少錢?
我們企業要辦實名
已經超級飽了
謝謝陳姐的招待
如果你們有想要來福州開公司
或是需要一些會計相關的
可以在下面留言給我
我會把他的資訊告訴你
(我們是人造纖維 所以非常吸濕排汗)
(但是我們也會挑有棉的 但同時他會非常具延展性)
我們現在來到了福州的三坊七巷
應該是這樣講吧
聽說你沒來這個地方 你就等於沒有來過福州
然後這邊的建築物非常的有特色
就是很有古味 應該是一些以前的古蹟
然後都是非常高的牆 等一下帶你們看一下
我非常喜歡這種古味的感覺(我也是)
最好是啦 你很愛學
好 反正總之
我雖然不是那種很熱愛復古的人
但是(我也不太喜歡)
看到這種你平常不會接觸到的一些建築
就覺得很有特色
文儒坊
(這又是一個坊)
一共有三個坊嗎
(對 三個坊有七個像巷)
(這裡面有這麼多個人的故居欸 你看看)
我是一個很急的人
但是當一急的時候也會讓我壓力很大
我剛剛終於發了這張照片
我答應Myprotein在三月八號婦女節的時候要發一個post
但是我人在外面然後沒有網路
又沒有VPN
然後一直到剛剛 現在已經是十一點二十一分
即將不到一小時就要到三月九號
終於發完這個
壓力好大
終於完成了一件事情
我在大陸的時候我用的一樣是global wifi
他們借我的機器
然後也有VPN
只是因為今天出門的時候竟然忘記充電
對 反正 anyways
如果你有要出國去世界各地你都可以參考global wifi
我覺得他們的wifi機還不錯
基本上都是滿穩定的 是我自己忘了充電
然後
今天本來想要去健身
但是我們回到飯店的時候健身房都已經關了
現在已經是很晚的時間
我希望我明天回台灣到健身房運動的時候
可以把這些健身畫面加在這集裡面
因為我對自己有個要求
就是每一集的Vlog裡面
至少都要有一些健身相關
就是把我的生活呈現給你們
對 而且你們剛看我吃了非常的多
我今天真的整個大爆卡
但是沒辦法人在外
大家找你去吃飯 應酬
你能不吃嗎 你能不去嗎?
對啊
但其實滿開心 我覺得陳姐非常的照顧我們
如果你們有想要到福州開公司
台商等等 各種會計帳務相關的
都可以請教他 非常的專業
早安
其實現在也不早了啦
現在已經下午兩三點的時間
我今天本來要跟一個金剛芭比一起訓練
但是他臨時有事
所以我今天會自己做拉力的訓練
然後呢
再去健身以前先跟你們閒聊一下
昨天晚上我跟男朋友聊到
你們知道Podcast嗎?
就是在iTunes 在手機上面可以直接進入Podcast
然後Podcast它裡面會有很多免費的
不同的人投稿的一些語音的內容
像我自己的話我喜歡在開車 或者是洗碗
不需要動腦的時候聽一些有聲書
或是像這種Podcast
那男朋友呢 他想要做一個自己的Podcast
然後分享一些關於他對於人生的看法
關於他創業的過程
那聽到這個的時候其實我心裡又有一點蠢蠢欲動
我也有點想要做一個自己的Podcast
但是我不知道會不會有人聽
我如果做Podcast的話我會比較傾向於分享一些
我的生活經驗
然後我在書上或是別人那邊學習到的一些東西
其實有的時候我會覺得自己很像是
生在女兒身裡面的小男孩
我好像對於那種創業啊 市場趨勢啊
人在創業過程或是成功的路上他的一些經驗
我好像對於這些事情是更有興趣的
相較於女生追求的東西
我對於男生追求的東西好像更嚮往
現在其實光做YouTube影片
然後光做我自己的工作
然後堅持訓練堅持飲食等等
就已經快要把我給忙死了
所以我想要知道說如果我做一個Podcast
你們會有興趣想要聽嗎
如果你們有興趣的話在下面留言讓我知道好不好
讓我更有動力去執行這件事情
我發現有些人都覺得我吃什麼都注重營養成分
是一件很crazy的事情
但是我覺得它其實只是一個習慣
巷我剛才想到我以前
我以前剛接觸健身的時候
當然會希望自己付出的努力是有看到一定的成果
但那個時候我對於飲食的觀念還是知識不足的
我當時做的事情是
我開始會自己去買菜
然後開始動手準備一些乾淨的食物
我那時候 沒錯都吃得很乾淨
然後都是自己煮的
少調味 少油 相對健康的食物
可是呢 我那時候不懂營養素的概念
所以導致我吃很乾淨的健康食物
每天吃糙米 雞胸肉 青菜
結果體態還是沒有什麼太大的改變
現在的我會想要回去告訴我自己說你要多吃一點蛋白質
蛋白質真的非常重要
不管是對於人體對於蛋白質的基本需求
再來就是尤其是我們想要創建肌肉
想要減脂的更是非常需要蛋白質
蛋白質可以幫助你的肌肉修復 成長
然後可以讓你恢復得更快
也是一個給肌肉提供養分的營養素
所謂的蛋白質就是乳清蛋白
就是蛋白粉嘛
只是不見得 你不一定要吃這種加工過的營養品
如果可以的話我會更建議大家從原形的食物中去獲取蛋白質
比如說肉類 蛋類 魚類 起司
還有一些植物性蛋白 比如說大豆
但是我個人沒有很推薦豆漿
雖然豆漿也是對身體很好
但是豆漿其實它的碳水化合物跟它的脂肪比例也是很高的
如果你沒有像我這樣子一一的計算
你的營養素的話
你很容易以為豆漿是安全的食物
就不小心喝太多
從原形食物獲得的營養素的話是更全面更均衡的以外
它的體積會比較大 可以讓你有更多的飽足感
那至於像乳清蛋白這種加工營養品
我個人覺得它只是求一個方便
乳清蛋白它有快速吸收的作用
你運動完的時候身體這個時候是很需要能量的補充
就可以用乳清蛋白這個方便加水搖一搖
馬上喝下去讓身體迅速吸收的這個好處就在
但是有一定要喝嗎?
其實也還好
像我最近 可能是天氣冷吧
就我其實也很少在喝乳清
基本上都是用一些完整 原形的食物去滿足我的飲食需求
我想今天這集Vlog就到這邊
希望你會喜歡 我們下次見
Peace