足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2Qd7OlC 萬分感恩我是一個非常之有福又有口福的人，成長在六七十年代經濟還未曾起飛的香港，很多人為口奔馳勒緊褲頭過活，只要食得飽不敢奢望食得好。食飯「有骨落地」非常難得，只能在過時過節喜慶日子才有機會。但我們家常便飯都餐餐有骨落地，不是魚骨就是雞骨。 之前為大家示範的古法豉油雞，很高興大家話我知除了味道一流，更加帶來很多童年回憶。今次為大家示範的霸王薑葱雞，並不是我小時候的家常菜之一，而是我們去吃客家菜的時候，必點的菜式。泉章居、醉瓊樓都是歷史悠久的地道客家菜館，我細細個就去食。除了這個霸王雞，還有鹽焗雞、梅菜扣肉、炸大腸、炒三絲骨髓……可惜的是，這兩間地道客家菜館，味道已無復當年勇了！ 講起上來，我阿媽在家中有做過鹽焗雞，偏偏沒有做霸王雞，相信跟我們小時候不喜歡吃薑葱有很大關係。而我呢，反而沒有整過鹽焗雞，原因很簡單，比起鹽焗雞工序繁複，我更喜歡吃快靚正的鹹雞。而這個霸王雞，我是憑回憶的味道做出來的，所以絕對不是正宗客家菜，是正宗張家菜。亦是大小T最喜愛吃的雞類菜式之一。 說來奇怪，他們兩個都喜歡吃薑葱，尤其是大T，所以即使蒸魚，我們都用上大量薑葱，上枱的時候是看不見那條魚的。霸王薑葱雞當然一樣，簡直可以用鋪天蓋地來形容。靜靜雞話畀大家知，我喜歡吃薑葱，用雞汁撈飯多過吃雞肉。煮雞汁我會加紹興酒，如果家中有小朋友，或者對酒精過敏的朋友，絕對可以省略，味到一樣咁正。 我喜歡用三黃雞，是因為有雞油，雞肉更滑，大家可以因應個人口味喜好，改用新鮮雞，或者比較瘦的文昌雞。如果用新鮮雞的話，我的選擇是泰安雞，我總是覺得嘉美雞冇雞味。如果大家食過甚麼品種的雞好味的話，記得介紹給我呀！ 材料： 冰鮮三黃雞1隻 紹興酒1碗 薑葱大量 鹽1小碗 蠔油1湯匙 豉油、糖適量 做法： 1.雞洗乾淨抹乾水，用適量鹽均勻抹在雞皮及肚，最好可以醃兩三小時，醃隔夜更佳 2.蒸之前把部份薑葱塞入雞腔內，視乎雞隻大小，蒸大概45分鐘 3.取出雞攤凍，保留蒸雞汁，斬件排放碟上 4.蒸雞汁加紹興酒、蠔油、豉油、糖調味，淋在雞上 5.薑葱切幼絲排在雞上，煮滾油淋上薑葱 示範：Son姐 攝影：陳秉謙、葉天榮、魯雋華 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #雞 #食譜 #Son姐煮場 #霸王薑葱雞

足本睇片：http://bit.ly/33vQ4ow 廣東人篤信無雞不成宴，不光酒席宴會，平日的家常菜，總離不開雞，炸子雞、鹽焗雞、豉油雞款款風味，但論做法簡單又美味的，必屬客家鹹雞，只用鹽作簡單調味，便能襯托出雞肉天然的鮮香。提到客家鹹雞，識食的便會想起名廚吳永皓師傅。縱橫廚壇30年的吳師傅，沿用二十年的獨家秘方，把客家鹹雞炮製得出神入化。 吳師傅的客家鹹雞，用兩斤半至三斤的龍崗雞，貪其皮下脂肪足，肉質肥美軟滑，油分重，做出來啖啖肉。見微知著，一隻好吃的鹹雞，由洗淨開始已絕不馬虎，雞肺、氣管、雞毛固之然要摘除，仔細到連雞鼻內的髒物也要清好。 煮雞亦有蹺妙，水煲滾後不能直接放雞，需待水溫回落至攝氏九十多度才放，絕不能用滾水浸，不然雞肉內的水分會隨氣化而流失，雞亦會過熟，肉質變得粗糙嚡口，只能把水溫維持在約85℃至90℃微滾狀態。煮雞這水溫標準，全靠師傅的經驗累積而定出來，吳師傅指:「看到『蝦眼水』即水溫將滾又未滾得起。」的確，鍋邊黏着一點點「蝦眼」大小的氣泡，就表示水溫處於微滾狀態。 雞下水10分鐘後，立即整隻抽上來，令雞腹腔內已降溫的水流出，再將雞放回鍋內浸水，微滾的水再度湧入雞殼，讓雞內的溫度走得更均勻，隨後每隔5至6分鐘把雞抽一抽上來，整個過程浸約45分鐘。反覆數次後，雞肉熟，外皮又不會爛，避免如坊間的雞，只維持表面熟，切開卻出血。 鹹雞的重點，必在上味這一環，與傳統客家抹鹽做法不同，吳師傅自創以鹽水上味，所用的鹽水亦非一般，是以大量粗鹽、沙薑、紹酒調成的飽和鹽水，所謂飽和，即是把鹽煮到不能再溶，然後放入雪櫃雪至6-8℃。把浸好的雞放入飽和鹽水中過冷河，熟雞原本擴張的毛孔遇冷迅速收縮，產生虹吸作用，把冷鹽水均勻地滲入至雞肉每一個毛孔中，雞肉水分高，亦更嫩滑，而且比傳統抹鹽方法更快入味。 浸冷鹽水期間會不時把雞抽一抽上來。40分鐘後，雞肉色澤微黃，冷或熱食皆宜，皮爽肉質鮮嫩，一嚼，連骨也帶着淡淡鹹香，又不失雞原本的肉香。這道風味極佳的客家鹹雞，每天早上由吳師傅親自操刀，做好後送到徒弟開設的「暢和麵家」、「和暢金廚」出售，$205/隻就能嘗到名廚手藝，難怪大受歡迎，月賣500隻，高峰期更可達800隻。 採訪：施海倫 攝影：關永浩 暢和麵家 地址：大埔寶湖道3號寶湖花園商場二樓222B號舖 電話：3489 8059 營業時間:星期二至日11:15am-6pm(逢星期一休息) 詳情： http://bit.ly/2IJ8x7k 和暢金廚 地址：大埔南盛街17號南盛樓地舖 營業時間:星期一、三至日 11:30am-10pm(逢星期二休息) 電話：34883287 詳情： http://bit.ly/39OIO9k

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