我有幾位固定的早餐夥伴，原味便當老闆鍾坤志是其中一位，在米粉湯和燒餅油條之間，總會聊出一些有趣的餐飲想法。上個月，我們提到便當和飯擔的發展，說起日本鐵路便當的精采處，還有台灣排骨、爌肉與雞腿等三款經典不敗便當，感慨台灣市場對便當的「價值」判斷，多數聚焦在「澎派」和「價格」感，少有人選購便當時，願意探究每款味道代表的意義……。

於是，他一派輕鬆地建議，要我設計一款價值三百元的「八珍便當」，接著告知已找另一位台菜天后，將有另一款女版的「八珍便當」，語氣理所當然，讓我頓時明瞭「被推坑」的字面意義。

與其說是「八珍便當」，我更傾向改名為「八味便當」，畢竟冠上珍饈之名要有其譜，以三百元的末端售價，算算食材成本，除了自己攀岩射獵潛海採集外，也只能天朗風清面帶微笑。換個角度，若說是「八味便當」，找出八款有意思的食物，組成一頓有故事性的澎湃餐盒，這就有趣了。

我認為主食該為「米粉炒」，這是古時宴客的大菜，時至今日，我認為「米粉炒」是一種「味覺宣示」，因為米粉略分為純米米粉和炊粉兩大類，而在數十年的習慣變更下，多數人已經對純米米粉做的「米粉炒」有陌生感，於是我選用永盛米粉廠的純米米粉，作為這款便當的主食。

決定了主食，我根據台灣北中南的順序，各自找兩款代表食物，分別談台灣的宴席、產地和文化，最後以一款東台灣的特色甜點，談談食物保存。

北台灣談宴席，代表分別是「魚漿烏魚子」和「蛋黃芋棗」，前者由名廚阿發師製作，以魚漿裹在烏魚子外頭微炸處理，屬於辦桌時的手路菜餚，放在米粉上頭，工藝所在，意在點金。後者由我喜歡的網紅名廚阿梅姊製作，選用苗栗公館的芋頭，包裹著鹹蛋黃，以高溫酥炸，極香極美。

中台灣談產地，代表是「紹興醉元蹄」和「醬滷鵪鶉蛋」，彰顯南投的紹興酒和彰化的鵪鶉蛋產業，在過往的宴席中，紹興酒和鵪鶉蛋都是不可缺的澎湃意味，其中最知名的產地，分別在南投埔里和彰化線西。烹調時，豬腳取前蹄去骨，以酒提香，餐中最美在微醺。鵪鶉蛋以彰化地區特有的醬油醬滷，這是款兼具黑豆和黃豆的二重釀醬油，既鮮又香。

南臺灣談文化，代表是「花生豆腐」和「紅藜毛豆」，分別代表古味和今品，花生豆腐是行之有年的南部客家飲食，說是豆腐，其實是粿，以舊米佐花生，一是提味二是惜物，漸進演變成在地的好滋味。紅藜和毛豆都是近年南部的熱門產業，分別有「紅金」和「綠金」的別稱，前者代表原住民，後者多為閩南農家，兩者混合，一是味道好，二是彰顯近年的文化混合意象。台灣的飲食文化本就由族群融合漸進形成，透過這兩道菜餚，或許可以思考原住民、客家、閩南間的關係，還有正在進行式的新移民文化。

東台灣談保存食，我選宜蘭橘之鄉的特製蜜漬金桔，畢竟餐盒怎能無甜點？曲終回味盡在甜韻，台灣的甜點樣式頗多，能突顯「水果」、「醃漬」、「甜點」、「吉利」等意象的唯有蜜餞，選用橘之鄉，一是美觀，二是無添加香精或其他風味，單純糖漬，且是特選品，稱得上精挑細選。

如此如此，參考了日本鐵路便當，餐中自有故事，我以八款味道，在「味覺宣示」的主食鋪陳下，探討台灣飲食的「宴席」、「產地」、「文化」和「醃漬」。

不知道這樣的設計，在「澎派」和「價格」等主流考慮間，是否能傳達另類的價值？

Ps.圖片來自原味便當(只是情境圖，真實版會放在原味便當原本的便當盒中，畢竟無法另外開模作新便當盒)
Ps.這篇文章只是論述，想訂便當者請到原味便當網站，且活動似乎快結束了。

網路預訂：http://www.realtaste.com.tw/

🎈電話預定：02-2706-6960 (大安) 、02-2653-3328 (南港)

客家菜在藍帶 – 少了一點專業

8月5日在巴黎藍帶廚藝學校Cordon Bleu有一場台灣客家料理示範講座, 難得有客家菜如此冷門的廚藝題材出現在法國, 很期待. 我找了個法國美食記者朋友去瞧瞧.

這是台灣客家委員會, 僑務委員會和藍帶廚藝學校合辦的一場料理講座, 請了江翠玲和李志龍兩位桃園客家餐廳主廚示範兩道客家家常菜: 腐皮梅菜捲和蒸梅干菜肉丸.

70-80個位子的教室座無虛席, 其中多數是藍帶的學生. 顯然再如何冷門的菜系, 愛做菜的人都會好奇地想來一探究竟. 也看得出像藍帶如此國際的廚藝學校, 有其大氣, 不再只是把重點放在法國菜, 也兼容世界各種大小菜系, 希望其學員能多認識其他文化. 我之前來參加過一次峇里島菜的示範. 是的, 料理和環境, 生態一樣, 需要多元化, 保存各地的文化特色.

雖說只是兩道家常菜的食譜, 但畢竟難得, 除了是個認識台灣的機會, 也是介紹客家文化的機會. 可惜不知是準備不足或是經驗不足(我想應該都不是), 這次的示範有幾個小缺點.

1. 沒有介紹客家文化. 甚麼是客家人? 客家族群怎麼到台灣的? 和其他台灣族群有甚麼不同? 客家料理味道的特色是甚麼? 其文化生活的特色又是甚麼. 示範時一直說到Hakka cuisine, 卻完全忽略了即使是身為台灣人的我, 也不是很清楚客家文化的特色, 遑論在場的各種不同背景國籍的學生和媒體.

作為客家菜重要材料的介紹 - 梅干菜 – 其實非常有趣, 也是這次示範最成功的部份(如何用甕罐醃漬). 可惜的是, 完全沒提到為何醃漬, 曝曬這類保存食物的技術在客家料理的原因和重要性.

我們或許對”客家”二字太熟悉, 反而忽略了該介紹最基本的客家文化內涵. 外國人對客家文化是完全陌生的, 所有的介紹都必須從最基本的資訊說起, 才能讓人進入狀況.

法國記者朋友注意到兩位廚師的廚師服手臂兩側有開襟的客家花布, 他覺得很漂亮, 很有特色. 問我是不是台灣廚師服都是這樣. 我解釋: 不, 那個花布紋是傳統的客家花布.

對, 外國人看到的和我們不一樣. 廚師們都穿了客家特色的傳統花布廚師服來了, 何不趁機介紹一下呢?

2. 少了麻油. 在示範準備腐皮捲內餡的時候, 廚師說因為昨天的宴會做菜, 把麻油用光了, 所以今天少了麻油一味. 我當時心想: 藍帶作為一個廚藝學校不可能沒有麻油. 就算整個藍帶找不出一瓶麻油, 附近街角就有個知名的韓國超市, 裡面肯定有. 再不然, 臨時問個住巴黎的台灣人也不至於弄不出來.

後來準備梅干菜肉丸時, 不知哪個聰明機伶的藍帶人變出一瓶麻油來, 而顯然那是藍帶學校自己本有的.

3. 粉絲不是spaghetti. 在腐皮捲內餡材料說明時, 說到粉絲. 主廚說可用冬粉或米粉. 接著, 可能是為了討好在場的”外國人”, 補充道”找不到的話, 可用義大利麵spaghetti代替”. 我心想: 天啊, 不會吧? 果然在旁的藍帶廚師馬上出來滅火, 說不可用義大利麵代替.

容我說一句重話: spaghetti代替粉絲是個嚴重的錯誤. 少了專業, 也少了文化自重.

我相信粉絲被spaghetti取代, 味道上可能不會有太大的改變, 頂多口感有點差異. 我不是從味道的角度來說spaghetti不可替代粉絲, 而是從文化主體性的角度來說的.

如果藍帶願意請客家料理來表演, 最重要的因素就是客家料理有自己的主體性, 有其他台灣料理或亞洲料理沒有的特色, 這些特色是和客家文化緊緊結合在一起的, 而文化主體性正在於其無可取代性.

而藍帶作為一個國際知名的廚藝學院, 專業是學院課程與訓練的精神. 一份食譜當然不是死的, 有些材料是可以互換替代, 但是有其侷限性和條件. 專業示範就是因為這不是一個媽媽教室課程, 可以隨個人發揮創意. 否則, 義大利麵也可拿來做牛肉麵, 或是用arborio做稀飯了.

4. 專業, 從零開始. 藍帶學校示範是專業廚師的場合, 不是媽媽教室, 一切應該(或盡可能)從零開始, 不(少)用工業產品或成品.


在解說腐皮捲的沾醬 - 金桔醬 – 的作法時, 提到可以加少許辣椒. 廚師提到沒有辣椒醬, 臨時用了法國容易找到的泰國是拉差辣椒醬. 其實最簡易的辣椒醬並不難, 將新鮮辣椒切末絞碎即可. 將就於工業產品辣椒醬讓人覺得少了專業.


我無意抹煞主辦單位的用心，只是覺得可以發揮更好的宣傳效果。這一場不到兩小時的客家菜表演是一個珍貴的機會, 然而我只認識了兩道食譜, 卻沒有認識到一點客家文化. 覺得實在非常可惜.


還有, 法國是個吃飯一定要搭酒的國家. 品嘗的時候, 藍帶廚師一直在問有無準備葡萄酒搭配?


是啊, 為何沒想到搭配台灣自產的葡萄酒, 像威史東的白酒, 氣泡酒? 不然, 台灣啤酒也好.

還是真的沒人想到客家擂茶？

我新竹家是很傳統的客家人，每到拜拜的時候都會自己準備白斬雞，白斬雞要煮得漂亮不破皮也是需要點小技巧的

＊今天晚上直播不藏私跟大家分享白斬雞煮法～
然後再用白斬雞來變化出怪味雞～

想學的朋友歡迎晚上９點的時候來看料理直播～
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～客家人吃白斬雞，多是沾醬吃法，配上客家特色桔醬跟醬油！這種吃法很清爽不油膩～百吃不膩～

＊客家桔醬特別的地方是選用酸桔去製作～我新竹家爸媽有種了２棵酸桔樹！結出來的果實真的沒辦法直接吃，酸得程度跟檸檬有得拼！！但也因為這樣的酸度製作出來的沾醬才會好吃，有水果的香氣跟酸度～很解肉的油膩感喔。

＊有來客家庄可以買一罐回家試試，開罐要放冰箱保存。

這幾年食安問題頻傳，有些業者為了讓賣相好看省成本的原因，在麵條中加了不少添加物，真得很令人憂心！因此C2食光想介紹大家如何在家自製麵條的做法，自製麵條其實不難，吃了又安心喔。

另外有句話： 「冬至餃子，夏至麵」。夏至為什麼要吃麵其實也大有學問，夏至剛好是小麥收成的時節，新收下來的小麥營養價質比較高， 而用新採收下來的小麥做成的麵條也有嚐新的意思喔。

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【C2食光 Ｘ營養師的餐桌】- 食光小百科:麵食的營養
陳小薇營養師

隨著麥的栽種範圍擴大，以及研磨麥的技術精進後，「麥製品」在華人飲食文化正式掀開精湛的一頁，從早期盛行的「粒食」，一種讓麥粒煮成麥飯，類似白米飯的烹煮料理，

直至現今衍生出更多琳瑯滿目的麵食點心，如水餃、燒餅、餛飩…等；而在眾多麵食點心當中，最能品嘗麥香滋味，當屬純粹的白麵條。

當小麥研磨成粉後，會依照所含的蛋白質含量，調配出不同蛋白質含量的麵粉，分為特高筋、高筋、中筋、低筋麵粉以及特殊配粉，不同蛋白質含量讓產品產生不同的筋性強度，也具有多元的咬感變化，如高筋麵粉使用在白土司及麵包，咀嚼時可以明顯感受Q彈韌性，而中筋麵粉常用在包子及饅頭，鬆軟中帶有微微Q勁，

低筋麵粉則是用在蛋糕製品，呈現出膨鬆柔軟。以白麵條來說，還會因為揉製工法以及靜置醒麵的因素，影響到最終產品的質地表現。

一份100g的白麵條約300大卡左右，搭配小黃瓜、紅蘿蔔絲、香菇絲或是金針菇，可以提高飲食豐富度，加個蛋、豬肉絲讓整體的蛋白質攝取量更充足。

在食材選擇上若選用精瘦的豬肉絲或雞胸肉絲，會更加清爽低脂！另外，麵類中離胺酸含量少，因為是人體身體機能需要的必需胺基酸，也被稱為限制胺基酸，

可以從肉類來源補充，因此如果是素食的朋友，建議搭配豆類一起食用，或是配料部分加上芽菜類，如黃豆芽、綠豆芽…等，讓營養素的攝取更完整，改善飲食中所攝取的蛋白質品質喔！

另外，自己手做白麵條，因為水分含量多，要特別注意保存的時間及溫度，需要冷藏保存，最好當餐食用完畢，才能百分百品嚐麥香滋味！
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約三人份
麵條食材：
中筋麵粉300g
冷水140-150ml
鹽巴1小匙


配料食材：
紅蘿蔔適量
小黃瓜適量
肉絲適量
蛋1顆
柴魚片適量


調味料
柴魚醬油適量
金桔1顆
醬油膏(肉絲用)

步驟：
1. 中筋麵粉300g過篩
2. 鹽巴加入冷水中，慢慢倒入麵粉中揉成團
3. 揉至麵團不沾手光滑即可
4. 蓋上布醒麵糰，約30分鐘
5. 桌上撒手粉，將麵團桿成麵皮，撒上粉層疊切條
6. 切好的麵條撒上粉避免沾黏
7. 滾水煮麵
8. 撈起後放入冰水冰鎮增加Ｑ度

更多影片
滷肉飯 https://youtu.be/Z8USWyHeXX4
釀梅酒 https://youtu.be/YH-k7xZLKbc
蘿蔔絲餅 https://youtu.be/vLE8IzSuL-8

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