【龔成問答信箱】（Q20681-Q20700）

Q20681：

龔sir, 你好
1. 記得之前你教我計算股票的息率係派息➗現時股價✖️100% = 現時股票的應有息率

2. 見到你推介Facebook 的人現時應同時長線持有新經熱及舊經濟股，但係你之前同我講新經濟股不適合我,因為我重有6年退休,

但問題係為何唔應該在這幾年持有20%或以下新經濟股較好呢，咁可以同經濟增長同步？
感激不盡

龔成老師：

1）公式正確。

2）如果你就退休，就不適合你。加上你的性格保守，我認為新經濟股對你唔太適合，始終這類股較為波動，你見最近股市大上大落，部分新經濟股從股價高位跌了3成，你可以想象當中的波動。

如果你認為自己能承受風險，投資10%-15%都可以的。

如果不懂選股，就安碩恒生科技（3067），有長線投資價值。

這基金追蹤恆生科技指數之表現，而恆生科技指數，都是一些有質素的潛力股，例如阿里（9988）、騰訊（0700）、小米（1810）、美團（3690）等的新經濟類公司，長遠有潛力。所以有長線持有價值。由於基金有30隻股票，比起單一股票，風險能減低。

不過，現價都唔平，大約在合理區頂至略貴，因此，這刻不能大注投資。最好的策略，就是月供，或自行分注小注慢慢收貨（例如每月買一次、或2個月買一次），總之慢慢入，不能用盡現金，原理如同不斷儲貨，這樣就能平均買入價，減少風險。然後就長線持有。

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Q20682：

龔sir, 手上帶2269，6098，8083，9988，近期跌左好多

想問加息會吾會令高估值股票持續下跌？另外REITs處於低位，應否開始建倉， 如405

龔成老師︰

加息會對企業估值，造成一定影響。但我地分析一隻股票時，除左息口，更重要係佢本身質素。

中國有贊（8083）集團主要於中國從事經營電商業務及支付服務業務，業務分類如下：

（１）電子商貿：透過電商品牌「有贊」提供各種有關虛擬批發及零售之線上及線下解決方案及服務，如「有
贊微商城」

以有「有贊零售」等ＳａａＳ軟體產品及人才服務、面向開發者的「有贊雲」ＰａａＳ雲服務、面向品牌商的「有贊推廣」與「有贊分銷」、以及面向消費者的「有贊精選」與「有贊微小店」。

（２）第三方支付服務。

（３）一鳴神州：提供第三方支付系統解決方案及銷售綜合智能銷售點裝置。

（４）一般貿易。

近年業務發展快速，生意增長力，不過，現時估值高，業務變化較，整體有好大的不確定性。加上佢過往在核數師報告出現過「保留意見」，盤數可能有古怪，雖然已是數年前的事，但都會扣分。

佢不是無潛力，但風險較高，這刻投資值博率不高。

其餘3隻都有質素，唔洗太在意中短期波動，長線持有就可以。

不過要留意，你持有的股，不少都是近期有炒作的，即是之前價位都貴，其實唔應該持有太多。如果你貨好多，可能要減。

現時不少本地REITs，都處於合理區中下部，係有一定吸引力。但佢地主要係收息用，增長力唔高。若你係年青至中年人士，就唔建議買太多這類股票。

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Q20683：

老師點睇1478呀？
有貨者好冇繼續持有呢？

龔成老師：

丘鈦科技（1478）這股之前好波動，其實呢隻股本身唔算差，前景不過不失，但市場估值的變化就相當大，當企業有不同的消息，都會對股價有一定的影響。

佢雖然有技術，但賺錢能力相當不穩。當環境逆轉，手機市場轉弱，這企業就成為較大影響的企業。

整體來說，不過不失，波動是這股最大的風險。如果你持貨太多，宜減。但如果不多，長線是無問題的。

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Q20684：

阿sir.. 我本身係一個文職，人工$16000蚊，老公收入$18500左右，有一層自住，供左2年幾，每月供樓$8000，請工人姐姐$4700

有一個小朋友，就讀小學

哩兩筆錢係固定支出，未計家庭洗費同水電煤，生活費等，由於兩個人收入都不多，積蓄只有10萬，每月尾幾乎月月清，可儲既錢都唔多，哩兩年遇到社運同疫情，我都無加到人工

一直停留，令到我想轉行去做保險經紀，做一份多勞多得既人，但我朋友唔多，保險一開始都係做自己身邊既人，我又怕開唔到單

我無份穩定既收入，因為我老公份糧，唔足以支撐屋企支出，我應該要點做，轉唔轉去做保險經紀，而家係人生交叉點，你可唔可以比d意見我

龔成老師：

長遠，你地的確要開發新的收入來源。

保險經紀係其中一個方法，但不是唯一的方法。

你應該更闊去想，怎樣增加收入，例如一些小生意、網上收入等等，最初可能只是副業，希望日後能化成正職，提高總收入。

至於保險經紀，要睇你份人本身的特質，如果本身性格主動、積極，就算這刻朋友唔多，其實都有機會發展的，你可以向一些從事這行的朋友了解下。

思維會闊少少，想不同的可能性，唔好太快出現限制思維。

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Q20685：

阿sir,941 可以長線投資嗎？現價在合理區嗎
1313 在9.92的貨是否也可以長揸

其實我都明白你講嘅長線投資道理但有時真係會因為啲價位上落波動而擔心

龔成老師：

中移動（0941）不是無質素的，5G雖然對佢有正面影響，不過，中國政府希望相關費用不會太貴，令資訊流通更好便利，所以，對佢的賺錢能力方面，未必能帶來突破性的增長。

可視佢為收息股，增長力不算強，這股有長線投資價值。現價合理。

華潤水泥控股（1313）本身有質素的，不過業務就較有波動，佢過往的盈利數據上落都大，因此股價的變大亦會較大。

佢之前公布的中期業績，業務有回落情況。長遠計，房屋、基建發展等因素，都會利好水泥股。因此長遠是正面，但就要留意股價上落會較大，自己要注碼上控制，如果你持貨不多，無問題，長線就得。

長線投資，最重要就是睇企業，減少睇股價。比亞迪（1211）我持有了12年，都試過由$88跌落$12，之後先慢慢上翻去，中間經歷好多年，最重要是「企業」，平常心睇股價。

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Q20686：

龔sir，地產板塊係唔係時機,同埋邊一隻會好啲

3081到合理價位未?
1810又回到咩位先合理

如我先可買一隻買邊隻先會好啲
之前聽完你講3067已經慢慢收集,已經好好

龔成老師：

現時地產股價合理，可以投資，作為財富組合的其中一部分。恆基（0012）合理的。

價值黃金（3081）算是合理區頂。

小米（1810）有潛力的，佢的產品性價比高，相信在全球好多個國家都會有市場，佢長遠只會進一步增長。

同時，佢建立的平台是佢長遠的增長動力，先賣手機，再利用手機的平台延伸銷售小米家電。長遠正面的。

這股可長線，不過現價唔平，去翻$22以下合理，最好都$24先投資會較穩健。

恆生科指ETF（3067）以慢慢收貨模式是最好的，因為長遠不差，但經常貴，所以要慢慢分注收貨。

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Q20687：

龔sir, 黎緊月尾, 我會辭職返內地一段時間, 未必可以留意到個市況. 我消化左你之前比我既建議,

選擇左一個月供組合（盈富$3000+中生$1000）. 因為暫停收入, 但又唔想停止增加資產, 所以注碼較少. 想問下你覺得可唔可行？

龔成老師：

其實股市根本不用成日睇，我地只要睇「企業」就得，不是「股價」。

如果你這刻無收入，就要睇你的現金是否足夠，如果有現金，保持月供或減少金額去供，可以。

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Q20688：

龔成老師，我而家月入5萬左右
月儲兩萬多。

有啲積蓄，但係近期股市波動令我損失左差唔多7-8萬
我可以做啲咩嚟對沖風險？
同埋點部署之後嘅投資？

現時持股
6060 眾安在線 10000 股

龔成老師：

最重要不是睇「賺蝕」，不是睇「買入價」，而是睇質素。

你要分析「之後的組合情況」，不是過去，是將來。應該持有那些優質股，比例如何，能為你帶來怎樣的長期財富。

你要分析你的投資目標，你想潛力股的比例多少？平穩股的比例多少？組合風險程度如果？

即是你想設計一個怎樣的投資組合？長期、優質、平衡、適合你。

我地最重要是建立一個長期的「財富組合」，要優質，要平衡，要適合你的年齡與風險承受程度，新舊經濟各類股都要有。

同一行業不能太多，同一股不能太多。要平衡，建立後長期持有，不是買賣賺差價，而是成為你財富組合一部分。

眾安（6060），業務都有發展力的，但業務仍有不確定性。佢最近開始由虧轉盈，反映之前的投資開始有收成，暫時睇是正面的，但之後的發展仍有未知，這一定會令股價波動。

佢做這類互聯網保險公司，的確有潛力，同時背後有支持，所以有發展，這部分產生了「概念價值」。

現時市值有部分是概念價值，而這個價值值多少錢，其實無人知，市場對這價值的看法不一，同時經常改變，所以令股價大上大落。

初步睇，企業有發展力的，不過風險同時存在，因此唔建議太大注投資，這股都可考慮長線持有的。現價勉強合理區頂。

這股如貨不多，可守。但你不能只集中在一隻股票的。

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Q20689：

Hello啊Sir，拜師左你一年，睇左你既書同上左你既堂，對自己係選股上有好大幫助。成個組合跟左你之後都有10-14%升幅。多謝你

不過我發覺自己仍然有兩大問題，希望啊Sir可以比啲意見。

1. 我每日都會不斷開個app睇，明知股價唔重要，但都會係咁睇，搞到心情會有影響。我係一個長線投資者，對選擇左既公司好有信心唔會放。但係我定左每年都要投入新資金擴大成個組合，所以其中一個原因成日睇app係怕錯過適合既買入價，驚因為自己睇漏咗而入唔反。

2. 我現有組合目標既股票都已有貨。但每次為自己訂左下一次既買入價，好多時候都會心急，驚唔會跌落個個價位而早入左。

呢兩個問題困擾左我好耐，我覺得要提升投資能力一定要克服呢兩個問題，好希望老師可以指導我。除左心理調整仲有冇其他實際方法解決

我現有組合共15隻，市值$170萬左右:
3, 27, 66, 788, 823, 1177, 1299, 1448, 1810, 1928, 2382, 2800
3067, 3319, 9988

龔成老師：

1）強烈建議你刪去個app。

你唔會因為睇少左股價而錯過左某些位，反而可以更冷靜去分析。

例如股價$100以下是平，當你見到佢由$300跌到$200，你由於每日睇股價，你已經會忍唔住入貨，但如果不常睇股價，反而更有耐性去等，到最後可能股價跌到$80，你先發現，到時先入貨。

雖然，有時真的會錯過某些價位，但總體計，好處一定比壞處多。

2）你要制定一套更有效的買賣策略，要自己強制去跟。

一年只比自己最多買5隻股票（我平均一年是1、2隻），要自己睇到好準先出手。

現時組合，基本上都是優質股，其實方向無問題，而是你的心態及投資策略有改進空間。

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Q20690：

老師 對之前美國債息有什麼看法，我手上的科技股 跌超過40% 我應該止蝕嗎

還是繼續持有 都是9911 3738 ，其實我是想長線持有 但這次波動有點怕 我心有點慌

龔成老師：

我地最重要是建立一個長期的「財富組合」，要優質，要平衡，要適合你的年齡與風險承受程度，新舊經濟各類股都要有。

同一行業不能太多，同一股不能太多。要平衡，建立後長期持有，不是買賣賺差價，而是成為你財富組合一部分。

所以，如果你同一股，佔組合比例太多，你配置就出了問題。

赤子城科技（9911）主要從事開發一系列移動應用程式、健身應用程式、遊戲應用程式等。佢長遠有發展的。

業務上，係有吸引力的，但就仍未算好穩定，盈利上落較大，但長遠增長力是有的，加上業務規模細，發展力強，不過風險都會有。質素中等。

這股不宜持有太多。如果你貨多宜減持。

阜博集團（3738）是較高風險類。

業務是線上視頻內容保護服務供應商，客戶包括七大全球電影公司、電視網絡公司及其他內容擁有者。

過往一直虧損，近年開始有錢賺，業務增長加快，不過，本身的獨特性不是好強，規模未算好大，因此，未見佢有好確定的優勢。

潛力度有的，不過就存有較有不確定性，這類股只適合小注投資。

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Q20691：

老師你好..想請問下我35蚊入左1558

之後8蚊入左3662

再 6.5入左552 但全部都輸緊好多 我應該點部署好

龔成老師：

東陽光藥（1558）不是零質素，但業務有少少轉弱。

佢係一家專注於在抗病毒、內分泌、心血管、抗腫瘤等疾病的製藥企業，是東陽光集團旗下的國內製劑平台。

行業及企業長遠仍有增長。但企業都有少少風險，加上2019年發行4億美元可轉換債券後，令負債增加不少，都會令佢扣分。

現時回歸合理價值，這股都可長線投資，但業務都有少少風險，因此唔可以太大注。

你有貨可守，但唔好加注。

奧園健康（3662）由中國奧園（3883）分拆上市，主要在中國從事物業管理服務及商業運營服務。

例如提供住宅及非住宅物業管理服務（安保、清潔、園藝、維修與維護服務）等，業務穩定，現金流不差，但上市年期不算耐，以及現價合理區中上部。

這股前景是正面的，但平貴問題則要小心，同時不建議太大注。這股可守，除非你持貨太多，就要減。

中國通信服務（0552）仍是有質素的公司，不過增長力弱左。

佢中國電信（0728）的子公司，是中國一家具領導地位的服務供應商，為信息化領域提供一體化支撐服務。

主要客戶包括國內電信運營商客戶，以及政府機構、行業客戶、中小企業等國內非運營商集團客戶，亦有海外客戶。業務範圍包括電信基建服務、信息技術設施管理維護、軟件開發及系統支撐、增值服務及其他。

見佢近期的業務有下跌情況，增長力弱左，相信中短期仍未必好，長遠來說，算是平穩型，收息可以，不過就唔好對股價有太大期望。現價合理。

相信你的投資時機出左問題，不懂分析企業價值，在貴的時候買入，建議你提高企業估值方面的知識。又或日後買股，用月供模式進行。

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Q20692：

老師
目前我持有01299 / 01810/ 02800， 亦有做月供股票 ，00027 只有月供。另外我有用保險單做儲蓄。

如果我按以上組合，我需要再分散投資嗎？

龔成老師：

持有的都是有質素的股票，可以長線投資。

建議你在月供股票，加入盈富（2800），可以更有效平衡你的組合。

長遠，你應再加多幾隻股，總股數去到5-10隻會較適合（當然，不能胡亂分散，要選優質股）。

如果你較年輕，可承受風險，就加入安碩恒生科技（3067），有長線投資價值。

這基金追蹤恆生科技指數之表現，而恆生科技指數，都是一些有質素的潛力股，例如阿里（9988）、騰訊（0700）、小米（1810）、美團（3690）等的新經濟類公司，長遠有潛力。所以有長線持有價值。由於基金有30隻股票，比起單一股票，風險能減低。

不過，現價都唔平，大約在合理區頂至略貴，因此，這刻不能大注投資。最好的策略，就是月供，或自行分注小注慢慢收貨（例如每月買一次、或2個月買一次），總之慢慢入，不能用盡現金，原理如同不斷儲貨，這樣就能平均買入價，減少風險。然後就長線持有。

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Q20693：

龔成老師，我手上持左幾隻股，都坐艇中啊，所以要揾你求救睇下要點處理

327 係8.88有10000股
1093係8.84有10000
1137係15.1有20000

1478係16.32有5000
1929係11.38有2000
9988係262.8有500
想睇下我要點部署，無限感激！

龔成老師︰

你要了解一件事，就算再優質企業，中短期股價都會有機會波動。原因不一定是本質出問題，可以係一些與其本質無關的因素。只要長線質素無變，中短期波動我地唔需要理會，長線持有就可以。

這些股票都有質素，係可以長線持有，但想你留意翻以下3隻企業。

百富環球（0327）和丘鈦科技（1478）質素較中等，只宜小注。

香港電視（1137）業務有前景，但有兩點存有風險的。

第一，佢都會依靠人的因素，王維基成為了公司最值錢的資產，佢的想法好多，有生意頭腦，但我對這類太依靠個人的企業，不建議太過大注。

第二，這企業現時搞網購，有增長力的，但同時存有一定的未知數。疫情過後的增長力會否減慢？另外就是估值方面，我都好難講這刻的估值。投資係可以，但同樣不建議大注。

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Q20694：

老師，想問中國海洋石油都潛力嗎？

咁2314 現價入係未合理價範圍？

龔成老師：

中國海洋石油（0883）雖然質素都算有，但不是最高質類別，佢對油價較為敏感。

雖然佢都有一定的規模，但卻不是最高質素的企業，這是由於佢的產品自主力較弱。

石油是商品，當中沒有差異性，佢地要將石油賣出，只能跟國際油價，這令佢地處於被動狀態。沒有價格自主的能力，這令佢地的獨特性有限。這類商品企業，都可投資，但就要明白不是最高質的企業。

由於質素中等，唔建議大注投資，但相信油價上翻佢會上升的。

理文造紙（2314）主要從事生產及貿易原紙、木漿及衛生紙產品。本質不算差，但又唔算係好好。

過往的生意，雖然都有增長，但不算強，同時近年有回落情況，現價合理的，投資價值都算有，但又唔值得投資太多。

整體的投資價值，可算是中等，買入收下息都可以，但就唔好對股價有太大期望。

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Q20695：

你好龔sir！175.520.636.968.1177.1810.3067.6993以上都高位入。什麼價位可再加注呢？

還是不加注等市再跌買1211.388.什麼價位可買？以上股票可以長缐投資？阿Sir點看謝謝你感恩

龔成老師：

上述的股票，選股無問題，但如果買入價都在高位，反映你在把握投資時機、企業估值上，技巧不足，要強化這方面。

另外，你唔好心急加注，大市波動，等跌多D先，唔好急。

至於比亞迪（1211）、港交所（0388），仍貴，建議月供好了。港交所跌多1成可考慮小注。

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Q20696：

你好，我持有：
62/2018瑞聲入左2000股
175/6618京健入左200股
13.5/1789愛康入左4000股
我應該点做好

龔成老師：

其實持股不是無質素，不過買入價都處貴。

瑞聲科技（2018）不差的，本身有一定的規模與技術，長遠發展正面，不過，佢增長力不是好強，只能視為平穩增長類別。

現價合理，長線持有。

京東健康（6618）由京東（9618）分折出來京東健康，將會來港上市。這股可長線。

質素上，京東健康是有的。但由於估值難，不確定性大，同時經常貴，這股你小注較好，不要心急加注。

愛康醫療（1789）本身不是無質素的，只是之前炒作太多。

這股經常處於少少貴的水平，這是最大風險，就算現時，都成30倍市盈率。

睇翻最近情況，自2018年「4＋7帶量採購」開始後，令醫療材料開始降價，降幅基本在50%左右，甚至更高，預計未來3年帶量採購在醫用耗材領域會持續，會常態化，影響佢的賺錢能力。

從長遠發展，這股仍是正面，但就算現價仍唔平。你這股小注持有就好了，不要心急加注。

暫時都可守住先。
但有心理準備會較波動。

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Q20697：

今次大鍋！股市近期回左唔少，救下我應該點處理
快手 500股 $400
華虹半導體 2000股$60
京東 500股 $412
心動2000股$90
龍源 10000股 $14.5
阿里 1000股$302
現在怎麼算？蝕$250000

龔成老師：

其實你上述持股，不是無質素，但你集中在新經濟股及近一年熱炒類別，這是最大的風險！

加上你的買入價，全部都是貴，反映你有核心的投資問題。

第一，選股問題，你應該建議更平衡組合，你之後應加入盈富（2800）。

第二，買入時機，相信你會在最好短期利好消息，大市最好氣氛時投資。而這時卻是最貴的！

至於現時的情況，由於你集中在新經濟類別，你最好在反映後，減持部分，持有現金或轉去盈富。

平衡翻組合風險後，餘下先慢慢守。

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Q20698：

阿sir你好，本人係做生意，分店有10多間，每月可動用流動現金有100萬，自住樓1，家族收租樓2，股票知識0，只跟風20蚊買左2000股Tilray

準備投資50-100萬做其他行業生意/買股票，投資年期4-5年，目標每月賺5-10萬，回本期一年至年半，目標投資回報400-500萬，請問股票/生意邊樣會較穩定認識目標

龔成老師：

你應該建立一個更平衡的財富組合：生意、物業、股票。

所以，現時你應該用資金，投資股票。當然，股票的回報，未必及你投資資金做生意，但相對地，優質股的風險都較少。同時可以助你建立一個平衡的財富組合。

投資股票，我地最重要是建立一個長期的「股票組合」，要優質，要平衡，要適合你的年齡與風險承受程度，新舊經濟各類股都要有。

同一行業不能太多，同一股不能太多。要平衡，建立後長期持有，不是買賣賺差價，而是成為你財富組合一部分。長線持有。

你可以投資「平穩增值股」，暫時唔好投資「潛力股」，因為潛力股要求你有一定知識。

暫時可動用$20萬-$40萬。

平穩增長股：考慮盈富（2800）。

另外再加：銀娛（0027）、恆基（0012）、港鐵（0066）、平安（2318）、粵海（0270）、領展（0823）、希慎（0014）、太古地產（1972）等，你可以了解下這些股票，然後從中選股。

現時大市波動，可以一邊投資一邊留現金，而餘下現金的運用，就是等大跌市時出手，如果你能在這段時間學好選股等技巧，到大跌市時就能把握機會，財富增值會更明顯。

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Q20699：

丫sir，我都在人生交叉口
可以點

我在做梗一份不喜歡的工作
這個工作時間合約是10至7，一天
有萬六，其他時間要扮工

一天我實際工作的時間是兩至3小時， 其餘時間有做副業，正職穩定，但要經常扮在工作中
副業主要是做銷售大概可以有2萬3萬左右

我有2個小朋友，老公剛失業
他現在批法自己生產的食品
因為我經常都在街上

我都會幫他順便做銷售
你認為我辭掉穩定的工作好嗎？
有時覺得穩定工作好似仲限制咗自己

但疫情下
又怕失去穩定
我應該如何是好？

龔成老師：

你在長遠計，辭工是最好的。

你現時副業有發展，甚至可以你地二人合作發展，從長遠角度，這是大方向，一定最適合你地的。

問題只是時機。

如果你地現時現金較少，較擔心，就暫時唔好辭住，你要盡力儲錢，等你有足夠的現金，就辭工

如果你現時有一定現金，就可辭工。

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Q20700：

老師你好，想問問關於買樓事宜，假設我和女朋友想買樓，在價值觀大前提下，用一個人名，之後用一個做擔保

理論上可以做到九成按揭，但感覺上對另外一個層樓冇名但同樣要比錢及月供好像不公平，但如果用聯名去買，會安心d

但之後再買樓時又用唔到首次置業，請問如這程況，應該如何處理比較適合？

另外想問如用了首次置業，是可以自住，但如果想出租是否違法？可有其他途經放租又安全嗎？

龔成老師：

正路來說，用一個人名會較好的，因為有名可以日後有機會買多一層。

雖然表面上唔公平，但根據過往的法庭案例，只要佢都有持續供樓，其實到時打官私都有機會二人平分的。

當然，如果好想聯名先較安心，都可以的，到日後有需要，其實可以比錢上律師樓去搞拆名。

至於首置，可照放租的。

只是金管局定明，5成以上按揭不能放租的。（當然，坊間有部分人仍會9成按放租的，但當然有風險，你可自行上網找多D資料，這裡不便講太多）。

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若你有問題想向本人發問，可在龔成的fb專頁中（www.facebook.com/80shing）inbox龔成，但要注意如無特別聲明，有可能將問答放上網，當然，會將發問者的身份，以及有關個人資料的部分刪去。

另外，我所給予的各種意見，只是供大家參考，當中無任何銷售及推介，不涉及任何利益，其實大家應該要有獨立分析的能力，我只是給予一些方向及純參考模式。

由於提問人數眾多，見諒無法即日回覆，如果是普通的提問，預起碼要7天以上才能回覆，若然是較複雜的提問，起碼要10天才能回覆，希望各位能諒解。

［懵懂、無知、快樂、傷心，都在生生不息的循環間，蛻變我，成為不一樣的個體，就像頭髮一樣］（葉佩雯）
頭髮之於一個女孩子，往往是愛美的象徵。

我的母親雖然生了兩個女兒，卻不是一個很會操弄頭髪的女人，或許是因為她在太年輕的時候就嫁了人，又很快有了孩子，在還沒有機會為自己妝點些什麼的時候就從女孩變為母親。尤其我和姊姊都遺傳了母親的細軟髮，扁塌、脆弱容易斷裂的特性，讓我從六歲開始，就在母親的懶惰之下（她不想每天起床還要替我綁頭髮），失去了留長髮的權利。直到十歲時開始意識到或許一頭漂亮的長髮可以讓我變得更美麗，強烈抗議母親的專橫，才刀下留髮。此後我開始完全有了為自己頭髮做主的權利，一直到國中面臨髮禁，才再度剪去一頭長髮。

長大之後，開始會打扮自己，雖然也逐漸明白頭髪的長度並不是女人味濃淡的關鍵，整體散發的氣質才是。但往前回溯，頭髮長長短短，我總會發覺自己其實有些迷信，當我想要圈住哪一個男人的時候，自然就想把頭髮留長了，想著彼此的思念，可以如頭髪一樣越長越濃。如李白那句「妾髮初覆額」，情愛的開始，和從臉際拂過的絲柔有關。

那如果失戀了呢？

頭髮慣常短了的男孩子會剃一個大光頭、女孩子會理一個更短的造型。

人類不知道為了什麼，對於身上各處的毛髮大都有除之而後快的泯滅之心，偏偏對頭髪盡顯珍惜。所以在明末清兵入關的時候，舊朝遺民喊出「留頭不留髮，留髮不留頭」的激烈口號；民國建立，對於莘莘學子的先決教育，便是禁絕我們對頭髮的愛戀，好像剪下了頭髪，也同時剪下了個性，不論高矮胖瘦，都變成一模一樣的樣板，再也沒有自己。

我是髮禁末年的孩子。教育部在我國二那年，解除了對於女學生頭髮長度的限制。雖然還是不能燙、染，但對所有女孩子而言，能夠至少決定頭髮的長度，已是值得普天同慶的事。

高一下學期，我憑著對日本傑尼斯偶像的熱愛，參加校內的日本研習社，並當選社長。我的高中在每年高一升高二的暑假，有一個三天兩夜的領袖營傳統，規定校內每個社團、校隊，都要至少派出兩位幹部參加，班聯會成員則是全體加入。這個營隊的用意，在於讓即將升上高二的校內各級重要幹部們，能夠彼此認識、聯誼，讓往後一年的承先啟後、中流砥柱時期，更有互助合作的機會。概念有點類似現在的EMBA學程，目的不在學習，而在交際。

宿營第一天，寢室分發後，發現房間裡有架室內電話可以互通的康輔社長，打了電話過來，要找與我同寢的康輔副社長。康輔社長是男生，他打電話純粹只為向副社長交辦事項。聽見電話鈴響，恰巧在電話旁的我接起來。一聽見來電者是男生的聲音，登時玩心大起，假扮成網路世界尚未蓬勃發達前曾席捲全台、撫慰多少男性寂寞心靈的0204，嗲聲嗲氣地說：「副社長不在，這裡是0204，你們打錯了。」

聽見我不實的言語，和我同房的一屋子女生全吃吃笑了起來，還有點含蓄，卻也想看好戲般，遂也不阻止我，還默默豎起耳朵聽，手上動作卻不敢遲下，只是僵滯；電話線另一頭的男孩子們則像是挖到寶般全炸了鍋，一個接一個輪流過來跟我講電話，問我什麼名字、幾歲、住哪、身高體重、什麼罩杯⋯⋯。

我一向是女孩子裡面比較男孩子氣的那一個，我說的不是外表，而是個性。那些矯柔作態、狀似情色的對話，在十五、六歲、而且在學校監督之下、民智未開的少男少女之間，其實也就這樣迴圈般點到為止了。粗略看過幾部A片、尚沒有性經驗的我，雖然已經懂得在夜深人靜時滿足自已原始的慾望，但得到快感後還是會有種做壞事的恥辱感約束著我，因此在大庭廣眾下，雖然我能較一般女孩展露一些什麼，卻也還是會在開展到極致之前趕緊險險地縮回去，以防止秘密被發掘的恥辱感現身譴責。電話那頭的男孩們亦是。也許較女孩發展得慢速的他們，意淫的只是個0204的概念，也不是真的想要聽見什麼粗鄙下流的電話性愛。

而我不知道的是，電話那頭有個男孩子，竟因此愛上了我的聲音。他在營隊那幾日向人打聽究竟誰是「0204」，然後在活動中成為默默瞅著我的一道視線。

那時的我已把頭髮留長了，而將頭髮留回來的理由很直白，就是「我想談戀愛」。

國中三年女校，還規定全體住宿，雖然曾經懵懂暗戀過幾位帥氣的學姐，但也從沒和誰真正發展成戀愛關係。我明白自己的心思是嚮往且充滿悸動的。雖然大人們總是諱莫如深，不然就是充滿一種「小孩子什麼都不懂」的鄙視，滿口仁義道德拿「用功唸書以後才能賺大錢」這種直銷式話術洗腦我們，還是無法阻止我想和一個特別的異性有熱烈交流的思緒。

我已經來了月經，開始排卵了，這是我生為生物的本能。留長的頭髮較胸前微小的隆起突出，變成更為明顯的第二性徵。

三天活動結束，依依不捨和未來一年的夥伴們道別，正式進入暑假和無數個只有自己與棉被纏綿的寂寞的夜。我的青春像是熟透了的芒果，散發甜膩過度的香氣，迎來新的學年，也迎來了我在這所學校第一個流言：「有人想追妳。」接著我便落入了流言的陷阱，和對於戀愛的渴望，在還沒真正認識他之前，便因著這句話，也喜歡上他。

他是合球隊的隊長，先愛上我的聲音才喜歡我的男孩。我該說我是幸運的，因為他亦不是其貌不揚的那種男孩子，甚至有點好看，還高高壯壯的渾身充滿各種強烈的賀爾蒙，明示暗示著性徵成熟的我就該選擇他。

第一次有意識地見他本人，是在開學後不久，流言剛剛甚囂塵上，我秉著好奇心在中午吃飯時間的福利社，藉著人來人往的遮掩，又遠又近地拉著同學瞅著他一眼。然後他似乎也注意到了我的翩翩到來，出了福利社還和同伴一起坐在外頭走廊花台上，狀似清閒地說笑，卻還是被存著心眼的我直接認定是為了多看我一眼。

接下來幾天中午，我都要偕著同學去福利社，即便自己已經帶了便當還要下樓去買罐飲料，然後宿命般的情節便會上演：他會先我一步出福利社並坐在花台上喝飲料、我依舊不發一語走經過他，假裝不在意，可是頭皮總是發麻，好像頭髮和他的視線連在了一起，一直到進了教室，那種感覺還不散去，像是他的心意就這樣掛著跟了上來。

合球隊副隊長桂桂剛好是我的同班同學，還從高一就開始同班，所以升到高二後依舊是極熟識的。她是個髮型和性格都爽朗中性的女孩子，渾身散發一種正直的清新感，讓人很容易靠近。那時的我不懂得「中性」的魅力，我在女生中雖然是個性比較男孩子氣的一個，對於外表的追求還是很女性化，在真正的男生面前，就是能夠激起我交配慾望的男生面前，還是會先選擇耍弄許多扭捏把戲，證明自己的曲柔，不大敢真正透露性格的開闊之處。

不知上演了幾次福利社前的「巧遇」，承先啟後、中流砥柱的高二上學期也鬧轟轟地要過去一半。我向來不愛唸書也不特別聰明，身兼日研社社長一職，還是個什麼活動都要參上一腳的好動鬼，功課不好自然不在話下。但是對自己、對這個升學掛帥的社會又做不到真正的放棄，二一添作五，心思在兩相雕琢下，我成了一個至少還要臨時抱佛腳的學生。這隻佛腳不長，但也竭我所能地不短了，大約一週。每到段考前一週，我的心就長毛似的緊張起來。討厭念書又做不到自我放逐的我，只好老實地每天放學後到學校圖書館報到。

一天，桂桂邀請我和她一起到學校附近的圖書館讀書。還說，有人會幫忙佔位子。那時是段考前夕，卻還不到於我而言真要緊鑼密鼓的一週。因著那個男孩子的關係，我心裡約略有了明白，知道這大概就是那個時刻了。

我和桂桂雖從高一就開始同班，感情也不錯，但若真要劃分團體，也不是成天黏在一起的那種，她會突然開口邀請我，不至於唐突，也絕非偶然。我有些故意地反問：「誰這麼好心要幫忙佔位子？」

「我隊上的人啊。」她答，口裡有種意有所指的韻味，畢竟這流言沸沸揚揚也不是一天兩天的事。

「喔，我想一下。」我有些扭捏地不敢直接給出答覆，因為我也不知道我的答案是什麼。確切來說，應該是我早已發覺自己的答案會是什麼，卻不願承認像不敢完全不讀書、放棄這個升學掛帥的社會一般放下矜持。

「我們可以先一起去七三七巷吃晚飯再去讀書，我知道妳家很遠，可是讀完書以後有人會送妳回家啦放心。」桂桂繼續遊說，像是合縱連橫的蘇秦張儀，頗有種使命必達的態勢。但重點是，她怎麼會把「有人會送我回家」當作是優勢了呢？我有些好氣的羞赧，卻也不敢真正發出這個脾氣，怕會剛好證明自己太過在意，也怕會失去這個機會。

上課鐘響適時解救我於進退兩難，桂桂還張著大大的笑顏，引誘我遁入戀愛的詭計。

說來可笑，當時的我難以答應赴約的原因很天真、很夢幻，就是我是曾經發過毒誓要嫁給某人的。我對某人可以說是知之甚詳，也可以說是完全不了解。重點是某人根本不認得我，但我因著某種年幼的自信與強勁的願力，總覺得這世上沒有比我更愛他的人了，所以他就應該要愛我。完全秉持著處女情結在處理自己的愛情。

某人是誰呢？

某人就是我當時所喜歡的日本傑尼斯偶像赤西仁。我為了他去學了兩年日文、偷偷在放學後打工存錢飛到日本去看他的演場會、加入日研社、甚至當上社長⋯⋯，我以一個高中女生之姿，做盡了所有我能為一個偶像做的事。然而這個偶像雖然填補了我的幻想，卻無法實實在在進入我的生活，撫去我因思念而流下的淚水，當然更無法解放我於焦渴難耐的夜了。而這正是十六歲的我所渴求的。

我還是很喜歡我的偶像。每次遇見不順心、氣餒的事，看著壓在書桌透明桌墊下的赤西仁照片，還是能很輕易地勾起微笑。他的笑顏那麼燦爛、那麼天真、甚至為了每個粉絲那麼努力，我擁有著這樣的男人，還有什麼好怨懟的呢？

可是高一升高二的暑假親自去了一趟日本，花了畢生積蓄看了兩場演唱會，還跟著櫻花妹們一起在演唱會後排隊等在藝人專用的出口通道外，期盼能和偶像有更多更近距離的接觸。等是等到了。我的赤西仁親切陽光地出得門來，在月色氤氳的代代木公園和每一個排隊的粉絲握手。我努力了這麼久、喜歡了他那麼久，等著的就是他終於有機會對我一見鍾情的這一刻。但赤西仁很公平。他微笑、握手，給每個人同樣的時間與幅度，像是一張大樂透，你不能說你不會中，但中的機率很低，低到即便誰佔了一分什麼優勢，都是無所分別。

我感覺我心底用天真孵出的夢幻泡泡戳破了。被他一樣燦爛的微笑、他無所分別的公平戳破。我本以為會很痛，但搭上飛機返台的那刻，看著因緩緩升空而越變越小的成田機場，我竟也只能勉強流出幾滴不算激烈的淚水。

我從此再也沒有瘋狂迷戀上哪個偶像。我會嚷嚷、會在看劇的時候排卵一下，但很快就能回到現實，知道他們也不過是一項商品，產品功能為引發雌激素劇烈運作。

現實人生是，自己的卵巢自己救。

上課鐘響完，屁股才沾上木製課椅，死黨大梅就傳了紙條過來，問我究竟要不要去？我又扭捏著回說不知道，感覺好怪，不然妳陪我一起吧。不過隸屬於空手道隊的大梅，在段考前都有和自己隊上成員一起唸書的習慣，因此很快就拒絕了我的邀約。然後我轉而把紙條傳給另一個死黨安琪，求她陪我一起。安琪和我家住得很近，很有戀家癖，放學後總巴不得快快離開學校這鬼地方，因此也是爽快斷然拒絕了我的請求。然後我又問：「妳覺得他帥嗎？」

這次我等了稍久一些，久到都差點要遁入老師的魔咒專心上課了，紙條才回了來：「不是我的菜。可是我覺得妳可以試試看，不要再愛赤西仁了啦，妳應該腳踏實地談個戀愛，不是他也沒關係，重點是妳要認清妳這輩子不可能嫁給赤西仁。」好一段至理名言。我的好友竟能以十六歲之姿就悟透我到三十歲才懂的事，是我太蠢了還是她太早熟了？

「那妳怎麼辦？」我指的是我們放學後會一起搭公車回家的事。這句問話其實是多餘的，我僅是還在為少女的矜持做最後的掙扎，還想拉死黨當墊背。

「我可以自己回家。」收到這封回覆，我似是得到了象徵性的首肯，被好友充滿鼓勵的手隔空握實了一番。

那日放學，我懷著惴惴又期盼的心情，跟著桂桂和其他合球隊的女人們（合球隊其他男隊員的女朋友），踏上一條以用功為名卻激似戀愛的道路。我在那一路上恍惚有些明白，人類是為藉口而生的動物，不論做什麼都要有正當名目包裝，才能顯得神聖而俐落。像歷史課本上教的十字軍東征，以上帝為名的他們各懷心思；以讀書為名的我，其實心跳劇烈得根本靜不下心來。

女孩子們到的時候，男孩子們已經坐在圖書館門口抽煙了。

男主角見了實在的我，而不是那種福利社前「巧遇」的我，突然有些慌張侷促起來。桂桂朝他使了個眼色，鼻間噴出的氣息充滿高分破關的得意，好像他們曾經拿我打賭，來與不來，各有賞罰。

男生們先領我們到地下一樓的自修室放書包，那兒有幾個座位已經被他們擺上了一向空白得很的課本佔位。見著他的那一刻，我就再也無法自然地談吐。我也不清楚自己究竟是怎麼回事，不過因為一個流言、幾次碰面，連話也沒有說上，胸腔就被堵得連出聲都那麼困難。

那個「初識」，我們都十分客套，很少直接交談，大多是參與別人提起的話題，沾著個邊、抓著個小角。即便男生們不知是真的提早下課，還是自行早退去替大家在段考前夕搶手的自修室佔位，這樣的千載難逢、這樣的處心積慮，他也還是君子得沒敢直接坐在我的身側，還是和其他男孩子們一起，只有偶爾假借「請教」之故，拿著參考書「恭敬地」來找我問幾道英文試題。

我高中三年雖然總體平均成績很差，英文卻因為從小五就開始補習，而打下了不錯的基礎（補習英文的原因是為了讓當時喜歡的男生有機會陪我走一段路，因為英文補習班和他家同方向），與本來就極有興趣的國文、歷史，算是我總不忍悴睹的成績單中唯三可以期待的亮點。喔，順帶一提，如果台灣教育真的重視五育均衡的話，我的體育成績也算是表現不俗，但這科到高三基本被其他「主科」借去複習考試，只有考五十公尺游泳時大家會真心拿命去拼，不然也真的是沒命了。

這一夜之後，這樣的默契竟也迅速固定下來。第二天，桂桂問，我去了；第三天，桂桂問，我亦去了⋯⋯。他從不敢直接與我交談，到後來可以習慣成自然陪著我搭公車回家。我們沒有牽手但車上人潮有點多的時候，他總會輕輕將我抓著，或幹脆用他高大的個頭把我圈在一個安全的角落。

段考結束，我考得爛甚以往，我有些難過但也絕非真心。這樣相處的節奏跟著考試劃下句點，我知道似乎該與他做個了斷才對得起我的爛成績，不論這了斷是肯定的——乾脆就跟他交往，反正我也只想戀愛不想讀書了；還是否定的——痛定思痛挽救成績大作戰，不要再與他來往。

但我卻萌生了一個不算肯定也不算否定的奇特念頭：我想讓他一直追我。

這個奇特的念頭或許和我對自己生理無言的羞恥感有關、也或許和自己內心理性的（亦或是被社會價值扭曲的）對自我的期許有關。我明白自己強烈渴求著他，每當他觸碰我，不論是經意、還是不經意，都能激起我心窩一陣搔癢；夜裡亦時常想著他的身影、喊著他的名字。現代台灣人平均初戀年齡雖有下降的的趨勢，但在我那個時候，在我那樣一所升學率還稱得上中上的公立高中校園裡，確立關係、明目張膽的戀愛還算是稀有，也容易在眾人矚目的口耳傳遞間，被套上一層「不規矩」、「不守本份」的負面濾鏡。

我喜歡他，不想和他斷了這樣狀似戀愛的關係、可是也害怕某種自己似乎也控制不住的慾望終究會淹沒了自己，然後我就成了問題學生、成了校園邊緣人⋯⋯。當時的我還沒有能力檢視自己進而思索自己，只能暫且隨著強力的文化潛規則流轉，替我與他交出一個二一添作五的答案，一如我總臨時抱佛腳的矛盾。

一天，他約我週末放假時去西門町。西門町算是我們這個世代年輕學子流行去的約會、打屁聖地，店家強力大聲放送的洗腦流行歌曲、掛得整路色彩斑斕的商品，也許提不起購賣慾望，但總能與快速循環的血液形成共鳴。我們需要這樣熱鬧非凡的地方，來掩飾自己總要爆發出的什麼、來感到同理與安全。

那天，我穿上令自己感覺最好的衣服赴約。出門前，頭髮綁上、放下、綁上、放下⋯⋯循環好多次，最後才決定還是將頭髮放下吧。我在緊張時就會這樣，像是要遮掩不安般，把焦點移到一個可改變、且容易改變的地方，試圖轉換心思，卻也總是徒勞，更顯得自己盲目。這樣的習慣沒被糾正，一直保留到我長大成人。每每我去夜店，在進入舞池騙酒、搔首弄姿、遇見可能的邂逅前，都要先到廁所去將頭髪綁上、放下、綁上、放下⋯⋯。雖說技藝這事照理來講不會被基因傳遞，自己能學會什麼就是自己的本事，但我綁頭髮的技巧卻也跟母親如出一轍地爛（我姐亦是），從來就只能綁一根清湯掛麵的馬尾，就算盡了全力。最後我的瞎妹友人總會大聲喝止我：「不要再弄妳的頭髮了！」然後逼我拆掉馬尾，把頭髮放下來便好。這是女性最原始的柔美，像未經處理的陰毛，男人要的是那之後的東西，除不除、美不美觀，都是後話。

他在熙來攘往的六號出口等我。微駝著背，像在沉思，但我想大約頂多是在耍酷。我有些遲到，三步併作兩步，急急衝上站滿了人的狹長黑色手扶梯。自然光線破出在出口盡頭那一刻，我深呼吸了一口氣。他出現在光暈邊緣，隨著我的眼睛適應光線，他被陽光沖淡的身影也鮮活起來。然後我放緩腳步，像是在提醒自己要放慢心跳一樣，步下階梯、走向我可能實現的夢境。

「走吧。」他的口氣淡淡，信步走在我前方半步遠的距離。我知道他私下是幼稚且搞笑的，只是每每我們相處之初，他都要像重新開機一般先收斂起神色，才有辦法一點一滴透露出本性。

我先陪他去他常去的店瞎逛，然後在難吃的美食廣場吃了晚餐。我印象中我們沒有什麼能引起雙方強烈激昂的共同話題，反正對那時的我們而言，對方講什麼都是有趣。我獨獨記得我總愛嗆他抽菸這件事，除了因為我不喜歡菸味、而且我們未滿十八歲以外，女生總幼稚地希冀對方以改變某樣「缺點」為交換，來博取自己更多喜悅。我會以檢查他有沒有抽菸為由，靠近他的身側嗅聞。感情最好時，他還會自己向我報告這是他沒有抽菸的第幾日，好像感情光是這樣就能越來越濃。

那時的他應該已經為我「戒菸」一陣子了，每次他身上都是香得教我迷離的香水味。我享受檢查時那種「情感確認」的安心感；也不免有些慌張於無法糾正他時的小鹿亂撞與無話可說。那天的他很香、沒有菸味，我白目地想再跟他討一個「愛我的證明」，便提了另一個於高中生而言也算是勁爆的話題：「你喝過酒嗎？」

「有啊，偶爾我跟我隊友他們會喝。」他回答得自然，更增添一點帥氣。女生總愚蠢得容易被做壞事的男人吸引，然後再要求他們不能做壞事才有資格愛自己。我像是抓到小辮子般佯裝惱怒回道：「你怎麼可以喝？」（我又為什麼要問？）一種屬於曖昧的反唇相譏於焉開展。他說他只是偶爾比賽贏了和隊友喝一下慶祝，也不曾喝醉，只是好玩，不像菸一樣已經形成依賴，要戒很難。

我說你為什麼總愛做一些不該做的事？

他說妳為什麼總愛管我？

「我⋯⋯。」我說不出話來。再下去，就只能承認我喜歡你了。

我首次超越他的步伐，大步邁向他的前方，走進一間便利商店，直奔飲料冰櫃。「妳要幹麼？」他追上來，看著我梭尋的視線。

「我口渴。」我回，然後鎖定目標，打開冰櫃迅速取了一罐藍白包裝的經典台啤，逕自走向櫃台結帳。他拿了一罐可樂跟上，在我掏出錢包付錢之際，先我一步從口袋掏出一張鈔票結了所有的帳。

「妳幹麼？」他看著我手中的啤酒再問一次。

「學你啊。」我一把扣下拉環，啤酒應聲開啟。

「妳不要喝醉了我還要扛妳回家。」

「你不要管我啊。」

「我怎麼可能不管妳？」

我咕嚕咕嚕不顧他的阻止灌下了我人生第一口完整的酒精性飲品。有點苦，但也沒有想像中難喝。可以繼續喝下去，但喝的過程會不禁懷疑這種味道究竟有何精妙之處能令世人為之瘋狂。他一開始假裝不在意，但看我一口接一口沒要停下的意思，終於長了點擔心，拉著我外套的袖管，將我引至一張無人的行人座椅。

我倆無語。但不多時，我即了解世人為何喜愛這東西。重點不在味道，而在感官敏銳又鬆弛的感覺。

「妳喝太快了，這樣很容易醉。」他終於發話，在發現我即將完食的時候，還伸手想拉開我手中的啤酒。

「不要你管我。」我嬌嗔並幹了他一拐子，力道不重，但宣示台啤領土正當性意味鮮濃。

「妳站起來走兩步我看看。」他要求。

我異常乖順地照做了。果然有點重心不穩，如我所願。

他終於搶下我手中的啤酒，迅速間接接吻替我喝完最後一口，然後也要我喝幾口他的可樂以緩和酒精蔓延的速度。接著他將飲料空瓶丟入路邊的垃圾桶，折返，在我身前半蹲彎腰：「上來吧。」他道。

我沒什麼好不上去的，一罐台啤就將我拙劣的欲擒故縱收拾殆盡。我跳上他的背，感覺我小小的胸部貼擠著他。我期盼他感覺到了，感覺到，我也是個女人。

如果那晚他問我要不要做他女朋友，我想我會答應，畢竟年輕人沒什麼控制欲念的理性，這是我們可愛直率的地方，也是我們可笑愚蠢之處。但我不知為何最後到了我家門口，他依舊沒有「趁人之危」問出口。

我伴隨著既安心又失落的感覺第一次酒醒開來，自我安慰即使沒有前進，站在這一步也能天長地久。這不僅是我們自小被灌輸的愛情神話，也是該為那麼強烈的悸動負起的全責。

接下來的時程突然如我所願般僵立，偶爾放學後他不用練球的時候，他會陪我回家或一起去哪裡走走。雖然依舊是沒有交往的事實，但校內所有認識我們的人都在傳，我們早就在一起了，只是裝作沒有在一起罷了。每當有人壯著膽子問起我和他的事，我總是笑著說沒有，然後享受眾人對我翻開寫著「妳說謊」字樣的白眼。

事實上我們確實也沒有在一起，但在告白前的準備區裡，我卻享受著超越舞台前在一起般的甜蜜。

如果兩人之間的愛意有一套確實的公式可以測量，那麼我想當時的我們分數應該很高。超越了牽手、接吻、公公婆婆的暱稱、愛撫、上床，我們純粹就是喜歡著彼此、暗自竊喜著鐵鋁罐裝飲料令人直接口對口飲用的設計。

那時的我為自己感到驕傲。我不單守住了我心裡對於慾望、對於道德責任的模糊防線，也同樣守住了他的愛情。

第二次段考很快復臨，我依照舊例，放學後跟其他「合球隊的女人」在川堂集合，一行人浩浩蕩蕩前往同樣的那間圖書館。不過兩個月光景，這次我充分展現駕輕就熟的態勢，不須扭捏得先和好友「商量」，自然地就在校門口與她們飛吻道別。

太年輕的靈魂容易將某種規律當作永恆，就像我們總覺得爸媽不會老，而長大還距離那麼遠一樣。我們很輕易地就能說出「要用永遠當好朋友」、「要一輩子相親相愛」這種不負責任的甜蜜話語。除非明天就死去，不然對於「永遠」來說都像先上車後補票般的無賴。難以明白、或是假裝不明白，改變才是永遠會發生的事。

第二次段考那陣，合球隊恰好在打全國聯賽，我們學校的合球隊很強，是全國冠軍的大熱門。背負這樣期待壓力的他們，即便段考在即也是將練球當作首務，因此都是練完球了、或是比完賽了，才會來到圖書館尋我們。但經過幾個小時強力操勞的他們，即便還有一絲心意想要讀書，也大都敵不過體力殆盡，常常都是在座位上呼呼睡去。

算是熟識也算是確認彼此心意後，我對他已經不會那麼正義凜然，因為我自己也實在不是那麼勵精圖治的學生，可以卡在這個非戀人關係的縫隙裡，已是我對教育部最大的致敬。有時我看他累得趴在課本上睡著了，也就不忍心叫他；讀完書回家，也會貼心要他就別送我了，陪我等到公車就好，因為我們兩家剛好在相反的地方。我以為這樣的體貼是情感的進展、也以為兩個人話漸漸少了是相處的必然。當他在公車站最後那麼一點點相處的十分鐘也無法與我開個玩笑，只是機械式的陪伴、掰掰，甚至又自顧自地點起菸的時候，我感覺意識到什麼，可是我不敢戳破。我只能假裝戀愛就是這樣，只要還擁有永恆的框架，內容物與包裝不符也無須計較。

我只敢偷偷失落、偷偷難過、偷偷和死黨抱怨幾句、偷偷和桂桂確認他的身心狀態。眾人大多是溫言安慰，他只是最近比賽太累，等拿到冠軍應該就會恢復常態。雖然怎麼樣都還是不安，我也沒勇氣承認與往壞處想，只能守著、忍著、觀望著，希望捱到聯賽結束，抽去他大半精神的事務告一段落，我也就能奪回他全部關注。

段考結束後的週末，是全國聯賽的最後一場冠亞之戰。我和死黨安琪約好了去台中東海大學做一項課程報告，心裡一直很猶豫要不要提早回來看他比賽。最初，當我從某位合球隊大嫂口中得知冠亞戰的消息時，就一直在等著他會不會開口邀我去觀賽，不料他直到段考結束，都還對我隻字不提比賽的事。

我心急了，遂自己拋磚引玉，別有居心地傳訊息告訴他，我知道你要比冠軍賽了，那天剛好我要去台中做報告，所以沒辦法親自到場替你加油，但我知道你一定可以的云云，沒想到他竟也爽快，要我好好做報告就好，不用特地過來沒關係。

台中一路上，我不斷鬼打牆問安琪，他是不是其實很希望我去替他加油，只是害羞、只是害怕打擾我，才客套說不用？立場完全基於他還是非常喜歡我的狀態自圓其說。安琪看出我焦躁的心思，遂體貼道：「去吧，反正妳就是想去不是嗎，剩下的東西我來就好。」

我趕著最快可以回台北的一班客運，即便計程車對高中生而言如天價般貴，也在所不惜地伸手攔了，還順手買了兩盒太陽餅當伴手禮。

這次的我沒有藉口、沒有理由，就是為了他、為了戀愛而去。我甚至在路上打定主意，一見到他，就要告訴他，我要和你在一起。

一到比賽現場，爬上二樓觀眾席，賽事已經來到尾聲 。我不懂合球規距，但我看得懂計分板，發覺雖然我方在比數上稍佔優勢，對方卻以不放棄最後一絲機會之姿，尚且來勢洶洶。接著對方進了一球，他們大聲歡呼、互相鼓勵打氣尚有機會贏得比賽；我方的幾個人緊緊蹙起眉頭，身為隊長的他甚至耐不住急切心思，出言抱怨造成他們失分的隊友。

為了要給他驚喜，我蹲踞在二樓觀眾席的水泥圍欄前，露出半顆頭顱偷看。我看見副隊長桂桂特意繞到他身側安慰。一見桂桂，他的表情旋即和緩下來。裁判吹哨表示比賽繼續。兩人最後擊掌加油時，還依依不捨地互相交握了一下手才放開回到自己崗位。

這時我突然有些後悔自己加入的是日研社而不是合球隊，不然我就是那個可以陪他打球、並時刻替他分勞解憂的女子，更何況合球還難得是男女一同在同一賽場的運動。不過我們學校合球隊因為很強，招收的隊員全都是體優生，從原屬國中直接保送上來。入了高中才知道這項運動的我，只能後悔莫及得極致，畢竟我連明天的事都無法預測。只盼稍後比賽結束，我的太陽餅、我從台中趕回的舉動、我的「願意」⋯⋯，能更令他如沐春風。

桂桂能當上副隊長，除了因為她爽朗、沈穩的個性，有更大一部分原因是她過人的球技，很多男生都自嘆弗如，學校女籃甚至拜託她去「客串」，幫忙比賽。比數後來被敵校追平時，可以看得出我校隊員之間氣氛低迷，我喜歡的他更是明顯老大不爽。只有桂桂、和另一位本就面癱的我的同班同學思思表情尚且鎮定。哨音再起，球一下被更嚴密地防堵在持球者手上，待到終於傳出去，眾人又是一陣緊張的追趕。終於，球最後來到桂桂手上，她趕在防守者伸手防堵之前射籃。出手的瞬間，比賽結束的哨音剛好響起，伴隨哨音終結的，是進籃時悅耳暢快的唰——聲。

幾乎所有人，不論場上、場下，都在同一時間齊齊轉頭看向主審，連別有心思的我都忍不住直起身子站立，也顧不得是否會被發現。計分板的牌子被翻過，比數更改，我校眾人爆出一陣歡呼，然後桂桂拉起她那圓朗的大笑臉，連面癱思思都忍俊不住在場上狂吼。我看見他在第一時間飛奔到桂桂身側，桂桂亦像是磁鐵相吸般在他移動腳步的同時奔向他。他們先擊掌，然後顧不得男女授受不親直接擁抱，所有隊員也受到感召般衝上去抱成一團。

我感動得幾乎要流下淚水，卻更有一絲千金難買早知道的心酸暗暗流淌，好久，都沒有和他這樣靠攏在一起。

走下二樓觀眾席，我的出現讓眾人有些驚異，轉頭望了望男主角，又有些見怪不怪地一轟而散。一位合球隊大嫂過來親暱地勾著我的手，恰好補充我被運動場上陽剛氣氛拉攏而去女性嬌媚。我終於發覺自己還是有機會贏回他的心，即便我不會打合球，但他喜歡我不就因為我是一個女人。

不過他的笑容卻迅速收斂，好像還沒贏得全國大賽冠軍一樣。我只好客氣地拿出太陽餅分給在場每個人，試圖緩和這只有我發現也只存於我心中的尷尬。

待到他們整裝換好衣服出來，我還依著「舊例」，和其他嫂子們在等著。他此時才發覺我似乎是一個不得不解決的問題，恢復平日的屌兒啷噹，上前來調笑於我。

「妳要怎麼回家？」最後出了體育館，他關心地問。

「搭公車。」我心下竊喜，淡淡道。

「那妳自己小心喔，掰掰。」說完，居然就迅速轉身奔回隊員處。

而他不知道的是，我早已從其他嫂子們口中得知他們稍後要去慶功的事，我為自己未受邀請感到詫異，卻也不敢出言反駁，說自己也想跟隨。我就這麼被自己的啞口無言絆得再也踏不出一步，稍前在客運上決定告白的雄心壯志也被瞬間澆熄。

如果他已經是一個不愛我的人了，我回愛他又有何用？我將「我喜歡你」說出來兌現於空氣中不更是一種浪費？

是的，在他說「掰掰」的那一刻，我突然就明朗了他的心思、知道這段關係無以為繼。但此刻學校的人還在傳說，傳說我們關係不單純的事。我的確得到了永恆的框架，像有名無實的婚姻。我在眼裡、心裡深深留下他轉身的背影，然而這已然是我們之間的魁儡政權，他的心，早已出走。

那天之後我們幾乎不再聯絡，像打水瓢一樣，不論多厲害、跳了幾次，最終依舊是要沈入水底。然後冬天的腳步悄悄跟隨我冷卻的心到來，在最冷的時候，我的生日，他打破沉默主動與我聯繫。說，買了一個東西給妳，早就準備好的，還是想送。

我們約了一個時間讓他來到我家巷口。本就沒什麼共同話題的兩個人，少了愛戀加持更是無話可說。遠遠地，還沒碰到面的時候我就看見他在抽菸了，雖然他在發現我的瞬間迅速尊重地將菸拋去，縈繞在他周身的菸味依然預告了這段關係的腐朽。我不能說我下樓前沒有抱持一絲期待，我在頭髮綁綁放放間，還是選擇將頭髮放下。

「生日快樂。」他將禮物遞給我。是一個小巧的紫色盒子，大不了一個掌心，上頭慎重地繫著漂亮的緞帶，顯見挑禮當下的用心。

「你還記得啊。」我的聲線貶抑，說不出的無奈與不甘。

「打開看看吧。」他接著道，像要迅速填滿空隙。

我依言照做了。盒子裡頭是一條項鍊，具體的墜飾是什麼我已經忘了，不過確實是女孩子會喜歡的可愛式樣。

「可以幫我戴嗎？」我把項鍊遞給他。

「嗯。」他接下，解開扣鎖，繞到我身後，輕柔地將項鍊套在我的脖子上。我為了方便他動作，伸手撈起長髮，令他能更輕易地將項鍊掛上。

「謝謝。」我一邊撫摸著墜飾。

他沒有多待就走了。像是整個我與他的事件裡，最不可理喻的就是他愛上我這件事情。

高二上學期第三次段考前夕，我隨安琪回去唸書，盡可能遠離所有能讓我想起他的鬼地方。儘管我有意逃避所有與他有關的事物，耳朵的設計卻不似眼睛可以自主關閉，新的流言還是傳進了我的耳裡。這次流言的主角已不再是我，卻較前一個更拉扯著我的心：桂桂和他在一起了。

班上同學為了不讓我受影響，都刻意不在我面前討論這件事，或是一見我經過，便迅速一轟而散，像被人驚嚇的鯉魚。不過流言之所以是流言，就在於它能隨著固體改變形象，像水一樣。我在死黨的刻意保護下依舊是知道了這件事（她們都不忍心讓我知道），然後在人前逞強、裝作沒事，也會主動找桂桂攀談，一方面想證明自己的瀟灑、一方面也想視察那本來是我的幸褔的模樣。

一天放學，我藉口避開安琪，一個人來到士林瞎晃。我懂得死黨為了瞞我也瞞得好累，我自己也演戲演得辛苦。我想自我漂流，不見得為了什麼目的。不過感覺寂寞久了，反而會發現孤獨其實是最好的朋友，因為孤單一直都在，不論何時何地，接著竟也能像日久生情般接受寂寞。

我四處走，瞎逛一陣，發覺慣常去的那間髮廊招牌不住地吸引著我。

除了愛情神話以外，我還知道一個傳說，關於失戀的時候，為了證明自己的真心、或是絕情，人們會做的一件事。

「歡迎光臨。」店裡的設計師很快就出來招呼我。

「我想剪頭髮。」我道。

「有指定設計師嗎？」

「沒有。」

「那這邊請。」設計師領著我到一張椅子上落座。

當他蓋上小毛巾在我的肩頭按摩的時候，他問我想剪到哪裡。

「大概這裡吧。」我五指併攏在下顎處比劃了一下。

隔天，上學的時候，所有認識我的人一見我，皆是一陣驚詫。我雖然還是難過，卻異樣地漾起一股勝利的喜悅，好像證明了自己的真心可貴。

流言很快地又傳遍校園：莎拉剪頭髮了。

我故意在中午時分至福利社買飲料，如先前一般。我們又在福利社前的花台相遇，我尷尬笑笑主動和他打了招呼，他則是驚訝得說不出話來。這次我上樓的時候，便知道已不會有他的目光追隨，畢竟我已經把頭髮剪了，屬於我和他之間的什麼，即便無法迅速死去，還在我心內活著，也象徵性地，被我喧囂地斷開了。

幾年後，上了大學，我又將頭髮留長、又談了幾場戀愛。所謂戀愛，若是奸巧潔癖的只算真有交往之實的「男朋友」，我所擁有的數量其實不多。但若是大氣地將所有令我產生戀愛心思的男子都算入，我會發覺其實我一直都有戀愛再生的能力，像總是能留長的頭髮，剪壞了的當下是悲劇，慢慢留回來之後又感覺幸好，而且還能藉此經驗更了解自己適合什麼樣的造型。

我在一個高中同學特意約的懷舊夜店趴又與他相遇。時過境遷，當過往傷心的故事都能拿來當作幽默的養分，我懷著一種似是報復、又似是有趣、好奇的心情，特意打扮了才過去。

我們這對曾經的緋聞男女主角，在眾人的起鬨下一起至舞池內跳了一曲貼身慢舞。借著酒意，我問他，你會後悔沒有跟我在一起嗎？

「嗯。」他輕哼，並將我更深地抱緊。

一曲終了，我得到了想要的答覆，瀟灑離開了那個場合。

他沒有試圖翻轉後悔，再與我聯絡，我亦不是真心希冀前緣再續，所以自然地讓彼此退居幕後，成為青春裡的一道風景。

即便聽見他後悔了，得到一種自尊心的虛榮，長大之後，我才明白，任何後悔其實都不是真的後悔，都是對當下生活的不如意，才會癡心妄想著也許過去的我如何如何，現在就會不一樣；現在過得好的人，才不會後悔任何事情，即便過去曾經有過多少傷痛，也是這些傷痛一步一步引著他來到這裡。

這個世界，沒有永恆、沒有傳說，只有徹底了解自己過後投射到這個世間的眼界不同，所能踩出的不同步伐，慢慢將我們推向不同的結果。

而在整個我與他的故事當中，啟發所有關鍵作用的桂桂，其實我從來沒有討厭過她、甚至我們直到現在都還是非常好的朋友。如果按照通俗小說的劇情，我早就應該要因為她「搶」了我心愛的人（事實也不是搶，就是愛意交錯的時間差罷了），從此痛恨她、避不見面、說她壞話。可是我卻因為本身太喜歡她這個人、喜歡她的性格，而從來沒有對她有負面的觀感。這是我這一輩子最珍惜的一項突破於人間道理的變化。

我們不一定要被既有規則箝制，最終，自我的理解與修為才能更深遠地發生影響。

我從此再也沒有為了誰改變髮型，留於不留，都是自己開心。曾經的懵懂、無知、快樂、傷心，都在生生不息的循環間，蛻變我，成為不一樣的個體，就像頭髮一樣。

本文是為與DR CYJ合作所寫。

韓國DR CYJ為近兩年網路新寵兒。雖然網路業配不少（這篇也是），但聽說幾乎所有合作過的部落客藝人皆持續回購，相當死忠。鼓勵所有為髮煩惱的人嘗試。

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【Cooking Studio】
2017.11.25《呂昇達餡料點心黃金配方101》
誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
01.昇達老師認為人生最重要的三件事
02.通常學一道甜點要讓人家感覺吃起來特別，除了味覺要能
勝過別人外的重點
03.這本書的核心價值
04.鳳梨酥皮的作用
05.關於派皮的重點
06.派皮使用的粉
07.配方裡的糖有其必要性
08.生巧克力，要怎麼判斷？
09.吃巧克力就是要吃它的滑順，滑順就是
10.在巧克力餡加酒的原因
11.製作派皮，為何加醋
12.萊姆酒一般分為3大類別，顏色跟什麼有關
13.QA請詳閱

《 《 呂昇達餡料點心黃金配方101》新書料理分享會》－完全公開人氣點心的美味秘密
示範／ 呂昇達 （Lu Sheng Ta） （烘焙名師、本書作者）
►活動時間│11/25 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│生巧克力派─甜派派皮&生巧克力餡
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師，對於學習新知識與新技術向來執著且認真。
近幾年的授課地點除了台灣，也延伸至海外，除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外，並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課，一展超凡烘焙技術。
對他來說，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。
而呂老師說：「內餡就像是所有麵包和甜點最重要的靈魂，因為有了這些內餡，才能夠造就各種不同的美味與味蕾衝擊。」新作推出，為史上最強餡料點心書！
獨家餡料配方首度公開！詳盡步驟與精美圖片，歡迎您一起走進餡料點心的世界！
出版社： 悅知文化

今天大家所參加的活動是，《呂昇達餡料點心黃金比例101》新書發表會，出版社是「悅知文化」，真的是非常期盼，我等待這一天已經等待了7、8年囉，為什麼這麼說呢？

因為絲絲跟昇達老師認識很久很久了，在他還沒有這麼忙碌的狀態下，我眼中的昇達，對於烘焙的世界，非常非常的努力鑽研，後來我們成為好朋友，但是並不常聯絡，默默的互相關心，我在書店、他在烘焙的這條路上努力著。我很想幫他主持新書發表會，過去一直沒有機會，昇達老師已經出版過好幾本書，今天這本新書是以餡料為主，如果你說是西點書，也不對，因為中式與西式完全的蒐羅在這裡面。

最近這幾年，烘焙的食譜書愈出愈多了，大家對於自己在家裡做烘焙，也非常非常的有興趣，也願意動手做。大家有沒有一個感覺是現在你到麵包店或甜點店買麵包，價錢愈來愈怎麼樣？(貴)如果我們可以學會自己做是一件多美好的事情。

平時非常忙碌，課程滿檔，剛剛偷偷詢問，連明年度上半年的行程都幾乎快排滿了。今天，我們非常難得能夠邀請他來誠品書店，舉辦新書發表會。

我們先來認識昇達老師：「他認為，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。」

他生命中，一定不能缺少這三件事情。第一個是親愛的家人；第二個就是不斷的學習，人生很多新的領域，都是要不斷的向前走；如果你問他，這一輩子最想從事什麼工作，他會說，我永遠都會熱愛烘焙這條路。他是一位烘焙職人，對於新技術的研發，非常執著與認真。

上過課的同學們都知道，要上昇達老師的課，真的不容易報名，因為都以秒殺的速度額滿。除了在臺灣授課之外，海外也有非常多的國家邀請昇達老師去表演、指導、授課，行程滿滿滿。

今天無論如何，由悅知文化所出版《呂昇達餡料點心黃金比例101》都要來到誠品書店做示範。掌聲歡迎呂昇達老師！

請老師伸出右手食指，請問它的名字是？它今天叫淡定君。老師手受傷了、腳也受傷了，怎麼受傷呢？

昇達老師：
腳受傷這件事情，完全是自虐，為什麼？因為我們工作會站一整天嘛，原本就有一些不太舒服了，剛好又覺得想運動，去參加路跑，(絲絲：馬拉松嗎？)不是，只有十多公里，回來發現起水泡；至於手的部份，因為上課，或多或少就會受傷，職業傷害。

絲絲：
如同廚師若沒有刀傷累累，好像也很少。烘焙老師的手若沒有燙傷痕跡的也不多見。(昇達老師：妳不要這樣說，我很小心手的，只是一沒注意的掛彩XD)今天就跟著淡定君一起來示範料理。

Q：為什麼這一次會用餡料當作主題？
A：我覺得很多老師或師傅，一旦到出書這個階段，都會有很多想法，想把自己的理念傳達給消費者。不過，自從我出了第一本書《甜點日曆》之後，說坦白就放棄了這個想法。

因為一個人要傳遞給所有人，是一件很吃力的事情。但是我們身為一個作者，應該要去體會消費者的想法，甚至是消費者沒有想到的東西、可能想學的，我用這樣的觀念去思考一本書的構成。

例如今天想學一個中式麵食，中式麵食有很完整的書嗎？如果今天想學烘焙、想吃一個甜點，大家可以試想看看，一個沒包肉的包子、一個包滿肉的包子，你要吃哪一個？一定是餡料多的，不管是中式、西式，所以這本書就是由各位的想法去催生出來的。

絲絲：
沒有錯，老師說的這段話也出現在書裡的自序，我覺得非常有道理。先隨機詢問讀者~

Q：請問你喜歡什麼麵包？那你喜歡它的什麼？
A：菠蘿麵包，上面的菠蘿皮。

Q：請問你喜歡什麼麵包？
A：丹麥麵包，就是有多層次的奶油，有一絲一絲，用很有厚實度的奶油。

我喜歡吃書裡有介紹到的「蛋黃酥」。我為什麼喜歡蛋黃酥呢？第一，我喜歡吃鹹鴨蛋，再來我喜歡油酥皮，哇~太香了。可是，我很天真，我覺得就是很單純喜歡豬油的餡，可是我看了老師的書後才發現，原來蛋黃酥有中式蛋黃酥、西式蛋黃酥之分。

大家覺得蛋黃酥是中式還是西式？((中式))
大家可以說說中式蛋黃酥和西式蛋黃酥的差別在哪裡？中式用酥油、西式可能就用藍斯可奶油。

蛋黃酥有餡，但大家不知道的是，原來蛋黃酥可以分這麼多餡料。

書中介紹了15種多層次酥菠蘿泡芙、61種多變鹹甜派、15種傳統與創新兼具口味鳳梨酥、10種最應景季節美味蛋黃酥。

主題非常明確，是一本主題性的書。而且有1000多張步驟圖與成品圖，加上5萬字的配方知識。

Q：請問老師，為什麼選擇這些當這本書的主題？
A：我們這邊就是要講實話、講場面話，場面話就是最符合消費者的需求，實際上我是覺得，出一本書做完不會想吃，那這本書沒有意義。像是我們在拍攝的過程中，編輯與攝影師都吃得很開心XD

絲絲：
意思是不是說，這本書買回去做會成功？

昇達老師：
是一定會成功，如果我們出一本書沒辦法照著步驟做出來，那這本書算是失敗的。因為哪邊失敗？肯定是拍攝沒拍好XD開玩笑的。

因為我們是全程從頭到尾把產品做出來，所以一本書的心血結晶是傳達給各位之後，只要照著書做，應該都可以把這個產品完成，除非你做2件事情，1是修改配方，2是少了步驟。這2件事情只要有做1樣，東西就做不成了。

絲絲：第一單元是介紹「香酥脆的酥菠蘿泡芙」，老師要不要講解一下這個主題。

昇達老師：
泡芙這個單元在書裡的章節並沒有這麼多，但是它看起來是很華麗的，泡芙可能是多數人學西點第一道學的東西，它很簡單，就是一個糊化的泡芙殼，灌內餡，可是，殼會破了，皮也破了，但內餡永遠都是卡式達。

其實還有很多的內餡組合，例如，香緹、義式奶油、法式奶油霜，各式不同的組合方式可以建構出一個新的泡芙風味出來。

絲絲：而且呢，家裡也不太有專業的大烤箱，小烤箱的話請不用擔心，書中會針對這點來幫助你。

Q：「香緹柳橙巧克力」、「三餡藍莓抹茶」的特色是什麼？
A：最大特色是口感很豐富之外，它的層次非常多。我們通常在學一道甜點，你要讓人家感覺吃起來不一樣，除了味覺上能勝過別人之外，它吃起來，應該要有尾韻、前韻、中韻，是一個循環的味道。

因為像卡式達的味道通常是最重的，不能說奶油味道很輕呀，不對，今天如果配義式奶油霜，是配蛋白的，如果跟卡式達混合，反而會在卡式達前面，以泡芙的搭配來說，就會有味覺上的層次感。

現在也很流行用夏威夷豆來做甜點，「焦糖夏威夷豆可可酥菠蘿泡芙」。

第二個主題是「鹹甜派」。最近幾年非常的夯，我們對甜派都非常的熟悉，甜點蛋糕，到市面上去逛一圈，漂亮的甜派已經流行很多年了，最近這5、6年，鹹派也出來了，請老師針對這個主題多說一點。

昇達老師：
在寫鹹甜派，我參考了很多國內外的書籍，在看完這些書籍後才很認真的把這個主題列為這本書的重點。就是因為，我們看到坊間很多的鹹派、甜派，它的味道，都很類似。如果你有翻閱我這本書裡會發覺到，它很家常、很family，因為我覺得鹹派是國外很家常的一個菜，只要派殼做好後，想要吃什麼料，就裝填進去。怎麼樣把派做組合、做好吃，是我們這本書的核心價值。

這本書是在panasonic的展示中心做的，這本書這麼厚，全部的甜點就是用小烤箱烤出來的。全部喔，像你們看到的鳳梨酥、鹹派呀，都是。像普羅旺斯海鮮鹹派，我把一道菜的元素濃縮到小派盤裡面，在家裡玩這些東西會很有趣。

絲絲：
大家有注意到嗎？外面賣的甜派、鹹派都是大的，但老師做成小的，在家裡就可以用小的來練習試做。

鳳梨酥大家愛不愛？(愛)每次都要去買鳳梨酥，可以看書上做法回家自己做喔。鳳梨酥雖然是傳統點心，但是老師做了什麼變化？

昇達老師：
除了做傳統之外，也有口味上的變化。一般鳳梨酥是原汁加鳳梨餡，可是鳳梨餡可以跟很多水果搭配，因為我們喝果汁就知道，鳳梨很百搭，所以書中還有蔓越莓鳳梨，我們這本書不只教用餡料做，也教大家如何煮餡料，煮餡料的時間搞不好還比做鳳梨皮的時間還長。

Q：請問老師什麼叫做皮餡各半？大家印象當中皮餡比例各是如何？為什麼？
A：餡多皮少的鳳梨酥是最難製作，而且會容易爆。通常餡料跟皮的比例一不正確的話，烘烤出來的皮如果太薄，那邊著色就會比較深。而且，皮是用來保護餡料的濕潤度。

所以很多人說皮很薄很好吃，那你們可以看一下，真的賣很好的傳統店家，他們的皮、餡都是以1:1居多，這樣消費者吃起來不會太甜、因為皮跟餡來說，皮比較便宜，而且口感上的搭配若要連續吃到2顆鳳梨酥的話，是沒辦法吃到2顆的。

Q：大家對於鳳梨酥的了解是什麼？是鳳梨餡嗎？
A：冬瓜餡。因為冬瓜的成本比較便宜，是用冬瓜的纖維加上部分鳳梨汁去做的。以傳統來講，因為鳳梨成本很高，而且消費者搞不好還喜歡冬瓜餡的Q度，純鳳梨餡煮出來的纖維比較多。

纖維多的東西就要搭配適合的糖，然後花更長時間去煮它，把這個纖維破壞掉，煮到所謂的入口即化。所以說土鳳梨不能煮出很細的纖維，不是這樣子的。

Q：有哪幾種餡料是老師特別推薦的？
A：書裡面寫到芒果，我原本還想說芒果可以加玫瑰花加其他很多東西，但我後來發覺到，一本書要講的基本概念，應該要先能做得出來。加芒果是很容易製作的，因為酸度也很足夠，加上高溫煮的時間與過程，纖維能夠瓦解掉。

絲絲：
鳳梨酥變成一個名詞了，餡料可以更改的，藍莓餡、酒釀桂圓餡等。

老師，今天的主題要進入到最喜歡的東西了。我超愛吃巧克力，今天要示範的料理是什麼呢？

昇達老師：
其實今天5、6點就起床了，開車到板橋，租一間教室，做活動的事前作業，而且你要知道，老師的手受傷是沒辦法捏塔皮的，所以大家今天吃到的巧克力派不是我做的XD

代表什麼？
代表書裡的配方找任何一個人來做都可以做得出來、做得好吃。

絲絲：那，是誰做的呢？昇源(音譯)弟弟做的。發現旁邊還有一位帥哥主廚，也是擔任老師的助手。

大家好，我是台灣原貿的技師，我叫張玉耀(音譯)。其實對烘焙也蠻有興趣的，有機會可以跟在昇達老師身邊學習，其實我非常的高興。

昇達老師說他非常的厲害，今天擔任老師的助手，現場有2位名師，如果示範的過程有不了解的地方，請大家舉手發問喔。派皮與餡的組合，是不是趁今天教會大家。

A.生派皮盲烤+熟內餡
這個一定要先講，非常容易保存的。為什麼？我建議在家裡都這樣做，都烤好後，完整的派皮拿去冰冷凍，要吃的時候，拿出來加熱後就能灌內餡了。

B.半熟派皮+生內餡
這比較辛苦一點，就要當天做完它。所以派皮做好烤到半熟之後，灌生的餡烤第2次。這保存期限比較短，也代表做完就要吃囉。

C.生派皮+生內餡
最簡單，也最難做漂亮的。像國外在做的鄉村派，因為製程簡單，但是外觀可能不會這麼漂亮，我們一般，像今天做的是第一款。營業用，在保存上先把派皮烤好之後，冰冷凍，要用的時候稍微退冰一下，或是覆烤一下，再灌新的餡進去，這樣就可以了。

有的人會很擔心不能放很久，其實不會。只要烤熟，並且封好，保鮮是非常長的。

※關於派皮
A.生派皮盲烤+熟內餡→分別烤焙派皮與內餡後再組裝
B.半熟派皮+生內餡→二次烤焙，用不同風味
C.生派皮+生內餡→內餡灌入派皮中再烤焙

關於甜派，老師今天教大家的是「粉瘤法」的方式。
什麼是「粉瘤法」？
先把奶油切丁狀，把砂糖、鹽巴加進來，過篩的低粉、高粉也一起放進來，雙手攪拌，攪拌過程中，加白醋，搓成沙粒狀，再把冰的鮮奶、冰的蛋黃加進去，繼續搓，搓到什麼樣的程度呢？接近到成糰，要不要很均勻？如果你有看書中的步驟，其實搓到9分均勻就好了。有人會問，為什麼不直接搓到均勻？因為均勻怕會「出筋」，出筋就是容易回縮，回縮的狀態下派皮就會很難捏。

搓到快要融合的時候，就會裝到塑膠袋裡，直接放冷藏，至少1小時以上。不過，跟各位建議，如果家裡沒有很趕，讓它有一整晚鬆馳的時間，第二天再來做它的效果會比較好。

搓到9分均勻後就可以壓一壓，壓平，冰在冷藏。

Q：老師，為什麼要用低粉加高粉，不能直接用中粉？
A：有2個原因。中粉是粉心粉，粉質比較軟，派要烤得脆，太難了！派就是要脆嘛，脆的話要用高低粉去配，配出來會比較脆，所以也衍生到「蛋黃酥」，如果要蛋黃酥層次感很豐富，應該要高低粉配；如果要吃很軟殼的蛋黃酥，用中粉。

*跟大家解釋一下，這邊為何使用冰的鮮奶跟冰的蛋黃？
一般的派皮都是用水，用水很正確，用鮮奶更好吃。派皮很怕奶油融化，因此我們在做的過程中，這些材料都使用冰藏過後的會最好，甚至可以把要使用的麵粉冰過冰箱，然後再來操作它。

補充：
配方裡最怕一件事情，看到有糖，覺得把糖去掉好了。有些派沒有糖沒錯，可是，有糖的配方有它的必要性，因為糖會幫助什麼？幫助上色。

而且，派，如果沒有糖，出來是脆派；有糖的派，出來是酥鬆的感覺，會同時間去酥脆。派沒有糖，就是硬而已。通常硬的派，是灌軟軟的水果餡料，因為派硬邦邦的，灌水果餡是合適的。我們現在多數在做的派希望不要這麼硬，因為要能夠咬得下去。

現場看到很多學生的感覺也蠻奇妙的，因為平常上課都有來，今天看到這麼多人到場，真的很開心。

昇達老師：【做的人笑，你的麵糰就會笑。】
(絲絲：太重要的一句話了！)

我要來之前，媽媽傳了一張照片給我，看了就很想笑，因為我家的孩子躺在我的工作檯上睡覺XD你就會想，因為你做甜點主要考量都是為了給家人吃，所以並不是減糖減油的問題，而是你自然就會做修正。

例如像書中的甜/鹹點，如果你有照著做會發現，依比例來做不會太甜太鹹，甜度適中，但是還是要有一定的甜味，為什麼？不甜的食物，小孩真的不吃。但是你要在那個平衡點去做發揮，就像待會兒要做生巧力派。

今天要做的鮮奶油是用法國藍斯可鮮奶油，現在要教大家做生巧力餡。今天做生巧克力派，裡面的生巧克力餡就是生巧克力喔，所以，你會做這一道，也等於會做生巧克力的衍生，示範的作法是所有作法當中最簡單的一種。

鮮奶油、蜂蜜，我搭配蜂蜜是因為它會更有風味，若覺得蜂蜜太甜的話，可以換成其他的轉化糖，例如：基本的葡萄糖漿、麥芽糖都可以。都能改善巧克力的結晶狀態。

先把鮮奶油加蜂蜜，在鍋裡煮滾，今天是用70%的生巧克力，放在另一個鍋備用。

補充：

很多人拿到生巧克力，要怎麼判斷？往嘴巴裡面塞？其實不是這樣學的。請問各位，喝咖啡時會直接把咖啡豆往嘴巴裡塞嗎？應該是，先去聞跟看。

一個正常的巧克力，表面是不會有脂斑跟糖斑。
這跟保存期限有關，因為新鮮嘛。
如果保存環境不當，像溫度過高，脂肪就會融化、會浮在表面。若保存期限太長的話，裡面的結晶體是不是受影響？糖就會浮在表面，變成糖斑。

若生巧克力表面有脂斑跟糖斑，要考慮把它丟掉。表示過期太久了，裡面的組織也不好，外觀了解之後，就是去聞它的風味。

我們常講，初學者聞巧克力的味道就跟咖啡一樣。覆盆子香氣，帶有檜木的風味…，我聞是巧克力，但聞不出這麼多味道，其實不用這麼複雜，通常巧克力，你一聞，
所謂的可可香氣，應該是清香。再濃的可可，都是清香。大家知道為什麼嗎？因為可可的巧克力分子非常非常的重，有泡過熱可可嗎？會發現一個很有趣的事情，熱可可只有近聞才會香。如果你在原地泡熱可可，但是好幾公尺外的人能聞到，那杯熱可可應該是加了香料。所以，一個好的可可在非常乾淨的情況下，你才會聞到可可所有的風味出來。

鮮奶油、蜂蜜混合在一起煮滾了，就可以沖到生巧克力這一鍋裡，沖進鍋裡後會靜置3~5分鐘。看狀況，如果你要很精準，例如煮到100度的蜂蜜鮮奶油，沖到巧克力這一鍋，大家都知道巧克力的保存都是在18度C左右，當100度C的蜂蜜鮮奶油沖到18度C的巧克力混合，靜置3分鐘之後，應該會怎麼樣？應該會融化掉。

融化之後的這一鍋應該是60多度的溫度，透過均質的過程攪拌過後會降溫，最終會降到幾度？降到38度。跟人體的溫度差不多。這個時候就會屬於一個比較光亮的狀況，就可以倒在模型裡。

大家會遇到一個問題是，做完巧克力常會感覺到花花的，為什麼？因為溫度太高了。為什麼會太高，因為巧克力放常溫，熱熱的，靜置時間又不夠，這時候可以利用常溫水隔水讓它降溫，巧克力分子自然會做一個融合的狀態。

因為我們吃巧克力是要吃它的滑順，滑順就是要讓它的結晶體可以穩定下來。大家放心，書中不會講這麼複雜XD

如果各位很喜歡做巧克力可以發覺到，巧克力的世界太深、太廣了，尤其是光巧克力的結晶體就有4種，如果今天我們每一本書，都希望能以這樣的規格做下去的話，很多人就會放棄，不會想買也不會想做，就失去我們寫書給消費者的意義了。

絲絲：
現在食譜有一個很大的意義是說，你買食譜回去如法炮製，到底成不成功是個大問題，但是，你只要購買昇達老師這本書，按照比例、用心去做的話，多數一定會成功的。

Q：請問昇達老師在笑什麼？
A：因為現場沒有量杯，師傅偷偷用杯子畫了線，上緣弄個尖口，太貼心了。

昇達老師：
原本我有自備攪拌棒，但發覺不一定每個人家裡都會有，所以今天用打蛋器教大家怎麼做生巧克餡(影片40:01開始)。

影片連結https://goo.gl/tscCf8

攪拌呈現光亮後，把酒加進來，酒的作用是提升巧克力的風味，再攪拌光亮的狀態後就可以擠在擠花袋，再灌到模型裡，做好的派皮裡面，我們的生巧克力塔就做完了，可以冰在冰箱。

有些人在問說，派做完之後，業者會在底部邊緣再抹上巧克力，再灌上巧克力餡，為什麼？會希望說這個塔殼保存3、4天，它不會軟掉。可是我反問各位：你一次做1、2顆，放4天幹嘛XD

有時候你看一些廚藝節目，高登Gordon James Ramsay、奧利弗Jamie Trevor Oliver在做這些東西，為什麼不會多做這個步驟，因為他們做完就直接吃了。在國外不會去多做這個東西是因為，派跟塔是下午茶在吃的食物。你去想像碗粿還會在旁邊再抹一層什麼嗎？不會。那個是要現吃的！

這本書不會說做好要保存多久，例如說一個星期？不，做好之後就吃進嘴裡啦。

絲絲：
昇達老師都把秘辛都告訴大家了！重頭戲來了，請看老師是如何擠巧克力餡(影片42:13開始)

昇達老師：
巧克力餡擠多擠少看你自己，一般會建議擠到8分滿就好，因為擠到10分滿是太多了一點，尤其是今天做的是空的派皮，灌餡料進去，如果灌滿滿的，會覺得裡面的東西太重。

從中心點一口氣擠出來，擠到8分滿，做好之後，在桌面上輕輕一敲。

很多人會問，那剩下來的巧克力怎麼辦？
剛剛有說可以做生巧克力，就準備一個方形的慕斯框，擠到裡面，放冰箱，變硬之後就差不多可以，拿出來用刀子切一切；或是用可可粉過篩在烤盤上鋪平，用雞蛋尖尖的那一端，壓在粉巢上？之前第一本書不是有做過棉花糖嗎？擠到裡面不就是一個蛋巢的形狀？變硬之後就變成像松露球一樣。

冰過的派皮好了之後，拿出來，分成適當的重量。例如書中的配方直接做6顆量，今天帶來的模型是小一點點的，這個是7公分的模型，如果要放派皮，大約是40~45公克的重量。

書中的步驟是放在桌面桿開它，如果我現在做的跟書中一樣，那今天的活動要來做什麼？直接看書做就好了嘛。一定要教一個在家裡面的小技巧，就是直接在手上捏就好了XD

絲絲：現在看老師手部動作很順暢，自己回家做可能要多做幾次。

昇達老師：多試幾次沒關係，反正在家做又沒人看到XD因為直徑10公分左右，捏一捏放進來，往旁邊放，塔皮就貼滿啦。

絲絲：請大家要注意喔！塔模周圍會有直角，請記得把塔皮壓進去直角裡面，不要留空隙。

昇達老師：
我覺得攝影師抓的時間非常好，他一拍我就馬上轉過來給他看XD
底部壓好之後，就會戳洞，底部平均完整的戳洞。而且我已經做完一整顆，我這邊沒有開冷氣，它沒有冰過冰箱，等一下可以看這個派皮，它沒有出油，其實我們捏的速度非常快呀。

如果你的派皮有出油，第1，你可能有太陽之手；第2，你真的做太久了。

註：太陽之手，手比較容易出汗。

Q：請問老師，派皮上面加醋是加普通的醋還是水果醋？
A：一般的話，加水果醋是最理想的，因為水果醋的酸度適中，味道也不會這麼強烈；白醋，是糯米做的，若加太多，有時烘烤完，會影響到派皮風味。水果醋很單純，就沒有這個問題，你用蘋果醋就是蘋果味派皮、用梅子醋就是梅子味派皮，是很清爽的。

Q：加醋的功能？
A：軟化麵筋。

上次我在烘焙社團看到管理員在問，需要念烘焙理論的書嗎？我跟各位講，如果你從事這一行，你一定要學烘焙理論，因為遇到問題你才能夠解決。

像醋，是酸性的，為什麼醋會瓦解麵筋？

麵筋形成是麵粉碰到水而形成的。麵粉裡有蛋白質是醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins)，因為有不溶於水的特性，所以可以形成麵筋，雖然不溶於水，卻溶於弱酸跟弱鹼，醋就是弱酸性的。當你加一點醋在派皮裡面，可以很有效的去延遲它的收縮現象。

書中有一款派「伏特加派」，就是加伏特加酒或萊姆酒去做一個派皮，可以讓這個派皮不容易收縮，而且烤出更脆的感覺。這個跟技術絕對無關，這是理論的問題。

其實生巧克力派這麼光亮也可以不做裝飾，但是坦白跟各位說，在家裡抓這個量的機率不是很高，一個成品能夠出去，上FB、上IG，你要懂得如何去裝飾它。很簡單，就是灑可可粉，灑得愈薄愈好。

填充生巧克力派能夠做到呈鏡面狀態，是可以不用再做裝飾的了，我們就可能插個立牌就好。例如我在不同公司擔任顧問，有的廠商會希望做完產品可以插立牌打廣告，但前提是要光亮鏡面的狀態。

在飯店跟傳統麵包店最大的差異，像我們在灑可可粉的做法就不一樣，像吃提拉米蘇時會不小心嗆到，就是因為灑得太厚了而且可可粉是裝飾的東西，怎麼可以灑這麼厚？！薄薄的一層，吃起來帶有一點可可的香氣就夠了。所以有很多人會問說，包含灑糖粉也一樣，灑得厚吃起來也是很甜沒什麼太大的效果。

生巧克派最好的食用時間是2天。今天做完，明天吃掉，為什麼？除非你完全密封起來，巧克力裸露在外面很容易質變。

這邊跟大家分享烘焙理論的一個知識。
我現在講有關酒的知識，講完之後你可以思考看看，你覺得做烘焙需不需要走烘焙理論。

像絲絲剛剛問我說為什麼要加萊姆酒？可以不加酒，為什麼要加，還有，加萊姆酒有什麼特色？大家有注意到剛剛的萊姆酒是褐色的嗎？

※萊姆酒一般分為3大類別。
1.是透明的萊姆酒，比較常見的就是巴卡地蘭姆酒。
2.是淡金黃色的，像臺灣公賣局，還有像老船長、橡木桶都是金黃色的蘭姆酒。
3.是大顆深色的萊姆酒。

萊姆酒的顏色跟什麼有關？跟糖漿發酵率有關，糖漿發酵愈低的，釀造出來的蒸餾酒顏色就愈淡，所以風味是愈清爽的。

這個關係很重要喔。

如果我今天做白巧克力，要加萊姆酒，請問你要用哪一種？是不是要用透明類別的萊姆酒；如果今天我做70%的巧克力，萊姆酒應該配什麼類別？應該配深色的。

很多人連最基本的西點知識都不懂的時候，會發覺買了一瓶很貴的萊姆酒，回去就鋪效果。例如，聖誕節快到了，你們吃過一種麵包叫潘那朵妮、Stollen史多倫，它是不是有很多果乾？會因為你使用的酒決定了麵包的風味。

你要吃清爽的麵包就應該用透明的萊姆酒去做它，但你若希望味道很強烈，你要用什麼酒去泡這些果乾？應該用深色萊姆酒。

現在只是聽一點點酒的知識，難道不會覺得學烘焙應該懂一點烘焙理論，還是說做工就好了。

我們去公賣局買一瓶酒往果乾裡面倒，倒完就希望這個果乾要很好吃。不是這樣的，大家去思考看看，今天做一個葡萄乾奶油吐司，是不是葡萄乾味道要重一點？所以我應該要用深色的酒去泡葡萄乾；若我是拿白吐司的配方加葡萄乾的話，萊姆酒的味道不用這麼重呀，只要淡色萊姆酒去搭配就很適合了。所以今天在學習做這些甜點的時候，書中理論沒有這麼多，如果你有興趣的話，多看一些理論的書，對你在學烘焙是很有幫助的。

絲絲：
絲人空間直播線上讀者Claire提問。
Q：請問巧克力為何不容易產生鏡面？
A：第1個原因是，攪拌的時候空氣進去太多。所以很多人為什麼喜歡均質機，因為均質機是在巧克力的內部下面在攪拌，它不會把空氣打進去。
第2個原因是，溫度太低了。巧克力派開始收縮，因此比較不能產生鏡面。

要如何改善呢？最好的方法就是灑粉。或是做巧克力酥菠蘿，鋪上去就看不出來XD

絲絲：
也要服務「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making」的讀者提問。
Q：請問老師有推薦哪一種理論的書嗎？
A：其實有一本書已經快絕版了，《烘焙學》，這是高餐的老師與屏科大的老師，約16位教授一起編寫的。那本書很難買，因為很難賣XDD

絲絲：
就是因為是理論的工具書，對不對？是專業的老師在求學過程要讀的。

昇達老師：
像我之前的班導葉老師、陳老師、廖老師，很多高餐、屏科大，知名食品學或是博士撰寫的書籍，可是它的東西真的不難，算深入淺出。比較傳統的理論包含中華穀類研究所出版的《麵包實用教科書》跟《西點實用教科書》都很實用。

但是不太有會是完完全全介紹非常完整，通常會是一個局部、一個局部。

舉個例子，像學巧克力，也很難有一本巧克力書會介紹巧克力的產地，因為巧克力產地實在多到誇張，臺灣也有種植巧克力呀。

Q：剛剛做生巧克力的蜂蜜要換成葡萄糖漿，比例是多少？做出來的口感會有差異嗎？
A：蜂蜜與葡萄糖漿互換，比例是一樣的。主要是甜度，因為都是轉化糖，轉化糖的目的是避免巧克力結晶，結晶之後會影響它的化口性。像在座吃到的巧克力還沒凝固是因為剛剛才做好，其實應該要讓它更熟成一點，結晶體會更穩定，吃起來才會更滑順。

巧克力做完的理想狀態應該都是在18度C，等到第2天，讓它慢慢結晶化後來食用，會更好吃。而不是冰冰箱急速冷凍。

Q：老師有建議哪一種食材的滑順度會更好？
A：要看個人，像今天是以70%的生巧克力，因為它的可可脂比較豐富，我比較喜歡這樣的；有的人會喜歡硬一點點，可能買不同的品牌做搭配，看%數。

Q：蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖，老師建議哪一種比較好？
A：如果是根據特色區別，我會根據不同的巧克力使用不同的糖。像可可聯盟秘魯巧克力，坦白說它比較酸，蜂蜜也是酸的，可是你們吃起來還好對不對？因為負負得正XD

2個酸的東西搭配在一起反而不會這麼酸，就像芒果配鳳梨也是一樣的道理。

Q：鮮奶跟濃縮奶油一樣嗎？
A：很不一樣。老師手裡拿的濃縮奶油總重410克，是由1公升的鮮奶去蒸餾的。通常在做麵包或料理的時候，帶入的味道會很濃，若不想味道這麼重，可以1:1的方式，稀釋成鮮奶。

我自己做料理的話，是不會再稀釋成鮮奶，因為我們今天煮南瓜濃湯，是以南瓜泥去煮嘛，就加鮮奶油調味，或是濃縮鮮奶調味，都可以。

絲絲：
很多人對濃縮鮮奶的成分會有疑問，白美娜它是新鮮的生乳去濃縮的，它不是奶粉去做還原，也不是保久乳，這點要跟大家說明一下。還有，這不是一打開就直接喝的，不是這個用途。它是做烘焙點心專用，或者做濃湯、或者做飲品。

Q：請問老師，巧克力跟鮮奶油結合的問題。巧克力跟打發鮮奶油結合做成泡芙餡、巧克力慕斯餡與裝飾奶油，自己在家裡做都不知道要打發到什麼程度，是成功是失敗，是需要各自打發到什麼樣的狀態嗎？

A：在回答打發鮮奶油跟巧克力融合的問題之前，我們先講一下，鮮奶油打發首先，一定要是低溫的狀態下，約5~10度，也可能高一點點，如果是做泡芙內餡的話，打發的鮮奶油應該是有紋路的狀態。

因為做慕斯要軟軟的鮮奶油，但是做內餡是要有紋路的，打完之後要冰冰箱，把溫度降到10度C以下。

可是，巧克力融化之後，要跟鮮奶油混合呀。

巧克力的溫度要在38~45度之間，因為它跟鮮奶油混合完之後，整個內餡的溫度要低於25度。

因為一般乳脂肪的溶點在26度。這也是為什麼很多人做完餡料會爛爛的，因為溫度超過26度，所以支撐力會不夠。

Q：請問老師，今天的生巧克力餡，它的溫度大概要控制在幾度，才會是有光澤的？煮完鮮奶油是100度，巧克力一定都會降溫，要在幾度的光澤才最好？
A：大概38~45度之間。我通常會用比較長的範圍是因為，這樣子比較好掌控。如果說38~40度，大家在做可能都低於38度了。低於38度擠出來會有油花，會一層一層的，比較理想的狀態是可以調整到40~45度之間，就是比手溫稍微高一點點。這樣去擠出來，巧克力的油性也會很強。

萬一溫度太低怎麼辦？很簡單，隔水加熱，或者是進微波爐稍微加熱拌一下也行，會回復光亮跟柔順度。

可是，萬一是不小心鮮奶油加熱太久，水分蒸發掉了，會變得很硬，該怎麼辦？再補一些鮮奶油進去，讓它變光亮。

【現場讀者試吃心得】

讀者A：
我覺得吃起來入口即化，然後塔皮很酥，就是很融合的感覺。

讀者B：
我覺得生巧克力塔入口的時候抿掉，尾韻還帶有一點酒香。因為我在家做可能不會加酒類，現在發現原來加了酒的生巧克力塔的尾韻，會這麼回味無窮。

讀者C：
我覺得巧克力聞的時候已經有香氣，吃的時候的口感，真的可以吃到巧克力的香、酒的香，還有派皮的脆。整個來講，在口腔中有很多很多層次的那種豐富感，非常好吃。而且我超推薦老師的書，1塊元可以買到100個字，這樣值不值得買！

【QA時間】

Q：聽說糖類遇到蛋白質，會產生糖化反應。糖遇到麵粉，經過高溫產生的食品，這樣的食品聽說吃太多，身體會有老化現象，不曉得老師有沒有想法或意見？
A：非常好，這個問題，3年前去義大利的時候，我也問過，待會兒我說的內容請不要覺得有冒犯的地方。

那時候我上SPG傳統手工披薩的課程，因為是以西點師去學，所以有很多西餐師傅，剛好跟一位國寶級師傅學習做甜點，問了相關的問題，就是「糖吃多了，對身體有什麼壞處」？他就跟我說，糖吃少了，它就會難過XDDD

因為糖是一個代謝率的問題，我們攝取很多糖分，沒有代謝掉，它就是有害的，什麼糖都一樣，即便是蜂蜜也是一樣喔。攝取過多，仍會累積在身體裡。

外國有咖啡、有紅酒，很多可以代謝，可是我們代謝的東西比較少，臺灣可能喝珍奶的機率比喝水還多，以我們的飲食習慣來講，糖其實是一個很大的殺傷力！

像我們學甜點，很少人會去喝很多水、茶飲或是咖啡，這其實是很可惜的一件事情。【因為，好吃的甜點，真的需要茶、咖啡來佐襯它。】

臺灣有很多西點店，產品也很棒，但有的人會覺得飲調不好，就專心吃甜點，其實那是不對的。你如果去過日本，就知道很多甜點店，它連咖啡都做的非常好喝，不是拿鐵那種咖啡，是所謂單品咖啡或是單品的茶類。因為它是可以讓你吃進去的糖，代謝速度變快。

【任何東西，只要攝取過多，就會對體內造成困擾。】

聽完讀者的問題之後，我反而有個想法，想分享給大家。
剛剛提到，理論對於烘焙有多重要。之前我在教課，教同學怎麼做磅蛋糕，就問了一個奇怪的問題說：「為什麼我們做的磅蛋糕會老化的這麼快？」但是去朋友的店看到卻是打澎，過幾天還是很濕潤，為什麼？是配方問題嗎

即使你看了書的配方還是做不出來？因為你不了解什麼叫乳化。

乳化是油跟水形成一個半橢圓的狀態，乳化在一起。水如果順利乳化，代表蛋有水分，經過烘烤，請問水分容不容易流失掉？不容易流失，就可以保持濕潤感。

餅乾為什麼會老化、會粉粉的？就是因為乳化不均。
派為什麼會容易乾掉？因為你沒有鬆馳呀，沒有搓揉好，它都是結合不好的狀況。

所以，你看這些東西，都是由基礎的理論延伸到技術，它不是工的問題。
是因為你要對它有一定的了解，才能做出一個好的成品。

Q：昨天做的檸檬蛋糕，有人問說上白糖、三溫糖的差異性在哪裡？
A：上白糖是日本的砂糖，其實日本有普通砂糖，但是上白糖在製作過程中保留了還原糖的成分。像，糖為什麼感覺濕濕的，因為有還原了，基本上吸收水分能力比較強，而且尾韻會比較清爽一點。

三溫糖是上白糖再精緻的產物，所以它出來的顏色是褐色，長得跟二砂很像，但它絕對不是二砂，它的甜度是99%。一般二砂的甜度大概是87~92%之間。

有些人說，所以三溫糖吃起來比較甜？也不會耶。各位知道為什麼嗎？因為人的味蕾，10度的差異是吃不出來的。

你說你吃得出二砂跟砂糖的甜度，然後說二砂比較不甜？不會，它的糖度有87~92之間，怎麼會不甜。

真正比較不甜的是海藻糖。

砂糖甜度以100%計算的話，海藻糖只有45%。差了一倍，你才會感覺出它．真．的．比．較．不．甜。

剛剛讀者提到葡萄糖漿的問題，葡萄糖漿的甜度是70~80%，可是蜂蜜的甜度是170%呀。所以你加蜂蜜做生巧克力跟加葡萄糖漿做生巧克力，當然加葡萄糖漿比較不甜。

那，你會疑問，這些甜度從哪裡找？像台糖網站就可以找得到了XDDD

Q：老師剛剛說做派皮可以加點水果醋，可以用檸檬汁代替嗎？
A：可以呀，檸檬汁的效果其實跟醋也很像，都可以讓麵筋做鬆馳。忽然想到昨天我做檸檬蛋糕，有些人會覺得奇怪，一樣是做磅蛋糕，為什麼檸檬蛋糕吃起來會這麼入口即化，這麼軟。這樣一問就懂了那個理論，因為加了檸檬汁嘛XD

Q：塔皮在盲烤的時候，有些食譜是用單純戳洞，有些是用重石去壓，這2邊的差異性是？
A：如果要盲烤只戳洞的話，塔皮可能要冰1~2天喔。要冰到怎樣？冰到完全鬆馳，麵筋才不會亂脹。

如果你只冰了1個小時、2個小時，就馬上烤它，一定要壓重石。

像我自己在上課，學生問我的東西我還會再反問他們，重石該壓多重？
沒有一本書寫過這種問題與解答，所以就是憑感覺壓。壓完之後出油，然後就說這配方有問題，沒有，是你有問題，怎麼會是配方有問題呢XD

一般重石的基本量，會看什麼？看派皮、塔皮重量。
例如，派皮用40公克去捏，怎麼可以讓重石的重量超過40克呀？超過40克它一定出油的呀。

你用180公克去捏6吋的塔皮，捏完之後放重石，重石的重量應該多少？
180克之內，而不會放那麼重，太重會有壓力。這個壓力就會讓原本乳化在麵粉之中的油脂滲透出來，這個現象，我們俗稱為「漏油」。

漏油，坦白講，你的塔皮就會老化很快，塔皮就會不酥，變硬。因為油是保護什麼？油是來保護水分的東西呀。

【活動感言】

這是我寫的第4本書，很多做這行的師傅在寫書的過程中，目標都是為自己的烘焙，學到一個程度之後，寫一個紀錄，把過去所學的濃縮在書裡面。

可是，這個並不是我寫書的目的，當我成為作者的那一刻，給自己一個很重要的期許，就是「我寫書要跟著讀者一起成長」。

所以我希望書的內容可以不斷的做更新，而且是不會被我過去所學的東西束縛住。

像我弟弟，現在是我的助理。回到高雄之後，他很累，會休息。有時候會問我說，這麼晚了，你還在忙喔？「其實，學習呀常常是下班之後的時間。」

大家下班之後的時間，翻開這本書，就是一種學習。因為我已經把所學的放在這本書裡面。你只要去翻閱它，一定會有所收獲。

今天來這邊，其實充滿著意外。因為沒想到來這邊之前會受這麼多傷XD也感謝這麼多人來到現場，也很受竉若驚。

很多人會稱做這行的是大師。我覺得千萬不要這麼講，老師就是老師而已。而且，什麼叫大師？大師可能很累，都沒有休息、沒有家人、沒有生活，我不希望成為那種大師。我只是一個教烘焙的老師，可能跟家人相處，或是有時間念自己喜歡的書、看自己喜歡的東西。

這也是分享給各位，你們來參加簽書會，看了這本書之後，應該是讀者跟作者之間的交流。而不是我單純的教了你什麼，你就做什麼。我會希望你們看了之後可以去想、去思考，為什麼要這麼做、那麼做。

絲絲：
什麼是大師？大師就是謙虛，把專業熱情分享。他是一位職人，愈謙虛愈能成就為大師，受人尊敬。而且，老師所學到的精華放到這本書，買這本書，就是我們最大的獲得。

====================【食譜】=================

【生巧克力派】
直徑8cm，6 個份.（ 60-70 g ／個）
材料
無杏仁奶油餡的派皮......6 個
生巧克力餡........................400g
馬其頓海鹽.........................少許

作法
① 將生巧克力餡擠入派皮內至平模，輕敲桌面讓內餡表面均勻平整。
② 在表面撒上少許馬其頓海鹽做裝飾。
③ 放入冷箱冷藏即可。

【甜派派皮】
直徑8cm，6 個份(60-70g/個)
材料
❶ 高筋麵粉.......................125g
❷ 低筋麵粉.......................125g
❸ 鹽...........................................3g
❹ 細砂糖.............................. 10g
❺ 無鹽奶油.......................100g
❻ 蛋黃................................... 10g
❼ 鮮奶................................... 30g
❽ 蘋果醋.................................5g

作法
1_將高筋麵粉、低筋麵粉、鹽、細砂糖、奶油，依序加入攪拌缸，低速攪拌呈砂粒狀

2_加入蛋黃。
TIP：在這裡先把蛋黃加入，比較不會出筋。

3_分次加入冰鮮奶及蘋果醋，每次倒入液體的流速不能太慢，如果想要軟一點，可以再加10g左右的鮮奶慢慢調整。

4_將麵糰裝入塑膠袋中，壓到厚度約1cm 的長方形，以方便分割。壓完的麵糰表面應該呈現「不均勻」的狀態。

5_放入冷藏鬆弛2-3 小時（ 亦可隔夜），再取出進行捏製。

【生巧克力餡】
直徑8cm，6 個份.（ 60-70 g ／個）
材料
❶ 動物性鮮奶油.............100g
❷ 蜂蜜..............................20g
❸ 苦甜巧克力.................100g
❹ 蘭姆酒...........................10g

作法
1_先將動物性鮮奶油與蜂蜜加入鍋中煮滾。
2_取一調理盆，放入苦甜巧克力。將① 沖入巧克力，靜置約2 分鐘
3_攪至內餡達乳化效果，呈現光滑色澤，再加入蘭姆酒，就可以直接使用。

相簿縮網址
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Hana Yeh

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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4種用糖做成的甜點裝飾 — 美食家們都知道，食物要講究色香味俱全。但在甜點裡，視覺要素卻通常被排在第二位。然而，在視覺上給客人留下持久深刻的印象，並沒有什麼壞處。我們之前已經示範過，如何用巧克力或簡單的焦糖，來裝飾甜點是有多麼棒。今天，我們要介紹4種巧妙的點子，示範如何使用融化的糖和食用色素，來讓瑪芬蛋糕或蛋糕等甜點變得更特別。

注意！我們示範的4個點子需要融化的糖，運用這些食譜，會有燙傷的危險。請穿著防護裝備，並格外小心。

謝謝觀看，別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家，收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️
https://bit.ly/2vCwfMy

完整食譜：https://www.yokofu.tw/dessert-decoration-with-sugar/

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融化的糖
所需材料：
300 g 糖
200 g 葡萄糖
75 ml 水
糖溫度計

作法：
將所有食材放入鍋子裡，然後以大火加熱。用糖溫度計檢查溫度。當糖的溫度達到150°C時，將鍋子從爐子上取下，然後將鍋底放入冰冷的水中，直到不再發出吱吱聲。當糖的溫度下降到130°C左右時，就可以進行下一步了。

1. 水母造型糖飾
所需材料：
融化的糖
藍色食用色素
氣球
罐子或玻璃杯

作法：
1.1 首先，用藍色食用色素將融化的糖上色。然後在氣球中裝水，並打結綁好。在氣球和玻璃杯上塗抹油脂後，再將氣球打結的地方朝下，放在玻璃杯或罐子上。
1.2 現在將藍色融化的糖倒在氣球上方，並讓多餘的糖往下流。等糖凝固變硬後，就可以從玻璃杯中取出氣球了。之後，再從氣球中取出水母造型的糖飾，來當作蛋糕上的裝飾。

2. 氣泡糖飾
所需材料：
融化的糖
食用色素

作法：
2.1 在烤盤上鋪上烘焙紙。然後，舀幾湯匙融化的糖分散放在烘焙紙上。用不同顏色的食用色素上色（滴幾滴即可）。
2.2 將烤盤放入150°C的烤箱中烘烤約1小時。不要過早打開烤箱，這一點很重要。當糖上的氣泡停止鼓起時，表示氣泡糖飾已經完成了。現在，就可以將漂亮的彩色氣泡糖飾，用作各種甜點或蛋糕的裝飾。
小秘訣：氣泡糖裝飾還可以保存起來，日後使用。收藏時最好放入乾燥劑，否則糖會吸收空氣中水分而變黏。

3. 餅乾切模裝飾
所需材料：
融化的糖
食用色素，顏色依個人喜好
餅乾切模
一些油

作法：
先將餅乾切模抺上一些油，然後放在鋪著烘焙紙的烤盤上。依個人喜好將融化的糖上色，再將少量融化的糖倒入餅乾切模中。等糖變硬後，就可將它拿手作為瑪芬蛋糕或蛋糕裝飾了。

4. 糖製圓頂
所需材料：
融化的糖
耐高溫保鮮膜
大碗
圓形彈簧模具，直徑16 cm
冰水
吹風機

作法：
4.1 使用可以放在微波爐加熱的耐高溫保鮮膜，包住整個碗。
4.2 將圓形彈簧模具抺油後，放入冷凍庫冷凍。這很重要，因為模具不會太熱，可以比較容易取出糖飾。
4.3 當融化的糖達到約139°C時，將其倒在碗上的保鮮膜中間​​。再將冷凍的彈簧模具按壓在保鮮膜上，並用力將其向下壓出圓頂的形狀。握住模具，直到糖冷卻凝固後再放開。可以使用吹風機的冷風功能，以加快冷卻。
4.4 從保鮮膜上取下圓頂造型的糖飾，並用它來裝飾喜愛的甜點。

有了這4個點子，你肯定可以很快升級成為甜點界的大師。甜點裝飾絕對是一門藝術。以後，你的甜點上將不會只有巧克力裝飾。從現在開始，還有用融化的糖作成的甜點裝飾。

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