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Taster 美食加 Podcast｜EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪（下）：創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/

台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲，卻已經營家族餐廳十年，也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中，他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者，又是如何扛下這塊金字招牌。

這集節目裡，吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略，以及對於米其林進入台南的看法。

● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司，提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化，開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質，希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情，經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位，而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素，除了料理之外，連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進，逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務，隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星，把事情做好是份內的工作。

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＃花束般的戀愛時空彩蛋 ＃略劇透

「這個夏天，即使《正宗哥吉拉》大賣、《黃金神威》發行第八本漫畫、新海誠突然成為宮崎駿接班人、PARCO澀谷結束營業，我們的求職生活仍舊持續著。」2016年的日本電影，從7月庵野秀明票房大賣82.5億日圓的《正宗哥吉拉》開始，再到8月《你的名字》由新海誠締造235.6億日圓的票房神話，2016整年度的日本電影總票房，創下自千禧年後2,355億日圓的票房新高。

同樣很愛看電影，在2014年12月看了分別入圍坎城與威尼斯影展，羅曼波蘭斯基的《情慾維納斯》與洪常秀的《自由之丘》，並隨手把電影票根當作書籤的麥和絹，電影，是時間的頓點，一個錯過後便再也回不去的空間。

#01：押井守、吉卜力

「為什麼在大神的面前聊《魔女宅急便 真人版》，這世界有這麼多真人版就是有你們這些人。」看到這句出自麥的獨白，心想不愧是坂元裕二，可以用一句台詞完美詮釋文青的心聲。麥口中的「大神」是以《攻殼機動隊》聞名的世界級電影導演。

押井守曾在《暢所欲言！押井守漫談吉卜力秘辛》一書直言：「我當然承認作為一個動畫師，宮崎駿是不世出的天才。可是容我大膽地說，他作為導演的功力，講白了是在二流之下。」因此，在押井守面前聊吉卜力曾改編過的作品，而且還是2014年3月上映，由清水崇執導、小芝風花主演的《魔女宅急便 真人版》實在是太失禮了。

《魔女宅急便》改編自角野榮子1985年的同名小說，蜷川幸雄也曾改編成音樂劇版。而非常否定電影真人版的兩人，猜想應該也是吉卜力粉，而他們把在神社前發現的小貓取名為「男爵 バロン」，想必是取自《貓的報恩》中「貓咪事務所」的所長男爵（バロン）吧。

#02：文青電影院－早稲田松竹、下高井戶

當絹在家庭餐廳拋出「超期待早稻田松竹的這部電影」時，麥不只馬上回以「還有下高井戶電影院」還順手拿出下高井戶的電影放映表，可見兩人看的電影除了動畫電影外，電影口味也十分「文藝」。

日本的電影院，只要是獨立於東寶、東映、松竹等大型連鎖電影公司之外的，皆被稱為「Mini theater」（迷你戲院）又稱作「單館系」，其中也包括會策劃各式特輯，一張票可連看兩部片的「名画座」，而京王線沿線唯一一座名画座「下高井戶電影院」和高田馬場1951年開設的「早稻田松竹」，皆是每週會嚴選來自國內外的好片，致力推廣各國獨立電影的名画座。

#03：《牯嶺街少年殺人事件》

已故台灣導演楊德昌1991年拍攝，被日本人稱為「傳說的傑作」的《牯嶺街少年殺人事件》，2017年3月以4Ｋ修復之姿在日本凱旋上映。上映首週六日，幾乎場場爆滿，片商更是邀請男主角張震、製片余為彥參加映後座談，更舉辦多場大咖導演擔任映後與談人的座談會，可見日本對《牯嶺街少年殺人事件》的重視程度。

而在電影準備下檔之際，絹問了麥要不要這週五去看，卻得到公司有聚會的回應，只好像是在安慰對方地說著「沒關係，電影什麼時候都能看。」當時他們還不知道，電影終究會有結束、散場的一天。

#04：《希望在世界另一端》

2017年的聖誕節，說著想去買東西的麥，仍被絹拖去了電影院。大銀幕上，放映的是榮獲第67屆柏林影展最佳導演銀熊獎，阿基郭利斯馬基導演的《希望在世界另一端》，當絹被電影中敘利亞難民哈勒德與中年轉職的維克斯通，兩人不打不相識的互動給吸引時，一旁的麥，卻像是快要睡著般，對電影毫不感興趣。

本片透過幽默的敘事，刻畫難民生存與小人物的人性暖心故事，然而，對於已經完全「社會化」的麥來說，他已經和會去電影院看《希望在世界另一端》和《牯嶺街少年殺人事件》的絹，成了世界的兩端。

文章全文：https://reurl.cc/YjOOAX

前幾年，美國曾經發生幾個大電信商提案要將上網速度按照收費方案作出區分，因而引發大眾討論究竟「網路」是私人資產與服務還是具有公共性的一種服務領域。與此同時，網路的便利、普及以及無所不在，也讓它成為了對自由或威權控制來說是能載舟也能覆舟的水。在最近的十年內，我們已經見證了網路如何成為北非與阿拉伯地區反抗威權的運動催化與組織工具，同時，我們也觀察到網路如何在中國與香港成為威權統治的審查與監控工具。除此之外，在台灣，網路也成為了散播謠言、澄清謠言、扭曲世界觀或認識世界的平台。這些現象都明白的告訴我們，網路是一個可能性很高的工具，加上我們日常生活中無法脫離網路，因此，要正向的使用網路或負面的使用網路就直接受到使用者的意圖所影響。不過，問題就出在大多數的使用者無法意識到訊息背後的脈絡與意圖。今天小編要推薦的文章就是希望討論網路作為訊息傳遞工具的不同可能性與挑戰。

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網路是對抗極權的利器，還是政府監控之眼？
上個世紀末，網際網路甫萌芽，彼時正是自由無垠的代名詞。但不過十數年，獨裁政體已導入新技術，建置網路審查系統與防火牆，奪回資訊掌控權，甚至發動跨國資訊戰。當台灣成為境外假訊息的投放目標，我們又該怎麼面對資訊攻擊？「研之有物」專訪中研院社會學研究所林宗弘研究員，他與廈門大學政治學系張鈞智副教授合作，運用 153 國資料，分析國家網路審查與公民社會能量的交互關係。

跨入千禧年之時，傳言中國將著手建置防火長城，全面管制網路資訊流通，時任美國總統的柯林頓（Bill Cliton）嘴角淺淺上揚地微笑說，「祝他們好運。那就像是要把果凍釘在牆上。」
大約 10 年過後，透過社群平台的迅速串連，從網路點燃的燎原怒火，果真在 2010 年底掀起北非、中東地區的「阿拉伯之春」（Arab Spring）革命浪潮！一時之間，網路儼然成為組織動員的新興反抗支點，藉由虛擬世界的合縱連橫，便得以撐起更好未來的想像，動手打造屬於人民的明天。
「從阿拉伯之春、佔領華爾街到太陽花運動，那時候主流的觀點是，網際網路有助於年輕人集結抗爭，或是獲得社會資本。」中研院社會所研究員林宗弘說。

阿拉伯之春的浪潮下，「數位烏托邦主義」（Cyber-Utopianism）蔚為風行，人們相信隨著數位科技愈成熟、使用人口愈多，公民社會就能擁有愈大力量。
烏托邦論者立基於技術決定論，樂觀地相信網際網路的崛起，得以打破威權政體的資訊高牆，鬆動原先被政府一手掌控的單向訊息來源。人民不再只能被動接受資訊餵養，得以透過網路自由地共享資訊、迅速串連，召喚出集體行動。對於公民社會，網路無疑是成本更低、效率更高的賦權工具。
然而，當革命時刻的激昂褪去後，那些威權國家卻沒有被掃出歷史舞台，原先瑰麗的網路烏托邦想像反倒轉眼成空。
短短幾年，威權國家管控、壓制、操弄資訊的技術全面進化來說，乃至於發展出一整套資訊政治經濟學戰略。換言之，如今果凍不只牢牢地被釘在牆上，甚至連呈現在牆上的大小、形狀和樣態，也幾乎被資訊獨裁國家玩弄於股掌之間！

由此，另一套對立論述應運而生：面對新科技的突破，獨裁國家已重新再進化，運用新工具反制網際網路帶來的自由衝擊，透過高度的網路審查監控，再次壓制公民社會的力量。

原先普遍樂觀的烏托邦期待，究竟是如何走向宛如老大哥夢魘般的非預期結果？林宗弘指出，2010 年前後為關鍵分水嶺。在此之前，網路的崛起確實帶來強烈衝擊，因此多數威權國家的網路覆蓋率遠低於民主國家，即是因政體感受到數位科技的威脅，從源頭限制人民使用。但是阿拉伯之春爆發後幾年，威權國家的網路覆蓋率卻迅速攀升，不僅超過全球平均值，最後更越過了民主國家。林宗弘研究發現，這項飛躍性成長並非偶然，而是當權者有意為之的反制性操作。

過去，政府的反制是限制人民上網、抑制網路擴散，但大約 2012 年以後，威權度較高的國家，包括中國、伊朗、埃及、土耳其、俄羅斯，以及近年的泰國和馬來西亞，已陸續建置了網路審查系統（internet censorship），形塑出強大的維穩防火牆，得以遮蔽並扭曲訊息。換言之，國家已重新奪回資訊掌控權。因此即便網路更普及，但實則被套上重重枷鎖，甚至轉而成為國家打壓監控的有力工具。

（以上引用自網頁原文）
https://storystudio.tw/article/gushi/internet-censorship-civil-society-information-warfare/

《地心吸力》
曲：Fisher Kan
詞：Fisher Kan

牛頓說有種吸引 角力至今 蘋果導致思考最大原因 地殼的吸引
如果有一雙翅膀我就會飛 離開地面一刻已是完美 尚欠好天氣

永遠欠缺了一個痛快理由 脫去這世界吸引力的咀咒
什麼不夠 什麼都不夠 離開所有 才得到所有

要去到最遠高呼我已自由 於漆黑之中親手捕捉星宿
目標只有 無約束的去 離開地球 無憾的出走 漫步月球

離開了這種束縛我就會飛 燃點倒數升空告別大氣
於天外可找到名勝 俯瞰極光跨過絕嶺 星際歷險之旅由我見證

永遠欠缺了一個痛快理由 脫去這世界吸引力的咀咒
什麼不夠 什麼都不夠 離開所有 才得到所有

要去到最遠高呼我已自由 於漆黑之中親手捕捉星宿
目標只有 無約束的去 離開地球 無憾的出走
像最初立體影院裡當個平面觀眾 怎替代麥田與星空

太過想目擊天空變臉 能觀摩一百年 此刻兌現

永遠欠缺了一個痛快理由 抗拒這世界將失控的咀咒
什麼罕有什麼都罕有 什麼不夠什麼都不夠

要去到最遠高呼我已自由 消失星光中不需援手拯救
目標只有無約束的去 離開地球 無需講究
隨意的漫遊 無藥可救 攜夢想出走 永遠自由

#NowhereBoys #地心吸力
#谷Live #香港音樂人 #香港製造 #MadeInHongKong #廣東歌 #香港人撐香港音樂 #撐廣東歌撐谷Live #香港音樂 #StudioLive
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《掹藤》
曲：Van Chan
詞：Van Chan / Fisher Kan

看 沿途崎嶇的峻嶺
人隨風吹熄了困擾 世情
恬靜裡 剩下呼吸加心跳
由旋律中啟發了
叢林影子舞動帶起節奏
一回頭 已跑出 這山丘

唷Hoo 差幾公里嗎
唷Hoo 終點了嗎

得 就得 就得 得 就得 就得 Whoa
(得 就得 就得 得 就得 就得) 唷Hoo Whoa
山丘穿過了轉個彎
快到阿爾卑斯山 天色尚未晚
得 就得 就得 得 就得 就得 Whoa
(得 就得 就得 得 就得 就得) 唷Hoo Whoa
一公里一首小插曲
編織千里交響曲 將生命預告 Oh Oh

聽 環迴風聲中奮鬥
沿途敲響腳下每顆石頭 作伴奏
連綿呼吸中緊扣
從難關之中探究
全程驚險故事縱使徬徨
只要我 去哼出 這山歌

得 就得 就得 得 就得 就得 Whoa
(得 就得 就得 得 就得 就得) 唷Hoo Whoa
山丘穿過了轉個彎
到了阿爾卑斯山 天色尚未晚
得 就得 就得 得 就得 就得 Whoa
(得 就得 就得 得 就得 就得) 唷Hoo Whoa
一公里一首小插曲
編織千里交響曲 將生命預告 Oh Oh

唷Hoo 只差一個彎
唷Hoo 登頂了嗎

得 就得 就得 得 就得 就得
得 就得 就得 Whoa
(得 就得 就得 得 就得 就得) 唷Hoo Whoa
差一秒世界會讚賞
百姓聽到會拍掌 高聲地和唱
得 就得 就得 得 就得 就得 Whoa
(得 就得 就得 得 就得 就得) 唷Hoo Whoa
一生要解鎖幾個關
衝出喜馬拉雅山 不枉地活過 Oh Oh

#NowhereBoys #掹藤
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每個人都有心痛的時候，有時候甚至覺得痛到心臟遺失了。一個女孩，因分手的愛人，而失去了人生意義，發現自己遺失了代表心臟的玫瑰。到處尋找到最後一刻只剩下一片花瓣...

田心蕾，熱愛音樂與創作的女孩，小時候有點自閉傾向的她，總顯得和這世界格格不入，但看見了眼前的鋼琴，才找到自己的存在。

「藝術是一種不同的自我呈現。而這種理念的傳達不受限，不管是畫，還是音樂。」

她相信，一個人的出現，呈現了他的過去，現在，與未來。因此創造出的，代表著以前所學，現在體驗，與未來觀點。

每首創作，都像是代表了她，又來到了這個世界。

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我這裡有點痛
詞 / 田心蕾 吳易緯
曲 / 田心蕾

遺落了 名字的森林
跌倒後 刻下的瘀青
你說只能 陪我走到這裡
以為 找出口 傷口 就能痊癒
小心翼翼前進 連呼吸都怕驚動回憶

越過了 約好的山嶺
帶不走 沿途的風景
才懂毫無保留那不是愛情
還是 會問起 最近 你的消息
說再見的笑容 原來就是 刻骨銘心

我這裡有點痛 你要不要聽
捨不得都是你 成為我的秘密
我們已經夠努力 才會忘記自己
就 勇敢放棄 讓受的傷都 值得一提

我這裡有點痛 你要不要聽
錯過你相遇你 都是好的事情
沒有誰對誰不起 只是覺得可惜 可惜不能在一起
最後的約定 我們都要 相信愛情

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音樂 Credit:
詞：田心蕾，吳易緯
曲：田心蕾
統籌：田心蕾
配唱製作：ZiRO 劉傑洛
和聲/和聲編寫：Angel 陳思函
混音：Oliver Kim 金東炫
吉他：Lee Taewook
錄音師：ZiRO 劉傑洛

動畫 Credit：
導演：田心蕾（累累）
人物背景繪畫設計：田心蕾（累累）
人物動畫： Suyo 藍宇淑 （貳拾肆格)
背景動畫： Suyo 藍宇淑 （貳拾肆格)
故事/分鏡：田心蕾（累累）

#田心蕾 #累累 #leilei #我這裡有點痛 #iamhurt

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