為什麼這篇帶蓋吐司不滿模鄉民發文收入到精華區：因為在帶蓋吐司不滿模這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者capik (capik)看板baking標題[問題] 帶蓋土司不滿模。時間Thu Mar 19...
最近做土司超灰心的，也不知道為什麼老是失敗，
不知道問題出在那邊。
狀況：
12兩帶蓋土司模，後發麵團入模前秤重500g左右。
帶蓋土司烤出來不是四方形，而是平平的三峰，又不像無蓋的漂亮三峰
附上失敗照片：
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787495&p=0
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787496&p=1
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787497&p=2
問題：
客觀條件：
配方是娟妃的超綿湯種+中種土司的配方換算成12兩一個。
烘烤180度，30分。
最近做了豆漿土司（因為有自動豆漿機，所以豆漿做很多，做不用錢），所以就拿來
做土司，前半段跟一般的土司作法一樣（我最近做的都是用娟妃的超綿湯種、中種土司
的作法），只是水、鮮奶的部分都被我改成豆漿。
ps.插話一下：豆漿土司的豆漿味要濃要加入豆渣，要健康的話也是，豆渣功能有點
類似麥類添加物的含意，而豆漿土司好處是含水量高、保濕，吃起來比較綿
（等於鮮奶土司，鮮奶部分被取代，原料變比較便宜....在怎麼算，豆漿都比鮮奶便宜）
問題是後發到9分滿，拿進去烤，成品卻不會貼蓋成四方形，反而像是塌陷下來一般，
呈現三峰（而且峰部平平的）。....不知道這樣描述能知道嗎？
對了，我後發甚至發到全滿去烤，也是一樣。在後發時嘗試找原因，用手指去搓麵團
就馬上消下去（發到九分的麵團一搓就變成7分滿），即便我把麵團重量加到520g也是
一樣。......謎知音：帶蓋的12兩麵團重不是應該在450~500g嗎？
這情形是這個月才發生，之前都很正常，能烤出滿模的土司，只有這個月才發生這情形。
是烤箱溫度出問題，還是發酵的問題？
希望有經驗的眾版友能指點一下，不然越來越沒信心，想說乾脆再丟回麵包機，
讓他自動做好了。吃吃粗糙的麵包就好。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
推 pinguino37:我覺得看起來像麵筋不足的組織 03/19 22:17
→ pinguino37:三個特徵 厚皮.麵包組織不會牽絲.長不高 03/19 22:21
推 shiun12:你麵糰有揉至完成階段嗎 03/19 23:36
底下附上揉麵團照片應該比較看的出來問題。
不想放棄做麵包的樂趣，才想要買攪拌機而以就遇上這問題。
1.厚皮是這一個想說試試看溫度調高，烤過頭了，純屬個案，改變烘烤時間就行，
問題不大。
2.主要問題是一樓版主說的，也正是我最近很苦惱的，長不高，不牽絲....
跟娟妃網站圖片看起來十萬八千里。
雖然成品柔軟度、含水量都還算可以（圖片看不出來），但實際吃是沒大問題的，
但就是很粗糙，不牽絲，所以用麵包刀切片抹醬料的時候，桌上就一堆土司顆粒散
開來。（不知道這跟長不高有沒有關係？）
3.附上平常我揉麵團的樣子
我揉麵團都揉到這樣的程度(含水量55~60%)....配方是娟妃的（超熟鮮奶土司-補配方)
那篇網誌的配方。
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787498&p=3
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787499&p=4
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787500&p=5
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787501&p=6
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787502&p=7
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787503&p=8
當天作了兩個土司，一個失敗的樣子如最上面那個成品，下面這一個還好。
當天另一個土司模做雙峰的，成品跟本月之前做的土司的樣子比較接近，
都長這樣子。(底下這些是比較沒問題的照片，上面那些則是失敗透頂的照片)
後發階段的樣子
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787507&p=12
出爐開蓋時的樣子(邊邊角角很糟糕，完全不及格)
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787504&p=9
出爐馬上切開來看的樣子
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787505&p=10
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787506&p=11
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (03/20 01:14)
→ wedgewood:麵團看起來沒有揉到完全擴展階段,所以筋度不夠,長不高 03/20 09:35
→ capik:請問一下，我那個揉面團的圖這樣還不算完全階段嗎？ 03/20 10:55
→ capik:因為本來一團，後來漸漸癱了，在揉下去我怕散掉了..... 03/20 10:56
→ capik:另外會不會有可能是這一批高粉的品質問題？(粉會差這麼多嗎? 03/20 11:01
→ capik:這一批是台中永誠行總行（台中教育大學對面）買的 03/20 11:02
推 wedgewood:看起來像是溫度過高造成麵團濕黏 03/20 11:16
推 wedgewood:打好的麵團應該可以拉出透明的薄膜,破洞呈圓形無鋸齒狀 03/20 11:20
推 wedgewood:麵粉的問題應該是不大, 03/20 11:22
推 pinguino37:麵筋可參考下面這篇，但不同配方還是有些差異性 03/20 15:37
推 pufferhsuan:根據原PO推文說的“本來一團，後來漸漸癱了” 03/20 16:34
→ pufferhsuan:會不會是所謂的“壞筋”(妃娟的部落格有提到) 03/20 16:35
→ pufferhsuan:大概就是說揉過頭的意思 03/20 16:36
→ capik:感謝諸位版友的提示，大概知道問題點了，先嘗試看看再回報。 03/22 11:43
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 帶蓋土司不滿模。
時間: Sun Mar 22 08:44:20 2009
※ 引述《capik (capik)》之銘言：
: 最近做土司超灰心的，也不知道為什麼老是失敗，
: 不知道問題出在那邊。
: 狀況：
: 12兩帶蓋土司模，後發麵團入模前秤重500g左右。
: 帶蓋土司烤出來不是四方形，而是平平的三峰，又不像無蓋的漂亮三峰
: 附上失敗照片：
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787495&p=0
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787496&p=1
: http://www.wretch.cc/album/show.php?i=dss0724&b=14&f=1141787497&p=2
: 問題：
: 客觀條件：
: 配方是娟妃的超綿湯種+中種土司的配方換算成12兩一個。
: 烘烤180度，30分。
: 最近做了豆漿土司（因為有自動豆漿機，所以豆漿做很多，做不用錢），所以就拿來
: 做土司，前半段跟一般的土司作法一樣（我最近做的都是用娟妃的超綿湯種、中種土司
: 的作法），只是水、鮮奶的部分都被我改成豆漿。
: ps.插話一下：豆漿土司的豆漿味要濃要加入豆渣，要健康的話也是，豆渣功能有點
: 類似麥類添加物的含意，而豆漿土司好處是含水量高、保濕，吃起來比較綿
: （等於鮮奶土司，鮮奶部分被取代，原料變比較便宜....在怎麼算，豆漿都比鮮奶便宜）
: 問題是後發到9分滿，拿進去烤，成品卻不會貼蓋成四方形，反而像是塌陷下來一般，
: 呈現三峰（而且峰部平平的）。....不知道這樣描述能知道嗎？
: 對了，我後發甚至發到全滿去烤，也是一樣。在後發時嘗試找原因，用手指去搓麵團
: 就馬上消下去（發到九分的麵團一搓就變成7分滿），即便我把麵團重量加到520g也是
: 一樣。......謎知音：帶蓋的12兩麵團重不是應該在450~500g嗎？
問題出在麵糰，不在發酵
2個可能原因
1. 打完麵糰的溫度太高（超過28度Ｃ就算太高），麵糰應是一整個溼軟粘
2. 之前已有板友在推文提到：斷筋了
下回可以打到一半時，拉拉看，麵糰應該是有彈性的，拉了會回縮
而不是可任意擴展，拉到哪，它就跟著你的手到哪
關於筋性，請參考之前板友在推文裡介紹的那篇有關筋性的文章
特別是打到over的麵糰的樣子，文裡有影音檔，很值得參考
所以啊
恭喜恭喜... 你有絕對的理由捨麵包機去買攪拌機啦^^
另外
把配方裡的牛奶和水換成豆漿是OK的
只是會有個小差別
豆漿是水+固形物組成，牛奶，甚至蜂蜜也是
所以100克的豆漿的含水量並不等於100克的水，會小於100克
差別到底有多大?
1. 看豆漿/牛奶含水量決定，確實數字待查...
但也不用這麼麻煩，只要問自己：
2. 成品的口感和組織你是否能接受
我用牛奶個人是覺得沒差(意思是說我能接受範圍)
最後還想到一件事
你在豆漿裡加了豆渣
我假設你是[豆漿加豆渣的總重量]=[原配方裡的水+牛奶的總重量]
除了水份含量更低以外
我猜豆渣應是沒有筋性的材料，就像全麥裡的麩皮或者五穀雜糧等等
麵糰的筋性會比用純麵粉的更低
在這個條件下，理論上應要打的比較不足些
也就是假設原本要打成9分筋的，只能打到8分筋
因為它就是打不出來那個筋度
硬打下去就是斷筋了
: 這情形是這個月才發生，之前都很正常，能烤出滿模的土司，只有這個月才發生這情形。
: 是烤箱溫度出問題，還是發酵的問題？
: 希望有經驗的眾版友能指點一下，不然越來越沒信心，想說乾脆再丟回麵包機，
: 讓他自動做好了。吃吃粗糙的麵包就好。
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我的部落格：陽光派報
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.167.162.145
推 capik:謝謝桑尼派，果然改配方實驗需要代價的，我改進後再回報。 03/22 11:45
→ capik:之前做白土司、鮮奶土司都沒問題，就是這個月改豆漿才出問題 03/22 11:46
推 capik:原來筋度要縮減，我反而延長一些，難怪過頭。 03/22 11:58
→ capik:至於攪拌機，最近看很多台(住台中真幸福)，過陣子在PO報告 03/22 11:59
→ capik:目前正在比較:士邦,鉅聖,添碩,小林,永順利,賀冠,東富,銓麥 03/22 12:01
→ capik:以半貫～一貫的機器為主，有結論後再上來打報告。 03/22 12:02
推 meisterhaft:順問一下,加奶油跟加橄欖油揉出來的效果是不是也有差? 03/22 16:31
→ sunnypie1992:我沒用過橄欖油做麵包，所以不清楚其中差別。 03/22 19:31
→ sunnypie1992:但是有一次上課老師有提到：凡液態油都要一開始就下 03/22 19:32
→ sunnypie1992:不能用後油法。但我忘了問為什麼 XD 03/22 19:33
→ sunnypie1992:capik: 不客氣 :) 03/22 19:34
→ meisterhaft:這樣呀~那我下次試看看先放,因為後放發現打不出好膜 03/22 19:59
→ meisterhaft:一樣的配方流程,放奶油的就是比較好打出薄膜,成品也較 03/22 20:02
→ meisterhaft:香潤一點 [我覺得啦~] 03/22 20:02
推 capik:據本人不專業實驗過的結果，液態油(橄欖油、沙拉油)用後油法 03/22 23:20
→ capik:麵團吃油進去的時間需要比較長(還會噴濺)，對於後續基本發酵 03/22 23:22
→ capik:則沒有看出明顯差異。(成品的味道當然也有差) 03/22 23:23
→ capik:而對於麵團是否容易到完全階段，我還沒看出明顯差異。 03/22 23:25
→ capik:以上是之前揉麵團過程，太過糊塗忘了加油，臨時加液態油經驗 03/22 23:26
推 meisterhaft:今天去看了王傳仁的"天然、無添加的手作麵包"裡面提到 03/23 13:32
→ meisterhaft:液態油如果在麵團稍微出筋後才加入會造成操作不便, 03/23 13:33
→ meisterhaft:所以把液態油歸到液態材料區. 沒有更進一步說明是哪些 03/23 13:33
→ meisterhaft:不便. 03/23 13:36
推 capik:如果單純像m大講的，那應該就是我實驗過程中的..吃油慢,噴濺 03/23 13:57
→ capik:等不便而已。（其他如面團成型、後續發酵是否有明顯影響， 03/23 13:58
→ capik:單單我一個人實驗樣本不足，要靠其他有經驗的人分享。 03/23 13:59
→ capik:剛在他版看文章看到相關議題，他的說法是： 03/23 20:18
→ capik:液體油的成品會比固體油的成品，鬆散一點點。 03/23 20:19
→ capik:極端例子： 固體油：如海綿蛋糕。液體油如戚風蛋糕。 03/23 20:20
→ capik:實在在揉麵團時應該也是類似的，但應該只差了一點點吧。 03/23 20:21
→ sunnypie1992:我大概懂了。就像加水，有時我會留個10%，看麵糰情況 03/24 00:38
→ sunnypie1992:再決定要不要下。但這時下的水往往很難吃進去，經常 03/24 00:39
→ sunnypie1992:是一片溼粘。其中道理在一開始就下的水，有很長的一 03/24 00:40
→ sunnypie1992:段時慢慢隨著麵糰成形吃進去。但後來下的變成要直接 03/24 00:41
→ sunnypie1992:滲入已成糰的麵糰裡，自然就難了。油比水更濃稠，如 03/24 00:41
→ sunnypie1992:果待麵糰成形才放，常然不好吃進去。這是我想到先下 03/24 00:42
→ sunnypie1992:後下的不同..這是指液態油。 03/24 00:43
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.161.243 (03/24 00:45)→ sunnypie1992:奶油又不同了，因為它是油加水(我指的是牛奶)，而且會隨著攪拌溫度 03/24 00:47
→ sunnypie1992:升高而融化。比較容易為麵糰吸收吧。 03/24 00:48
→ sunnypie1992:所以奶油可用後油法，液態油則不適合。 03/24 00:49
推 lanretee:好文推~內容推文都好讚 長知識哩! 03/24 13:50
→ lanretee:ps.期待攪拌機分享~ 03/24 13:51
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.161.243 (03/25 03:00)