嗨各位，許久不見。因為某些緣故我前陣子不宜攝取酒精，也就停稿了好一陣子。最近發現一件有趣的事情，在圓山的威士忌酒展後，這個粉專忽然一夕間多了20幾人的點讚，我想我是搭到了威士忌展這班順風車，讓本已沈寂的我又有寫作的動力了。

今天來聊聊12年的威士忌，講到12年，多數人想到應該都是每間酒廠的核心品項，那些相較平凡無期，相較乏味的“商業酒款”。今天要說的這支酒大概是我收藏中最有趣的一隻12年，它有幾個特別的地方。
1. 幾乎是我見過最高ABV的酒，64.7%。
2. 絕對是我買過最貴的12年，沒記錯好像是6XXXNT開頭?
3. 它是我最景仰的酒商大大親手在酒廠裝瓶親自扛回來的。

我對這個酒廠一無所知，Again, Don’t judge a whisky with its bottle。這隻超級昂貴的12年，就是來自高地地區的Old Pulteney。

因為這隻酒實在是太特別了，我先去了買了小瓶的12年，在做了功課之後才發現原來這間也是蟲桶蒸餾，我鍾愛蟲桶味這件事也是我最景仰的酒商大大發現的，蟲桶萬歲萬萬歲。在開始講這支酒之前，我就義務性的來跟各位做個基本敷衍的酒廠介紹。根據資料顯示酒廠主要風格是Ex-Bourbon （>60%），其餘再根據用途進行桶陳。又是蟲桶又是波本，身為波本控的我不愛也是很奇怪。

富特尼在1826年成立，是蘇格蘭 “大陸” 上最北的酒廠 (再上去的島嶼區還有Scapa跟Highland Park)，因為交通不便，蒸餾用的大麥以及陳年後的威士忌都是要走海路出去，因為在海港旁，許多酒廠的工人同時也身兼漁業人員，而也有一派認為在海港旁，海風跟整體環境影響了威士忌的陳年風味。這不是跟某個艾雷島一直吹海風所以鹹滋滋的蒸餾廠一樣嗎哈哈哈。

聽說蒸餾器一開始要搬進去酒廠時才發現過高，因為裝不下所以把上面的天鵝頸給鋸掉了，所以現在的酒瓶才會故意用一個沒有天鵝頸的蒸餾器模樣來紀念這件事情，為了求證我估狗之後發現他們的蒸餾器真的長得滿奇怪的，天鵝頸是從側邊黏上去的，實在有點畸形。

承上面的資訊，既然酒廠一開始都是以ex-bourbon陳年，那這支酒應該就是最能代表酒廠的縮影了。讓我們開始這隻獨一無二的富特尼12年酒廠裝瓶品飲文吧。（其實我也不知道寫了要幹嘛，不是在炫耀是你們根本買不到，台北應該就這麼幾瓶，你再回酒廠裝桶子也不一樣了，原諒我讓我炫耀一下吧）

Name: Old Pulteney 12 Y.O Distillery Hand Fill
Region: Highland
Age: 12 Y.O
Abv: 64.7%
Glass: ISO
Cask: Ex-Bourbon
Color: Medium Golden Yellow

鼻腔：
香氣強度: 強，非常強
香氣分子: 紅白硬薄荷糖，有史以來最強烈的濃縮香草，乾稻草，強烈的糖炒栗子，油脂味，甜鹹太妃糖，乙酸乙酯 （太空泡泡氣球），碳燒味，燜濕海港味。

味蕾:
入口/酒體：前所未有的飽滿跟霸道
油脂: 中
單寧: 中上
複雜度: 中下

味蕾風味：八角，瓜子，強烈紅蘋果，蘋果西打，強烈糖炒栗子，黃水梨，奶油，腰果，非常原汁原味的波本味，感受得到炙燒木桶感，尾韻強烈香草。

評語:
這應該是我這輩子喝過最暴力最霸道的威士忌了，沒有體驗過一種舌頭被酒體圍毆的感覺，畢竟64.7%的ABV實在是很高，也完整的表現在酒體中。但是這支酒也非常有趣，層次感不算複雜，但是把其中的幾種核心香味表現的淋漓盡致，當中我最喜歡的大概就是那無敵濃的香草，糖炒栗子跟骯髒的海港味。

有人要問我什麼是骯髒的海港味？我必須坦承這支酒的鼻腔並不乾淨俐落，但是具有絕對的辨識度跟玩味程度。海港味大概就是有海水，有碳，有煙，頗燜濕，讓人感到悶熱透不過氣那種不適感。但在整體的鼻腔表現這大概只佔了30%，其餘都是濃縮到極致的香氣。

味蕾上最強烈的並且有呼應的還是糖炒栗子跟香草，而且這支酒有非常強烈的波本味，讓人感覺是不是根本在美國裝瓶後下一秒就把新酒裝進去陳年那種強烈感。糖炒栗子的暗示應該是當初那波本桶Char炙燒過的風味。

現今許多酒廠因為存酒不夠出了一堆騙消費者沒成的低年份/NAS，這些酒的通病都是有一股很臭的New Make味，幾乎就是一種腥臭的金屬味，但這隻完全沒有這個問題，既年輕，表現又平穩。

這絕對是我最有趣的收藏之一，不只因為它稀少，但讓我最感興趣的是 “風味濃縮”這件事，這支酒很像是一夜干，蘿蔔乾，柿餅之類的干物，那是一種風味極度濃縮的感覺，但在味蕾習慣酒精度後，你將會看到自己站在碼頭看著船，手中就是拿著這杯Old Pulteney。

我是Whiscript，我們下次見。

凌晨12:30

開餐廳的廚師朋友

兩個杯子

一罐威士忌

。

回台灣之後認識的廚師朋友們其實都分得很遠

有在上海的，高雄的，澳洲的，日本的，義大利的

所以很少有機會與廚師朋友聊些餐飲業的事情

不知為何，對於有經歷過地獄般廚房的人們來說

每次聊這種經驗就好比男生聊當兵般

肯定是在驕傲自己之前有多操單位有多賽

而待過廚房的人也都會紛紛形容過往的糟糕或嚴厲經驗

這種事情想想好久沒發生了啊，真是懷念啊

昨天晚上跟美國回來的朋友就約在這朋友的餐廳裡用餐

這間餐廳做泰式料理，casual dining

老闆以地道泰式風味＋高檔西餐廳技巧

成就了間讓人想不斷回訪的餐廳

這個朋友我們簡稱他為K

K的餐廳才剛開不久，卻已是我找朋友吃飯必推的地點之一

雖然跟他認識沒多久，也沒見面幾次

卻感覺跟K莫名熟悉，那種感覺有點類似臭味相投

餐後朋友趕著回去照顧小孩

K問我抽不抽菸

嗯,,,我是不抽，但應酬煙倒是可以

於是我們坐著開始聊起彼此最近的狀況

K其實在餐飲經驗，年份還有實力上都是屌打我的

算是個我會景仰的前輩來著，雖然我們相差歲數不大

K聊到他很年輕時開過餐廳，拜得一塌糊塗

之後重回餐飲業又打滾了好多年

才在今年一個契機下開了屬於他的一間店

之前一訪時K很忙，即便想找他聊也找不到時機

但這次找到時機，我便跟他問起了開店創業的事情

畢竟再不久之後我也將成為其中一份子

能汲取這位前輩的創意養分是我很期待的一件事

於是我們high ball一杯接一杯，煙一支接一支

聊著開店的任何大小事

談合作

裝潢

設備採買

菜單設計

人員招聘與訓練

處理高離職率

Bla bla bla

大概100件事情可以講吧

當我們聊到餐廳的食物時

他說他曾經有個台灣知名西餐廳的主廚，在與K共事時曾多次戲謔地跟他說

“ K, sometimes you are way too serious, relax, we’re not doctor.”

從這句話，到之後 K 選擇開一間隨性輕鬆的小店

我是驚訝卻也認同的

因為 K 是個在細節上很要求的人

曾因為太要求被主廚認為他太誇張了

卻在之後開了間在細節上不再事事求完美

這段過程，肯定痛苦且有趣

我之後問

那開餐廳到底什麼是最重要的，菜嗎？

K 吐了口煙，配著戶外呼嘯而過的機車

“ 難的不會是菜，而是怎麼建立文化。“

文化

Ahhhh, culture, it’s more important to create A culture than just recipes.

我頓時當頭棒喝好似

剛開始認識書肥機，花了段時間終於搞懂各種難記的書肥溫度般

“能跟前輩聊天實在是太棒了！”

這種日本漫畫才會出現的OS居然出現在我腦中啊 lol

讓我想起某任主廚 Lorenzo

帶領著一班 少部分吸毒/大部分反社會/通常過分亢奮的廚師們

我們都做著不符合合法工作時數的時數

一週70小時/80小時的人大有人在

不過在這樣的地方工作，他們會逼你簽一份

無論你一週工作幾小時，最高就只能領50小時最多，最少40小時的同意書

基本上勞工法狂們肯定罵翻這種制度

但我必須說啊,,,很多好的廚師都是這樣不平等出來的

在廚房裡，永遠不缺不合理的付出與同意

在這瘋狂的環境裡

Lorenzo有辦法讓我們這幫廚師們對他言聽計從，不遲到早退無故請病假

還有事沒事就自願幫他說加班cover別人的時數

這種事情，難以想像

不過他做到了

多麼神奇的力量啊

。

在聽到K講完那句話後

我想起這段往事與這個廚師

原來如此啊～～～

原來那時候Lorenzo置入的是一個制度

讓我們會恐懼他，卻尊敬他，且無時無刻想以努力工作討好他

這種文化根本企業之神文化

一句話點醒了我一個即將要開店創業的人

文化啊文化

會使人不自覺認真且替在位者考慮很多事情與細節

放假時只要一通電話便可以趕來幫忙滅火

這種文化培養出來的員工，錢也買不到

這時心想

餐飲真是塊耐人尋味的樂土啊～

總是有很多挑戰可以面對

接下來三個月

加油啊漢克！

。

好一段時間沒發文了

說沒時間其實是懶，好多照片事情沒能好好靜下來整理出腦袋與你們分享

因為往返著基隆台北桃園之間

試菜 / 顧問 / 採買 / 教英文

我這人就是這樣，明知道時常經營粉絲團很重要

但只要覺得被規範就會異常讓反對的情緒無限增長

但好啦我來了啦，這不是來更新了

之後多久發篇文，誰來規範一下lol

#廚師漢克 #創業 #開店

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Rockhankroll

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.06《誠品知味》─「聖塔麗塔」簇擁雷霆春啼響，猶憶橄欖冬雨香 誠品台北信義店

本場活動摘要：
01.西餐鐵三角
02.油漬有個非常大的特徵
03.橄欖油有一個很重要的成份
04.巴薩米克醋為什麼要用這麼多葡萄
05.油醋醬的比例
06.不想開伙的料理橄欖油，可以怎麼使用
07.好的橄欖油分辨方法
08.為何叫做產地新鮮橄欖油
09.橄欖油未開封，但已過保存期限怎麼處理
10.進口的醋有有效期限嗎

【 誠品知味 】─「聖塔麗塔」簇擁雷霆春啼響，猶憶橄欖冬雨香
示範／ 廖志穎（聖塔麗塔股份有限公司 專案經理）
04/06(五) 3:30pm-5:00pm︱誠品信義店3F Cooking Studio

►示範料理│ 義大利油漬菇溫沙拉、清爽油醋烤時蔬拌飯、家常涼拌豆腐新吃法、升級版美式炒蛋
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►活動時間│04/06(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

★ 相簿縮網址 https://goo.gl/4i1EB6

特殊的地中海型氣候，孕育了液體黃金橄欖油。
與義大利產地的居民，一起享受冬天才能擁有的新鮮產地橄欖油的香氣。
搭配百年釀造經驗「雷霆之地 Terra del Tuono」巴薩米克醋，更加豐富本已生意盎然的春季生活。
「聖塔麗塔St.Rita」是由台灣與義大利兩地創辦人共同成立，在義大利擁有自己的橄欖莊園與壓油廠，生產當地食用的頂級新鮮橄欖油。
他們熱愛世界各國的不同飲食文化，熱衷品嘗各種不同的食材風味，因此常會在世界各地發掘當地食用方式的特色食品，希望引進這種貼近當地飲食文化的產品，讓台灣民眾也能享用各國的飲食感受，豐富您的飲食人生。
聖塔麗塔St.Rita已進駐「誠品知味」專區，歡迎一起來認識與品嚐。

誠品書店以及絲人空間的網友大家午安，我們開始直播囉，也跟現場的朋友大家問好，大家午安大家好！我是誠品書店的企劃，我的名字是李絲絲，我是全省3家廚藝教室的負責人以及主持人，負責策劃每個星期五、每個星期六，在誠品信義旗艦店、板橋新板店、台中大遠百店3家Cooking Studio。

您會看到我身後的料理台，只有在剛剛提到的3家店裡面有這樣子的廚房。如果您是第一次來參加活動，歡迎跟我們一起共度書香、菜香結合的料理時光。

首先跟大家介紹什麼是《誠品知味》，我們在全省的誠品書店都會安排一個賣食品的櫃位，一般大家見到的都是各式各樣圍繞著你的書，什麼樣的食品才能夠進駐到《誠品知味》呢？

一共有2個重要的項目，

第1個是蒐羅臺灣北、中、南、東在地小農，非常精緻、非常棒的農產，因此不用特地跑到中南東部，就可以在誠品書店一次買完，例如台中林金生香的鳳梨酥，高雄橋頭的鵝油等等，都是臺灣非常辛苦、努力研發的好食材。

第2個是引進進口的好食材，如同我們今天的主題就是要來介紹，尋訪的原味，聖塔麗塔是臺灣的貿易商，引進2樣很重要的食材，橄欖油、巴薩米克醋。

聖塔麗塔是由臺灣與義大利2個國家的人共同創立的，等會兒我們會介紹在國外非常普遍使用的橄欖油、巴薩米克醋，如何推到臺灣來，讓民眾能夠接受。

我們誰沒吃過橄欖油？大家可以跟我分享橄欖油有分哪幾種？
Extra virgin是初榨，是第一道萃取，因為我看過油橄欖園，大家知道橄欖是怎麼被採收的嗎？利用一支長長的器具抖動樹枝，地上舖一大片的網子，讓油橄欖順利的掉落、採收，但是不一定每一顆都可以拿來榨油，必須經過篩選的。

今天要用異域的文化，為自己的食文化增添色彩，教你怎麼去選擇。
初榨拿來拌沙拉，pure拿來熱炒，為什麼只能這樣拌、不能那樣炒，真的是這樣嗎？我們邀請到聖塔麗塔非常年輕有為的廖志穎經理為大家主講。

志穎經理：
大家下午好！

絲絲：
其實「聖塔麗塔」在去年聖誕節，已經在臺中大遠百店辦過一場了，公司在臺中，志穎經理一大早就從臺中開車到臺北來，在來之前一個人忙著切菜備料，單槍匹馬的扛上來臺北。

今天的活動流程是這樣，先介紹義大利普利亞的橄欖油，普利亞在哪裡，對於橄欖油產地的重要性，以及雷霆之地的巴薩米克醋，在義大利又占有什麼樣重要的地位。

志穎經理：
像我們在市場上買苦茶油好了，最喜歡看到當場去壓榨它，指定我需要的量填裝帶回家。

在義大利呢，我們並不會去強調橄欖油的品牌，他們對橄欖油的態度也是這樣子，我們是冷壓初榨橄欖油，只會冠上它是產地新鮮橄欖油，區別度在於壓榨當下就立即裝在罐子裡面，為什麼會這樣子去強調它？

因為橄欖油是冬季才產的，為了供貨穩定，有的會經過2個月甚至最長是3年的儲藏期，接到有需要的廠商訂單後再裝瓶，打上製造日期，而製造日期就是包裝日期，而大家在誠品書店看到我們的橄欖油，打上的製造日期就是壓榨橄欖油的日期。

絲絲：
一般在市面上看到的日期不見得都是初榨日期，而是包裝日期，這也打破了我們的迷思，雖然可能會被同業抱怨一下:P

Q：普利亞SEM的橄欖油，從樹上採摘下來之後榨成油，是在24小時以內裝瓶，在幾天之內會運到臺灣呢？
A：在60天之內就會運到臺灣了。

絲絲：
所以我們今天介紹的橄欖油是強調新鮮的橄欖油，這樣有了解嗎？(有)
不敢說市面上的產品是不是如此，但是普利亞的橄欖油是這樣被製造出來的。

志穎經理：
很多義大利北部，像羅馬人、拿坡里人，他們也會很羨慕你們用到這個油，因為他們也搶不到XD義大利北部不是產區，他們在購買橄欖油跟我們在買的狀況是差不多的。除非是直接從產地購買，才有辦法確保這是今年什麼時間產的油、冷壓初榨、什麼品種產區的橄欖油。

絲絲：
現在先請志穎經理來做示範第一道菜「義大利油漬菇溫沙拉」。我們一邊來品油，有人述說這個油很像橄欖汁，但是你喝下去之後，喉嚨會產生辣辣的感覺就對了！
如果你喝下去的橄欖油沒有辣辣嗆嗆的感覺是不新鮮，大家不用擔心，喝油對身體是很好的。

志穎經理：
大家平常有做沙拉的經驗嗎？(有）今天有一個比較注重的點，因為我每天早上吃沙拉，有一定的順序，配合不同年份的限定橄欖油跟巴薩米克醋結合，呈現不一樣的口味。

先把洗好的菜瀝乾，不然調好的醬汁會被水分給稀釋了，再來，我會準備沒有調味的綜合堅果，沒有鹽、沒有糖，切碎後放到鍋子裡乾烤，堅果的香氣、油會跑出來。待會兒，會講解怎麼做油漬菇，再把油漬菇放到沙拉裡面。

烤堅果的同時，想要跟大家分享我在處理紅、黃甜椒的經驗，蠻多人不喜歡甜椒的，例如我媽媽平常絕對不吃，馬上挑出來的。

絲絲幫我檢查一下，甜椒上是不是沒有白色的薄膜，我早上很努力的處理掉，只要把白色的薄膜去除，第一個，口感與味道會非常的提升；第二個，在甜椒熟成之前不要碰到油，因為碰到油之後的皮會非常明顯的不好入口，但是只要在煮熟之後再加入油，就不會有這樣的困擾。

我們最常講的是食物的原味，聞到堅果的香氣時，它差不多就OK了，直接倒入菜盆裡，還有櫛瓜。

絲絲：
櫛瓜蠻貴的，以前是高檔的食材，在這幾年比較沒有這麼貴了，有人說這不是跟小黃瓜一樣嗎？不，這差很多，連口感都差很多呢。

志穎經理：
櫛瓜會增加食材的口感與爽脆的程度，我現在在鍋子裡加煸烤櫛瓜的時候先不加油，第一個是好控制油量，例如我現在要減肥，只能吃固定的油量，第二個因為經過乾煎的過程，水分被蒸發掉，所以原來的甜度會更加被提升出來。

可以先在蔬菜裡加點任何你想要的鹽、胡椒粉。

絲絲：
在西餐料理中，你會發現很注重食材的原味，調味料非常的少，幾乎只有橄欖油、鹽跟黑胡椒，這3個是西餐鐵三角，但是先決條件是好油、好鹽、好胡椒。

志穎經理：
等待綠櫛瓜的時候，我們準備另外一個鍋子，來乾煎紅黃甜椒吧！為什麼不要同一鍋炒在一起呢？因為口感有差，會不好吃，還是要勤勞一點，分鍋乾煎。

絲絲：
現在很繽紛，有紅黃甜椒、綠櫛瓜，同時不同鍋乾煎當中。
有沒有想要分享一下，SEM普利亞橄欖油入口時有什麼不一樣的感受嗎？

在英姐：
喝下去的時候，與口腔的溫度結合，在喉中有一點點辛辣的味道，然後變得很潤口。

志穎經理：
我來分享一下自己在吃新鮮橄欖油跟一般橄欖油的差別，比較沒有這麼的油。像義大利產區的人，產季時期他們中午的飲料是一小杯的橄欖油，農夫說，他們在那邊壓榨橄欖油的時候不會生病，因為有很香的橄欖多酚，就是剛剛有喝到的苦苦味道，那只在新鮮的橄欖油才會有的。

橄欖多酚有抗氧化，對身體好、對皮膚好，還有一個特別之處是強力的殺菌劑，有很棒的保養功能。

大家可以看到我們橄欖油每一年包裝都不一樣，白色包裝是2017年份，藍色包裝是2018年剛到臺灣90天。

回到剛剛乾煎的食材，有人會疑惑到底什麼狀態才算是好了？「聞到香氣」還有「不沾鍋的時候」就都差不多好了。

如果有吃起司或培根，可以先擺在菜盆中，再把乾煎好的食材放上去，不管是早上或是冬天的時候吃，都不會覺得太涼，加上加熱油漬的部分，吃起來會非常的舒服。全部的食材先放到盆中，要吃之前再把油醋淋上去就完成了。

一般來說，油漬菇要放2個星期才能吃，最長的保存期限可以到一個月，因為油漬菇裡面會加香料，會直接變成天然的香料油，拿來炒菜或是拌飯、拌麵會非常好吃，加熱之後淋上去就可以試吃了。

絲絲：
在外面吃溫沙拉，一道都要200~300元，我們今天把它學會，重點是要用好的橄欖油。

志穎經理：
因為沙拉比較清爽，我會推薦使用5年醋，味道不會太沉。
大家如果會做溏心蛋的話，也可以搭配油漬菇，效果也很棒，因為我在家裡每一次都變成全熟蛋，一直學不起來，今天就不示範有溏心蛋。

現在來做油漬菇的部分，紅黃椒、番茄也可以拿來油漬。
★油漬有個非常大的特徵是，水分一定要乾、拿料理白酒去殺菌，比較能延長保存時間。

一樣先乾煎香菇，

Q：做好一罐油漬菇，可以放多久？
A：食材泡到油裡面之後，放2個星期才能吃，但是在我家不到2個星期就吃光了，忍不住XD 通常是可以放到1個月的時間。有一個非常大的重點是，食材一定要全部泡到油裡面，不然會有狀況。

我剛剛提到橄欖油有一個很重要的成份是什麼？
「橄欖多酚」，它有非常強的抗氧化劑，可以預防食材的變質。

絲絲：
如果大家有法國棍子麵包呀，沾上聖塔麗塔的橄欖油、巴薩米克醋，我的天呀，上天堂了，今天真的買油、買醋真的會很開心，大家想喝白葡萄醋嗎？想！

志穎經理：這支白葡萄醋的原料跟香檳是一樣的！
絲絲：一支好的香檳也要不少錢~

志穎經理：大家在吃溫沙拉的時候要小心燙喔，因為油溫其實還蠻高的。
也跟大家分享一下，巴薩米克醋跟臺灣的水果醋有什麼不同，有人知道嗎？

「臺灣醋」常會使用白醋、糯米醋當基底，加上蘋果就成了蘋果醋；而「巴薩米克醋」在義大利人定義來說，像是塗果醬的概念。

舉例來說，10年醋是以7公升的紅葡萄下去釀造的，為什麼要用這麼多葡萄，因為裡面不加任何一滴水，所以我們也不會有所謂的基底醋。

純粹把葡萄煮成漿類，連果皮、果肉，加上發酵、凝固，發到橡木桶裡面去再發酵。如果大家有興趣的話，不妨研究一下，依據年份的不同，就算是同一支醋味道會不一樣，很好玩。

還有一個剛剛沒有提到的是，每一年的橄欖油，也會有細緻味道上的差別，我們常會聽到品油師的介紹，品油師的工作跟咖啡師一樣，會去鑑定每一年的橄欖油品質有什麼不同之處。

像2017年裝的橄欖油，很多人喝起來覺得像綠茶的感覺；
2018年裝的橄欖油，味道上比較嗆辣，因為我們所使用的橄欖來自名為「克羅提娜Coratina」的橄欖樹品種，在全世界來說是第3大產量的油橄欖。

回到現場做油漬菇的部分。
杏鮑菇的水分還很多，沒有特別提倡吃素，但若想要取代肉類的話，杏鮑菇是一個很好的選擇，口感搭配調味的話，有些人會覺得有吃肉的滿足感。杏鮑菇要煸到全乾才能做存放，我們可以先做拌飯。

油漬菇有2種選擇，白葡萄醋跟5年醋，都可以使用，5年醋做出來的油漬菇顏色會比較暗一點。若是有油漬到紅、黃甜椒，建議使用白葡萄醋。

調味很簡單，一樣都是鹽、胡椒、百里香的調味。
我個人還蠻喜歡加酒，增加香氣，今天帶12年的威士忌，有個重點是，雖然加了酒，還是要收乾、放涼了再進罐子裡，油、醋都是要倒進罐子的。

大家記住油醋醬的比例是：油3、醋1。
如果醋的年分比較高，醋的比例要再減少。

煸好的菇類要先攤平冷卻才能入罐。

接下來這道「清爽油醋烤時蔬拌飯」
還蠻建議大家回家可以試做，普遍都會有剩飯，我們把它放到冷凍庫，變成「抗性澱粉」，吃了比較不胖，白飯煮起來放到冷凍庫冰過會是低GI食物，一般沒有冷凍過的飯，會建議用糙米飯、藜麥飯，就看家裡喜好決定。

很多人在使用初榨橄欖油的觀念上，覺得不能去爆香它；若你想爆香的話可以怎麼做？還有一點是在炒義大利麵的材料必須的過程。

先倒油到鍋裡、準備爆香的香料，今天用七味辣椒粉、百里香粉、胡椒粉，待會兒在拌的時候味道會比較均勻，今天煮的份量比較多，平常在家裡煮我只會用到紅色這瓶10年醋，就不再加任何鹽跟醬油，因為味道已經很足夠了。

Q：大家喝到10年醋了嗎，味道如何？
A：更更好喝。

志穎經理：
接著下食材到鍋裡，把它們炒熟，如果喜歡海鮮的食材也可以先下鍋拌炒，這時候大家發現，我剛剛的油在拌炒時不能起油煙，我自己吃過最驚豔的方式是，橄欖油炸蔬菜，炸的味道非常特殊，而且很清爽。

大家看為什麼有這麼多種蔬菜，這道菜目的就是要攝取多樣蔬菜，米飯的量就不用這麼多了。我要做一個重點是，當大家在煮義大利麵的時候，醬汁都是在下麵條後才放入，那樣子是沒有效果的，因為麵會接觸到油，吃起來都是油膩感，所以一定要先把醬料調好，加煮麵水或是水，再去拌炒它。

大家看到蔬菜有油光，現場剛剛切了蕃茄，拌炒一下再飯、起鍋時再加橄欖油、10年醋；第一道我們吃的是清爽的料理，第二道因為是澱粉類，飯、麵條、麵包等，用10年醋的味道比較夠。

因為不可能給大家吃我家的剩飯，是早上現煮的，所以飯會比較軟，大家不用擔心XD

飯炒到鬆散就OK了。

有什麼食材不能放？
如果想放肉類料理，要等起鍋後再拌一下，才不會搶了原來食材的味道。

今天示範的料理，炒的部分是用2017年份橄欖油；涼拌、生軟是用2018年份橄欖油。

剛剛有提到橄欖油可以拿來擦皮膚，橄欖多酚很高，我媽媽因為對藥物過敏，我建議她試著用橄欖油，後來就改善很多。一個小經驗分享~

義大利人對於新鮮橄欖油的定義是調味料，有非常香的果香味，淋上10年醋跟2018年份橄欖油就完成囉。

白葡萄醋有點像無酒精的香檳，可以加在氣泡水裡面。
有些客戶會加冰塊直接飲用，我在做義大利麵料理時，起鍋前再淋上醋，當香油來使用，這個味道會變成2道菜的感覺。

還有一個非常好吃的方法，蜂蜜跟白葡萄醋、橄欖油拌成非常清爽的沾醬，吃起來不會像傳統油醋的口感，大部分的客戶都是直接單喝，加水稀釋也好，或是加到飲品調起來直接喝。

大家可能會覺得我怎麼都做熱料理，有個重點是橄欖油、醬油是非常的搭，待會兒有個小點請大家嘗嘗「家常涼拌豆腐新吃法」。

如果今天不想開伙的料理橄欖油，可以怎麼使用？
很簡單，準備醬油、橄欖油、5年醋，淋上去就好了，味道非常的好，非常推薦大家可以試試看。烏醋是合成醋，如果可以的話，用我們5年醋；白醋的話，可以用白葡萄醋做取代，因為這個醋沒有任何的添加。

Q：豆腐是用哪一種？
A：板豆腐，吃之前先川燙，再用開水洗過。如果用嫩豆腐，醬油味道就吃不進去了。

絲絲：
我們閃亮亮攝影師，他也很會做菜，他剛剛有發現，橄欖油是單一品種的橄欖油，一般在外面買到的是混的，就像喝葡萄酒一樣，喝單一的酒莊的葡萄酒是非常難得的。

大家有聽過「晚摘」嗎？
就像葡萄，如果晚摘的話，甜度特別高，這樣來製作巴薩米克醋的話，喝起來甜度蠻高的，因為葡萄成熟的比較晚，很熟了之後才採下來。

志穎經理：
我們家的橄欖油跟醬油的味道很搭，在家裡吃比較厚工會再加香料煸香後再淋到豆腐上面。

「升級版美式炒蛋」

志穎經理：
今天特別強調美式炒蛋的原因是，我們平常在吃的炒蛋有分3種，英式炒蛋、美式炒蛋、法式炒蛋。炒蛋有些人喜歡加牛奶、優格，但手邊剛好沒有怎麼辦？我會加橄欖油進去，大家待會兒試吃看看味道怎麼樣，比較膨鬆，而且鍋子幾乎不用再放油了。

今天用10顆的蛋，加鹽巴、胡椒，起鍋再淋上一點10年醋，這是我必吃的早餐。

我在網路上看影片英式炒蛋、美式炒蛋、法式炒蛋，這3種炒蛋有什麼不同，是源自於傑米奧立佛。

法式炒蛋，
大家對法國人的印象是什麼？法國人吃飯吃很久
慢工出細活；打發全蛋之後，法國人會在這個時候做隔水加熱的動作，他們的法式炒蛋大概要40分鐘，我不會想要做這種事情XD

美式炒蛋跟英式炒蛋，蛋放下去以後，攪拌的速度比較慢一點，待會兒會跟大家分享一下我為什麼很在意食材烹煮的順序。

我個人蠻愛喝咖啡的，大家喜歡嗎？喜歡
義大利人喝美式咖啡喜歡濃縮加熱水，我們叫做「Americanno」。
有聽過「長黑咖啡」嗎？就是熱水加Espresso。

這2種咖啡的不同就是順序，喝起來的味道就是不一樣，大家可以試試看。

平常的煎蛋都是先放油再放蛋，我現在把順序交換，稍微調整一下，味道會差很多，大家可以研究出自己最喜歡的口味。

美式炒蛋看到邊邊有點熟的時候，開始往中間推，一直往內推；如果是英式炒蛋，會一直攪拌，所以你會發現說美式炒蛋很漂亮，有絲綢感；英式炒蛋外觀上比較散散的樣子。在烹調技術上有很大的區別~

大家在煮美式炒蛋有個重點是，它還沒全熟的時候就要準備起鍋了，因為沒有加水，不然會太硬而過熟。在還有點液體狀時先盛盤，它仍在繼續熟成中。

盛盤後再分別淋上5年醋、10年醋，就完成了。

絲絲：
再利用簡報幫大家複習一下，聖塔麗塔的產品「普利亞SEM橄欖油」、「雷霆之地巴薩米克醋」。

大家可以看到義大利的橄欖油，是「少數可以由果實壓榨出來」的橄欖油，經過「碾壓打碎」、「濾渣」、「油水分離」之後，就可以榨出來，早在羅馬時期就有橄欖假油出現。

志穎經理：
這本書可以分享一下，橄欖油在冬季產生，5千年以前，羅馬人是拿來洗澡用的，那時候只要是官方羅馬政府產，都要上漆印，為了防止不肖業者，亂加其他種子油進去，亂喊價。因為橄欖油有香，只要這一甕有加橄欖油，就會聞到橄欖的香味。

跟現今社會某些事件還蠻雷同的，要如何分辨新鮮橄欖油呢？
買油的時候要吃吃看，它的味道非常的明顯、明確，一定要有苦味，辣味不一定每個都有，一定要有天然的果香味，這樣的橄欖油才能稱得上是新鮮的橄欖油。

※好的橄欖油分辨方法：
具有天然的橄欖果香
具有橄欖多酚的苦味與嗆辣感
清爽不具異味

剛壓完的油，就像新鮮的果汁。

※為何叫做產地新鮮橄欖油？
向產地農夫直接購買
壓榨後60日內直送臺灣
真正的義大利橄欖所做的橄欖油

在外面很多義大利品牌的橄欖油，裡面的橄欖油可能只是在義大利包裝的，可能向西班牙、希臘買的，在義大利可能只是個包裝工廠而已，剛剛影片中是在義大利南部普利亞最大產油的區域，在旅遊書上也很有名，是渡假聖地。那個區域是古蹟，不能開挖，上面全是橄欖樹。

我們每一滴橄欖油不會混雜其他產區、其他國家、其他年份，每一批都是要做限量的。

絲絲：
當然，應用在各種的料理上，非常適合，義大利人最喜歡吃義大利麵、最喜歡吃義大利披薩，義大利冰淇淋Gelato，把新鮮的橄欖油淋在冰淇淋上品嘗，非常好吃；還有用橄欖油煎荷包蛋，加上辣椒等香料，美味呀。

志穎經理：
還有人會拿來護髮，主要是印證除了可以吃，也可以用在洗澡、護髮上面。

巴薩米克醋還蠻有趣的地方是，最原本是專指義大利北部的雷焦．艾米利亞市跟摩德納市所產的醋。為什麼在義大利甚至全歐洲來說是非常普遍的？

※義大利傳奇食材-巴薩米克醋

100毫升裝
至少12年的釀造期
除了葡萄之外，沒有添加任何原料
摩德納Modena，雷吉歐艾米利亞Reggio Emilia

義大利政府規定只能用100毫升裝，才能稱得上是義大利巴薩米克醋。

只要在義大利盛產巴薩米克醋的2個產區才會用到的義大利文字【ACETAIA】，而且產區裡面必須要有歷史悠久的，像今年買的雷霆之地已經有125年歷史了。

釀造時間久而且品質非常好的巴薩米克醋的廠商，在品牌之前才能冠上這個字，這也可以視為是不是當地好的巴薩米克醋，如果品牌前有冠上這個字，表示這是義大利產區非常好的巴薩米克醋。

【QA時間】

Q：油的部分可以室溫保存嗎？
A：平常室溫保存就可以，建議不要曬到太陽，環境不能過熱，這也是為什麼產品要用馬口鐵來做包裝，它完全可以阻隔掉光線，所以放在常溫、蔭涼處就可以了。

因為我們的是純橄欖油，拿去冰會結凍，在使用上會比較不方便。
我唯一會冷藏的是紅色這一瓶，用量上也會更好控制。

Q：橄欖油未開封，但已過保存期限怎麼處理？
A：開封先聞是不是有油耗味、嘗起來味道好不好，是不是橄欖原來的味道。
有油耗味表示瓶子有變質，不要用；在使用上記得瓶口要先擦過再蓋緊，剛剛有提到市面上部分的橄欖油會經過1、2年的儲藏時間再裝瓶的，其實跟油是否過期沒有什麼差別。

基本上沒有開封是不會有過期的問題，若是過期的話，橄欖多酚會愈來愈少，開瓶之後用的時間也會愈來愈短。市售的油品可能沒有味道，當它有味道可能已經變質了。

Q：進口的醋有有效期限嗎？時間上是多久
A：因為臺灣政府的規定，我們會上保存期限的日期。就我的認知，巴薩米克醋是沒有特別效期的，只要它不是有添加的，添加物愈少可以放愈久。

畢竟也蠻尷尬，我們釀造10年醋，保存期限寫5年，這樣也蠻奇怪的XD

所以我會建議你可以去看看是不是純釀醋，純釀醋基本上不太有保存期限上的問題。

Q：有開封的話，保存期限可以多久？
A：因為牽涉到使用頻率與環境置放等等因素，還是會希望以儘快使用完畢最好。
如果是未開封的狀態，我是有看到客戶買回去會珍藏起來。

Q：如果我買5年醋回去放10年，味道會跟10年醋一樣嗎？
A：不一樣。5年醋的話是在橡木桶待了5年時間，會跟木頭的香味去做發酵，而且是百年歷史的木桶，味道會更好。若是放5年變成10年醋，水分會略微減少，味道也差不多。

絲絲：
大家抱歉！
剛剛氣管堵住，差點嗆暈XD 要保重呀！

聖塔麗塔的產品
由左至右分別是
番紅花巴薩米克醋、白葡萄醋、5年醋、10年醋、橘色瓶裝15醋、銀色瓶裝20年醋、金色瓶裝25年醋以上，年份愈高，價錢愈貴，誠品賣不了這麼貴XD，有興趣的讀者可以跟志穎經理洽詢，或是上網訂購。

最近的新包裝，我今天才第一次看見，5年醋、10年醋的小包裝，

Q：平常要在哪裡買聖塔麗塔的產品呢？
A：誠品書店大的旗艦店都有。

Q：為什麼無法全面舖貨？
A：因為他們的產品不多，是限量的。

志穎經理：
希望大家可以吃健康的好油、吃健康的好醋，然後大家身體健康、開開心心的。

---------【食譜】------------

【義大利油漬菇溫沙拉】
油漬菇材料：新鮮香菇、杏鮑菇、SEM產地新鮮橄欖油、雷霆之地白巴薩米克醋、白酒（非必要）、香料（非必要）
沙拉材料： 羅美、美生菜、小番茄、起司（非必要）、鹽、黑胡椒、香料（非必要）
油醋醬：皇后之地產地新鮮橄欖油、雷霆之地巴薩米克醋-春天

作法：
油漬菇部分： 將菇類食材洗淨切片後，放入鍋中乾煎至水分收乾，加入鹽、黑胡椒、香料、白酒炒香湯汁收乾。 放涼後，放入乾淨玻璃容器，以三比一比例加入橄欖油、白巴薩米克醋，直至蓋過所有食材，放入冰箱二個星期後即可食用。

溫沙拉作法：將所有沙拉材料洗淨，瀝乾脫水後。 放入盆中撒上鹽、胡椒後，將油漬菇放入鍋中（或微波爐）加熱，後倒入沙拉。 可以依據個人喜好加入溫泉蛋。 於上桌前加入油醋醬。

【清爽油醋烤時蔬拌飯】
材料：白飯、紅黃椒、青花菜、玉米粒、鹽、黑胡椒
油醋醬：SEM產地新鮮橄欖油、雷霆之地巴薩米克醋-陳年

作法：將紅黃椒、青花菜洗淨切丁後、放入鍋中乾煎至香氣、放入白飯炒熱、鹽、黑胡椒拌勻後熄火，加入油醋醬拌勻。
【家常涼拌豆腐】
材料：板豆腐、乾辣椒、醬油、SEM產地新鮮橄欖油

作法：將橄欖油與乾辣椒放入鍋中爆香濾去乾辣椒。 板豆腐經水川燙後，依序淋上醬油與爆香後的橄欖油。
【美式炒蛋】
材料：蛋、牛奶、鹽、黑胡椒、橄欖油、雷霆之地巴薩米克醋-陳年

作法：將蛋、牛奶、鹽、黑胡椒放入碗中打散。 放入鍋中炒熟後、起鍋淋上巴薩米克醋。

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St.Rita 聖塔麗塔
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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